我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
' t. W! y4 w7 k' N+ l红豆 发表于 2011-2-26 21:38

& p+ w6 I1 |/ I. Y6 ^, h8 r
# |0 I! }  P& J$ W  x是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
' t* p3 I: i' {0 }; O. T) @' w用玻璃烤盆，没有认真地去振。
$ g% j  W& W  `' Y9 }9 S3 e8 w8 n谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
4 l. _, w+ ?' a% r- u& L' X三思 发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
0 |6 N+ u# c% i5 {8 u哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
, G& j& z) C/ Z; n+ i& f2 g楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
1 T! e/ c  R( z3 E' T; K
8 n1 t4 x' U' @3 Q5 ]1 G8 u  C) r如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
: u& T; O- }0 n: B7 Y4 w3 T东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

! c; Q# F) m$ c2 u
/ m0 U5 j1 W* E" @( z7 T我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
3 w5 f$ G! n+ Y: H第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ K% I, a( o- E! _- Y' h: l1 Z2 P这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

; g, r# N! q0 Y- }
第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

/ r) `; N2 T+ I( l; r$ `, |3 i如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
6 C" G5 L+ @5 N- z" ?; h
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？
; c: T, L( b3 U: W7 L三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
+ j8 Y6 z' x8 c+ C第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
1 V5 L& d, |5 x; h; A第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
. ]1 c/ R- d+ z9 {3 ~* b梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
# ]) I/ k7 ~8 Z( ^. E  P# B
4 V6 K. v4 n( E; D5 V( [: Uhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
4 q+ f& G4 y7 ?如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
, y+ f2 T& v' N8 U, x2 h8 Z, L, C* D如图11
+ n" K  J( i$ f+ Z3 P0 N) O三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
2 V! P- q% D4 I. A* t1 t三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
6 |! ^3 y" X8 E0 E! [1 h# |* F) b竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
% G* O% \, L. m0 y, V7 K6 s竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

' L/ c# A) V9 ^; ~$ y0 l
3 D: u, }  B- i/ \1 Q. k- n刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

- c9 _& P6 P6 F  g) o% Z
& k3 L$ l. j: N已经在炉子烤了，下回试试你这种。
8 A& i% X" D0 J1 o# E& }" }都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

6 @5 _1 k, n( s* @+ l
8 D! |( H) G' u/ h8 }: z再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
6 \, m' x5 p- K6 k! n* i7 p没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
) r+ F+ S5 P- ]% ]+ T1 X# k很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
- x' A% Y1 X3 W! N( q4 g没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
+ f- x1 a+ a7 [+ M家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干