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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 " k# x; l, Q4 g5 q9 p+ i+ X% h
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
5 ]+ Q: y! [1 o/ p的温度还算高的。
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什麼是油的「冒煙點」？3 K+ P0 t% T" {1 y
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，, }' K. z5 r" f4 J) m& F
9 R- j% [& T% Y$ m3 P2 e! s0 H這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，* u& V1 [/ I" J- Q7 Q% E
8 ~0 z2 M y1 Q葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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5 T0 m" I9 O' c1 S0 B! s I8 H會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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, @9 k7 T% P5 x3 O& |7 h6 s$ d0 {任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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" Z: q( O8 k8 k4 j; L: Q所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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4 p( L! w2 e$ {5 S1 ?- f5 N我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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; z4 m1 e/ t* Y* _很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，( K: \! ^/ p$ U
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。: C' r$ |8 ?: ?0 V
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，6 a J- Q* y" o- Q/ a7 s
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，4 D6 J9 x9 c$ f7 U
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，4 H- c4 g; ]0 j! X- ~
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，2 h6 s6 x3 i O4 F
, F2 W( r! V# Z* F拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 L; u v2 W. A
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4 Y$ k# o6 {, V/ l R適合的烹飪法2 T e; s: a, o- G) g, s$ C" ~
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; F: _& N6 t. Q* y0 A' I葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- U/ E# Z$ P P紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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\1 u; P( q: H亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒4 ]" C' v2 ^$ z( x# V
6 o/ O! k- e, y' Z9 [" `& W大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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7 W/ s% U& ?+ ]* a0 I8 c) r玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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( l. z( N( ]0 ?6 _ K' f冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 ], y# a) M4 l6 z6 w {
' s. f9 H9 l1 I0 C/ x( n花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. F. V" R! H( G; U- l# I
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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1 [0 E! a- L5 v+ u2 F* v6 L& y芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒9 o# V% o9 [4 L2 a
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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% P( `9 a% |, R4 g8 n酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用0 d* E+ x8 {# O3 ]& W
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒# @( `& p' Q, v; r2 e* d% s
4 `" Z: v: `2 \8 }# \6 O* Y馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 H, E' y/ k- `. A
2 v) Y! v, z. s) C G) Q棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用- x- m$ ^5 g4 O$ M- \7 G
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸& F/ |/ {1 _5 X) Z
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸) N3 l7 m" b3 d r3 i4 r
6 |$ R0 `+ K# Q& }% K- P' p2 e橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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# Z m; `. L2 U註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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( N2 l A' ?. L( r) H G; c油脂的四種烹飪方式( \. O, Y4 l. h
' h7 z9 y- O5 c' k國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，8 p6 y2 N9 F, L3 c( \
) u3 |7 o0 q5 H" p' `3 @4 g9 v% {我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。* J$ d' J W) v) z5 U6 A [
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、; t4 w* w& j2 u$ r, }1 V6 H
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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% q, i9 R) a" C5 U q# V( Y! s亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。# F1 o( Q4 M& I
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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6 {* @3 g; o: |( G2 Y- s* k# ^' i酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。# B, E7 j0 r t6 g2 P" ?
6 ~4 t' I9 @7 c3 m4 h7 O可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。: G) N# [7 q+ }% d" v
( S) J2 J3 O8 N2 q4 h椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，* g% D$ A( X/ Z3 S1 b
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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% C* e7 T* A, M! F6 w不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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9 `. x( X; c+ T5 {; J油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，, D2 T8 S7 N8 m3 o/ t# ]
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，" X+ j! b/ g6 Z! ~& G' |; A
3 t9 F1 B) Z1 i/ A; L1 c3 t都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，$ j ]7 O8 L$ J$ U- V' k" [- G
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 r1 t7 y: m4 ?1 z0 Z7 W
8 t6 m5 _- b# z- Y/ L# z+ @台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，3 H, b0 G! W4 G5 K- u, w% X
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，" x; M, r& K/ g/ b; ^' S/ M8 |: I
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，# \( s+ G! U! G. }' \6 J
; @7 [2 V. a) c% q如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。: R1 [/ U/ {/ d- H2 O# }2 p
1 z0 q7 v: |$ g0 e! b( u% g因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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4 L# A* r3 C$ M8 _3 p0 N, ]5 ]才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，! y# G5 Y* r1 O& o
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，# n) z. U2 E$ B. L! f' a0 ^
9 d+ ^ X( a9 {1 V/ B. H' N那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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发表于 2009-11-19 19:03
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