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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 ( V( n$ L+ h4 s$ k% p" G
2 U: t6 i: S' f1 l B最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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4 u( d! j5 H8 MP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受8 ^. ~6 G: G' P$ x
的温度还算高的。% c% v% C, e" d' A
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什麼是油的「冒煙點」？
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. q3 |" T# A1 f1 W台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，" i$ K0 u1 s* ^1 `: W% i
3 I' T6 e( l- y$ s1 n! `而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，% t- V1 z3 u% G/ O0 W/ g3 l4 x
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，' N+ D* g6 a) j$ d1 y
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。5 s* I. P+ M. a2 ?* Q
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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& k3 H; N$ W# K# ~7 F: M+ @ I) w任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
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3 D( t, x* T! E4 U所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。! i f C: ^% \$ y' b
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，6 b3 |! R" c6 F. b) |9 l ] k
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。: M) n7 j! J- E
6 B) U4 s2 c, _" F很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，1 p7 w& @+ H6 O2 B4 ?9 N$ x
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。/ n5 U2 K* v" O" w$ @: u. J5 h
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，$ F; Q1 Q: x& y1 t
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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" y O7 G u4 P. d% f; y而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，% F7 i! X5 i1 R7 \0 h
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，0 X* `) x, { z2 J" i- ^& _, i
. @% P p1 Y5 ^0 X8 k可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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5 N' X7 V3 u1 ?# Z拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，; {) w3 g* A7 g9 M
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。1 b' c) n% C3 \# ^: W/ }7 Q
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! X4 f+ G) u; P, T8 U3 [適合的烹飪法- A% n7 b/ F+ m# t
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, ]/ \' D* j8 R7 n+ |葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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; `% H$ R, F9 w: L; x! K ^: X' ~, ]紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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- n* W4 ~4 g9 w9 `: r1 C H) N4 }亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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1 r1 v' A$ g4 M8 s菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒( H0 I M0 B3 S V& Q, B* Y, S
" k: u, ?4 e4 ]大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& E3 i* q. \7 C, m0 F& b, L; \
* g+ E% I O5 T0 X- J% D5 a冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒% N, G8 g7 F9 O; q( v, L1 X- v
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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% G& Q& U! r5 y& y0 M/ [, m芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒5 G: l; c0 ]7 }) ?7 g/ c
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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8 S: Z' ~' U4 I# @/ o+ h6 l8 h酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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! `5 M1 v, i1 T( F7 K. J% `8 _棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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+ ~: {5 Z4 x$ n- U杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸! P5 d& [7 O3 A, j0 O
( q7 v8 r+ j y% ]榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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3 ], k0 t( ^6 h椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸8 [9 I$ i; x) d6 p8 A
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橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸3 z4 A, S3 H8 m9 S) H6 [5 G5 b1 F
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸: J- {; ?: u/ V
0 f: d, @' J! g! { a# P# b8 B% ]米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用" a1 P9 {, R, J
- j3 `2 t/ \1 ^5 G( @酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸( a8 a# Q) U" Y1 P y
% z- m: Y8 M" i註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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- _) X: ~/ r( J2 c: `油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，- F( W" p& c4 c* s
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。/ k" l( u) \, y* a. Q3 b! e+ z
) Q, G' H5 b+ U9 ]- A2 |+ r適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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8 R0 P5 K) O2 b$ P4 K, k# q豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。3 i. t- I5 a- i- h) S4 `
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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4 d1 D; [$ g) `9 P( V" W亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：. }3 {8 t" Z z7 W% G
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。- E+ ^, l+ k( i3 b- Z- n5 v, j3 H
* X. V8 {" L* N' W酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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& `- |% F/ Z5 n- h$ Z; r8 Z可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。6 @# j/ j3 E& F2 c2 e( U
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買對的油、用對的方式烹飪' O/ L3 l7 w! e$ }9 o
X0 Q% n0 q, _/ n, O& H油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。% I- e: c/ X7 |
6 n( d. X# h( D# T1 j% d: O台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，! M* D8 S' h* L7 i: }1 R$ q
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，: J- ^' Q2 p `. {
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，- ~* R) q7 R% [* \ h- m
+ S r' \/ m% @3 r因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。. y2 @ N5 W. Y
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，8 |2 C! h Y. S9 ~5 T0 \/ E0 C% {
# V3 U% V4 r$ W9 `% j: {1 n如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，7 C" {: n7 ^/ k+ } C
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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