【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

- T1 _1 J9 Z4 e6 N) c+ n  X北京名菜白煮肉是有来头的。
) Z8 _2 F- \5 _, q; T8 L! A
0 C' {$ k7 y7 w1 b

8 B: g- F* v( O( T, [, z7 a清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。


$ S& q2 f8 i% Y
为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
9 R3 K3 A+ N0 m- r% Y
2 e8 M1 ^" ~+ f' x卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
4 N" l6 s* l" U/ F* M$ d) G* N
1 D9 k/ {# l) Z1 y
$ Q% b: V, b6 k0 X7 c
! u! H/ T' v# y: j2 c0 A( i& i9 H由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
5 O" E+ Y: Z- L1 A2 X# u
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
, m# H; t0 t! b" Y. I4 O


如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。



***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
0 j4 G, Z+ k! ^# t
) ^+ @9 ]( z2 `7 o8 w3 H  g8 ?

年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
% E( Y$ ]5 {8 `" M% Z

' ]/ G; Y- S0 n$ e) m

8 K' |3 u% u) @! g4 S" F
: A  |; C9 B- V* h& p*************** 白煮肉 *****************
/ E' K, o. d/ M5 a
  m) |8 e, W8 d2 [% [' o& J) S$ o# G
$ x' k" |* O2 H
材料：

五花肉...................1块约500克
) T7 s0 x% l( V" R
葱白.....................2段
0 L2 b! _7 \% i! U9 k7 D! Z
姜.......................3片
6 n0 ~' E  k1 L$ i* K
大料.....................3、4个

) M8 p( s" Y2 f* e% a/ k6 W& m4 [
1 Q( G3 u9 r6 \! w% I. t6 ]1 r
调味汁：

腌韭菜花................1勺

  A3 ]* \/ k- G4 G( I5 d* ^红腐乳汁................2勺

3 w: \6 r: u; V% i" y蒜末....................10克

香葱末..................5克
5 l- O4 U: V% u& Z' w9 D$ z0 n" K
# b+ V' K. x/ \8 A- p: R  ^香菜碎..................15克

, @2 G* ~) @+ o/ w" t0 x- P酱油....................2大勺

辣椒油..................1勺

香油....................1勺



( v2 A* m7 A1 Y# Y% Y. q做法：
- i+ e% f. t: O7 n
4 p( ~2 j2 r# D; K; e, R5 F1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片

4 C! }! ?6 M+ x8 }; ?$ e4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

8 D/ K0 ~. A  f; Z% M) _' X

6 q9 D& F/ J! N' X- M+ }+ y" l! J
. X2 w% e+ P' C5 f& Y
- d. P% a" v8 T6 F" a2 _6 A$ g

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

. i) {. U5 X; b+ S# \TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
8 N% P* ^' c" R* `% N3 l3 Y在哪里买五花肉啊？

# }, t7 b8 H3 T" `$ i$ NTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！