看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
" P: S! I) T/ j还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
Justing 发表于 2011-11-10 19:27

% _% I+ [. c2 H. D

qingyuan

2# Justing

8 p8 t. }& C% [6 _8 l& x
" z7 i0 E- S+ i& S呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

3# 老孔雀
& I# I# r' h7 v/ Y4 C
8 D/ b$ b! r  ^% p/ i% a# b0 [
看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

6 o' X, B0 F6 M

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
$ b- q  e# M) mamybear 发表于 2011-11-10 20:39

% ^5 K; T; C% w4 v8 s6 [% Q我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear


那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

4 }+ [( u7 @" q
0 [& e# P! ^3 {: D* S$ W我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
% f( E/ o6 v4 y7 o/ e% w' i下面是我的一些心得：
3 |0 F5 s5 v+ E$ @3 R- c% I6 a发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
8 v; i$ z; e0 R; a# F. E8 \发酵至原有面团的2-2.5倍大
) Q9 j/ o% {5 |2 f" G, ?发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
% f% ~& `) e9 p4 _6 X8 R* U7 {3 `4 [面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
% u. ]5 G+ x6 T$ F6 [% M

有影无踪

10# qingyuan
1 N) `, R, a0 L5 E- c7 j! c
应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
( ]3 \3 q5 Z" O7 F# Z1 |一点经验:
) R) F8 g6 a- g6 E# v* Z4 J1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
# Z0 g2 H! J4 n  `$ i) P2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
5 S) q( j+ n8 C; J2 A2 X2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
$ a- {$ k. r0 D  ]! m, }1 u( Hrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

4 w& W9 f8 o8 R- Y" H" t
$ T9 r+ r' X0 ?- l5 U* J1 Y) R( ^: w高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
% H, A' P; s3 a. V! J% ?2 D曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

% k& ^3 A. j9 A2 a0 [$ ^哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪

. z# }0 ?- f  G  r2 L! l& X
2 l! O/ s% v# {/ w0 i嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear
% t5 v4 K+ W) t* i: K- m8 i
5 j/ G* ?6 F3 R% s2 p( J
) Z! H8 h* [; g* s8 ?) Q7 u: A高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
  \: Q0 R2 `! Z( G$ J7 Y# f$ D: Camybear 发表于 2011-11-11 00:56

& w% ?0 b& p* D) o0 Y# E不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
0 l0 b8 E0 h7 ^6 g2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
* u* P7 W5 F, ~% a" e/ Nrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

9 B/ z4 w  u/ G. F) M$ G; E7 T15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

2 W; t) L8 y, I; @

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

2 D, l& [1 M0 ]" }8 ^$ ?5 J% V同意后者，谢谢
  {4 s9 @0 F3 [) n
+ Y6 L* C* \& R. E2 G) Y( O2 Y' h" V有什么办法避免呢？

qingyuan

" W& D& u: ~5 b4 i. Q% G

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
) M' d( V: S) q+ d下面是我的一些心得：
( I" p7 M4 i! ?. e: v* v/ S发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
6 p0 a* U  U# x' D发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

: S% @! i7 {! p' D如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
) D" O: T3 V6 ]! l+ P老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

& y! \9 m) x/ E5 z* s% \
1 W: ~; O- {/ p$ m- d# C" C# G
9 Z5 ^- @! M1 j. L2 v% e  O这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
1 A: g) K5 T; u

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

3 O7 c1 z+ Q/ I

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
$ O: j. e  r: G( E8 C2 N6 U如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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如果按照我前面说的步骤 ...
6 [& w; X4 O$ ?0 namybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
# E3 I) A, j; r在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

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这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
  m. J4 o" g! w9 U" V如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
# H" I1 }. v5 w" m' v124625

- {* B& E9 _2 C' I) P+ @如果按照我前面说的步骤 ...
/ ?% S7 D4 x: mamybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

) S' \( S' h  x! F我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

8 u4 {8 v4 h7 i" a) J4 }' j问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

2 S! y* Q. v& k% Y* {我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？