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! ]3 P" [6 R9 S' m% c北京名菜白煮肉是有来头的。
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1 c) j5 c4 e6 }2 K, V% D清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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5 |! Z( }7 t8 {, L为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。2 f5 E# ~8 R# A! N
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。5 R6 z3 W2 N# ^; E/ C. A
5 o/ K+ b* _" G+ W卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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1 M( }) M3 b6 }& W) H2 g- C# `由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。. g: l1 S+ z b3 ~+ y. u6 b
; h6 S8 f1 L* @/ ?砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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, Q) j; {5 W. ]; v& v6 ^0 K俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。: q1 J; i; i, ?
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。( y6 e7 l, X) [* k6 ]
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z7 V4 T' P7 f% I$ ?5 o2 c) y*************** 白煮肉 *****************; b- [2 G8 H2 i' H
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材料：
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- ~) J' m& Y8 W& c五花肉...................1块约500克) P: ]) W( U/ M/ \6 K
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葱白.....................2段
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) P3 D' [0 |! C" ?/ m姜.......................3片
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大料.....................3、4个
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调味汁：" e2 J$ h2 _, ?
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腌韭菜花................1勺' v0 c7 B( G# Q+ P/ }# U
; C$ U3 G1 v# Y: S; o. a7 ]红腐乳汁................2勺
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3 N$ J0 x- P' K9 O7 v蒜末....................10克, X+ N+ g4 {. x) u3 T$ P: u
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香葱末..................5克* j) h; H+ G0 s. |
% G. f" |2 Z2 C( Q* Y1 `3 K# q" P香菜碎..................15克
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酱油....................2大勺
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辣椒油..................1勺
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香油....................1勺& ]; S8 f- z' e) m8 \6 k0 Q
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6 W) T7 y1 u, z, u做法：, a3 K& C, o. `. h3 J( F& I
6 \6 g* ` K2 o* v7 }) A1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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1 [* D, _/ l+ W8 a. J6 D G3 a2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾): ]( w+ w1 i3 A/ @2 a% c c
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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) E2 a7 Q1 z/ m, h% T3 ~4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀' r0 n/ @! ]. C# w9 e
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
