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' B @- y8 A7 E北京名菜白煮肉是有来头的。/ D. t% `5 F- z+ r# v8 G4 [' s: I6 X
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4 K/ V$ E3 c" U清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。$ T- {# P+ i7 [
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为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。2 b5 b. H% C& m" H d3 P
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只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。4 w% l& c& ~! F; k1 |
1 q- ]- A/ O0 J6 [- t$ C卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。- b. q! `8 N& V& y" ^* M
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由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。/ ~6 F) Y( b2 T2 U/ H4 _+ y i
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砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。. H" f5 L6 k P# c9 p1 X, \
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6 a8 h) ^$ H) @/ u E6 j; p如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。7 g3 s$ \+ i- w2 _1 J8 w
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俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。
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; B+ ^% F, _# J6 ~0 A年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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. q; }# h; @% A1 g*************** 白煮肉 *****************0 O t5 r8 m; b5 P+ k3 d' J
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7 D) n# ~% {7 v7 E" m( H材料:
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; V, K4 Y9 N5 p7 G! s8 q) ?五花肉...................1块约500克+ B) q3 z5 |" O+ ^3 m$ C
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葱白.....................2段
; r$ \) I* y3 r9 }4 Z. ~% E% `+ Z7 g7 Q; ] Z1 O3 H6 H5 j) [
姜.......................3片$ @" K9 ]! y5 [, C" y, u/ z
& S' C* Z/ f7 d: s E大料.....................3、4个 y; m8 B* }) A3 ^7 q
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) ~7 H9 q5 q: ^% U/ a调味汁:% f$ e% L6 {$ l% t. a `
& O, N+ ], V5 P; D0 l/ T腌韭菜花................1勺6 M7 P9 h; M. V' A3 y* K! ^
g- a# U4 f! g" v红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克; ^* t+ I( e, D2 k2 S( @
' I; s- T& R" I- V6 q, e* k4 t/ m香葱末..................5克
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. }5 f$ [" A* c8 ~* D/ X香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺+ j+ U/ Y3 |% C# ?/ k1 C$ U
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辣椒油..................1勺
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6 S' v: t' [. I香油....................1勺; K1 u5 e$ c& ^( |
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做法:
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5 a( c3 ^" u/ [7 a1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)6 k% G* a0 {* p& [, A& R
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2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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