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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
6 @* c. e% j# {: z- N8 M* ~3 J, l
* y8 J$ a1 K1 z0 U& E
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 : L# t" B! Y' _" K$ n7 z
# p/ h+ t/ p1 }% L( |& e: i) {
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
0 k& T: g) Q0 F1 Z: P! z+ L, N5 b
2 F) ^& C/ [: T! ?; E4 }9 B. y+ n然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后' y$ g9 l& f6 V5 f4 y4 `6 D3 e( W
0 {* C, Y) i9 X5 x/ @+ J1 I9 M
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟$ C5 j+ j- G* ^' m1 s( s: o

& B4 F& s$ e; u来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 5 Y) Y6 y$ |* D! T7 B3 H4 ^
9 ~6 e( x+ ~4 ?, u5 F7 V% U
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
8 N/ o, p2 p% H4 e) J8 r+ r' I; j7 I9 b0 p  R1 o' u8 b" B$ [  e. a

& T7 d% ~" Y! c, U先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀" V; I, [1 Y# X8 g1 b

% b0 c/ o$ ]+ p- f* y然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后% H5 E% P1 v. p" n
; S  Z( b8 W; G  _3 h2 ?
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟" V! w- K( @' o) C8 ~( W) U2 F
" E: S6 c; p" U  }0 k! A3 J
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 # y% V. J# w: ^$ e& P7 F6 x! r( v8 k
* Q' D$ R2 k, o7 ?$ T* B
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
理袁律师事务所
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。$ ^- r1 M' S- b8 R
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？. A: b+ d9 A, w; G1 e5 r
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
6 \: X8 v' d# S" x* H! ^7 _9 T; O: q3 u* _* N0 H
7# Denis007 " Y+ ]9 J7 W; H! b
) [9 L" q1 d5 S* F: y$ g
4 d) x) A$ u  p. u" j+ R
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅/ v3 x% N2 t7 |  K
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下6 M4 p( {& d/ d' `  G1 ]* L
4 z( l2 C( S' u/ |
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 21 l  ?2 }/ r: z& H0 ^" c0 L3 g% l
* C  i( p0 [  Y2 ]) {
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
8 z6 T% B. h; i$ ^3 D% ~6 n! b, c- @$ S; g& N$ ]
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
" ?9 K+ c$ g! V/ i6 w2 U你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，( H2 }- }" D# I9 b  B3 j
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
7 a; D5 [- E3 X5 F4 [感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash : m$ i# a0 j" C) k
! D  S+ L5 v$ Y  R5 L
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g" C* d* B, B3 R) N5 ]& Z" W7 i
先说肉蒸包
5 O5 |6 ?1 p5 W1 P$ o
5 n8 `9 _  [6 P( s2 n8 D肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 ! u' x" P/ v/ p6 c2 @% k5 f
* W7 ^* q1 w6 J" g
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 + O+ Q  @+ y+ x$ P6 N' o  o! H) B
# K) l+ J, p: U! O
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
! q: G2 t. S5 F& V) b5 E1 t& s. b
, @/ `4 s8 P1 P4 f然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用8 h8 }/ O1 T9 c' _$ W! h! Q
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）6 |$ Q; k3 B$ K6 L$ k2 {

2 f+ a0 l  ?, L- H! z+ x+ D和面 步骤 省去 / r; f$ Q$ i  n& G. G( Y% w2 c, V' P
+ g  K3 q! i! q% x
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）+ @9 s( k! W9 f( }& V3 @
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
. x+ B6 e. m5 j. K
2 k' A; o8 F" X- _; j! K  J( \! [* Y; j这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
% D7 V9 x1 D3 K4 ], {( A2 Q包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
- ]' d4 @, E4 v$ g. J* E" N  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！: v$ a" W, a! B) m& @- L4 C
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！$ n* |( ^7 e& ?. H
7# Denis007
8 l* W9 H  p* R8 `4 f5 U' H# j/ D" F  b

! g& s9 U$ I: X( W饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅3 \- u% A) c$ o+ s* l, V* y
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下9 C, G: |4 ?9 ^3 c5 \' \+ P

/ a* }8 |2 H9 \饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2; Y# z- Q  y0 b! O4 x9 m( j. M
$ B5 f4 E5 m0 R  \, x
水要 凉水  ...
( u8 {+ [0 q" J9 ~0 g# Hchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 2 A. {, ^' u4 w) _& J* O

6 P+ j5 \4 Y! i' Q% [; u+ I2 ~$ r
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
5 l# N1 G3 j6 {0 W' W; q: C) M
% H$ r, }- R- {% `! H; Z: p
2 t, b& B$ n) C/ ?( W/ @面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 6 J# B, r- C! v9 r6 T

: r0 U$ ~+ w  M$ D4 h
1 _* N" ~; ?8 u: p, s面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
+ s. R! {+ J+ @1 h0 J+ Q6 Q% `6 h不过1-2分钟后就塌下去了1 h1 K- c) P+ m1 S2 z8 x& S6 o: p
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
* `; ~3 u5 D( ^. }0 g* F4 D/ |0 q您试验过吗？2 K% y. u% Y( a- m5 b8 O
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
4 j, w- q: B0 C8 W8 M3 e' K3 i7 f, T/ m
: X$ N( Q$ }- }7 M: }1 f  H# l
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
: p# o( E8 `2 ~0 D6 i8 [0 |! E一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 3 J+ l3 z* b0 y9 x4 {# a& k/ \

$ g( }- q: V6 S, X酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
& \; A+ S% b8 m5 o1 D
- ?" @, Q( K/ ^  K
+ s+ l( l% }$ e/ Q' e" U7 D; q% _% N你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
' U6 U+ b6 w8 H2 X; F0 J1 f# n0 C9 [5 ?
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 & N3 `% x- Y/ j

* i# N; N. }: y$ u& j3 w% h, U" m" P- \3 k8 l2 Q% h+ w0 Q0 h
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 # Z+ T8 Y$ H2 l5 T
3 y- D- V0 }' a% a" u* W
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' + u  M$ [% |0 E+ M
0 C: ?: |. O) s, n7 C

! O6 q! {, W& |8 Z- W  G3 l3 K; A* h据一位高人指点 5 a0 n7 m1 f5 ]/ f

  J% L0 L" f  T) A2 V! a; Q. a蒸好后等上20分钟再开锅
2 F& Y! [: ?' M4 x1 A# {* }1 a; a4 f  G5 T
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 4 u4 ?8 h! R: ]" y0 O/ G$ d5 J6 p

/ W* u0 z' W  s+ r; d
+ P$ N- D8 |6 S/ x! r8 Q你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
  }6 I0 o, B+ O) H: R8 ^
/ X( K0 R8 Y2 A( |; t( g没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的4 Z$ H3 Z$ E& H( d4 A5 P
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 g" j4 L6 ]6 n# o+ l
  \1 S3 _) _2 q. [$ I
即使是烂人 也是 有 尊严滴# Q9 ]' k% e% f
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ! S: W" q& K0 ]. v$ C! F3 u! S
, p6 x( T/ Q1 u3 x, @, a; V
1 M, t. d  Q8 {0 j- T" I
多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ) t( M+ r1 [% b; M& u

5 v- [, l. A# {
) H- ~) G; t9 V/ {5 u! y- o多钱
. [/ K2 R- x% v0 @$ K- b6 bchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
; G; W% n+ l/ A% H: A

2 I2 m4 ?( |5 f' x与我而言 有点小贵，80来块
6 _& O" y5 V* T& ^1 G! F也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
8 k! d" u0 \, n; l' k" I9 S: R# a' h6 K! {5 I. A# ]9 z
4 B1 Y% W( @4 U8 b2 Q
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
理袁律师事务所
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 6 G# `. L% P' {) I

6 G/ P' m7 r/ U5 c% B 1# chulinlong : c, _+ G, I* q5 L# P0 E$ m

/ b$ v3 P, X2 N& Y( U6 l. o. C3 K
$ w! J/ m4 \1 h1 k: \4 [( q我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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