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[菜谱] 国家2级面点师

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点/ r0 G( l$ z: ?9 {; U

5 R% o& e# y# h+ a0 _" G# e
# j) b4 B( F9 N. _谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 & y+ T+ J% P: u' X: r  O
$ K5 ]0 `, J+ x
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
" f- ~5 A$ ?, ?1 g
5 ]* R& f4 n' F然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后' ?: e" a4 m7 @% c' A# c3 F7 t
" f* E9 ]. ]8 {9 j4 O% s
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟# V( r9 L+ S& n- l

% V& s! X& c! O, [" S# U来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
2 K2 {9 G- L. `. i/ V. o
! W7 R. z4 n& J当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0   G% r& |2 f' s& f* y, s, {
& k) I  k, R) v( O( t! D
' N+ m6 t* l. D1 _& A( ?7 U0 U" G
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀( C# [, {0 I) A0 N7 ^& k  m
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然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
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& E9 z: P3 v; S- y5 h5 k和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
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& z4 f$ ^. Z5 R! n* U9 B  j来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
& \4 w' V& _! S6 q9 K: ~" Y3 f0 S% u# d9 @! |' A
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
$ W/ Q7 C; q! c8 v我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?
) [) y; S5 N- ^4 g$ K/ L谢谢大师
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 2 d( t$ t$ |) Z- m

: b; C) y3 j0 F- n0 F/ N/ u8 l 7# Denis007
# T- h  e, I) g" }: Z6 Z: h: e  s( q: ]9 u

, d; \6 H, G4 b' L饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅- n2 u4 N+ }1 x& t. U' [
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
0 ^2 d6 e. h) m0 B/ X+ U0 {* }, {, c0 p0 q% A$ q# O
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
3 o; u4 U0 H" x6 s0 X8 a9 O: a+ A7 M( I* B4 X7 ^4 H6 l! U
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 - R0 _! c7 M1 Y) v, k0 h6 e; s1 y9 t

" K5 }. A# t, E: j皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
, M& q5 Z8 c% e  l. f3 ^你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,  J' k7 G5 B8 C4 J+ G
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
4 P7 f: d5 r* c' C7 V/ u' F感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash
3 C" M3 c6 E% D" }5 q8 c! e: X
" X3 p: t" T9 b- R& p+ {注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g$ k/ O6 x" s. c
先说肉蒸包
! |8 z. A- W1 D1 Y8 D2 h$ k3 d" S" Y) {4 L
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 4 D5 l0 Z8 @3 a! |+ V2 Q) r
4 [3 |8 A4 e5 ?# `+ m  w8 x, @
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右 - {* d0 _4 n4 \. ?' \$ ]
! M+ X4 s1 P- e
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
+ u# ^. X9 B! C- W4 y, b  I$ l, k# N6 f6 u8 f
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用
: }: F& ^$ {  {4 T, u/ G把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)/ F6 z8 P% V* N' U& ^
$ a0 O( @& k! g; i% Z4 u& T! C
和面 步骤 省去
1 C3 [2 d( @" Z# A6 u% F! \- V: ]" ~% O6 B6 Y. ^; H1 r
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)* A! \. z9 b/ b5 Y
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
9 e+ I0 w8 Q: ^9 g6 P( L
2 {3 k' c# G4 s0 _+ S" k; z这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚$ @. a* V& F# o* t. p6 g
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ) `* {6 v' g$ W  s* R' |$ z
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!3 P$ g% }$ |* B1 ?) }4 c0 m
还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
* v8 e# _+ v+ r. u8 {
7# Denis007 + ]2 e6 Q( g; W
5 j3 g0 X9 D% d: W5 }/ ^

/ Y) y. A1 c. ]饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅! g5 e$ M; S4 s6 h( `( Q2 A
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
6 y% \, ?# a7 R+ _* n2 I4 {
' }. ?1 o/ s5 M& L4 b饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 29 d8 D* X1 z$ `. a
1 V& ^/ ?( P, `4 G
水要 凉水  ...; m+ r% I' J# l6 g1 o1 X
chulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
# f5 h9 p) y. p( \5 j: s- I
% W( @6 |; `3 M- C1 P4 c! O. ?% t# k! z' p+ }/ l7 b
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
+ m, D$ h6 i& w, _2 z2 Z) ^+ K2 }2 l3 D: |$ ?

, @/ J2 i: Y; U5 y: {6 _' ~/ o5 k* A面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
7 I7 m5 ~9 K; A  I' R/ H
1 O/ c2 I( X! ]9 L8 T9 ^0 M+ o! f/ F$ X- Z/ B) I
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好* @( Y1 Q5 ~1 {
不过1-2分钟后就塌下去了
5 h7 w" C3 H5 Z/ W! a% ?3 Q成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的: a' H7 N& _% M" v# D
您试验过吗?" v$ A- |/ i1 ^
不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 4 j" r% o0 j( {

, ^- r$ |" }  {- F8 p1 w
3 a: c+ _2 K' W蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪2 q. G% q+ ^2 e" ]8 P
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
$ Y* C6 M! F( V6 R: O+ G2 H& \
/ J8 b! ]5 j- f. ?8 b$ H4 \+ g酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 " H0 x( ]  @! }0 x
5 A" P8 I- S/ i) u$ k! k  {

4 Z: S- T5 |5 c' |' U你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
0 g. u# U: I$ \7 g. f- _/ @, t! x4 y" a: d3 I9 ?
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
9 k$ H& C- V1 d* p$ f: o. l$ _' a0 E! ?+ w4 Y/ H
6 L: e6 ]' _. \' b4 v
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 7 W3 c* J! [4 z- f" V

# J% e* U% M- O  W& Y; z! y8 ?5 l2 @没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901'
: s8 |- L: O! P* J  n0 n* y+ B7 f3 e; p4 f9 I" P! _' ^
- W% H6 Y3 z7 |9 D
据一位高人指点
2 b& y2 w6 p& G9 g7 ~2 ]* j! f
9 O/ O# x4 }) Q7 b' o, u3 C蒸好后等上20分钟再开锅
. G! c' \7 @7 B3 ~  \- x4 G8 v
/ G1 _! d( y! M可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
) s$ W2 d7 z" C
5 f- q% g' ~; d7 V1 u: c
* }: ]9 @- e# L- g你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
9 }7 u; S+ C2 U' j' e2 g4 ~/ m) P  M, f# j9 I+ r
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的& Q; r- v. }+ W9 k6 L, J
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41

( B, w: O8 ?5 e7 W: i0 B. ~, c! K) u( n6 c" Q
即使是烂人 也是 有 尊严滴: O1 T: B' x' X  S
更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 3 F' ~( Z8 x% ^; y  a* Z- s& S
, w0 ?7 b: Z: M0 z9 M3 |/ X

2 _) e# L- b% f8 m7 y/ i+ h, ^; k多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨   F1 J! j* Y) e2 n
, U$ B1 \( R' Z/ V

8 j3 s) _( x  N& _  A3 \1 F& j多钱6 V5 B% _/ Y' X) D+ @; ^7 M5 K
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
* e% K9 i5 r, U/ P# S5 I
1 j1 K& Y6 J3 M8 D' n8 Y3 {
与我而言 有点小贵,80来块$ O9 S" N2 R( O' S/ I1 l
也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong
* [2 I7 I' {5 v/ b" z& f/ m
4 N/ q) X4 U) ]) b: D+ u- T0 Q& w+ U0 D9 R& I; {, b
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 ; d" n. p# H2 X" D0 C
5 V: z$ {+ u4 u1 P* P
1# chulinlong
& B3 ^5 p  v& C
9 e" J# ?0 K4 P+ N3 P5 n4 a) `
1 b0 f0 c9 A! c% P; P我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
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