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ZT东坡鲜鱼(传统)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2005-9-16 20:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
味型:鱼香味            烹制方法:蒸
/ P# v! h  ], t原料:
$ C# P9 d' k6 f- I5 h& m5 V5 |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
6 J. f* R, ?) a: P# Q: D主体程序:8 x0 [3 k* z. L9 k2 v) r% K
                              
% W% w; z; z/ ]4 f6 X                            鱼香味汁                              
# q6 B( T1 N/ S                               ↓
4 `) i+ W5 Z0 h# t, {& |* o# c% V+ N鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
& H" n1 a, }0 ?# }* B                                                        
$ ~* `9 z" Z9 k+ {' ]9 S0 L制作过程:
6 B- L: {  Z- d& l0 @1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后,去掉脊骨,两面欹几刀保持原形,加入精盐、料酒浸渍着味15分钟,平铺在盘中。2 N  `3 [9 P) S6 i5 a
2.将蒸锅置旺火烧水至沸,将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出;另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热,放豆瓣炒出香味,加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁,浇在刚出笼的鱼上,撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。2 B: J1 H) C# A8 x8 x( M/ B
4 _' w0 N3 _6 V  S8 Z9 {$ B
注意事项:4 [) k- ~( ]% b; w% \
    1.此菜可采用炸的方式来烹制,其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。! U6 `2 Q: D, Q+ \0 h
    2.鱼的蒸制之间,在气足火旺的情况下一般不超过25分钟,确保肉质细嫩鲜美。
% ]3 ~8 e, Y2 D3 s成菜风味:/ W' w1 ~: O. y' H
    色红亮,肉鲜嫩,味甜酸,微带辣。
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