 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面
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4 h" n! j3 r) @4 }( z* i' U5 ^4 G那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。4 k% C! l: y" ?9 u) F! w
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。% m: E8 y' ^! o* S$ I
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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# I) i$ M! A$ G+ C1 q. u/ J1 {可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。2 e: X7 u S( D$ A& m: q
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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! V5 v$ ^* J9 N. U比如这个茄子氽儿面。
$ m" K5 X/ r- K8 Y1 k/ D氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
3 H1 j3 h- G/ D4 e- Y5 a说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）) A# G4 I6 o% U; V% b* L8 j
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。2 ?5 G$ f1 s8 A3 i
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。5 w3 ~6 k- k3 _
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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& K2 ^3 ^; _$ o+ C1 F8 t& i这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。( M+ K4 A: M' D3 t# G" u
" z5 p4 J; S6 n! ?: _9 }% O虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。0 m" V) H' n5 Y( ^8 t* E% Q
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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: T3 M0 n. v. l9 L. h% o7 e7 _4 { 肉茄子氽儿面
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' O* ~1 @- M4 r' e! a$ A; q) U******** 茄子氽儿 ********
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q) {# W0 l/ F# ~材料：+ Y/ F3 s+ L$ c
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
4 H' U: V; l0 r素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
+ |/ ~" P- U$ K0 r, H% S调料：黄酒、盐、酱油9 _+ x$ x, Y- w1 Y
0 D' n2 ~* o, o- N做法：% r9 X8 r- X) Y! u' G
1、茄子切成细丝，肉切成片9 e7 M' w8 t- E5 ^- o
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白- w1 x, q. O$ s/ A$ Q' _
3、倒入酱油- p+ l9 ]" Y. w" v7 E5 Y
4、继续炒片刻，加入茄子丝
4 f1 j9 F) u' o" }5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
4 o' k7 O* `0 z& t6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅1 q, V3 p b! `5 H
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可) H5 `+ b8 G- o& B: W1 u& {8 c; Y' W# E
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。6 ~' x3 `! G# n5 [! B8 ^
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肉茄子氽儿 q8 ]5 ~5 V0 B3 u' D% z( _
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1 P9 ^5 i, S) F. \8 i) `素茄子氽儿: i6 V% ^2 T$ w2 A" g& s" _( h
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~" u6 E1 t8 n& H* v* }* ]2 i
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
