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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?1 o3 c4 H# M8 B4 Z6 d

' t! T, S; ?9 W$ q  }1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?% T5 r/ o2 d6 F6 Z  ?3 S6 w
2)清蒸多久为宜?
  X2 R! F/ ]' E! [' Y9 y/ B0 P3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
2 ~& |+ ?" f4 h4 l. Q7 A& ?2 N. }& G8 w# K' k1 {" X
谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
9 E3 m0 x, z1 v0 u& X1 `. Q2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
$ J( J' r- C5 P: r& F3 l$ I9 ?3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。6 p- k7 p/ ~& j' X+ B/ ?' N
2。一斤的鱼也就 ...& O  t" z$ q$ ~: x4 a9 Q2 F
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
7 f% n5 V/ t/ k0 e/ s( N; V

9 c" T" M& t1 R/ Y( r& {" D2 A) Y2 r利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....% N& H1 X+ Y7 g, B8 a
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
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发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?
) a2 x6 c- b* s2 f: Y宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
' v' S/ @" V. c  X
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
1 ?  _6 g2 g5 K' E2。一斤的鱼也就 ...
$ N1 g4 C/ x4 H( z; ~竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

( G( }4 q9 s6 c/ Z# m  ~
, R: P8 r8 m* \不够详尽!重写。
理袁律师事务所
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
- m: L" F: m% C# T2。一斤的鱼也就 ...9 `0 {! m3 ^2 N" W3 f% X! h
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

2 f, J" y3 b/ }' x0 |$ f) l- Q  Y) z
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.+ D% K$ S9 |# e

6 j* F7 w7 v4 k+ Y1 G2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.: V3 i2 O+ @# x0 r$ ^/ D0 \1 Z
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。
- O) ]! \6 }' K8 Z虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

. A' r- ~# W  |8 X我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.. f: d: |" h$ X7 ]
1 [7 h& F* j: s5 {! Q4 K
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.# M1 j6 `' L3 y7 c4 G
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...
* @5 q5 S" h2 M( b2 \人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27

, W6 D9 _: w- r$ z' Z! V3 z我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。1 y% f" y4 F: ^! a6 n# U3 L
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
5 e9 s. C$ F7 R+ K) Z( M5 C一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
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 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿
7 f1 A+ T1 z& d& p谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....3 g0 T" O- ~1 v: D1 A# n2 Y% n9 B# {
蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....( c0 r9 a: F8 x6 m- K! m
gjwt999 发表于 2010-4-24 20:26
9 M/ D2 l8 y) d( ]" t9 a3 {$ `
这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头
8 d: ]- O# Z0 l/ a6 X4 Y# ~5 F) N
2 C' ?/ K4 [0 y5 P1 L% {$ J# Y+ E 豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
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白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。, x. z8 e1 ^: N9 f- v+ p: P
2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
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 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬 . v% Z" G$ y3 s. o5 h6 L( W5 a3 g# W
7 u9 U% v- f: _* Z
# C+ Y5 [5 r, W' h
还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
/ J) X  m4 H& H: {: \* G9 `. f3 |+ Q5 g& K3 ~
" T- U% z) h( A
为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
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 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 + d! Y- p$ f0 d5 z2 w
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
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发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 3 R% V/ w* ?# p2 L& W" o1 b
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
/ J- [3 R8 m. j人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33
* G+ @# ]( Q1 i" c. l( {5 p2 r
对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~* T$ K8 \' k1 a" Y
邵大头 发表于 2010-4-25 11:18

$ x5 c+ ]) a. D1 i$ N* v4 J) j6 K  n- w2 u( U1 G
感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
; s# U& K( i. e2 ?, {
; X3 w) r# m+ b: l  _3 M
( k7 i' W& Y" l9 z6 p* |这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑 ( G! U3 C: w" d0 @

7 V, F; V" t% g" M
5 q- A' |! e) ^为什么不用蒸鱼豉油呢?- T. _! Q% X+ L% `  u0 {6 t8 }
人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23

/ H# I* _: `; W& o2 V
. M. O/ N* S( l  }9 J- g7 _/ u3 [$ H% y头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
) ?2 e# q# A% {5 b) J% j 长见识了.
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