ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
/ P# v! h  ], t原料：
$ C# P9 d' k6 f- I5 h& m5 V5 |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
6 J. f* R, ?) a: P# Q: D主体程序：
                              
% W% w; z; z/ ]4 f6 X                            鱼香味汁                              
# q6 B( T1 N/ S                               ↓
4 `) i+ W5 Z0 h# t, {& |* o# c% V+ N鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
& H" n1 a, }0 ?# }* B                                                        
$ ~* `9 z" Z9 k+ {' ]9 S0 L制作过程：
6 B- L: {  Z- d& l0 @1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。

注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
% ]3 ~8 e, Y2 D3 s成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。