 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
2 K3 A$ l+ S, I0 W* ?" T% p
9 z8 J5 y+ s, R
芥末墩儿是北京菜，属于最最普通的小菜，却同时又是老北京年夜饭中必不可少的一道菜，而且被称为凉菜里的首席。少了谁都少不了它。因为年夜饭多是大鱼大肉，难免会过于油腻，而芥末墩儿极为清口爽脆，酸、甜、脆、辣、香，任谁吃了，都觉痛快无比，尤为解腻。它一上桌，往往成为最受欢迎的菜，更有爱这一口儿的，连汤都喝下去，直呼“过瘾”。真是朴素至极，又内含强大的力量，让人尝之难忘。& q1 Z- m/ X9 v$ c) k1 v
$ q# A q7 R* ^* k
! j; ~2 t' [) B9 ^4 ~
: f3 a$ `" T9 w' Y这么重要的菜，做法其实非常简单。而众所周知的，是众多文人一致推崇的老舍家的做法。老舍家的芥末墩已成为一道名菜，吃过的人，无不称赞。而且在过年准备年夜饭时，老舍最为看重的，头一份儿就是芥末墩儿。
+ d& P; }# H% X, t3 r: o: h8 {) I# p$ ^9 P
8 P8 ]* h3 c! l: O4 a6 x$ T' Y% G
% \4 l+ o0 u# {* T; D+ N( X& n现将舒乙先生笔下老舍夫人胡絜青制作芥末墩儿的方法录下，这也是我做这个小菜的依据：4 G5 M9 f ^4 q. z: b
2 m: u5 A3 V1 Y7 x & f* D" }7 B3 B: E! X6 e2 g
6 I% p; ^& v- x3 X$ ~4 e# ^8 g
首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。
/ S3 h5 a3 W8 P3 N! U) P- B2 X0 K9 Y
5 T" r8 ]$ X. a- \" @/ ^; h
其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。. m) h" D) t. z% ~( n' a
: N8 [. |) k) g9 t9 J
, E0 h+ [* S" R# E/ ]& C 还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。 l4 M) N& e' i0 V' ^9 z
, q3 g/ |% e, f" k1 Q! K, {+ X8 B' m* `6 Z1 w
4 B1 x" c- y9 u/ k8 u6 b4 n+ m
: X0 _$ \# O0 z: X, e
现在做这个菜，唯一有难度的，是合适的白菜不太好买，要那种细细长长的青叶白菜。而在我常去的地方，仅见到过极少的两次。所以只有退而求其次，用可以找到的那种体形较瘦长的白菜来做。芥末的用量，我想该是因人而异了。老舍家的芥末肯定比我撒得多，我对芥末的承受力有限，这些量，足够使我冲上头，爽透了，再多，就怕爽过了。如果你就爱这种爽至极的冲劲，那就多多地撒芥末吧。
- p- N6 F- v! t0 y2 J8 O/ K, ]+ \9 n0 [# T
$ p/ L$ Y1 I2 m h( i( ?3 o0 b/ h( M& H5 |1 |" L1 q
年夜饭上，尝试一把痛快淋漓的滋味！使这一顿盛宴，妙不可言。
E$ {# A5 W' v# W
! ?& ] v/ @* S$ B6 N; g
) ]- W) J% O& x
6 p) [: K5 ]5 l2 n5 \
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-17 05:33
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-17 20:05
