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[菜谱] 怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-22 06:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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6 o% I) T8 ]8 ~" Q  }同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。& d8 W, `9 C! P5 h9 U
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2 [3 h; |* v$ G(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。
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5 `. {7 K. D* ]# v怎样煮出碧绿的绿豆汤?
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炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。
) J( T5 A/ p. \但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?) v( H3 ]/ L+ i1 g% K# `
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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! \! G) m9 Q# A) T7 m$ u5 `这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。/ B$ R) \( D/ d7 O1 P3 {
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查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。
6 y( [) ?- `' Q" P7 {: g而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。; @# a, V" s! c  `7 y0 {
而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~
0 E0 A* P/ |  ?' d( N, |5 x7 C用几种水分别试了一下,果然!0 {: d/ O2 `6 p' ~  I- b3 h

; J* k7 M+ t1 W5 P! v7 |直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。: u! ]4 W1 ~5 h2 o; s; L
水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。0 E3 }& U  D$ r2 I3 x9 @
用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。+ ?$ C- t% s, N# `  m
后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。. P- Z, _/ A  w6 z9 _

+ Z, R' l/ E4 g等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!
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6 Z% Y; n5 I) z所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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  [/ ~9 C4 E. b. P* \. g' N另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:
2 L  Y. J  _* w- u4 z7 K0 s/ _7 Y1、清热防暑作用最强9 g2 b  L8 F. |7 o! p2 d( n7 V# j
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。' G: G, [5 U% c& j
当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。5 S+ k5 w8 C1 U' P* m

. }- T2 C5 \3 a9 x3 Y2、汤色清澈
& k% ~; i0 q2 K煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。  F% ]/ R2 B0 _! p; B0 P% H' v
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盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。
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$ k* I/ v/ H% U' o3 U( ?: ]' G怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。1 i6 n2 D5 B( L* x, Q  A! l
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三杯绿豆汤  e7 {* {0 ^  M% k/ ^
左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水6 v3 a( Q& a& w8 ?9 a9 ?5 z8 m
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******** 绿豆汤 ********) a- T( s4 L0 n7 |( h
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材料:绿豆50克,自来水600ml2 b2 j2 M* i4 U2 r* H8 A5 F
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做法:; B' m4 p6 E; J4 ?
1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮! z# `# e6 A+ B* @" G& Z
2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出
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3 K/ w) ]; T2 K. `- s0 J& }* O三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同,
. n$ D! ]+ M" \' l. a) d第一个过程图为自来水4 g6 |" y  S+ N8 |
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)
0 {6 b, W, L- B第三个过程图为纯净水
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# D# _" ~" {9 f/ {: |% w自制夏日饮品
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发表于 2011-7-22 07:19 | 显示全部楼层
学习了,
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-24 12:20 | 显示全部楼层
....多放点豆子....
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-26 20:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2011-7-28 14:15 | 显示全部楼层
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-28 15:08 | 显示全部楼层
颜色会影响功效吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-30 17:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮
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