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[菜谱] 怎样煮出碧绿的绿豆汤?

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鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-22 06:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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8 ]7 h8 O4 u+ Q; z. I同一种食材煮出来的水,差别竟如此之大。
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(上图)像不像一杯红茶,甚至红酒?实际上,它们都是绿豆汤。
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7 W( s  m( j) P1 r怎样煮出碧绿的绿豆汤?8 W5 z3 q& [( }% }4 v7 s
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炎热的夏天,绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤,晾凉后冰镇起来,清清凉凉地喝上一杯,浑身上下都透着舒服。
% M8 |3 k7 S( n- r但是很多人发现,用绿豆煮出来的汤,却一点都不绿,而是深红的颜色,是不是?' |/ ]5 [3 x5 A$ X( U
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京,如果你用自来水煮的话,那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。" `7 C+ i% Y% _# X
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这事本来我也很奇怪的,也曾试过很多方法,比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等,都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现,有些人煮的就是绿色的,有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑,不知到底是怎么回事。
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; w+ T$ I! ~1 `$ w$ E2 }直到有一天,一位朋友无意中说到,她是用饮水机里的纯净水煮的,煮出来就是绿色。我突然意识到,会不会就是和水质有关呢?因为众所周知,北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大,里面有很多矿物质(堪称矿物质水哦)。相对于纯净水,等于含有很多“杂质”了,这其中还包括一些金属离子。" V$ Y" ^6 ]0 P/ u! S4 |3 Q+ Z: e

  ^; ?8 Q, {9 `2 `查了下书,原来:绿豆的外皮含有很多抗氧化成分,如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质,它们有一个特点,就是会与金属离子形成络合物,这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工(煮)时,就会发生变色。煮的时间越长,与氧气接触越多,颜色就会越深。
1 b6 f0 G/ \+ O7 u0 \9 F而如果在其中加入一些有机酸,则可以控制变色的程度,甚至恢复原来的颜色。
' ?2 g2 m& C: W7 }9 ^  m. O而南方的水质则较软,相对更为“纯净”,金属离子少,所以就不易变色,煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。
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这下明白是咋回事了,想煮出碧绿的绿豆汤,关键在于水~7 j8 z4 }1 p; N! k, D
用几种水分别试了一下,果然!
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直接用自来水煮的,开盖接触氧气后迅速变红,而且放置时间越长,颜色越深,等放了几个小时以后,绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
  {( r2 z+ B' j" g' f6 o* h4 [3 @! U; b水中加白醋(上文所说加入酸,中和自来水的碱性),煮出的绿豆汤颜色很淡,淡得只有一点点黄绿色。
+ B5 T% Z# S5 t6 }用纯净水煮,虽然仍是很清淡,但确实是是三种水中颜色最绿的。+ t* U; Z# q. }
后两种水煮的汤放置较长时间后,也会有一点发黄,但很慢,而且变化不是很大。
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. j2 Q5 L+ {6 I3 d3 F  P  n- k# o等量的绿豆,等量的水,只是水质有所不同,煮出的绿豆汤竟有如此大的差别!' `3 C; P1 l# S' r

: Z. s; b: Q6 B, a所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们,如果也想让汤色碧绿,不如用纯净水来煮,或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁,就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。( l6 [& C$ M% c

/ o7 P; F5 O; y* ]! H. a另外,煮绿豆汤时要注意的是:煮的时间不宜过长:
% X: w  r& q  }5 @- u  U. f. i1、清热防暑作用最强$ T0 P  P- R& q( q. E2 L5 e& Q9 e+ d
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等(多酚类抗氧化成分),而要想达到解暑的作用,就要尽量使多酚类物质免受氧化,尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子,煮的时间不宜过长,以不超过十分钟为宜,豆皮中的活性成分溶在汤里,这时的汤色仍是很绿,还未被氧化。马上将汤盛出,尽快喝,此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。
) M! v2 @) X6 G" Q当然了,如果不在意清热防暑的作用,那么多煮一些时间也没问题啦。: B1 O5 ?- `0 S3 T: A, \' q; Q5 T3 B! |

4 o( ?. q6 V3 G* D8 U2、汤色清澈
) V  I$ T  z) J煮的时间短,不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存,而且不至于将绿豆煮软煮烂,这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里,所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久,淀粉会大量流到汤中,绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。2 a* I9 R. g7 W: X! y& P

) W' p( k" z. [( U盛出了汤,剩下的绿豆几乎还没有煮破,可以继续加水煮成绿豆粥,或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭,丰富主食内容。, H) M( ^% {' t9 A* ~) r: W
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怎样煮出碧绿的绿豆汤,一起来试试吧。5 Y; y( M/ U4 l! [2 @5 K7 g
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5 D6 p8 [0 G- x. O) l& S2 A% H三杯绿豆汤# G; y2 Z' k, b4 ]8 j
左:纯净水。中:自来水加白醋。右:自来水- E5 ?; c5 ^4 E3 Z% n
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5 s8 p) ?  O5 n+ D* k******** 绿豆汤 ********/ s% V+ [! }% r$ W, t, g

6 W8 e- _' {+ z! f3 [3 \/ [. x0 Q( @材料:绿豆50克,自来水600ml. N4 I) l2 U& R
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做法:
7 x9 n* W: X- B) z  V) l' l1、绿豆洗净,放入砂锅中,加入600ml自来水,开火煮
, z9 o$ U. t) K- Y* e. `& H2、水开后煮5分钟后即关火,将绿豆汤盛出6 A' R& n! I- ?. q
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三种水煮绿豆汤,绿豆的用量、水量、煮的时间都相同,区别只是水质不同," m! Z3 {7 J# r9 M8 e$ }
第一个过程图为自来水
& }8 \0 H, {9 A第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋(也可用柠檬汁)! d9 i; v) I+ R, R% R! X
第三个过程图为纯净水' F: ?" r  v1 t2 l" P" q
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+ g% J+ Y5 @; b* X4 Y8 G自制夏日饮品
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发表于 2011-7-22 07:19 | 显示全部楼层
学习了,
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发表于 2011-7-24 12:20 | 显示全部楼层
....多放点豆子....
鲜花(383) 鸡蛋(0)
发表于 2011-7-26 20:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
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发表于 2011-7-28 14:15 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-28 15:08 | 显示全部楼层
颜色会影响功效吗?
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发表于 2011-7-30 17:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
其实很简单 要绿豆煮出来颜色不发红 就是煮的时间不能长 煮前绿豆浸泡点时间 然后煮 等绿豆开花了 勺子捞上去不是硬硬的 就可以了 关键是不能久煮
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