 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡' G% v: w# X$ M4 D* S& y: _4 d, d7 F- d
配料：
, i, {6 Y4 E8 p' V4 M! J/ A) n* {. r( E( d- H
母鸡1只3 {7 M: d* p) V2 p9 Y# ~( A
1250克3 ^% _* o, K8 l- O5 p. N) n$ l
蜂蜜7 d( G4 _: J7 Q) F, {! s
30克+ b+ s4 V8 Q! X% Y# j; @
9 }& E* y6 _5 `) c猪肥肉% L% J0 }+ k7 o# x$ s+ P( w' n
75克5 g( x D2 Q" s8 ?2 D* ~/ w# E
蚝油% U1 J9 h( o; _! ]
50克# }: Y2 {) U3 b7 Q6 a7 V6 h8 n! k
1 u O- u# C$ \, t1 Y3 K* p姜块4 r5 A# q h q" h, O2 j
35克
- T% ?8 Y i5 Q0 Z* F 花雕酒- P# v( T7 V+ P* u" [6 l5 S. E
100克5 x3 ^9 N& Y T$ n: `- w6 u; ~) `
R& `2 F1 s- h9 ]" G3 n$ z6 A
葱条
2 l/ g" m2 w" Q Y 35克
) r5 f3 j8 ~( s# u5 I, O. D 淡二汤
3 ]$ E" _( g% V0 n. b' f 125克2 p: y$ L% _% ?( L4 l; M( i
7 V6 ?) G; k# z- f* i8 Q k
味精
6 n; V- _, c) `5 }7 ^9 J5 r 5克
1 X9 K' f- ]7 ?( q7 E2 a+ L 0 `' d4 g1 ~6 H. Y$ e
: `: R0 J. p. H S2 R8 Y0 o
4 N. p5 p8 ], G6 V A& k+ O
) z3 _6 m7 X# W* x) _9 L. \制作方法： 3 R1 c4 ], n# u/ t' i. N; e' p
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。+ a- O! ~9 W% \3 \$ a4 K, ^
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。8 f- r6 e6 |7 }3 h% |- }3 V! V
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注意：
* b y! S; [9 r' X7 k7 V 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。
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风味特点：' S) @* |. F) r
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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