请教几个关于清蒸鱼的问题?

人行明镜中

试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
+ G8 ~3 J/ F7 l) k
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?
" N1 x$ L5 k* a+ ]: f# }3 j1 H( p2)清蒸多久为宜?
7 h  b  I* A! D0 Y" R1 B3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?

' e9 N6 L/ p# T9 @, ~7 m* n谢谢!

竹帘儿

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
2。一斤的鱼也就6，7分钟吧，长了鱼肉老了
3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝，然后浇一勺热油，这样最香。

宋兵乙

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
! x0 f5 p6 O$ t( C  _2。一斤的鱼也就 ...
& L% o' v- Z) K/ W5 C+ V7 \竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

4 A1 I2 `/ E4 |" U. S" j: s+ `
利鱼是什么鱼？

gjwt999

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....

竹帘儿

利鱼是什么鱼？
) n! k6 ~  l0 L( Q* @+ B$ j  q宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45

) u- L" b) e# e: F" r, Ftilapia

虎吼西风

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
8 y  S4 M5 u+ u7 c5 T' W2。一斤的鱼也就 ...
. T& R" P" A# u7 d* s竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

3 H( L6 P7 P% W
, f* l  X* y: E0 j, f3 T3 O不够详尽！重写。

人行明镜中

1.没试过其他的鱼，总是用利鱼，因为只有这个最常见有活的，不管是什么鱼，最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的，嫌腥。但是这里没有别的活鱼，用它蒸着也很好吃啊，比其他的都强。
# O( `4 T3 l4 `) |/ r+ [2。一斤的鱼也就 ...
0 q" u$ o) A# f! o$ I9 [0 L  K" u" G竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

7 x( w3 A9 X  b8 _; d, m# V# x
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
- I" a4 [( m0 v4 |! S1 B
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
( r/ C4 X' s2 z- X0 Q. }3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?

竹帘儿

不够详尽！重写。
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

我是按楼主的问题回答的，又不是写怎样做清蒸鱼，切。

竹帘儿

解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.

# r: {5 ?$ y# I2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.
+ W0 X- S, l& b# M! |/ W3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
5 o2 Q' I/ f0 u  F% u# s# T  W人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候，其实火候到了应该也是一样的。
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油，纯豉油可能有些咸，可以稍微兑点水，然后铺葱丝，浇热油就好了。
一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子，里头摸点盐，这样鱼背也容易蒸熟入味。

人行明镜中

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?

邵大头

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~

人行明镜中

回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
' B* m% F( f, C  s蒸鱼豉油我有用，表面涂一层就好了.....
. ^8 m4 L( J* T4 `2 igjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

, g- }9 X  H. C 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?

人行明镜中

11# 邵大头

% N: S' [/ c/ h3 N: g 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.

开怀乡巴佬

白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水，再放白鱼进锅里，温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝，胡椒粉，酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。

梨涡浅笑

1.这边的炉子是电炉，火力不如国内的煤气炉或者真火炉，大鱼蒸起来是会比较难熟。
9 z% h* r: z( i2 Q2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好，我不倒蒸鱼的水，放上葱丝姜丝，热一勺热油，加入头抽，直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油，鱼就吸收了酱油的味道，盖了鱼本身的味道。

人行明镜中

14# 开怀乡巴佬
/ v* E4 |) Q" D: |8 q
. u! Q/ }9 |+ K" u* A) }
( g4 S. c( n( E: r# l$ Z$ M- y还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?

人行明镜中

15# 梨涡浅笑
, {. [( S6 U6 Q6 W; i

为什么不用蒸鱼豉油呢?

开怀乡巴佬

16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。

人行明镜中

18# 开怀乡巴佬
  y" n. I3 K- H& S2 \一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.

在水一方

"把鱼放在两根筷子上蒸，蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。

竹帘儿

9# 竹帘儿
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
! f6 Q" u% e6 U, w/ C7 K7 J人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33

8 X" g+ A( ]" g, o, P0 Y) C对，把腥水跟鱼隔开，这也是老虎教的。

竹帘儿

我都是先浇热油，再放豉油，鱼最好是一磅左右，肉嫩~
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

  u! `6 Y* \  ~# e
感觉如果先放油，油把鱼裹住了，酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油，油把肉和调料裹起来，然后再放多少青菜都不会出水，我看很多同学做饺子时要挤青菜水，估计就是没放油，菜沾了盐出水了。

人行明镜中

21# 竹帘儿


这一招很重要.

梨涡浅笑

15# 梨涡浅笑
" d, t$ p9 e8 c. r# ~7 a" G

. h+ A* `- B0 K% w- u0 @为什么不用蒸鱼豉油呢?
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

4 S+ \8 H% x9 {9 \. M7 a8 w
头抽是酿酱油的第一遍出来的，味道最鲜。

人行明镜中

24# 梨涡浅笑
* d6 W7 z# d: K. f' s6 L 长见识了.