【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。

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) s4 u; _' X( ~" v  v清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


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9 E( G, B) Q7 ^$ ]2 D1 \4 o为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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, d% r  x; q4 p7 [2 v$ m* t6 P! |% `9 I2 l只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

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  M1 Q" s# m% [5 c) c1 V由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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4 Y( N" `7 V( A- a/ U2 `  H/ q3 v砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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9 L- }: s3 |4 V+ u, e  U9 P$ n( j俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。

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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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7 p9 H+ t6 a& j" s: d: N' h*************** 白煮肉 *****************


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材料：
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! U% }+ [1 p" ?+ b五花肉...................1块约500克

葱白.....................2段

姜.......................3片
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/ g2 u6 ]! P! l" `大料.....................3、4个


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调味汁：
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: z3 I" u  \7 }: `8 n8 _, U7 S$ Q腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺

0 f$ U* `( ]6 u5 M" D' x6 m蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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  G( `3 |  T% {) y' L6 Z香菜碎..................15克

6 M+ S2 B# w: v  }2 S7 M( F8 B酱油....................2大勺
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3 `: ^4 T2 U' f辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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! C0 y: z3 D! O* L做法：

1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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# N6 w* `- R9 m6 o2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

7 n& G8 T7 h* m) bTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！