自制调料的N种做法

swolf88

　　各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。
　　姜汁：用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。
2 M7 Y6 g/ _) f& f. J1 p
6 H3 }3 y4 S2 M+ l! B: I　　蒜泥汁：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。
. r" J* w- E3 H3 X1 q$ ]
7 G" z. M9 i7 V, Y, \4 D8 T. U& J　　葱油汁：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。

0 S' A5 U  `: s& m" ]- p3 d　　麻酱汁：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。

5 X, G, m5 {% c　　番茄酱：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。
0 J4 h8 r/ l0 S, H* u1 m
3 V0 k. d5 H- D) o/ T* ^3 ?, U$ o　　糖醋汁：白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。

　　鱼香味汁：生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。

) \, z1 l6 W6 @# u( D　　酒味烧烤汁：黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。
; C" ^- w0 Y* J, x2 o/ L+ w
　　白斩鸡调料：蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
) y' Y( L6 J7 ^. O# ^7 J
1 @' T3 ~; A) x　　PS：各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。