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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 " m% l1 V- Z# @, ]- f
+ q0 P0 h# n0 v d9 y% L/ z/ P最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。0 x" I$ a g( D+ M% K1 n
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受
# g0 ~8 _0 k" d+ D的温度还算高的。
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- d# P9 B1 ~3 B% G% c- u8 T什麼是油的「冒煙點」？' H: k) r ?. {" Z6 y9 Q# s3 g9 ]
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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* p, f! }5 k% i9 b. Q, k這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，. Y+ v9 T# _! u
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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w2 G( r( y7 d& B2 b; h7 i4 I) O會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。/ y% ]) z% K. ]* T4 o: b
: g% z8 V1 J) ^5 j8 v$ U! N& L5 p7 I每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。' v: T2 ?) H# p S& D
* d& S* c6 G" {, u所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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7 j8 \0 ^$ s! z/ p& J. o所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。% A+ F: z8 D$ ^/ n
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，' r/ U4 k6 ~8 [9 w3 ]+ f# ~
7 n, j1 y+ i& e% O8 f$ r一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。+ u8 ?2 u, l3 P- \/ D& ~
3 t4 Z; i3 {: h% e, r2 W7 j% N油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，. R. t9 L/ Y$ a! z3 Y
# c& N4 v$ U9 e1 e或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，# X$ z# Q) [/ E, }
; K8 m1 O6 V2 `# h8 k/ ?而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱， G) v( ~# l$ H+ k' Y' j, J
: c0 E1 N' W: d3 n( R% f/ X t凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，: s* f5 ~% d$ b/ [2 ]/ O
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，2 y3 O1 o! Q! M+ P
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，( l0 q0 Z/ M) u; R! Z1 v
! D% P$ ]7 M. u# i買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。7 B) n v: m3 f5 O& Z" K/ D
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2 Z1 c: ?4 x$ z2 m5 J適合的烹飪法
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/ N) w; \" |, l3 _葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒+ k$ t2 q- t2 P9 E! [
8 H6 K$ p3 T! G- i+ J紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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1 H7 C8 R% S1 j7 I9 h菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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' O' Y3 f0 u2 D大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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0 L3 h3 v1 k: D) @6 H0 z玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒! U, V l' a) E" ?/ w
% u/ f2 R E+ m& M冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 U8 v8 v6 W' l
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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9 S, c( ^! X) `0 K胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 w; S0 K5 l& x: L0 G
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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6 |5 M9 U: h; c0 d3 r. j奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用6 m) F% P& E N# {, T' ]4 K3 B+ a
$ \, e5 K2 z! x+ ` O豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒3 T) P/ Y% k6 S& ]1 ?! ]
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" V+ h; U4 a# I$ [- Y o- Y( e1 ~
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用. d7 T- O- t3 n2 I. p! g) ~
" ?' t; ^1 f) P/ u+ s+ D4 }$ q5 L葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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" u- @# r" R: S( U/ z杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸& E; I: u" q- v$ m
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椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸/ [2 _% f! k4 }' ~2 z7 i
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! s& v. B. m+ e J; N3 k' R- F
: C1 u+ g& v8 ?$ O. }米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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4 [7 F5 G1 Z& b酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )! E1 i& N5 u/ x0 n9 {
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7 e/ b8 X+ r+ M% \6 ^油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，" H! Z6 N c+ s. t: S1 G( p6 h/ ^' Y
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，% u) D( v7 V2 Y+ ?1 Y
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。3 M& q" ~( V' {: e3 g, C, ?3 \
; ?+ L1 J4 k- A; @% D適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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8 P5 u% N$ H% E; R豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。2 \1 u- e# t E2 N) J5 t
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。- v# |" o/ r ~& w1 X
3 U, N, j7 d# Q2 m9 `亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。0 I. |" d, ^) O- V/ y/ X+ ]' L! F5 D, d
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：4 g$ e: I& u' {5 R' q
9 m1 M5 e1 C, I" B; y/ M包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。+ A. [+ G o' N% ^% F0 T
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。' s9 n$ U: p; B* |' e
- u& M% ?# F4 _& |7 n可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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, J6 ?* ^; O6 T$ a3 V椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。$ }$ ^$ J0 U* g! a4 a2 m
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買對的油、用對的方式烹飪/ X8 r+ h& W* E" l- I
2 K5 Y. T+ @+ M% X油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，* U6 o$ b3 F+ i, n
9 x S% G& r, m9 [5 D, \5 X其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，9 T+ l! ~1 Y' s3 U: o0 r4 `: k
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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% y! |, o. U' ]+ G因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。4 f7 a+ s: W3 u8 f
0 |; J8 _" E, S9 A' O# X" h台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，# [: K: a2 P/ M" C; @
; d# W) F. o3 r買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，$ \0 ~& X y, o9 S
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。# Z* t* E% Q9 P. c
# }2 d+ C2 c# p# K+ g. ]因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，% q ?, B9 m1 [. t; [, ]
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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/ ~, E* x8 O+ R6 D: z& Y炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，% `+ @6 n, ?0 j8 c8 E7 i
) B& z% W3 A+ _6 }- a% r+ e
那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
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发表于 2009-11-19 19:03
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