ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
7 N0 S% @% t9 Y. ?) d2 G5 `( ?原料：
8 t! i* x% `- r% |    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
2 v, N; B: L: I主体程序：
                              
                            鱼香味汁                              
                               ↓
& M& v# [$ |  b  X* u9 _鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
3 J" i  w: g' ^2 v7 Q" p                                                        
制作过程：
- }" |! c. L$ W8 N1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
! t0 j% @. K+ e& L5 R2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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+ `: D! _2 O8 Z# c5 U' B注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
8 T% s" P: J1 ?  t* |; m9 Y: {    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
6 X# t4 g2 Z6 ^9 l4 K9 M成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。