ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
' J5 O8 L6 z2 M) |* y! z# ]1 W原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
0 X$ V& M0 |7 r% Z# j' w& h主体程序：
. |# l" j- @( h3 N$ @: y3 d6 Z4 n                              
                            鱼香味汁                              
3 u$ Y* f4 o4 X  M- {$ V- f4 B0 v                               ↓
% P4 G* o' A8 z# V8 S/ l1 w鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
' H) B3 \, C8 h' R% Z5 ^0 g: d                                                        
/ U9 T2 K, \4 ?1 _8 `6 x制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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: H0 I, Z0 H( H0 [注意事项：
3 F' n3 U& e! X! `$ b8 N5 N: B% ~. x% Z. f    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
: v) |! |3 P8 k, e! u. r    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
, ^# N; S9 }/ p7 e成菜风味：
( l- F6 T0 K6 C3 A  F7 ^    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。