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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
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* U1 d4 e6 Z  m- Q      寿桃豆腐: l$ u5 f. O4 b( a4 y

/ s! ]7 z1 Z- C- ^& O5 a  主料:豆腐400克。
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  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。* l3 ^( D$ p- e6 O2 ]

/ |/ E8 }0 @/ I  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
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  方法:
2 _. Q1 d1 V  D# ?2 Q  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
* N7 e; }  d9 q& V& ?  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。2 }: K3 S8 W2 ]& ^; s
  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。" r' Y! y3 m/ c

! ?! k8 Q; g) z) E* z& i  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
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- j7 a3 Y( _- U! _3 M) A  I  八宝面筋
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  主料:油面筋泡16个。9 k0 B7 ^% i& O& j/ t" x6 y

3 b4 S, o8 Z" O0 _7 \( J  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。; Y5 r* p/ ~' r. r3 O6 R5 T; H
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  方法:9 {) m# K8 u- V! H$ j0 @& S. L& K
  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。) L0 L8 ~, Q  S
  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
$ R! y$ Z* F; A  A$ s  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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9 c+ I: x1 c! t    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。
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% T3 v# b  ?5 [! Y+ t! z5 g  纸包鸡$ ]2 I, w5 ?& v+ |' C

1 m& {5 v9 Z9 m- y1 T3 z  主料:鸡脯肉250克。
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  配料:熟火腿50克。
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! J' j: Z$ x! J2 s  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。* M$ a+ M5 P; m8 ~' v

, J+ ~& c9 {! Y: I& L1 ^, J  R  方法:
/ `3 f* g  m! G  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。7 Q: q; g( b* u2 Y7 `
  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。1 u0 N: g# {1 b4 T- g+ A; y
  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
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* Z4 o1 r& X, M/ k" o, F  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。0 f+ A) N' u& z# r& ?

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  熘鲇鱼片+ u" P) X2 P  h* M. f3 J8 Z/ K

$ |8 T5 M% U6 F! N% H% w' ~  主料:鲒鱼肉200克。
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6 ~2 g3 L9 w7 T6 a# ?. o. t  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。5 Z2 B6 _5 Q  V/ [, o0 _

6 r2 Y2 C& J  R8 L  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
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  方法:
( Q- q0 G# o/ G8 K  U  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
8 \- H1 i* f. d  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。
5 g2 h) G2 w( ^! ]7 M) c) ]2 _  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
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  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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2 I+ e( j% r% @. z  香炸琵琶虾8 a- m3 _, e9 D4 P# J  p

. c  H! a/ E$ V2 T" A, }7 c/ P  主料:凤尾虾200克。
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2 l- |! h- B( m" s  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。
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2 d  D, ~2 P( D  Z# J) H2 S+ _7 P  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。
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9 \9 s1 |; G7 p# g0 i  g' _  方法:
; M) s/ D* z2 A! ^- @  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
7 P+ K# W0 z3 s, q8 g3 u) J9 r7 ^  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。! i- @4 a- ?2 Q9 Z) i( \' h5 Y( M
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  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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