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[问题求助] 牛肉为什么炒出来这么老?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-20 23:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
买了金刚煲王, 照着它的<大蒜烧牛腩>菜谱炒牛腩. 为什么肉尝起来特别硬特别紧? 只好又放水炖. 步骤如下, 哪位DX能帮我找找原因?
- z6 C) b: [4 G3 W! a* O) c; o: |
1. 牛腩飞水洗净切件, 洋葱,大蒜洗净切丁备用
* `7 q5 ]; F5 n3 g2. 将金刚煲下油烧热, 放入牛腩旺火爆至八成熟捞起待用
5 i/ Y4 Z- U1 z6 ?: m6 V% }0 L3. 再用金刚煲下油烧热, 放入大蒜丁爆透, 再放入牛腩, 洋葱爆炒片刻, 下料酒,精盐,鸡精,白糖,胡椒粉,酱油翻炒均匀, 最后生粉勾芡即可.
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 13:19 | 显示全部楼层
晕,炒牛肉都是生炒,飞水之后肯定老,你切很薄,用生粉捏捏,锅烧很热,多放点油,我叔叔的秘诀是,牛肉或者猪肝,尽量平铺,然后不动铲子,让肉自己熟,等变色,随意翻炒就可以出锅
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 荠荠菜 于 2010-2-21 15:29 编辑
7 A. ]% T4 Q+ P/ }0 R+ M1 u! @2 R: d; z' g, p
第一,切肉的角度要对。第二,要在肉生的时候拌生粉裹一下,然后大火翻炒,快进快出。
大型搬家
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:22 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先入水紧了再炒,那是回锅肉,就是硬的。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:31 | 显示全部楼层
炒牛肉是门易学难精的功夫, 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢? ' V  q* ]- K' o- f, X# \1 {8 ~  R
# D- n, R, L. s& ~" K
腌牛肉(二磅量)做法:先用刀背将牛肉两面轻轻拍松,并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细约2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉开三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止,再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止,加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒,也用手捉至牛肉全吸干为止,以上步骤均一步步来,不可全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份,牛肉才松软,最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止,再加二茶匙生油用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料,而加生油是醃牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制2-3 小时以上。
- M9 u7 |, ~. n' a
2 x( I) p/ g7 ?. f: ~/ t% ?过油:大火热油锅,到有小泡泡才放进腌牛肉,不可一次放过多肉,油不够力,肉会粉,会粘是粉不熟炒后会太油腻,分次过油,把牛肉过油至见到嫩的口感! 只要做好这两步骤,你的牛肉怎么炒也一定会好吃。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-2-21 15:37 | 显示全部楼层
见过西人做牛排时锤那个肉吗?这也是个使肉嫩滑的方法。没肉锤子用刀背拍也一样。
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2010-2-21 15:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这么高难度啊。。。。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-2-21 19:46 | 显示全部楼层
2# sumash 8 ?9 |) M: N* v) s0 ]2 E' H

0 h: Y: J* X. h) w我想你是对的。在网上随意地翻翻菜谱,都象你说的这样。这个菜谱真害人,我还以为用煲锅炒,温度高,会不一样呢。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-2-21 19:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
6# 荠荠菜
$ n3 ?) q. D, J; v9 _- H& s+ Q; |' z, b/ {3 l5 v/ I/ E/ `! r' i( u  Y7 C
啦,这么详尽,我的技艺不提高也难。
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-3-3 18:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
捶打,再适当加点松肉粉....
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-3-4 22:47 | 显示全部楼层
10# gjwt999 / N1 I4 H: ]- q  ~6 w* B) H
多谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-3-5 08:24 | 显示全部楼层
炒牛肉是门易学难精的功夫, 怎么炒牛肉才不硬(太老), 不柴(腌不好), 不粉不粘(油不够热)呢?
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% g5 _7 Q- U! o# B! ~4 X  \% t8 M腌牛肉(二磅量)做法:先用刀背将牛肉两面轻轻拍松,并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细约 ...
' g8 i7 A: D! {: ?荠荠菜 发表于 2010-2-21 15:31

+ s2 m$ _' Y2 A" ?  ^
3 ~, e) e, m; ?5 }/ ~太麻烦了. 俺还是吃老牛肉吧.
鲜花(1348) 鸡蛋(5)
发表于 2010-3-5 09:15 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本帖最后由 sweetlele 于 2010-3-5 09:18 编辑
: Z! j2 f7 A) e9 }4 K: x! g$ S6 i0 w$ x6 q0 k5 j" r1 V
牛肉逆纹切,用蛋青腌,炒时间不要长,就好了。6 N7 v6 J6 t) x; f5 E: N
# a0 Q: S. U* G. E+ d3 @  j/ R  m: f
大块牛肉,不预处理,我还真没见过炒能炒嫩的,除非你吃生的
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-3-6 10:32 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
13# sweetlele 4 f( k: N# T$ i2 U  S# _- B

. R  R/ a3 y. ?3 y0 @3 h* m) p2 x* G8 v
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