看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
& w0 g1 Q, U! M: U( _% G7 p9 H, k那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
/ K; D  I' h7 J7 e6 g5 e! TJusting 发表于 2011-11-10 19:27

' }0 r0 T9 @  K  `5 ]# h
6 g" G- q$ @& o. c( e- {

qingyuan

2# Justing
, s. v5 v9 }. C) u. U$ b2 G6 m# U
/ \) l5 M  @% w7 n3 k8 X2 p& h
8 S* @& m" k& D: V. C! N8 K呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。
3 ^) G; `+ l8 g0 W6 A
另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan

7 a8 X) y& H% L# M5 W2 M' {+ l* m
- f; T+ `" U5 Y9 E 3# 老孔雀
" H2 u$ H# G" O+ l

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。 不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

# ~5 S4 ?' S, V; I0 Z我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan

8# amybear
8 M# O" m+ B3 m9 f8 M  k. e# [
" _. p$ n1 _1 G* U8 v) H
那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
蓝言雪 发表于 2011-11-10 21:34

2 Z$ A7 k0 h; ]4 y" |4 m4 g呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear

. `! R3 A- u+ v8 y4 \2 ]% p! ]
" Z- b1 i7 Q) W" b+ w- C我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
! t9 w9 N" X4 U$ e! Z; E, ?发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
. ~6 e1 e4 U, K- T( o4 j发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
+ q7 D9 V# m- @2 T0 U然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
- N7 C+ h2 f. e* N* Y" F/ m) J' S把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。
: m9 y! @8 _  ?% [: [; y& l

有影无踪

10# qingyuan
, r2 g) Z- x9 c8 B% Z) ~0 k' I0 x
% z/ @- ]7 k& i% S) f5 I2 u' }应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
, z. A; P- ], l一点经验:
7 d" R' F: R0 d- _1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
; A2 b: r- K% \8 b2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
% |8 f: k& E  v/ \: Z4 B9 }1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
' L% ?7 a4 C+ p; u$ `. Q2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
3 C2 N3 _) W8 S0 Nrichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

7 J) t- S7 O1 _. \* G
高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
, \( `! P. h" g2 ?+ |1 E; T# }曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ...
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

( @' g; Y$ X0 I/ _# ?0 K- k% C. S哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan

14# 有影无踪


嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan

13# amybear

. |( T* |" `; s/ d
0 L* X' {+ I. o8 k  e6 f6 h5 ?高手！谢谢

qingyuan

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？
; h# v% Z+ [% B& W4 b. Uamybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
- c# N6 H5 d$ K* m一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
, T8 m' N$ B# ?/ Q2 T2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

5 m- B; L  ], |6 e5 B6 A15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan

6 [; l9 Z0 x4 _7 p4 h

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了
$ ?6 T, L9 F, N7 S% \. \- Y$ nwiki1 发表于 2011-11-10 23:21

, Y1 ~( u4 i2 ^8 u! K4 m$ B# l同意后者，谢谢
" g5 d" T% ]  ^, F  J' v& D
  [) c3 z+ ^  s: [有什么办法避免呢？

qingyuan

, U4 ]9 z: v- s6 q

哈哈哈哈， 不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。
0 h5 m7 U% b* ^3 l/ z- atqbs 发表于 2011-11-11 01:19

3 z0 o) M+ [4 w是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
' K- v9 I0 X" M1 G0 U发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
# H. M; Q$ ~+ A) _# n发酵至原有面团的2-2 ...
amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
! j$ t9 z! x7 X6 G: \0 M: M- }3 o6 P( y老孔雀 发表于 2011-11-11 12:46

' w- y  i9 g, c( w5 T8 d

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
6 D) @4 g/ G, h& M如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。


如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀

$ n3 D  g9 e7 N2 b3 e: c

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
: E% T5 m+ Z6 T1 I, Lamybear 发表于 2011-11-11 13:24

- y' [* ]0 g4 |: \) i1 ^( ]+ D多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan

  w# R( p6 |& X8 ]- ]0 V& g& A

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
124625

如果按照我前面说的步骤 ...
0 ?/ S; r1 e$ G5 s7 P# Q' famybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样
  [$ t7 q5 u3 n2 j+ h8 |
# N1 c8 |4 Y6 h- v& g& n& V5 k0 r我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

$ e4 ]$ \0 o- N8 y% }) L9 l问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

8 F, z/ c; C7 a8 A' e4 k我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？