我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
9 p) }* h; X. k" G3 `9 z; E8 v0 r红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
  C1 _6 ]" N8 L用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
4 ?, T5 {$ a  n; K5 T, P: k$ m1 x三思 发表于 2011-2-26 21:38

8 f3 R8 U/ M4 t6 C- O我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
( ]/ ^( R6 }: ]! X( c1 g6 n2 U哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
) J& `. q9 c: y. A5 g, Z
3 ]2 K; }7 T2 n3 j) z$ F6 _" m$ }如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
# r/ s; {) O! P: o) m
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

1 Y5 N  z. F9 L. _4 L0 a0 O有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
& f1 Q9 k% ^! l1 z+ v9 h东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

5 N4 L* E, \  c; B! y
" x. u2 p2 t% f  L) M6 T+ _9 F我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
% A/ s0 D) ?, C5 [第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
% C* I5 o7 c8 E* |竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

6 U' h8 m/ d" I" z' h+ C$ E
, n4 l; o2 W/ a" W) H' a, O第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
. b0 |- z8 |4 A- f3 ?' X) n; g7 ~
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
0 T* [+ C. y, R9 @; p$ m8 s  L
6 R  ]/ g( u' }' F有人给指导一下吗？
' V+ U) c$ K; B  ?! j0 `6 s三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
+ k, P8 X5 h  N1 g第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
; x+ E2 B( U1 f% w. q( a- ?这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
) ?9 r$ v* \* P0 u. P. u9 A
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11
9 C  ^3 f0 n) ]$ R" V三思 发表于 2011-2-27 09:56

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
7 U" v- ]4 u) R, ~7 t5 o8 q8 z竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

3 i! L: @' i- _9 e* E2 x7 C毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
8 W9 d. ]# C& o" e; m* o三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子
$ [% \1 i" Z) ?( l
不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

8 }1 {7 O& l+ h6 r6 P, Y刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
+ \% U1 |% S  w; _# Y2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

1 F  ]1 n; Q4 f  E  L, S4 s已经在炉子烤了，下回试试你这种。
+ S' X9 R8 g( N* Y( I都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
. U9 e) F! Y) T6 A1 X" L9 o都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
1 o* x+ V+ _1 x2 M( r梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

# z. N! ^" |0 P* G再上一张吧

2009的夏天

$ m& L0 i7 K0 h之前我用脱脂yogurt做的
4 @  Z  ?% C4 ~, Q3 i没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
  N1 S: i. u; q& Y$ C/ C但是口感还是很好很好的
( q7 x) `. a/ f! F* _: y我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
$ |8 e) M8 h: _5 }( l家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
" E0 \( l4 ]$ l7 ?, [7 Z/ L6 }  Y我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
+ O; }- C5 |: f, N! q; _梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干