【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
7 C# i" w  s9 V3 ~% }4 n
5 x  j, [) {. L, M! A那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
  O8 k3 @- v, p, p
& V6 _! Y  X* x很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
4 n6 E6 }  P+ T& v
0 D3 h9 v% G5 f  |比如这个茄子氽儿面。
+ ?: ^: W% q8 K+ ?" M氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
$ _  a1 ~- |/ K# P( n9 |$ H2 K说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 X, @# A* n$ X# [做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
, L& i) Z; B7 f( i而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
! \) Z, }7 K& `/ |  a% j6 f6 s7 t
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
- r4 a; `6 s6 Z' c( V
9 x& c+ W8 R" ~! h虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

5 Q3 U; {+ M/ Y$ [制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

肉茄子氽儿面

6 B( Y9 g9 }6 ?& r+ q9 P: \
******** 茄子氽儿 ********

+ X5 Z; s' |8 [  W4 i" R8 N8 y材料：
8 h  W$ N$ K0 r3 T. N肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
  N6 i/ A" H1 g  _) S0 Q调料：黄酒、盐、酱油
0 ?/ j" W0 i9 _/ A4 p! }
8 `1 j+ a3 h  ^4 `/ H0 W, t( `+ |做法：
  D  s8 F+ n9 p% R$ d+ U1、茄子切成细丝，肉切成片
8 u6 m) A; ]) `1 g! H2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
% z# w3 I- P' ?* h/ q6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
9 i3 w# S3 T7 g. }! I- w3 V7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
7 u2 |# f# S9 y3 w/ z9 v2 Q
- q) d+ K8 G4 b9 `5 }0 [* z3 z素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。

& x, D3 D7 a7 U) V3 N
5 f5 N* X+ L3 v3 x3 q- O% k肉茄子氽儿

- p2 F0 _3 o, W! G  s' {0 M
& P: A# _3 }! Y4 }' Y2 A) M/ d素茄子氽儿
5 U- ?& A8 E; Q; k

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
6 t! ]  o' i$ t1 `2 h, h. x

  b" H  ]% M8 ?  S
/ V6 r5 m  |' y- u) b头伏饺子二伏面, 今天要吃面~~~~