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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
5 e& a4 m, U$ Y
7 Z8 R. x+ L& x* S" c( b/ M. B6 w, ^. r3 |( Y; s' o" {" |
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 % C6 u% {! u7 G- o5 c0 J6 ^2 W

$ H( I# K' O) H3 d, t8 [; g7 O蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
" B" c) X  M6 {( `* T* G1 p
( j4 U& h$ U8 L7 J4 \! s, n然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
0 K7 s0 R7 [8 ?5 ?4 Y2 M  u: i- Q2 r* ^& i8 u8 ]) V0 m# @# s
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟& Q+ c$ {6 A7 i6 O( S8 _

: o  z3 K; G3 G5 t来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 7 |# B/ ?: b, t" b1 M" r

8 O# E8 Z8 ~3 y. t, R当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 ' \$ K- F3 _& A1 S
8 G& @5 d2 q8 O4 v9 k- E  O/ p

" a' k) x' m$ M/ A/ }+ E- a先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
0 X1 H! n7 p1 S
2 m% N2 r; S2 i2 A- Z然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
) R' ?5 c# I' e" [$ X+ }6 y+ @5 I% O7 Y, p
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟- J; H8 g9 ?( N# N6 F7 b! `
, v% _0 V* V1 F
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
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当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
大型搬家
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
; V7 Q" W  L: F7 p9 v, o我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
) y3 B1 [8 @+ V谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
+ p' s4 b8 s, a5 ?3 \5 f, M6 F2 U# f
2 f- c9 V8 c6 Y* G 7# Denis007 + l, e' J3 Z' d0 g: D( L

  _$ B2 z2 Q0 v4 @& a6 ~3 C( P, S8 z8 S
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
  E8 C% V' Y* y' T2 o$ n6 R) C4 \6 G; d擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
: M) d  p+ t/ j8 A6 _, c
: p! ?9 Q, T& [, }8 k饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 22 x, w1 f$ L7 j
' d" Q8 T6 V/ K
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
" O5 L% [' _$ j# g- ?+ L$ U" X5 M2 W
9 K0 m" P4 |5 y+ o/ Y0 }$ |皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
9 P% u8 h! r- ~% X/ V你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
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大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,# K) }5 Z) I  x% ^" @
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
+ Q! T1 ^# R* n( u3 i* E4 q感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash 5 l) w$ d" _, h1 [" o

1 l6 ]0 ?/ I0 i% I" q注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
- g' J$ @) Y, r6 x) s4 c先说肉蒸包& r) G" O8 b! P
: q% i! m/ K# m! S: L
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 1 l6 b8 `) l2 [  ^5 z! ]# H

, U: j, O3 h& e( c9 p2 F' z葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 5 y5 N4 j, H, h0 s5 t. K, n8 f

5 Y- o, h9 u, a" s- b* B9 ?  n皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
' Y. Z% r; i. ]- e. I" W, E
2 y* Y$ T1 ~. z/ @' j然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用7 v" V5 f4 R3 |9 h1 o
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
2 Z1 p+ w( k. O" \; t3 P( Y8 Z8 ~0 E3 t; Y
和面 步骤 省去
1 a/ g* E6 O9 D) K  X( F
2 c5 G/ E# C9 i  n: U然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)2 B5 E" j2 M" ~- P! a7 t2 W
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口8 h+ n0 V2 V9 h

( D% l, f3 u) N- r2 D+ h这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
( u6 y3 @5 K+ l/ N) _! a包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
+ i9 u" N. ^$ i0 @/ E9 \  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
3 @' c, T: {8 D  H7 S' l/ Q6 [还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!' y9 B3 J0 M% A8 g
7# Denis007
2 }- E' p, s: l2 p3 A/ L4 j- h5 S. N$ M

% p. C% t/ \1 I" u8 p3 D& ^- a4 w" f饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅3 o$ w( C" D3 W3 J: c0 c7 e/ }
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
( Z) }. _2 U$ J6 s  L1 p! l! L
" u! x+ Y" q0 O. h: u' e) L饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 23 ?8 K+ r3 v  |$ A8 F" K

% L) _) u* }$ {, T2 H水要 凉水  ...
4 D/ i2 @. i9 Y# h) `+ b/ Qchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 8 S' R, r: }( F( o) P

+ E9 K# H( J1 F$ L0 B- r  b2 y) o- ^
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
+ X1 D- n# |& P: Q& i
  h8 s; s2 R3 A# O: ~8 Q: |" }  K' H& \0 L+ f9 J
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
6 ^6 s' }5 W7 I2 q; m+ L. e7 c2 G4 C1 `/ y+ P, h' b

. S; v: p+ Z+ l) w面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好
) f6 U2 _0 t8 x) T不过1-2分钟后就塌下去了
3 k0 C5 g' U2 M. X成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的/ k* I% L  O8 j: g* Q, h" |4 T
您试验过吗?
% T/ J; N3 u4 S, v不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
) W+ }! j/ \- S) F7 |8 r. o8 o" n6 g- q7 [0 H1 l( R
3 S1 \6 g. v4 L3 z/ q5 X8 X0 Y
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
5 G* t) X% i( v$ p) z% ~( J一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 & y+ a. t4 i0 {

6 v% E- d% K& d- v  o酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " J' {( b' {8 }2 k
- C) n. y4 R; B" F$ R

4 h5 v& y! _* f) Z7 Y9 ?4 x5 h你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
% T8 P" z3 Q6 {2 \' \& a- h4 c9 w6 j8 Q$ U& Z& {1 |- L
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
7 P4 |6 d/ `* Y; I8 P* x$ [( \: g3 a$ }9 [9 z+ f; T3 Q" u% `

& V; t& i! |; h2 T你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 " C2 R: v9 F6 S. a! ?

2 ]0 v- r+ M: E8 ~5 A没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' $ _# a3 U" [6 G2 U1 p# R& [
7 v/ y: V- y5 d' G$ W2 E$ q

! o$ c- u2 R  N* d据一位高人指点
4 H) @& w* p! S# r2 @) C( m
2 T# Z5 U) P, i7 Y蒸好后等上20分钟再开锅
$ W0 N. F* J8 K% R8 x: b5 s: i6 i! T, M* W7 m5 N3 Z3 N1 E
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 - i% q& \$ d" d1 @
$ A6 b- ]3 O1 G! a
5 y3 m. E/ N: O  q3 @1 Y
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
; W& Y7 [# _5 c+ _1 o0 F; h1 _/ W: {! ?8 l6 Q1 e9 n
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
2 ?( U5 |# I4 h7 cchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 g& Y; B- w* s0 M' j: e
# T, N% ?  u! w" X
即使是烂人 也是 有 尊严滴% W+ s; k# k1 L6 U2 @
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
" f+ I8 l8 p9 z, v( N( U' e* C/ y( ~" Z, U5 p4 G4 f6 U* K7 \
  _6 e+ \4 a8 }
多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
* l$ |2 G* P9 R* i; G" L$ |8 B! ]; l, ~# i

3 n) K, w( ?" q1 w7 ]多钱
+ r9 w5 Y9 e# T6 ~chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
2 |; c3 ~* Z( K5 J" {

5 b) }- P9 H. T$ Y与我而言 有点小贵,80来块; D+ s3 Q' a# x7 P% F
也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong
. k: k/ l/ R- M' v" u( ]5 R1 l- }$ e3 Q& b, m4 D  Q

; F* V0 i: O6 @# v% ]$ h1 Q先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
大型搬家
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
. e& a0 ?) t' g0 W' d; G- J. [
! d4 m# b9 o% {, ?8 r0 j6 u 1# chulinlong
2 Q2 y  M; c9 l; h5 e6 w( n, B8 A, D2 a# ~8 I3 V
0 H/ Y0 }) Q, T  y8 \( [
我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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