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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点+ w8 \! G# f. [/ D, |2 J

' x! y+ G3 p! g" Z/ A+ s
& H4 r; ?+ V- A! M! p  Z9 y谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 3 T8 O! U) _4 {4 \8 X$ Z- c' M* L" b6 l

8 v3 {! m/ }$ g, c蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀7 A' D5 O; {6 I# g

& ?1 p- Z8 {! a% E$ a% _2 w然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
" u) v: H: @, X4 f# I  v; w4 u6 B( x$ k. l+ y
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
5 q1 J! y5 Q' q& s: T( `& z$ J7 l- I! M/ ]3 m. [: n
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
+ \6 A9 W2 ]* T2 z8 b$ q8 r
; h# p9 v! ^2 U8 _当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 2 a+ ]4 _' T& J

: i& |' w6 R. D" x
3 s. |/ p8 w) o) b! [+ f先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
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/ |1 v# I5 m) m- {' d& B" y( V然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后& b& h! f/ H8 M4 O/ r/ E
. G5 k+ w- N* S: t
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
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! o* G% Q0 j! _- [来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 3 t. V& W/ L9 i  m# M6 i, t

  D6 o$ \9 u) M1 _3 ?" l3 z& T当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
+ ^! f: d( H6 i8 E- t我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
! k2 W) _; }. M" [8 W谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
$ m+ M. m: r8 w, j$ r& u- f
1 A4 k$ z+ x  e$ u5 b7 K 7# Denis007
/ o" s8 ?! Q( R4 k7 M2 v! l7 c& F6 ~: E5 r* _
9 z  v, s) m% k) P6 i* C0 \4 A
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅/ X8 v  ?0 g! x( U' V6 g$ ~$ p
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
5 L& G. a1 j; c, d: Q; N& o+ B; d% F: {6 A1 j
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2: q* ?( `3 s3 C3 x
( a- j; E3 x6 K: n$ n
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 ( e9 }! w' c. J' c  u
  U2 h) P4 [: f, S2 V. ]- L
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  + h, Z( G; q7 X' _$ r. F0 S
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,9 N" L0 g+ q  {( w9 ?
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?5 c) @: _3 X8 ~
感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
) g+ b* i1 y8 Q# J% r
4 [% M& O) ~, x, e5 Y% E2 y$ r1 Y- H# Z注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
) z8 A# M# h, a; G7 e) \先说肉蒸包
  p. R% L! t4 C1 P$ p( ~, C! G6 O2 p, i( O3 W
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
8 c+ M! w% @8 L, L# R5 d6 V+ ?5 I$ X; n; V# m+ N) c' R
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
% n: J, b  P- J$ v4 M' p4 t/ J7 ~3 {; R6 I
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水/ A3 _" O6 V- V: h3 j5 T6 C
' `/ F* }3 U+ n
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用
: l1 \5 Z0 k# Q: L; y把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
1 b8 m& S7 K" r9 x  I) Z, l
' _5 f) F9 @) ]& P& j! p8 G  I和面 步骤 省去 , O  R+ j  J' x5 Y! V" x' h
  q6 J- }, \. y+ m0 Z
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)8 C4 e. z, ~7 H- e; i
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
$ ^) T7 n1 E+ ]' }- `% a% }* L5 {1 X- ?' h3 h4 `' l# t
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚6 N8 K5 R1 v  E/ b
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
7 a9 o# c$ d9 m9 B  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!1 V. P5 e9 m' Z
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
0 I' J; ?  z) B: l1 H% K2 e
7# Denis007
4 d3 V4 f* J; U% n( P1 k) q. U7 D- Y% v1 e4 v
% S1 _1 k1 D) J
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
1 Y2 d3 d* i" _' B; J5 i) [擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下' M7 @7 s1 a* h" X* o

+ m: Q0 p2 m# y! B/ |" C饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 21 E9 q$ r) F5 P) J

$ N, A5 l" ^4 J$ R+ |3 ~: \2 C" t水要 凉水  ...
3 |5 n& O6 r! s4 C/ F0 pchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 & O3 G* t' S/ _9 f- T& a2 g

  f7 o& a0 Q$ {2 w2 l  f: J$ L  b
4 }! H' }" ?8 ]. j: ]) ^面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
! W2 ^# |1 W, z) \7 N  O% }
7 \- n3 K: `4 M  f4 ]& ^
, O8 A+ Y* d- P; Y7 I5 A面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
& h5 d. @/ x6 F
1 Y, E  f* L( P8 r) k) y- T  D) H3 c5 V4 d# z& n( P/ a
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好+ }8 n/ @8 ]4 t, x
不过1-2分钟后就塌下去了
. J* A  B* ^4 O$ M3 Y, k# s成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
$ N( n& f" ]! l% t/ M您试验过吗?  `+ D/ {2 _+ R' h- [  a
不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
; C2 S! @, t5 A1 J. r- F3 o% u4 E' p, c) d2 _
2 r9 r! L4 g9 s5 L
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪8 W  f. o7 T- G- ^! y7 z  [
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 2 g/ s8 h- i- B4 W
/ s- r  h8 T7 A6 x; o# ^+ b
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 3 R+ j" W0 |$ C* j! Q: c

, g( j, U& J, ^* c  k2 @# e* q
) ^$ N. F/ b+ j: ~) q( S$ y你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
4 l$ e9 o$ F7 a5 X( n6 E  K. V% @# t/ I& _; |% T5 ?4 T
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
) ^: G; r3 u) [. H$ T  D/ t* [# E" n% C: h

: q* L/ Z1 o0 [& M, P9 q/ I( H( I/ p你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
0 o# M' M0 G5 r# o1 J* z0 ?  X7 C! @
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' + {6 A) C6 A2 w7 Q0 d+ x- @9 Z0 H

! ]6 K* N) ~3 _  V2 G+ ?
  Q+ w% m* @; M7 r# A, u  N& V$ C据一位高人指点
9 E9 A5 i0 n  t, w$ D7 m! E4 m9 R" g, r8 O- n, D; N3 y# Q% l. p" O- w
蒸好后等上20分钟再开锅
1 C0 }) h4 o2 J0 I$ M8 [2 X" o& @" A/ h4 B
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 E& X3 P& i7 W  F

6 k1 S5 v: v5 U* y8 s7 h" f* [; d. n, h" ^# |  B) j* z
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
1 _2 B8 n2 M9 ?. p3 [3 O4 u; L9 E. P) i) O+ N
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的; S/ m  ?# ^% F! S
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

, f& }" M  n/ w. g" c. u% T2 ]# W, Z2 `. z* ]
即使是烂人 也是 有 尊严滴
# K: u& S7 w) L: J: B. v更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
5 g, T, M( J4 c8 H9 Q5 i/ R+ N, C
* B8 J  f& y* K
多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨   _6 I: L/ N) z+ o/ b& j9 Z0 [

- x5 t: l6 i& Z3 y2 t, V& Z& B& u& |0 ^- h
多钱
: u. Z( ~4 _# r4 v* `) _3 V. gchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
0 S! N+ j& t3 ^% [4 V+ ~

# A! W2 U6 m* k3 V7 a+ |与我而言 有点小贵,80来块
" ]  f; z4 L6 |, D, Y: b2 p也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong   M! \0 I) N7 W: l1 q, H3 d( {5 ^* T
  A( T( e: l( Z& e& j6 n7 Y7 D

7 H- y* Y) S; D' B/ w1 G先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
4 a( z0 i, p% B4 j/ R. Y- I8 K9 u/ v/ B
1# chulinlong
+ t; i+ V% @0 ~* G, S1 S; _+ o3 h9 G1 m

5 t' a" c$ |9 z+ C+ Q( y1 |8 Y- N我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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