【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

素茄子氽儿面

, _0 s7 W. f8 Q5 r那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

5 x& g( W- f& Y' Q6 ~可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
6 S0 {  Y1 ?/ ~, I0 x$ L' a) w  ~
1 D4 ]. R4 @) ^- C9 W) t1 b% A比如这个茄子氽儿面。
* r4 y( g9 L: t! L0 M- {7 b$ c氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
( V0 [' V5 v# d8 R) t1 L说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
1 w' j1 O3 V7 Z5 T  ^而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
8 V. w' n; B/ n+ m7 d
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
# ~6 x* x; r' R# S) G! b- w
. @# t6 u6 l% c: x4 h: N  W制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
; Y/ z5 K  f5 f
! g3 X6 M* A0 g1 C& }( K# j肉茄子氽儿面

: f; `5 U2 f' \+ |! g
******** 茄子氽儿 ********
' g! T/ O( ~8 R
; a# C7 [1 Y* ?7 N, [5 `! H材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
调料：黄酒、盐、酱油

7 j% V4 Y5 K( {. N做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
5 A! W3 h7 g# |# X3、倒入酱油
  Z& }9 Y/ |; O; C* y) S4、继续炒片刻，加入茄子丝
% K* p- u% O6 C5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

( T7 p  L6 [' k$ }+ h8 f: [素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿


; }9 r% L9 R9 c$ X- A素茄子氽儿
1 S$ ]1 d: O2 T( R
9 c. q7 l3 z. K9 q4 x, h
" _  e9 c5 o8 R! |0 ~茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
, i% ~, _5 z( j) F, ~/ a

amiable

shoudao:

chinaboy

羽衣

up up up

ctauto