 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面- I( W2 H3 C# |7 F/ i. H3 }$ _
: U! p9 p# [9 r5 O那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。; v# g- x% Q d( \' v4 \1 z# `0 {' a
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。4 Y/ }, D; W# x! n z
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。4 L2 m. I6 A% ~: v* u. o
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
7 M7 l D# s' n或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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/ a8 Y+ ~2 k4 ]- @% |" z比如这个茄子氽儿面。
( `7 m; A3 x w7 }5 b氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？7 W$ Z1 ^/ h$ s" P4 `) I7 ?
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）2 M% M! R, f! w' \. Q
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。: X- S& [2 u! M
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。5 n; \3 V8 \( d: p2 w3 y2 w6 z3 A) n
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。7 d, }% I& n( A$ N3 N4 `
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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 肉茄子氽儿面, m/ s, D3 K6 w1 A: S; v0 z
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******** 茄子氽儿 ********( t7 a/ _* A" M5 \+ {
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材料： S, i" n4 s" C5 w" b0 v" b
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
: b$ }; b( J7 y) l/ e6 P f- q' o素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
/ z% D" ?0 e o3 t3 _- ?调料：黄酒、盐、酱油
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" D' k7 X0 c) D, h3 ?$ K5 ~" F做法：
( E# L9 `1 e+ a' x3 N1、茄子切成细丝，肉切成片1 W! d2 i! S2 q, X" Y5 @9 @ P3 I
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白- \. ^" a7 _: A( }. W/ c
3、倒入酱油9 G: Z2 w! R9 Z$ x; X
4、继续炒片刻，加入茄子丝
! `( `6 N9 D$ H( r0 ~: [9 A6 ?. s5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
1 _! L7 A# }9 N3 `7 i @/ b6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅) N" C5 z& J/ v1 y) N
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。6 h& P! j: y: T8 y- `$ O
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5 N4 W2 t/ g0 k! }/ b肉茄子氽儿! Y/ y, ^3 g! C4 g& E0 S" ?
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素茄子氽儿" S# L! N4 j- K6 X- e k
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1 d- C2 O/ T7 M: z2 n& s$ Z3 w% o茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
