火锅→四川麻辣火锅

wgmqq2008

表情
  M- x$ ^8 P6 B8 J! h4 B0 U我国火锅分类：重庆毛肚火锅，鲜嫩香辣；四川麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东海鲜打边炉，味美无穷；广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；香港牛肉打边炉，名扬天下；上海什锦暖锅；江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；杭州三鲜暖锅；北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口；较有名的有东来顺，小肥羊，鼎鼎香等云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；湖北野味火锅；东北白肉火锅；东北小肥羊火锅，商业化之后产生的品种；苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

特色
( l. T! Y1 V3 |; k8 l: U四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了，一锅红火翻滚，辣椒香、花椒麻，汇成的可不就是栩栩如生的川人川情？ 四川麻辣火锅
表情
  B5 Z& C% C) F# v, w
3 j& c$ T4 M& X5 B6 n% A用料
锅底用料：
* D  j4 N& `2 J老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、
4 g7 A3 }& ^( r, L" |郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、
5 O+ h2 j# D/ x  L2 C& p白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
# L8 i2 s) l2 {  _0 U4 B8 x盐4茶匙（20g）、干灯笼辣椒250g、
/ R5 N$ D  B7 j5 h1 p香料包（八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
* W8 E' H0 ]9 D4 h紫草1g、香叶4枚、丁香7颗）、油2汤匙（30ml）
/ i( I& K$ h! [: k2 C
蘸料用料：
3 P4 ~$ X0 x% y+ v蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙（5g）、
鸡精1茶匙（5g）、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、
0 y' m' `, l4 Q( P% i/ B: b  a炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g

涮料用料：
牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、
1 [% X2 ]2 e: R莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法
- b$ A- V( D! C; F锅底做法：
6 E: b' `" c! O& \7 |+ K牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热，放入牛尾骨煎至表面微焦，加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫，调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。
炒锅中放入牛油，用中火加热至融化，放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火，用滤网滤除花椒和辣椒，将牛油留用。
2 t( p  s* _8 s. U! n: G$ [炒锅中放入50ml处理好的牛油，用中火加热至3成热，放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡，加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油，注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒，加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。
0 U. K' t* m& I, P6 M将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出，放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。
蘸料做法：
& f, }. I% R+ m0 `8 ?蒜拍破并切碎分装入小碗，在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
芽菜切碎，香葱切碎，炒花生捣碎混合后分装入小碗，然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。

涮料做法：
6 }3 h8 w' h% @0 @牛肚分层洗净，整理整齐后切成10cm宽的大片，然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。
( E+ O: M- u9 e7 }7 N鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾，切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。
莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。
/ e! h- Y7 h: g* ^小贴士
8 l  Y5 @1 F+ Z: j% ?9 c芝麻香油的妙用：在搭配四川麻辣火锅时，很多人喜欢用蒜泥香油蘸料，芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气，同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口，并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。