我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。 我试了3次了 求教！

三思

你照张切面照片看看

梨涡浅笑

请诊断！

三思

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。
% `2 o6 G$ y& c, y: Z红豆 发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
# i  _4 h: V4 o  e1 _9 C, ~谢谢大夫。

梨涡浅笑

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
. M# g7 X1 }# |' S  h三思 发表于 2011-2-26 21:38

) Q5 ?, V# c; K( m我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
1 V: K% r! [: n6 \+ ?' k哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思

我还有个难题
1 f& v( B' P' U( ], Z
# z5 s( N1 _9 o1 J7 |如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
3 X5 M- ~+ I4 T# D# ]
; H4 ?# L5 Z- l4 j如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
2 d* X( T$ Q/ v& d; D
* T/ r) S4 [- U8 [$ P# ^8 @有人给指导一下吗？

梨涡浅笑

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
东西南北中 发表于 2011-2-26 22:17

) {8 H- j8 Q" g% I2 \8 Y4 H
我是垫了锡纸的。
) j, X9 F6 ]" [9 n第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑

texture看着是没有达标啊， 没有那种松软但是又绵密的感觉。 这是mm第一次做吗？
% P3 w5 {* E) o3 ?& E楼上同学点评很到位， 要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿

我还有个难题
  M6 k/ f$ ?4 y! h2 F+ ]
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，
4 Q7 t) r3 t& f+ I3 q9 s
如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
# J; A, ^: T7 v% G6 v  M
有人给指导一下吗？
三思 发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
! Z( M  m. w) p$ Z这次没有倒扣，倒是成型了。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

  W; C" z1 X9 C# L# z锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思

7 ~- S8 m: }- }# M$ j3 K
' q) I# H0 `7 X7 f毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
: e# D( b' O- K
% y& @; Y  g$ Vhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
* ]' B  N! W6 E) n如图11

竹帘儿

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

1 Z8 {' n; {, c& R( I0 Y8 z- Phttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
7 H- }, ?+ p& i5 L9 d如图11
0 o. E2 a& H5 B三思 发表于 2011-2-27 09:56

* P+ P8 w  w. N# M0 F- Y: Y, ~! K哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思

哦！ 她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
, _( _' T' A2 b9 `! W竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
三思 发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。 我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
竹帘儿 发表于 2011-2-27 10:35

$ X1 c- u1 p2 y7 N. T: [0 j% S哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑

我要试绿茶啦，今天。
! P. i* N1 {% \/ ~8 \+ h偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑

锡纸是铝箔纸吧？ 这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
) C3 ?+ R7 b, m0 `6 d竹帘儿 发表于 2011-2-27 09:52

( V1 Y' \- s; L' v  @' x, L$ x
7 s! ?9 v. x( e4 [  V9 Y8 ?刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~
& L+ F1 [: x# l% K' j2009的夏天 发表于 2011-2-27 12:20

: L& c1 r$ O1 J' {) V9 p已经在炉子烤了，下回试试你这种。
8 Z) x0 V7 G  q都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
/ Z: A1 \# R" d# F  h! \& _都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:39

; F# k1 M* }5 N9 e) J: Y( t再上一张吧

2009的夏天

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
$ P# u: s5 f6 i% ]- Z3 {: j很健康很健康
7 S; X% |, m2 i: R; ?+ [) ]' S但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
0 ?" o8 n9 H! a. y& Y我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑

今天下午做的下午茶。
5 c" U% T# n) N# a& ?" V3 {家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
& h, s* M* C2 ?整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。 刚刚才求我不要再做了，BS他。 这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天

看到黄桃了。。。
8 S5 R) w# h( ~7 l- x. J- {我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
  \  D; K$ ^# G梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
2 W0 R8 o# e* m. R8 C+ Z. g$ h还有34姐的牛肉干