【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

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( `# Q, U. `  y. r. y. ], a& Q还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
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$ m8 @% {: u+ f( R. O" s4 _春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。

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08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
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( y$ S- a. C- s( k, d( I. Y! v: R**关于年夜菜**

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我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
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报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
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( W& g. @5 u5 q5 c无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。
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为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。
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牛年的牛肉，牛气冲天！




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! B/ F# X4 A) ]" C7 G( d& }************** 酱牛肉 ******************
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+ F! c1 x  u8 X! ?6 ^酱牛肉材料:
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牛腱子..................1000克

- `! Q% P, t: v2 z$ S2 b/ S干黄酱...................100克

大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

. u" M! g9 g6 ]4 [  @老汤.....................1小碗
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做法：

1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

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0 r% l  f) L: l3 x% f2、黄酱水：
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0 h. J6 I# u* C+ JA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用


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' L9 F& l# w/ ]/ v, q3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

/ [+ u) g: r7 l8 A9 N& m. a- `5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
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7 l, A9 o, H( V2 M6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

/ L2 q! h8 C% M! D9 _+ t! h, b7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

& i+ M( T! ?+ T% ], i8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

# H5 p5 ^" g3 w/ `/ Y/ v" U( n+ h9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些


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3 u5 r  S* C; _) l# \辣油材料:
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干辣椒.....................10克

  j2 E; c" ~2 J) @花椒........................5克

( a3 [1 G) a, p  X. E/ R; h% Z熟芝麻.....................适量
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葱/蒜......................适量
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盐/醋/白糖/生抽............适量

0 ^- A# r+ s% w% C" w5 }& r油........................2大勺
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辣油制作:

2 g. N# N0 c) Y1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
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9 W) S" {; R% v- L8 i$ Z3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可





备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

9 P* T% E# o# K5 X" F% O8 @2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

$ j4 [# ^$ j) ~& }3、香料打成粉，更易入味
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: l6 Q& S. m" G* e' {4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

2 q' ?. K7 l5 {; T! J8 ]( B6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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, d& H7 O/ t& |3 @* b4 ^0 b8、配上辣油吃，别有一番味道
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2 c2 h* |: Z( b/ c5 p% t等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  
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money迷

真是不错。。口水。。。