 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 " q6 x6 _$ t, } R
02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 4 _" z, Z! M9 b/ C; c
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
7 J8 T6 ^3 h7 B: s% Y04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
) X, Q+ B% v& P/ g1 ?05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
* i3 E6 p% Y. E& s0 ?7 O06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 ' H' H, R- z7 g" h) m" Z ]
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 9 c5 |3 u8 k+ X8 L+ t+ \$ p3 M& W
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
$ \ H9 U: ]3 ^- K09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 / q' I: O# P) W$ \+ m5 y; T
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 9 | D t( a$ z6 _
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 " c4 }# R3 Z/ f5 F
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
6 Q0 c3 z5 k E: [' C4 \13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 & o6 N8 Z/ x- V3 y+ b
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
6 a2 x1 g3 X, [4 }( A4 U& d15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
; j3 f6 j( [. d7 L16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
( {* s. t) C4 E8 x. Z3 ? N! t17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
1 P1 A0 ^3 w4 j# \* y18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 $ K/ Y& h$ |( X# R) W
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
9 b0 p: c( |8 j/ {" E# u20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 , g+ p4 u, @% p* t: V
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
, j* l- V2 [/ a# e0 h2 q22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 8 S) n1 y4 g! x+ h5 ~9 a& f$ d* T
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 * e( J. Q7 E/ o" e
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 ( G# s) `) U/ Q/ }8 N" z, {
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 % O2 D) q) V8 `3 `$ x% z% M
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 0 f5 z7 r! w% L, m2 Z
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
( [) d5 g/ M- R9 h0 a. |6 x) P29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
% I, E- ~' j# n E0 ?30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 # r/ U7 _6 D1 Z& X. |" y( K! S
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 - W2 ?1 [8 I9 V, a
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
" q- t& [7 R9 R, e; a9 A/ c33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
3 C; _# R) }: Z2 L34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 1 n! G/ f" ]* F7 }5 N6 l
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 % d* L' i2 p ~$ p1 H
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
1 ]; d" n/ L6 J9 M% ]2 D6 r, Y37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
+ y8 S! N5 F' K/ p38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
8 h2 r% c1 v* Y% ~* Y39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 . l9 j" ~& |7 [- A+ T/ Z
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 " j r. }5 k# J! n% _9 W5 A
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
/ r# Y* p* x, I/ @1 [9 J# ]- |# ^% p+ j42、炒波菜时不宜加盖
) q3 x0 D3 J' f6 [43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ; b. u; ^8 X3 V! f4 R% l
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
k2 B! V2 C4 r; f45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 / w. q3 a, q) ?4 w5 [, a
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 , @# T, `5 R' y; s# M
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 3 S& c# `4 ~- N3 J. Q1 s$ A- t* s" K9 `
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 7 K5 [, h3 f( H4 D
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
3 ^/ n! o4 W' ? C6 A51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 % g; i! g3 ~1 i0 x+ X
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
, k8 a* [( |* L7 W. f4 h# t3 P53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
, M0 }& e; Y. v7 ?/ |9 k54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 : U+ S- M4 K1 f" `9 y5 Q* U
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
- S, C( v5 ~6 {# U. b2 C56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 z2 Z% f% Y6 C
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]
9 j6 q2 R& ~. R8 g- y6 ]58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
5 u) P& q% O& a2 p# R; c59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 1 J& ^( e7 `# G2 y p
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 $ Z7 `5 P) q. M! K' G! H+ o
61、菜太苦，滴入少许白醋
+ s8 m: z2 a t' R8 z! G! T+ |) P62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 S) S, U1 _ T
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
3 o3 } m) R, L4 g/ W' c% P+ _: _2 d64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 : N2 n- _% y0 L& w0 n9 e! b# G0 h
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
* Q9 Q' g J% |4 ^0 {6 k4 R7 ^8 Z66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 ( ?. K+ u1 x, ?( J+ c0 q
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 & t' v; k$ E' l ?2 {
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
' F" z9 ]6 J& _9 p) \70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
( D. Z5 z" N' W2 Z9 r* k! N2 }71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 ) j# A1 L6 O3 m& x Z2 ^0 H) W& A
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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