切戚风蛋糕用什么刀比较好？哪儿能买到不粘的tube cake pan？

阿土婆 · 发表于 2011-4-20 21:14

本帖最后由阿土婆于 2011-4-20 23:09 编辑

戚风蛋糕因为特别绵软，我用普通的锋利长刀区别，刀刃容易把蛋糕表面那层好看的黄色压下去弄破，也就是边缘会看起来不整齐，是否用带锯齿的那种西餐刀切会比较好呢？
我想买圆形的中间带tube的那种cake pan，要不粘的，是不是不粘的就只能是铝质的了？我在superstore、zellers、walmart看到的都是non-stick的，要么就是铝制的圆模，没有中间带tube又不粘的，请大家推荐下哪里有？
另外做圆形蛋糕裱花时候用到的那个圆台子哪儿有卖的？我是没在superstore这类地方看见的。大概多少钱？有必要添置不？
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加个问题，food color大家都在哪里买的？哪种比较好，比较健康天然呢？

阿土婆 · 发表于 2011-4-20 21:20

另外，戚风蛋糕（不是卷儿）脱模的时候，底下用橡皮刮刀铲得很难看啊，有什么技巧可以铲得方便好看一些吗？还是大家的戚风蛋糕底部都是毛糙糙的并且认可？

echo99 · 发表于 2011-4-20 21:37

发个毛糙糙的图看看?

阿土婆 · 发表于 2011-4-20 22:08

发个毛糙糙的图看看?' }$ B/ ]3 w. k6 s1 O% [& k
echo99 发表于 2011-4-20 22:37

哈哈，吃光了，没照底部。因为烤chiffon用不粘的盘，也不铺parchment paper，脱模的时候要铲起来，自然就毛糙糙了，不知道大家是不是都差不多，还是有别的技巧，所以上来问问。

东西南北中 · 发表于 2011-4-20 22:46

纵切可以用带锯齿的长刀，横切可以用结实的细线。
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。
裱花转盘个人认为常用可以买，偶尔用用就省了，那东西可能要烘焙专卖店才有吧，我也没见过。
一般的食用色素大统华，SUPERSTORE 等都有，高级点的找找烘焙专卖，不知这店在屯子那个地方。

阿土婆 · 发表于 2011-4-21 08:01

本帖最后由阿土婆于 2011-4-21 09:02 编辑

纵切可以用带锯齿的长刀，横切可以用结实的细线。; q* B6 k! w6 }! Y9 |8 I
防粘可以在盘底涂黄油或垫纸。
0 Y4 O$ z! p N7 q4 b2 M裱花转盘个人认为常用可以买，偶尔用用就省了，那东西可能要烘焙专卖店才有吧，我也没见过。5 t9 d$ d( ?8 z; U. b
一般的食用色素大统华，SUPERSTORE 等 ...) R7 g# V4 q; K2 l4 d0 }( w# y9 c
东西南北中发表于 2011-4-20 23:46

谢谢！
不过不太明白什么是纵切什么是横切，在我看来不是都一样吗？
我看很多配方上都提到烤chiffon cake（不是卷儿）用不粘的模具比较好，不要为了好脱模而涂黄油或垫纸，我觉得无论从理论还是实践上来看都是挺有道理的，所以想买不粘的模具。我家里有玻璃的方形烤盘，用起来也不错，还想买个圆形金属的。
转盘那个，上次在你的帖子里看你回答过了，我觉得很巧妙，你可真聪明，我可能也会这样用。这里还专门问问的目的是想看看哪个东西到底英文叫什么，多少钱，如果有可能打折很便宜的话买个也无妨。
food color我在superstore看见有卖，cakemate的，包装上除了ingredients，没说别的，也不知道天然否（估计没说就表示吧），而且不知道这东西到底怎么调？有什么讲究吗？

apiel · 发表于 2011-4-21 14:11

裱花转盘在Michael's有的卖

永安里 · 发表于 2011-4-21 20:22

本帖最后由永安里于 2011-4-21 21:23 编辑

据我所知，戚风好像没有不粘的。这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱一样的那种烤盘

东西南北中 · 发表于 2011-4-21 20:38

6# 阿土婆

纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
烤七分最好不用不粘模，会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底，不垫侧面，脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。
那个好像叫TURN TABLE吧，多少钱不了解
色素我一般能用天然就尽量用，比如棕色用可可粉，橙色用胡萝卜汁，橙汁，绿色用菠菜汁，绿茶粉，实在不行就用人工FOOD COLOR喽，加拿大人吃了多少五颜六色的糖果，没问题的

阿土婆 · 发表于 2011-4-22 14:10

据我所知，戚风好像没有不粘的。这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...
, Z3 R `% J2 k3 u% |永安里发表于 2011-4-21 21:22

对的，chiffon cake需要摩擦力爬升。
谢谢你的推荐，我去欣赏一下。

阿土婆 · 发表于 2011-4-22 14:10

裱花转盘在Michael's有的卖* r$ P- u$ ]* A
apiel 发表于 2011-4-21 15:11

谢谢你的信息。

阿土婆 · 发表于 2011-4-22 14:15

6# 阿土婆
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纵切指刀刃垂直向下,横切指刀刃水平方向. 不知道说清楚没有
" r5 F" E7 C0 [ F烤七分最好不用不粘模，会影响爬高。垫纸法可以只垫摸底，不垫侧面，脱模时用一长竹签紧贴模壁绕一圈就下来了。2 Z1 i& {* D j( R7 k" J+ b
那个好像叫TURN TABLE ...
& p4 ]1 y, X0 }5 q, l2 x! t! u东西南北中发表于 2011-4-21 21:38

纵切横切明白了，谢谢。
我也想过用不粘模具，在底下垫油脂或者刷黄油是否可行，因为爬升感觉只要靠侧壁就可以了，可是看了一些牛人的方子都没有处理底部，我也就懒得尝试，主要是害怕忙活半天白忙活了，所以宁愿多问问。你说的烤“七分”是戚风的笔误，还是蛋白打发至七分的意思？说实话我就做过一次戚风，还不能分辨七分啊九分什么的。你试过用不粘模但是底部用了垫纸或者刷了黄油，但完全不影响蛋糕爬高吗？

阿土婆 · 发表于 2011-4-22 14:36

据我所知，戚风好像没有不粘的。这种蛋糕就是要靠着烤盘壁的摩擦力上升（蛋糕往上爬），不粘的会影响松软程度。具体的操作可以去文学城私房那个樱斑竹的blog看，她有非常详细的介绍。正宗的磨具应该是中间有个烟囱 ...
. I' ?' s! U6 W" V永安里发表于 2011-4-21 21:22

不好意思，能不能给个链接啊？话说我对文学城实在是很不熟悉，因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的，经常看不到主题，摸不着头脑，非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过，所以也就很少去。

永安里 · 发表于 2011-4-22 23:50

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 07&postID=16897
这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做，用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下，连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有你问的那个底上放parchmentpaper的问题，我弄过，没问题。底下弄一层parchment paper，烤好了用竹签沿着pan周围走一圈，倒扣，蛋糕就掉下来。

不好意思，能不能给个链接啊？话说我对文学城实在是很不熟悉，因为我一直搞不懂那个论坛是怎么看的，经常看不到主题，摸不着头脑，非常不适应那种版面也从来都没搞清楚过，所以也就很少去。+ y- E+ r. @" d% ~
阿土婆发表于 2011-4-22 15:36

tutu · 发表于 2011-4-23 22:23

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200707&postID=16897% X0 N5 X. j4 N- I: J& K
这个是我看到过的比较专业详细的方子。其实自己家里做，用不着这么精细。。。。我经常就是大概弄一下，连秤都不用的。。。。。。。。。。。还有 ...8 L) r7 k k' _2 j6 b: {$ z# G
永安里发表于 2011-4-23 00:50

omg这个链接简直太给力了，家里一直放着个这种磨具一次也没用过（也不知当初怎么发疯就买了，其实根本不知道怎么用！）当当当，明天有事做了~~

Stethoscope · 发表于 2011-4-24 17:35

omg这个链接简直太给力了，家里一直放着个这种磨具一次也没用过（也不知当初怎么发疯就买了，其实根本不知道怎么用！）当当当，明天有事做了~~5 f; \! D! \7 g
tutu 发表于 2011-4-23 23:23

明天有事做，今天铃就响了，计划真够早的。

永安里 · 发表于 2011-4-24 20:47

今天尝试作了一次山寨，把水和油全换成whipping cream还有cream cheese,然后用muffin pan烤cup cake 的方法300F 低温烤，烤出来口感和T&T的那个日本轻乳酪很相似。也不用轻乳酪隔水烘烤那么麻烦。表皮也没开裂。而且只用了15分钟。樱的那个方子是个万能basic，随便能幻化别的

海阔天空 · 发表于 2011-4-26 08:10

这帖子里的都是能人

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