国家2级面点师

chulinlong

我在国内技校学的面点
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7 Z8 R. x+ L& x* S" c( b/ M. B6 w
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的

$ H( I# K' O) H3 d, t8 [; g7 O蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点

Bing0

问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡

chulinlong

先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
" B" c) X  M6 {( `* T* G1 p
( j4 U& h$ U8 L7 J4 \! s, n然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
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和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟

: o  z3 K; G3 G5 t来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了

8 O# E8 Z8 ~3 y. t, R当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了

chulinlong

2# Bing0


" a' k) x' m$ M/ A/ }+ E- a先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
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2 m% N2 r; S2 i2 A- Z然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
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和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟

来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
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当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了

帅妞妞

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功

Bing0

谢谢上面的，哪天试试

Denis007

我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
; V7 Q" W  L: F7 p9 v, o我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
) y3 B1 [8 @+ V谢谢大师

chulinlong

+ p' s4 b8 s, a5 ?3 \5 f, M6 F2 U# f
2 f- c9 V8 c6 Y* G 7# Denis007

  _$ B2 z2 Q0 v4 @& a
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
  E8 C% V' Y* y' T2 o$ n6 R) C4 \6 G; d擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
: M) d  p+ t/ j8 A6 _, c
: p! ?9 Q, T& [, }8 k饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2

水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
" O5 L% [' _$ j# g- ?+ L$ U" X5 M2 W
9 K0 m" P4 |5 y+ o/ Y0 }$ |皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
9 P% u8 h! r- ~% X/ V你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲

sumash

大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
+ Q! T1 ^# R* n( u3 i* E4 q感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵

chulinlong

9# sumash

1 l6 ]0 ?/ I0 i% I" q注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
- g' J$ @) Y, r6 x) s4 c先说肉蒸包

肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香

, U: j, O3 h& e( c9 p2 F' z葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右

5 Y- o, h9 u, a" s- b* B9 ?  n皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
' Y. Z% r; i. ]- e. I" W, E
2 y* Y$ T1 ~. z/ @' j然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）
2 Z1 p+ w( k. O" \; t
和面 步骤 省去
1 a/ g* E6 O9 D) K  X( F
2 c5 G/ E# C9 i  n: U然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口

( D% l, f3 u) N- r2 D+ h这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
( u6 y3 @5 K+ l/ N) _! a包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
+ i9 u" N. ^$ i0 @/ E9 \  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧

Denis007

谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
3 @' c, T: {8 D  H7 S' l/ Q6 [还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！

7# Denis007
2 }- E' p, s: l2 p3 A

% p. C% t/ \1 I" u8 p3 D& ^- a4 w" f饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
( Z) }. _2 U$ J6 s  L1 p! l! L
" u! x+ Y" q0 O. h: u' e) L饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2

% L) _) u* }$ {, T2 H水要 凉水  ...
4 D/ i2 @. i9 Y# h) `+ b/ Qchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16

chulinlong

11# Denis007

+ E9 K# H( J1 F$ L
面板没什么要求 只要 能使上劲就行

chulinlong

11# Denis007
+ X1 D- n# |& P: Q& i
  h8 s; s2 R3 A# O: ~8 Q: |
面板没什么要求 只要 能使上劲就行

chulinlong

11# Denis007
6 ^6 s' }5 W7 I2 q; m

. S; v: p+ Z+ l) w面板没什么要求 只要 能使上劲就行

alexander901'

大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
) f6 U2 _0 t8 x) T不过1-2分钟后就塌下去了
3 k0 C5 g' U2 M. X成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！

东北男人

网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
您试验过吗？
% T/ J; N3 u4 S, v不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵

chulinlong

15# alexander901'
) W+ }! j/ \- S) F7 |8 r. o8 o

蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
5 G* t) X% i( v$ p) z% ~( J一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行

6 v% E- d% K& d- v  o酵母2-3克 兑在 500克的面 里

chulinlong

16# 东北男人


4 h5 v& y! _* f) Z7 Y9 ?4 x5 h你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
% T8 P" z3 Q6 {2 \' \
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的

chulinlong

16# 东北男人
7 P4 |6 d/ `* Y; I8 P* x$ [

& V; t& i! |; h2 T你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈

2 ]0 v- r+ M: E8 ~5 A没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的

chulinlong

15# alexander901'


! o$ c- u2 R  N* d据一位高人指点
4 H) @& w* p! S# r2 @) C( m
2 T# Z5 U) P, i7 Y蒸好后等上20分钟再开锅
$ W0 N. F* J8 K% R8 x: b5 s: i6 i! T
可以解决 开盖 塌陷 问题

FuzzyBear

16# 东北男人


你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
; W& Y7 [# _5 c+ _1 o0 F; h1 _
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
2 ?( U5 |# I4 h7 cchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

即使是烂人 也是 有 尊严滴
更 何况 还是 国家2级面点师

江南雨

我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！

chulinlong

22# 江南雨
" f+ I8 l8 p9 z, v( N( U' e* C

多钱

FuzzyBear

22# 江南雨
* l$ |2 G* P9 R* i; G

3 n) K, w( ?" q1 w7 ]多钱
+ r9 w5 Y9 e# T6 ~chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

5 b) }- P9 H. T$ Y与我而言 有点小贵，80来块
也曾动过心，可惜 银子不够

jim15

1# chulinlong
. k: k/ l/ R- M' v" u( ]

; F* V0 i: O6 @# v% ]$ h1 Q先谢谢哦

bingtong

好象londondrug面包机在打折,59.99

rainbowgirl

propeller

BIGWOOOL

. e& a0 ?) t' g0 W' d; G- J. [
! d4 m# b9 o% {, ?8 r0 j6 u 1# chulinlong
2 Q2 y  M; c9 l; h5 e

我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？