 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
' m7 X0 a+ e5 O) A
1 g9 x; U! b5 f% X4 s, @北京名菜白煮肉是有来头的。
1 z( p' N& I/ \7 T! n8 _$ j: G4 S1 @
# y2 l: W* |: `1 H4 ^( P
& t6 I* S' \) L% Z6 F! Q# _清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。
. h3 M# [; p' O0 D8 c3 l8 |( x2 F- _
) r1 v2 d0 ]! k$ K1 E2 P) e" K( W# r# H" P# G* t
为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。, Q. A' ?4 {0 B$ e
P% ]1 D5 k% u
只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。* [/ _+ X' X9 k2 L- l0 ]6 ^7 w
3 t" @7 C4 ~8 E, T) C4 {4 l6 |9 b卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。4 M' [, {, { L' K
* w+ Q: m% D! y$ K+ }' c & I X. N! q$ y9 O
" p6 c8 g, l: F: S. Q
由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
5 ?& j2 P+ ?* V: G' \: Z) z
' P& b+ I+ X1 r" ~0 ^) }. E砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
/ X* x& G. ~. H# i% V o8 z& `9 E7 C9 t
6 Z8 ~* k$ E1 Z
, W1 Y; `4 [+ B2 I# H如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
+ `: ~" |* i3 U: ` y- B6 P4 n
r; [& I1 E/ Q N6 O( B5 ~
/ f: G! o2 @( C( _
8 q8 n( U# l+ d$ g l2 w" y$ D- Q***
6 p" P( N4 ^$ f p5 e3 D% C* b# I$ |7 t( g
俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
0 w/ I# i# p# j( E& N5 e/ m3 P D0 D
1 W# O# t! @- }. D
2 F9 i+ F9 s4 L, Y' g3 d7 Y年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。 k8 y) C, N8 G8 R, n" u: y
' T. i* c0 G6 E* d; V2 B
! b$ e, D1 Q7 U& T" W; G) K
7 a/ b2 j4 Q2 r , c4 i! ?! X0 k
0 v* g6 n1 N9 b3 ?+ f+ p
*************** 白煮肉 *****************
: \; Q5 }6 Y- _; G) i9 Z8 p. Q: s) k Y6 g
; P* o- V* x3 o' x. ~ d, l
4 A0 t' d5 u/ r3 o/ I, k5 P材料:
( y) k) H+ G% k+ h7 J* C$ ~' p+ D8 e$ O0 K% Q; y
五花肉...................1块约500克
6 T7 C: c* v9 T* A) a9 r7 U( c
9 j4 C" \" U% {葱白.....................2段1 k6 x7 ?+ i1 F8 P% L; I) f
T8 t4 j# m, } k
姜.......................3片
; x9 Z6 A+ } N* w& m: {9 S0 o! l8 S% h- @4 U8 S, Y/ C5 A
大料.....................3、4个' J! e2 }0 F$ Y" K, C
[; v* Q- e. O6 F
: q a9 b3 N" {+ V! P
1 a4 S9 L* E" T调味汁:
' g" Q9 r1 t( `0 k% u( t) x) d2 V0 u" Z8 S2 p8 N: S6 ` z* _4 L
腌韭菜花................1勺5 _$ D s7 J0 `4 D! K
0 `3 g3 k$ P1 V0 o% v1 i1 ~
红腐乳汁................2勺
9 c: k9 U |! u5 ~; g4 J/ q2 t& a! C, ]0 N1 W" E
蒜末....................10克( e2 ?: m* @7 Z
% S, [, e1 C/ j6 a' V
香葱末..................5克5 s$ X$ E- w0 @5 V1 T% u
4 [. s9 v! ]. h) g
香菜碎..................15克- {- D7 \7 f g6 V! k5 [5 V
! `- Z* L( A( ^酱油....................2大勺8 d" ^4 p7 V& y7 O( O) @
' T" D( G2 p0 c) ]1 a9 W- k" @
辣椒油..................1勺
# M" Y8 A( p3 m/ ]9 L/ H
- A8 L8 p8 f4 U3 G( V" m: Y香油....................1勺9 d0 ?% v2 x2 p* l3 j8 b, [) b
# H( k$ U. Y: Q% f R
1 z; ]# E, A4 L, y: l
6 ?* ?" h, `8 F' ]做法:/ e n& G+ k4 S- y
9 d9 X4 \" y/ l4 T; O1 p
1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
* N# k! I. P$ L' v# @" ^9 _, s1 I
9 ^, E! R, O# q2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
5 h% X: R& I! e/ N/ K5 R! d
; W/ X8 W( ^% f' H) u3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
4 G& `4 e" _- E$ m8 ~& C9 C$ i9 {/ x1 v; C% n4 b
4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
$ b" |$ s! {$ I) t1 ~6 v2 w) G+ N% y6 `; y" o2 G/ u' M8 P8 X+ w
: j2 w; f& n# ]* f4 X! r, P( ]
. U1 Z: Q5 n. [' E
1 w9 a ]2 i& A, ^& X Q
: }% Y, P* c1 `/ z |
|