 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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[转帖]别说老婆不会烧，其实是你没教好# y. f' F2 l6 ]- |) T- x; e* _" }9 Q
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$ G& G- T$ s S! p你一定要知道的做饭技巧！！！！
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每) U) v7 t) {3 \! L7 Y
公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃2 n4 A& C% R. g0 k8 K4 w3 i
两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加
! U2 P" g: |( Z4 L. B* @9 E咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮2 X$ F/ W* }6 H' ~
沸后捞出，再重新
4 z" x a P |9 a3 c9 n加水加调料。
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2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)/ L5 O- i; k$ P; c
同煮，肉很快就烂4 W; B7 l- s9 K% A2 ]# u6 X9 K
且味道鲜美。 6 Y( Z+ m& X5 j- p: U
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. `, K% s w* O1 k3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 1 h/ q! G0 i2 x: \: \
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- A- P, ~3 D7 V. z5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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& \- R7 N% j9 U: R: ^, E6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 % T& w- _$ _5 Z
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 1 a/ @: d4 E% B" Y V
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9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
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* ~0 h5 E; b1 ^ C10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
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7 J8 |' z# ] |. }" U+ }11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在4 d! \ t, [+ F- X
和面时，每500克
3 P% Z" I3 g: U8 X) B0 m面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 / ]3 K( o* f) S {$ |3 V
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A5 r( d# F1 {13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 7 }) e( [5 i5 E i3 Z7 w/ k
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15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
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16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 I( n/ i2 ?, ?0 e
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17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
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18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 8 [0 `4 O7 s# L; N3 d$ o
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19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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5 J6 H, Z% W" O7 n: {/ |6 Y9 f20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至
* Y: `+ J+ u! D( W鸡块发出劈劈啪啪6 v! I6 p! [8 p) f% i- p8 C6 P% q- c
的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖
% y5 {, p2 m- l9 q) _7 N6 _. g20分钟，淋上香油# l0 h" p5 \* N6 C! J
即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80?90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较. m+ U; ?* \, [) k
高，炖鸡先加盐，鸡/ R/ b1 `# Y4 P- a
肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，' T2 |( j* S; g- [8 \) C
影响营养向汤内溶/ T+ b C; b- L: f2 Y
解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 * X9 N2 u7 G( i a! X$ {( y
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7 f F7 [4 {1 Y21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一: z2 v% M3 u! r2 j v3 Z# @
汤匙食醋，然后再
% e* q1 f/ V" W杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３?４枚山楂，鸡肉易烂 - f4 l8 w; N: _ ?& o. c) E
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22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉9 {6 {8 ~# e/ e
就会变得香嫩可
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L: u" ]' B. a$ b9 f* M% ^! _+ F23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 . _: b! d! J( I) C
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/ o m& o2 ^ m% ^/ M1 z3 J$ |$ {24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 % Y# b/ J1 \8 k
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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 4 y" @9 p" e4 L0 I
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; {* u1 n* _4 p+ Y1 m26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
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6 r1 g* c4 |( T& }" R27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 + t X! ?7 }. V' N% ~) F: Z4 F
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 O a* v9 J7 `7 }2 W9 @) b4 G
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; o6 _4 Q5 }5 \& l. V. q; [: d29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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2 B0 U8 ^, m7 x1 F7 n# B! [8 E1 x
& z! }- S+ ?5 ?9 W% O [30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶
) A; _* e, B0 J5 _) h# I5 B0 h质层，然后再用油
$ g+ L! \/ _* s( f9 f( z炸
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31、炸猪排时，在有筋的地方割２?３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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3 {- J6 h) W- w8 R) P32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
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* I% n n/ U" m2 b( c33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 1 K/ ^. \5 L( u9 ^& S
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' J1 F! G$ G/ b4 o34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 , m% C& \# M( l8 R- C8 ?- E: {
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6 f! x; v& P# c3 T" e35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 ' K: L4 g0 F9 S8 g
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36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 4 ], S8 Z V+ K9 H0 t/ O! L
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) o5 L3 |/ Q* K4 Q1 c1 Q. u37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加
4 ]& x) K* P b3 c! Z0 A1 ]2 N上砂糖具有保水
4 j& q6 x6 O8 f性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 " y) V8 m) P9 v/ { @0 w0 c& z
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 6 L. _9 R! F$ h9 j9 l3 g* V3 [
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39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 / ?$ T2 y2 y9 {$ E- Q6 p' V7 ^( ?
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40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 & Y+ [4 t) p& A0 W, x7 D6 k( ?
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42、炒波菜时不宜加盖
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" C% c2 p2 O+ L+ |43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色: l: M1 F" `6 A. i: B7 E- {
后，再加佐料稍炒几" E2 A7 Y+ D- Q$ [+ C- k1 g
下，肉片味美、鲜嫩
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44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再
* r! F: J2 s( w( C( X( k2 \炒，鲜嫩可口
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45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，
( \2 |# b) _6 s% s# e只要按２份糖１份% @3 y8 q& a' Y5 X8 \2 K
醋的比例调配，便可做到甜酸适度
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( f& W9 @# t6 I4 k2 k/ ]+ U! x47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋5 z$ V4 t# F5 }3 s
白质凝固而“吃”; I- i- `2 \8 P% e! h
不进糖分，造成外甜里淡 " Q1 a/ l; w: c7 `% F ~
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48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
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& L' v3 U" j; M50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 7 _9 I: P# z' a O8 ^$ l
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/ m& _! P8 s2 i0 N51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ( j# i+ M- P; N" V F
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3 h S, u' a l7 T: `/ [, C$ {: X8 F52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 ' b4 g% h2 y$ F! G, N
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% ~6 J1 K6 i6 p5 L8 O2 ]% z53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２?３汤匙，再蒸10?15分钟可变白
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54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或
! f8 X8 h6 R! h! c3 e8 `减轻腹胀 0 z: u$ i P- e) A# C! |" t& v
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55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 ; l* I* m7 S) E* f
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* m. }9 {: k. z56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 i! y N1 z P! y0 ~! |
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/ M1 q( Q+ K; B57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 ' P4 S. p! f5 d4 I7 w$ _7 D
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 4 A7 j: h- v8 @) j# _+ Y
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59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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9 K( R! O& b6 p U6 Y7 ^' o+ Q60、菜太辣，放些醋可减低辣味 8 i6 u3 t5 d" j( Y
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61、菜太苦，滴入少许白醋 2 F+ m# a1 ^8 g7 F5 S3 Z* R
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62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用- |, V! Z4 D3 t$ `
布包起来放入汤- |6 j6 p9 m$ D2 [$ J
中
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7 C1 {+ o" n: Y9 g! Q% M/ e6 n63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
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64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几: Q5 }/ V% T/ ^) _ ?: Q9 S4 r9 L$ j
夜都稣脆如初 9 [& H( @1 K: N) ~7 E* y1 ^
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: o. ]( O$ S! x ~65、菜籽油有一股异味，可把油烧热 |
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狗仔卡
发表于 2005-11-22 13:23
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