【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面
9 R+ ?3 u6 Y5 t: A% W9 r
7 u/ Y: j8 Y3 N1 H那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

1 q5 Y/ A9 e. F+ S8 _很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
4 H2 g. y( s+ S6 |老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
& ~" \$ l  A4 `# x2 w, X" A
, k& u6 K, T* J8 K1 I4 d) r可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

0 T  ~5 K% b$ {1 _# d比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
7 w8 v9 l7 z' C4 F2 y而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
' L9 N8 D2 B( S9 O9 R/ B: q9 ^而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

# h) w: q# C7 W" ^这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
7 o5 S+ P2 J) G; A/ i
* P" H1 n' L- A) t/ M% W虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。

" R& G1 t3 l. E* S* j制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
4 t8 l' l3 c6 @- ?3 O, m9 ^) ?( D3 c
肉茄子氽儿面
- j' V! \; {0 e# s
- E4 ^, V$ o% _% L
******** 茄子氽儿 ********
; X! @0 \2 v# c
' }4 u' ^% m7 Z3 j0 U+ t+ {材料：
( y; U' K7 K. m: L# a肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
  h0 d- A( b! ^7 a- m0 i素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

4 z7 C5 |. h- n2 ?做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2 ]. j( T& @) r9 K2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
7 I. r& Y7 C2 ^7 M0 m! w( u3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
# f( z" h+ A# m4 Q, j- {5 B5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
8 T/ O" \0 Y" f. ~) r

8 }& ?  I* p4 H' s肉茄子氽儿


6 T, e3 H# w4 |4 H/ x8 u素茄子氽儿


' f# C5 f" S3 {2 h; F  r5 F6 R  K茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto