 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡, E3 P, c( ]- E6 O5 p2 [5 c$ v
配料:; E" [0 S8 K' z9 k( F' i
9 `2 h. Z/ f9 h; r: n
母鸡1只
3 F) V" b' Z1 L$ L( W0 s: [ 1250克
* D1 _' s! p5 i: W0 ?+ ? 蜂蜜/ ?/ U* v1 |- `* y+ v" X2 M+ ~! o7 w
30克9 F4 O+ e- K; y# D$ G# W1 R
1 M3 u& a, z ^% `5 y1 _. o猪肥肉0 T& f0 F9 D6 y# F
75克
* o2 x# ]- s: v2 P' o: ~4 g, J4 g 蚝油' o( y$ ?) X7 P$ p5 n+ E- f
50克7 T; D) P. I+ H- d" h( ]& N& W& g
! ]& i I& d% z
姜块3 U0 Q4 o! u5 m! Y# c
35克& S, ], W2 {0 h( i, X( P; d( Q6 O
花雕酒# Z/ O4 l% O9 V* l4 N
100克
9 p3 j, i+ D. w 7 ~! e1 Q6 P' D0 m* V( b& V
葱条
: |# g% z- h. p# t9 J U' F2 S 35克
5 W( t+ ~! N( i" \* C1 c) ^( D5 \ 淡二汤
2 z3 C$ B, A. T- I/ Q4 p* V 125克
1 L' A% n0 r8 z# ~' t2 T 1 m7 M6 r% {! y) s: |& ]+ O) m
味精
) y! ? {: u" G8 D( K 5克# D- |2 u% i. _8 w* l7 C2 \
& }$ B+ |8 u% K
! Q$ {1 ]9 c+ K" U" q
& |) s% O/ Y" X) a0 p9 v
: n: C) R0 W; }% n9 W& N5 W j- Q制作方法:
5 c$ k, D3 V4 f! }2 b% n6 w 1. 将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。) j3 a+ i2 s G% c, L
2. 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。
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9 K B4 b$ F% B& y0 ]) i# m注意:6 T+ y+ f! T# f* r+ r6 Q
花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。
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风味特点:
$ W- k: f7 U3 ?5 j. _: Y! d "花雕鸡"广州八大鸡之一,为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。 |
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