 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
素茄子氽儿面6 b8 Q2 G L7 ?9 n
7 Y% y4 R& p1 P% _那天村上妹妹的菜盘子下压了本书,露出一小角,一眼就看出是《吃主儿》。
+ V5 p I1 H/ j# } 3 h! {6 H- p- a# y6 i3 l% C9 K
很喜欢的一本书,除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京,更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通,却被吃主儿做得异常讲究。
3 @! o; Y* h* l. j9 T老听人说北京人臭讲究,从吃上,即可见一斑。
4 W$ [, t" a; N) x: j% D6 } G
1 G% Q. [; F7 [) z; l可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细,实际上,粗犷只是表面现象,老北京人在吃上下的功夫,绝对可用不厌其烦来形容,那讲究多了去了。, Z# |0 |" G: A2 Q! M: ` V9 X
或者可以说,北方南方讲究的层面不同而已。
+ V& c; I# {0 k $ K3 W: D; x5 I- k: j9 }
比如这个茄子氽儿面。
" C$ @" S: ` z! z9 H: Z6 Z氽儿面很普通,卤面也很平常,都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢?
1 A) T4 o& r2 U1 d# O& K' _说白了,就是氽儿不勾芡,而卤必须勾芡,在老北京人那里,勾了芡的绝不能叫氽儿,没勾芡的不能叫卤。(说起卤面,又有卤面和打卤面之不同。。。。)% I% p B- [: I" Q, l/ O
做氽儿用的茄子,要用圆茄子,而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用,因为其太鲜嫩可口,应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿,那叫“糟践”东西。所以据说以前,老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。- s$ k$ j, K' G( e2 o
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子,又要从中挑出最嫩的来,会挑的人不用看,一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了,这茄子氽儿就没什么难的了。
B {0 ^* b& D2 Y而虽说对氽儿如此讲究,对面却是毫不讲究了,切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
5 d8 v- I8 Z2 c5 d# c$ s! F
( G, z) ~1 ?+ H& ^这所谓的臭讲究,用作者的话来说就是:作为真正的“吃主儿”,追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的,他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿,是他们不可能也不忍去大材小用,这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
, S/ I7 G/ X- B9 _/ v 4 W1 w, s) V5 B: N( b- }4 }
虽然现在茄子已完全不能同以前相比,什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天,却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。1 i% z4 @2 X+ ^! \$ p$ [$ }
6 ?' |0 v8 s+ C
制茄子氽儿省事又好吃,今天是吃面的正日子,做上一碗味浓鲜香的氽儿,吃面吧
, E0 R3 R- `) j4 c7 _3 F5 h 3 a: [2 G0 T9 a0 b" V+ o
肉茄子氽儿面0 ^9 X( d5 y: ?' f' x% H
! C# t0 c( h( F6 t7 O$ m
$ \ _: `6 E0 U! v; N5 U
******** 茄子氽儿 ********6 t# Q5 {, a' _) X6 z
' _" s( N7 }4 y+ c材料:; [, f- Z! I1 Q
肉茄子氽儿:茄子,五花肉,葱、姜末,蒜片. P% R" F. u9 s5 }0 q$ @8 z$ X; _
素茄子氽儿:茄子,葱、姜末,蒜片
" j- t$ k5 b' P$ b( A5 q调料:黄酒、盐、酱油& H; l* a$ H! s- D3 ]
. T! H* ]6 {( h; ]% |5 y' h/ r, `% y做法:. w7 b) Q; }; j+ t1 d
1、茄子切成细丝,肉切成片
6 m% |; m, D8 h2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
$ f* q4 `3 i( @0 c3、倒入酱油
* [% ^! U( F' }4 P4、继续炒片刻,加入茄子丝5 ?+ @: r1 k+ ], ^1 f
5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐* n% P/ x7 R$ A! h3 |- H
6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅
# C) j) S! w( [* _+ R" Q) A7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可% K# H" W W# a
9 ^; s S& r" u# b& R2 Y素茄子氽儿的过程基本相同,直接下茄子炒即可,要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
! k8 Z) t1 v+ E; S, w
; P) J% v- P* f3 |
- f$ }3 Y- u5 `& T _) w肉茄子氽儿
6 _7 D- L9 ~8 R, ]+ V$ w. s
/ ~) `0 [& h# D1 M5 j
0 W+ G' g5 ^ n& G素茄子氽儿
7 \) g: Y n7 x$ u9 Y% J/ A
- N" D, E6 X2 I: t! w: ~8 g
/ ]- w: q/ u5 {+ w: L茄子做出来不好看,有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说,味道好才是最要讲究的~~~~~: V, P8 t# F# p3 F, u9 d r4 d. H
 |
|