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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点2 U+ {9 P2 i$ Q( G& n& V" F
% l' ^( F) j' b1 [
4 P: Z) z' x$ k$ m% k4 K6 l8 `
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
0 G' Y, y. Q# z7 l: M
0 ^( g4 {4 @3 h; Y) s# p蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀* i) H0 c9 c+ ]% g5 ]# V7 ?

5 Z% @# R1 q# @+ ?: _然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后% |3 s: q5 a' d( @0 n0 w

9 Y# t" ]8 p0 D. ~3 |! v+ w" `和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
4 b& y# H6 ^, ?- v8 f3 b% \! H! i( |: B% k1 S% ^5 p
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
" `) g0 f( R# R* \& `5 p! c+ K4 ?8 I; I/ _/ p! w
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 8 J4 j0 S0 e% z

& }# f. k, A2 p
5 r& }) h1 J0 M+ k先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀- g: t1 R2 W% I/ l2 u& [  `( Y
  X4 t+ V$ c: R* W) f2 v
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后$ j- B* p. f- {" _! J$ ?  E
% Y* H5 s5 W% D) S! Y6 T' Q
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟# q7 C& I9 I3 e1 A) ?

& Q: @+ c4 H, o6 c! ]4 s+ D% k来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
% C0 F& C$ Q4 b4 q: c; K# N& A4 v% Q0 r6 J  o6 I! m* v! S7 S
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。. Y0 K/ g- a1 ]1 b; p4 z" l/ w
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？; q9 }% o2 B5 }, a# i& z0 J
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 $ Y1 z& L" i3 D, Z
" d, `- l4 O3 e8 E9 @
7# Denis007
, v0 _4 n0 o6 {6 \" ?
9 R" x0 {4 v4 V! o- b/ H8 C
7 {2 g7 f) }& I! o+ y饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅6 Z% r+ J+ F* b
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
0 ~# D- X% T  V
6 F: Z+ y% E7 ]6 ?' c' a) w& z8 }2 M饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2: I* a, X7 o) K! c5 d* E

7 Z0 t" J. c  t) E& U9 X- g: y水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
( V. N3 |, g' j7 O0 o" l( L* a1 [5 h+ _. T
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  1 Q  I$ g# h& d) |
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
' @  g( a. v' I7 T还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
9 x4 _3 L9 P/ Q7 T感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
+ }! ~5 I& ]9 h- ^. e1 c0 N9 l2 c3 d+ U8 y' w
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
# D: l$ M  M" F% v; j+ ?先说肉蒸包8 k' f( }: U; s: d  H1 D$ L

! O/ @9 U' m4 B6 q肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
2 i3 T: |+ B- j1 i- U) x: @3 m0 w3 z
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 1 n# d& T( {7 O0 {
, {" Q6 H4 W' A) P" U: s! @
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水$ x# F3 T- k+ {7 {5 w/ p
: m; S4 p0 ]& j' z6 R; L! v
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
5 R) N' u% Y: ^& g0 T/ {5 g6 L把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
4 D! x0 }) o* A9 C* D
% |# I) [. G" r! S5 x( v; V和面 步骤 省去
+ n) p, J' ~6 v1 y' m2 l5 b4 P( F9 Q$ n
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
- h2 Y9 `. R# T然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
% C$ G4 u- o! ]; m; g7 a% [2 F$ N  m
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
" r8 u1 q6 k- l包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
; r* }+ ^; k9 L9 M  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！0 n' Z) @8 J! t: h0 O. K+ u
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！# W0 t+ q3 k, Q
7# Denis007 / m* ~6 v: L9 w8 u
4 q' E- Q9 N5 d" J, g% F$ V: b
  r3 ^! O- w1 [1 }
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅' F/ j, u) V; k6 |/ b
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
% ?- y6 H- \, W9 l. s3 h
+ C  ~; m7 t7 s8 n  @' ^饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2) D. V+ O; n, |8 |

7 t: ?* z, O7 @! @# |水要 凉水  ...
3 v1 ?- Y9 @6 s$ d9 W% f6 O- ~" Schulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
; K* r4 [7 ^, E$ V
/ g5 V9 U2 y- I! h8 |9 K# k0 n$ j/ F3 u) a: R
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
. Q- n* Z: L) w( ~  a# Y& H/ d# D8 C. p, @' y) t

* Q+ U5 r4 N8 @( e  s2 T面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
3 z; O8 B# j& o8 @1 y1 y. S/ K4 _: N# C6 X

* G' y. E. O; V面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好4 p% m6 M/ F. ?- {: Y$ g
不过1-2分钟后就塌下去了( D% n7 @8 }7 r8 |% L
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
5 l: j/ {' n/ E% y您试验过吗？
6 u* s- @* f4 d) G: k不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 7 t$ ]- i+ S8 ]2 U
. X& n# w: j4 j0 A( O

6 _5 d: V9 g8 h) T, C5 ~  A蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
7 S: d7 t- G/ z9 m一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 " P3 m8 w' g+ B4 W

6 X: o8 \" f, b4 u* ^酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 4 m4 Z/ i( f8 o+ _
+ H1 |/ y% b% b% z: A

5 r1 v( T( a8 I0 q; j1 B' R你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 - u$ B; d# w( s) v8 r

& u  [& R! P; l2 c% L5 e- v1 _没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 / j- }, h& T7 L4 p# g; }; z

! _4 t" X; z4 f3 p* w5 f4 p2 N% N: q% U2 j0 s6 x" C$ k
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 8 S; U+ {' [* I! o# l$ B* Q9 Y
2 m+ h/ L7 A* B; k6 V! p
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' 7 O; f0 ?. c5 t+ P9 L2 G; J+ ?+ a

/ X+ G% A, N  o' g( V, F. h
5 |% K+ t" {$ Y1 _4 N& S# {' E据一位高人指点
* p0 u8 a4 V* q' c8 {, n' w( r4 x0 i& R
蒸好后等上20分钟再开锅
" |& n* _% H1 Z7 v4 y' N  C. w$ F, U  q+ R- G: M: s; X  S
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 , }' l4 I) Z9 v  s2 h% R
+ P% }1 ]+ [2 @" A# q6 ]& o

: b  g, w5 q1 @! f# S9 @9 [你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ( b& q+ @1 N* a5 |2 m

, E6 l7 a( k5 q4 e/ b' h没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
* e4 B) T+ n# a7 {4 k- A$ L6 Vchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
( l5 I% p) m7 F
$ P0 u  s; j. I& o7 H' o
即使是烂人 也是 有 尊严滴5 y4 }& G) s) M  y; P7 a
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 3 ~, q( X: e; m' k2 @
1 j3 o$ x7 H- r" L

, M1 \9 ~9 }( v( f& F1 E多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
, _4 O; E' C3 O0 J
  J; @% }+ I$ u
- @# A4 x8 w, f多钱
* J  U! e3 y  g  e' Ychulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

5 y9 W: Y' m! J4 |4 p# R# r  w' I" V! m+ F; `
与我而言 有点小贵，80来块
/ r) Q, A) f. x  u也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
( R. y# o0 y! V+ H& f1 c7 p4 c$ `0 d6 r' U* T
& t: q! I# g/ X4 U( X* ~
先谢谢哦
理袁律师事务所
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
4 T! i! F+ D& V, ]+ J- g7 a; L& i1 p& y' ~0 g
1# chulinlong
* B; D* V# C* I2 c& b; v2 O0 y! i3 p

, t# g, C$ g9 C我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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