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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。; m$ O2 v0 F! e9 A9 ^6 Z4 l
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
. b/ b1 ^4 z* O" a的温度还算高的。( [0 Q, ~# D& a
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什麼是油的「冒煙點」？
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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1 b/ o9 W$ O& l5 u2 d& y而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，3 ?8 w- U: m, [7 D7 _
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，! v+ ]/ j9 ]% i |! s" R; a4 R
% W! R) H9 Q; [4 P. S- I2 M葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，; P2 J4 J) f: \ t- K% I$ f
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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% ]5 i" H6 R) q' K" s- O) K( ~每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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% a! c% ^8 J" h$ w; W任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。/ ^1 m+ c. y9 e3 r1 s6 a% Z* y
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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& [8 {( V4 Y5 [" E8 s' V所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。4 F9 b+ v/ ^# U$ e- N! g
( r3 A( g1 }% R, b+ b ?7 P7 b5 z6 {很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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k3 y' H+ T! w( B. g q一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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% m1 }1 S0 T1 d2 v6 ]6 ?或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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3 ?, y4 M& U6 f2 r. ^- K/ @$ K凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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+ x# i7 \& Y5 v9 v最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，+ B# i6 s5 j: k! ]
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，0 x4 _1 F) G O$ y) P
* {4 Y' |+ \; [0 I. k買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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' F5 X, z- ]" W5 n( E9 L適合的烹飪法
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒" O' U' x; v# w8 |
6 {8 h$ f- g, @$ A紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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5 Y. T/ |, I, @. U1 D7 j亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒& `$ M0 t3 ^, x) K$ {
, w: D# v) q6 a v菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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; |: I! h1 e' d( ?0 M# y大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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" u; O' y1 j" v2 N玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒1 M: v0 w3 Z6 j, U: y7 {
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" y, o4 C4 l o8 l- C
$ A0 F1 W7 P: Y6 r4 W花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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3 W& m; s1 k5 Z% l1 Z胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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# _2 q: H* T' Z0 O9 v% O芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 z: S6 b' t- q T
, @- w. W$ K- G奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒+ T, U) ~' _4 B1 [8 S B$ u
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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- r- @6 i+ J0 o# K2 }) x馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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! F! ?$ p m t4 `& O" n4 u }' _棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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- z5 h- |! o/ h1 B2 [8 T葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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: }) w2 }! G+ w. C H杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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, ?8 t( s) ?; i# v% n; o! A榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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& `. p" d" D5 C& I' X: v. q1 `椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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( C9 K" [5 I+ i橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸, S1 E/ e4 A% y2 X# k; o" Q
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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! k w7 W+ @" ]8 j酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸5 u0 q9 X& d2 m" @; l
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )& b7 ^6 s1 ?6 G2 o
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! K9 Q$ R9 Y+ X) V& @油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，/ ~5 J* ?! q) n/ t2 F
& g! L0 f8 B- c4 d* sLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，5 X5 W- @" L# a9 F* l; w
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。0 l/ i) F F% M* O
" y& `$ a& J3 j, y! T適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、5 C( q9 b# r3 c) `: c* Y- a* \# R
% B+ z3 L1 P3 t2 O. p! m5 ^9 M I$ g; U" u豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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! ]4 }/ N! n1 s& A只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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7 l. ~3 M7 _+ M" k8 l亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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" v K$ I8 S5 Q; _& E3 ?: |只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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9 X( R4 _6 h0 y) l8 E* L& ?包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，, {2 |$ K# a2 v# N* P6 Z0 y: w
1 O: Y8 Q5 E0 c5 L: Q# a我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。4 W& ]# ?% |9 G1 D( f" p( o8 w
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。' u0 N' {1 E" Z* X8 \2 h7 {
% T. T' P2 e) {+ a椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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. ?+ h; G# D% C+ J5 j S但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。4 x G! D4 y0 f6 N, `
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買對的油、用對的方式烹飪& C! a. S* d+ u. X5 U
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。2 Y( r3 Z6 R( B: w6 @) O- |# x
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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4 U6 z7 t% w" I) Y, K- M8 X其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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2 Y* Q0 T1 w# V- m" W都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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1 Z3 I8 S" |$ h2 h$ {, V& u, a$ k8 h& a因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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) T: T4 ^- q3 n9 D3 @# t, N$ o! Y* T台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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3 [0 l: M: ]% j0 e6 U! x買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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7 T# i7 A% Y' W如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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( L M& z& |4 B( G& B6 o, z! R因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，2 ]1 l4 t4 \- S+ m% x& Q9 `7 h! {
' e W) R2 P. d- G) Q2 U6 M5 Y8 \才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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置顶卡
沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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