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[问题求助] 梨涡浅笑请进!

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鲜花(657) 鸡蛋(3)
发表于 2010-10-5 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
问问你这个饮食专家,怎么做火鸡比较好吃些!本地人的做法,不是很喜欢!其他人也讨论一下!有鲜花!!!!
鲜花(54) 鸡蛋(1)
发表于 2010-10-5 22:47 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
鲜花(68) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 00:31 | 显示全部楼层
偶觉得 太才  不容易做
: w8 O  q! b2 }6 U+ ~冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

+ G1 i) f, x& \1 e& o+ A东北的炖蘑菇如何
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 07:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 08:57 编辑 ) M4 ?& R. u% a% k8 d
9 ~) l3 ?7 r' V2 H. O" o) b* X
大哥,你这么一呼,我赶紧进来。6 v* F1 {  {+ u* r9 ^7 ?+ Q, }
偶做菜都是闹着玩的,不是什么饮食专家。做火鸡,三思姐的技术在这里最有权威的,可以参考她的帖子。为了方便看,我把她菜谱的做法,贴在下面。不知道三思姐会不会介意。$ X; B2 u6 R. G9 ?
# @  n. m  `! u
http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=16 [0 s( E, W' [- X. K/ {; v: e
. X- g) T6 S& t: m9 ~! S
三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法, v0 p' K: E# z! x
火鸡的购买:
3 a& b4 Q1 z) o我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可,不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡2 L3 v9 v8 Z' m1 J
2 R9 N8 Q8 X2 h7 F% ]! \
火鸡的准备:6 A; \1 m  j7 Y2 r: I
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2,3天。
6 _6 a1 ~8 K) I1 I* o# F# I+ v5 C1 \* o6 Y  T8 A: N; N
火鸡的腌制: * }4 c- H" @( }
花椒+盐,放在炒锅里,不放油,低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多,否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内,腌制一天7 q3 |# e6 R% x4 T- u8 E! }
# A: M8 L4 d6 F+ v% w
火鸡的表皮处理:
# q5 b( F1 h2 q+ v+ m用水把大部分的花椒盐冲掉,留少量花椒盐,连同火鸡一起,放在锅里煮,目的是紧火鸡的表皮。水开后,大概10分钟就好了。取出火鸡后,晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
6 L' ^  O) z% \3 _# T5 |- H5 Y' [" S( Y& a
填料:2 c1 m( _6 p  m; t7 T4 b
洋葱2个,切碎后,放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
7 O( ?  H8 T* U+ \+ H2 s/ v% t) P* i# g- o9 C2 d
炒锅放油,加入大量切的不太碎的蘑菇(costco的那种盒装蘑菇,两种蘑菇,各一盒)。炒至蘑菇塌水,体积变少。取出放在大盆里
0 s' U5 n& p) F6 \: L5 l0 ?4 _+ M* r
猪肉早餐肠切成小块,放在炒锅里炒熟,加入少量酱油。取出放进大盆里6 N. a, d) [9 c0 c

* I+ N* s5 z0 V6 w放入大盆的还有:芹菜3条,切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁(半个loaf左右,目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
! @) N4 _8 ?1 J1 i
8 }% H+ f7 K9 k" _, [* L  q8 E3 Y所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
  D4 {1 e: N2 p% Z0 X# L+ R1 G- }4 d6 u. J$ @9 j
多余的填料可以放在烤盘里,压实,等到火鸡烤好后,把渗出来的肉汁倒进去,再放入烤箱加热就好了; B1 ~9 g+ Z' }
& f7 m9 i4 a7 R* B: K' c8 K
烤制
1 z) Q) c. [  y! [% X伙计的翅膀大腿用锡纸包好,2 ?8 \: a& a* _8 U" c& v
烤火鸡需要双层烤盘,这样渗出来的肉汁流到底盘里,取出来做gravy用
; u9 v4 b4 V& P6 |7 R325度2小时0 ]. V/ l2 N0 y4 g' a
350度30分钟% b8 N/ b9 U2 J5 N9 [, h
取出后,拿下锡纸,在火鸡浑身刷一层枫糖,继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖,继续烤5-10分钟。
3 Y( H) _" U7 j' q0 ~" H: c  F5 R, `# ]& B
烤好了!一定要配上自家做的果酱,味道完全不同啊!: N% v$ y' t+ M* j  }% ^- u
9 a4 c. ~0 o1 ?- B" c1 N
果酱
( C4 ^; n/ B9 y) E新鲜cranberry,加水,加糖,加香橙皮,鲜榨橙汁,煮开至cranberry崩裂就好了!1 R; \- `8 j. C- X4 p
& j0 y- t2 @, N/ U4 |9 g; c
gravy
9 _' A- b1 M* M* @" F/ N  y6 S( a烤火鸡渗出来的肉汁,加水,加面粉,加热就好了,可加少量盐
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 08:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 梨涡浅笑 于 2010-10-6 09:25 编辑 4 c7 g) J( w/ m; x' f) K

& X0 ~8 B* N0 G( ^帖子里头有介绍,因为盐和蛋白质结合,水就会在肉里面,肉就会多汁。% ^& f* O4 X. C
! V, z# i# f( E3 W3 S: @& ^5 a. C( W
在这个基础上,我的做法和三思的有些不同。$ |# e) u. v* p. ^
1.  化冻一样
3 O! B7 D& f" m' ]* |' }2 W, u+ i: x6 B% P2 x. Q
2.  腌制  我先生不喜欢吃咸,我用了泡盐水的方法。
% K$ G% P/ M  {0 K- Y$ s   火鸡化冻后,最好用水壶烫火鸡皮,让皮收紧,因为水壶的出水口比较小,皮不容易烫破,保持外观的完成性,我开始没有注意到,所以翅膀的部分烫破了皮。! D& l. O7 t% B5 ^" O+ Z
   花椒盐炒香后,先用热水融化,再加入一大盘冰水,把烫好皮的火鸡放进里面泡, (我的火鸡比较小只,大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力),这一步让盐水和蛋白质结合,烤出来的火鸡就不会那么柴, 冰水能收紧皮,像广东人做白切鸡一样,做好了泡冰水,皮就会爽滑。风干火鸡表皮。* _& X( M9 q1 e3 K
      
: N5 `, a: t/ v$ t: q# Q0 S      火鸡软皮有软皮的好吃,不追求脆皮,风干那一步骤可以忽略。
- J# G! Q% h8 Q$ \4 J* O9 @/ F0 S2 ]# S: |! b! ]+ x+ D, V$ F. L
3。 里面的填馅
* d* x9 l, S% v; R2 @     蘑菇直接下锅,不用油,炒一会儿再放油,蘑菇就会比较爽口。* S# n+ t  m% k! A. a9 M# C
     洋葱一定要炒。8 u7 C2 B) S4 d8 r: z
     也可以根据自己的喜好改变填馅,放苹果丁等。
. n' T4 u7 f; Z' d+ q4。烤制
( o, X: n9 ?$ B" \- }. `0 a    我存了很多橙皮,洗干净放在烤盘的底部,打开烤箱的时候有很香的果味,另外烤盘底部放些
, F- b+ s# F; `2 Y' J- \+ _热水,因为烤箱已经预热,放冷水可能会降低温度,放热水,能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡,填料,或者薯茸。
4 {5 `6 W1 @: ]1 q) d- Z+ U: }; I: A8 B4 i
5。果酱
2 h4 Q( P0 {( B: ~) r' |   我做的火鸡里面有苹果,所以在Cranberry里面加了苹果丁,苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买,让其熟透,喜欢酸带一点涩的,用生一点的Carnberry。4 |  R# s* o5 N8 T% D% y. c3 L
: V* L4 y0 e# ?3 N7 s: c
# D* |8 i3 ]7 @' P! w; r2 W. W8 n
     
4 \& d" j% p- J* U' q. H       做火鸡最重要是火候,三思姐掌握得十分棒,幸好她研究出来了# ]2 k2 |* Q+ A: E$ q
! `1 \- o' W2 I+ R* l4 m0 C
       最后祝你成功!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:16 | 显示全部楼层
东北的炖蘑菇如何
8 D2 }$ q- x( M/ T6 {& E; c, G莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31
8 ?% K1 V, E" G5 n% i/ O1 V

  x, I" b6 y6 K/ r, J1 K我就是东北人,回国带的好的黄蘑,臻蘑。没有吨小鸡好吃!就像葫芦说的那样,太才。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:20 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看来,三思的做法比较合适我,喜欢咸一点的!
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 09:22 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 10:03 | 显示全部楼层
另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇,觉得会更有味道。谢谢!!8 f" e% z4 h( K% E+ b$ n+ l  X$ ^
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

8 i: d4 ~& h, l0 I
  O6 Y9 J6 t/ ~- @) n* {如果你要把这蘑菇变成香菇,干脆就做个糯米饭的馅,那个是客家菜糯米鸡的做法,我现在要接儿子去,你有兴趣,我再来上做法。
大型搬家
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 13:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
不着急,等儿子回来,做好饭,再来上做法!!谢谢。
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 17:38 | 显示全部楼层
糯米馅来了。5 G* |5 [5 q/ n6 C6 F( L8 w6 v% S
糯米饭酿火鸡我没有做过,糯米酿鸡翅膀我试过,挺好吃的。
/ }. z! Z$ T) c9 j2 Y% X- C  V. ^0 v. t1 A
糯米泡水一夜,香菇泡好后切粒,腊肠,虾米,红萝卜,萝卜干,芹菜这四样切粒,瑶柱蒸好弄丝(可以省略),配料可以根据自己喜欢加减。
' S+ X9 j! L# Y8 S9 h糯米用油和酱油拌匀,放水煮成糯米饭。
; H: ?8 s$ D& q& O其他材料用油炒好,和糯米饭拌好,烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。
鲜花(657) 鸡蛋(3)
 楼主| 发表于 2010-10-6 21:02 | 显示全部楼层
谢谢!准备尝试一下!!
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-10-6 22:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
等你好消息。
6 A) H0 e  ]; ^- R' p7 T6 g2 g& [对了,火鸡骨头用来熬汤很好喝。
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