 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
+ P% Z, \2 y2 u# f: y! P
' B @- y8 A7 E北京名菜白煮肉是有来头的。/ D. t% `5 F- z+ r# v8 G4 [' s: I6 X
* z- x- h' E9 H( z; k
' h) i8 B' n8 |* f( j
4 K/ V$ E3 c" U清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。$ T- {# P+ i7 [
9 V* k, E1 G: C7 S: q$ P
9 T2 c6 Z& A" }4 ^) _( e0 P7 P
1 Z, _, U* h2 {! d
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。2 b5 b. H% C& m" H d3 P
4 k0 a2 S" D5 P. `- B
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。4 w% l& c& ~! F; k1 |
1 q- ]- A/ O0 J6 [- t$ C卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。- b. q! `8 N& V& y" ^* M
6 A8 F2 D" [7 H) B ' B7 E! Y- p. O
, G Y' i+ m& g6 p* m" l0 i. v c
由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。/ ~6 F) Y( b2 T2 U/ H4 _+ y i
2 s4 U5 `" |4 i* d
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。. H" f5 L6 k P# c9 p1 X, \
/ K& ~+ R3 L9 o0 `% O " O' j) U: B6 A+ e) J- B8 l9 t& t
6 a8 h) ^$ H) @/ u E6 j; p如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。7 g3 s$ \+ i- w2 _1 J8 w
8 G. f8 p5 _. U$ S4 a& K 6 f* e6 n1 j# t7 ~/ U3 U
, x, G9 L; f( k***% u/ t- q6 v6 d
( F: A4 c$ U o2 t* }6 M
俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
2 Q, d8 h0 B8 L: m* }9 I# W7 P( _! I& p; p- @, }
+ ~" x& n( ~5 ^* E1 O& M; U% M
; B+ ^% F, _# J6 ~0 A年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
# X( B) ]. v+ {( Q, V! v; N: W/ c2 b+ s! X$ v3 o
: X2 q0 v% \4 t" B9 n0 K, }# j
$ X; b. o* ?! i1 `1 R% g* H" |; Q 7 k* p. n- q3 R/ g$ J: @
. q; }# h; @% A1 g*************** 白煮肉 *****************0 O t5 r8 m; b5 P+ k3 d' J
M( [4 y" d' R% \+ g
" t: D0 l' C5 X$ }9 G! a9 h" J
7 D) n# ~% {7 v7 E" m( H材料：
$ S |8 ?: A0 z/ z( g. B/ k
; V, K4 Y9 N5 p7 G! s8 q) ?五花肉...................1块约500克+ B) q3 z5 |" O+ ^3 m$ C
# D# ~5 P7 P- p2 K, l
葱白.....................2段
; r$ \) I* y3 r9 }4 Z. ~% E% `+ Z7 g7 Q; ] Z1 O3 H6 H5 j) [
姜.......................3片$ @" K9 ]! y5 [, C" y, u/ z
& S' C* Z/ f7 d: s E大料.....................3、4个 y; m8 B* }) A3 ^7 q
0 r+ S; n2 r0 X# v$ r# N3 o9 f
; u, ~5 c" x9 P
) ~7 H9 q5 q: ^% U/ a调味汁：% f$ e% L6 {$ l% t. a `
& O, N+ ], V5 P; D0 l/ T腌韭菜花................1勺6 M7 P9 h; M. V' A3 y* K! ^
g- a# U4 f! g" v红腐乳汁................2勺
: j2 @- w2 E/ \9 b7 \: r9 u! Y9 g; _' a( J9 O( ~, }! }
蒜末....................10克; ^* t+ I( e, D2 k2 S( @
' I; s- T& R" I- V6 q, e* k4 t/ m香葱末..................5克
& X6 `7 l, z: E
. }5 f$ [" A* c8 ~* D/ X香菜碎..................15克
6 j1 j+ ?/ n7 B. I9 X# w( C- X0 y- d. F. E/ G1 \
酱油....................2大勺+ j+ U/ Y3 |% C# ?/ k1 C$ U
( E7 {0 X* N6 k" s/ _ W/ ? ~
辣椒油..................1勺
- e# h3 w6 i7 [& x5 L3 p
6 S' v: t' [. I香油....................1勺; K1 u5 e$ c& ^( |
6 R" c- b: O+ i3 r6 G; @9 x' Z
" U. j5 `' w: l# I; i. G4 l% O1 @) U% ]( x; Q. Q. X4 v" N0 d
做法：
% p. K- D) k1 @$ N5 T" N
5 a( c3 ^" u/ [7 a1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）6 k% G* a0 {* p& [, A& R
5 d# X# M% N+ r7 m- @+ t/ n; H& h
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
% }9 y1 _, y8 R& @( G; v8 e9 L- n/ g. S4 h! J# E3 E P
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
5 U* z9 g5 f# p) t/ L/ A6 C/ R! A. e6 f8 |; I ^ n
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
* }9 w# m; K7 U F, t
6 L/ W3 F V& l9 E! {, f" B
; `7 g" K; \8 W3 w3 Y2 R
0 [- y( n9 j2 n O; |
! ?5 x' s- q0 K# f& s
& X8 [% B! U0 _( g$ b6 h |
|
狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
