梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

3 p8 E. W1 C/ h" e9 P) K东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

( D7 h' n3 @# g& b% x8 o
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

2 W2 M  w, N4 v% V! X  hhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
! M( I) L3 L/ e5 W# M火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
6 j& e! [" [- c) z
火鸡的准备：
4 W% i% p) G5 u4 B7 |室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

火鸡的腌制:
7 ]0 K# n0 \3 A花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
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火鸡的表皮处理:
用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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# n; r/ o' Z9 B& a; V填料：
% o9 k$ e/ v; k) t0 f/ g! A6 _洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
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( Z% Q5 J. a) o猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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: H$ S% Y1 J- @3 W7 }& z放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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" x! [2 x# r& m: H/ b+ L- x$ o2 M所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
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多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

烤制
0 ^% ?) m2 k$ s% F0 W# Q% W& P伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

& @9 q2 y" R+ F; P3 K6 o" ^果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
) e. q7 x6 C/ @% s) h
gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

+ b4 A3 I; |2 V( z' e
. ?! [% `$ n7 y7 j. {3 T1 c帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
8 z5 W* H5 {3 M% M! p7 |
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
; z9 \2 O' t. P8 K  |* g   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
' t7 R6 ~% b0 |3 r9 v5 y( n" S$ S      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
" H; `9 q: z7 L  t" W
) P1 k! L, R+ m# x  y3。 里面的填馅
     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
/ l9 F. h3 B6 M  l+ K% H/ Q     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
1 e- Q$ F( k& A9 M9 H4 a    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

  g2 v* N6 }& D8 @& h+ T5。果酱
   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。


( O- ?7 ]& D0 j' z     
, x; q$ f4 ?  _, R5 D       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。
' ]9 C6 h- H1 y* F
       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

% w& r; Y0 L* o. ^9 m0 ]; o; `( p* B我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
3 Y1 ^+ }- T# K4 c* m  M冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
0 h# `' w  h5 q7 }$ e; u) W$ V糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
* A# s" ?# h% c- M# L
2 Z3 T. L* V% a; w3 ~3 ]3 P: V+ X糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
" Y, a2 Z, Q3 A: z) _糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。