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北京名菜白煮肉是有来头的。2 S) q/ l8 _# n. ~
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) s4 u; _' X( ~" v v清朝时宫庭和王府都有祭神制度,祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后,这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪,也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之,乾隆六年(1741年),乾隆大儿子永璜的宅子定王府(永璜是死后被追封为定亲王的)的更夫们,在王府更房墙外开了个小门脸,请了御膳房的退休御厨做技术顾问,卖起了猪肉,取名和顺居,地点就在今天西四附近的缸瓦市。8 k( x# S8 @5 b6 W& `2 ]6 T
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9 E( G, B) Q7 ^$ ]2 D1 \4 o为了操作方便,他们准备了一口直径133CM的大砂锅,每天晚上杀猪,收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜,第二天早晨正好皮酥肉烂,买卖开张。
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, d% r x; q4 p7 [2 v$ m* t6 P! |% `9 I2 l只是一味白煮肉,切片后加调料蘸食。因为味道诱人,吸引了众多食客,一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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卖完就收摊,当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅,和顺居的名字渐渐被人淡忘,取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。- n6 g% _) t, P1 e# j
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M1 Q" s# m% [5 c) c1 V由此衍生出一条歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过:出名要趁早。搁在这里就是:吃肉也要趁早。
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4 Y( N" `7 V( A- a/ U2 ` H/ q3 v砂锅居由此火了起来,嘉庆年间,更是成为京城的名店,宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”,是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了,而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉,吃的是肉的原汁原味,这味道,一直复制到今天,260多年了,没变过。
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9 L- }: s3 |4 V+ u, e U9 P$ n( j俺家里这个光吃不做的人,吃肉是有些臭毛病的,比如无论什么肉,一定要放酱油,不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色,否则他就吃不下,觉得腻。回想起来,我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉,他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了,眼下经济不景气,咱可不能浪费啊。没理他,仍是做了。结果呢,他是瞟一眼,闻两下,尝一口,最后吃掉一盘子。7 C/ v% Z' s5 M* `, V. ]
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年夜饭的餐桌上,准备了这个白煮肉,原汁原味肉的味道,原汁原味年的味道。
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7 p9 H+ t6 a& j" s: d: N' h*************** 白煮肉 *****************2 R, r) x7 ^8 W! d/ V9 A
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材料:
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! U% }+ [1 p" ?+ b五花肉...................1块约500克6 T4 b$ M- v/ s0 L/ w2 W
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葱白.....................2段7 v1 T7 K7 Z4 Q. i5 x9 N) S3 a
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姜.......................3片
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/ g2 u6 ]! P! l" `大料.....................3、4个( K5 Z* E, J5 M
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调味汁:
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: z3 I" u \7 }: `8 n8 _, U7 S$ Q腌韭菜花................1勺
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红腐乳汁................2勺8 A1 Z: C+ r! }' v" D
0 f$ U* `( ]6 u5 M" D' x6 m蒜末....................10克
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香葱末..................5克
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G( `3 | T% {) y' L6 Z香菜碎..................15克9 W7 C8 d' K1 r- h0 O. u8 x+ m, F8 i
6 M+ S2 B# w: v }2 S7 M( F8 B酱油....................2大勺
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3 `: ^4 T2 U' f辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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! C0 y: z3 D! O* L做法:) B8 O% t# `3 H5 M9 N' {2 ^
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1、五花肉洗净后,皮朝上放入锅中,放入葱段、姜片、大料,加水没过肉(水要一次加够)
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# N6 w* `- R9 m6 o2、大火煮开后,转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)7 h \7 F8 m6 ? p6 g v/ d
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3、煮好的肉捞出,彻底晾凉后,切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁,浇在肉片上,再撒少许香菜末作点缀
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