 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡" s7 w( D- X3 V7 V( K
配料：0 l' _- I8 i7 D: H9 C
7 h' B5 _" s6 r" U& s母鸡1只 @ C! z m5 J
1250克
: _+ W3 b: Q5 n# C3 H 蜂蜜
2 D" J, d7 B0 Y4 ~- _% w& G 30克$ A" K- o- s+ x: A8 h, ~; R3 f
# K) I" b) p) z# H
猪肥肉( t* b1 d! e8 h8 g
75克
; A. k4 W2 O- ^( j! y 蚝油
9 {* f3 I7 N' ~' l! r 50克
, W- j0 Y* b% n+ r( i# K
7 ], R, H3 N: [" k( z6 g) t姜块
+ J9 z9 Q& [$ T5 u3 c& N* C 35克3 r. J; g7 ?; Z4 H' [8 Y% A) {
花雕酒
4 [+ _9 G7 h$ a 100克. P( `9 i& ^* ?& ?8 X
+ t+ q7 [. \5 q. Z+ r$ e葱条$ K0 T* n4 M: A2 d7 M
35克
' K, L6 y6 b% I+ ` 淡二汤6 v. d% x0 H! C
125克
+ m b+ f7 s2 E, K- k7 K 7 s9 H" `9 r, H9 X2 t0 \ U3 b
味精
4 U7 e( k& |: Y& a2 x 5克
1 R. Y2 [& G7 L0 j* }
2 z# }2 |, j0 D) t7 d 5 i% N* |- m1 ?# w* h3 Y
4 K5 H* S- w6 P- |, D- o
& C3 @' y. {7 |; ?, H. r6 X# D制作方法：
# m& F7 }$ [7 A6 W4 w( F 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
" a( x6 a. T9 P$ M 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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注意：
3 ^; Q, u# h" c- z! Q& J: p3 y# f 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。$ S2 P# _; W* E3 @: Z
4 l$ J) N3 P5 \; x5 I. N风味特点：
( y$ e: Y0 U- r& f6 i4 J "花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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