【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

get8686

/ n( o2 ]$ M. i$ U9 S
) _0 l: M; O' i" S5 N1 l北京名菜白煮肉是有来头的。
) ?4 A% u2 k  u4 [
' i+ n. \- n" m3 P* [( ?/ T
1 J/ d! Y7 Z1 d3 B; t
清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

* ]* t) \0 T$ q5 E" s
$ T" ^* U* h6 F& b/ m6 }
' G2 I3 f% V' k5 v5 X& i& b为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
; a; b/ J7 J: j. I  W* k" b
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
7 F/ K% g4 f  D: B2 l
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

! ~4 z( f0 w+ ]& {

8 }0 K& @; s  J$ b% s由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
) j- _, L2 I! {- H* W
8 e/ `3 ^3 }, u2 s" L+ H

9 r0 Y9 h: m" J$ Q% o1 v如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


6 t8 y. R4 z( x8 J. m# g! X
. O5 {0 R) E+ S  w5 G***

俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
8 s5 j+ c! [, d5 W

2 L2 v) H1 h5 Z9 E* a. k9 _/ Y
年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。

/ o' ~1 v1 {) x9 u0 G

6 W9 j# |0 m$ _" q$ j: m6 [2 y

*************** 白煮肉 *****************

8 X' q+ ?. M/ U1 x- G

3 z+ @. o! a6 @% h1 X; \: r- a材料：

" b% M- r1 Q; @1 A五花肉...................1块约500克
9 ?7 x) f; ?! \" Z( E1 E* p
0 ~  K' |- b6 R8 v% @葱白.....................2段
/ a. j# H+ S5 k+ p' ]7 P
姜.......................3片

大料.....................3、4个


; H& \0 o( _: L+ c4 e/ e5 f- {
, p7 a9 A  L2 C4 L调味汁：

. |/ S) i# w3 k/ N腌韭菜花................1勺
1 K' G; E" p9 z0 x0 X5 \! |" L% E% ^
. X! T4 v3 ?2 w1 a& p2 I红腐乳汁................2勺

; a9 p8 N# a; M蒜末....................10克

( J, W* l: p8 F  }! a香葱末..................5克
1 \1 A6 X& Q- ]8 U7 f! I9 x2 F
0 ~' T) }5 {" `+ W香菜碎..................15克
  h" J$ X  I( l
酱油....................2大勺
; E/ J/ s! f6 v+ e
$ o) w5 k# J) m3 b辣椒油..................1勺
9 n1 g/ }: G/ g; w( ~  F" E
香油....................1勺

4 w" G1 |3 q4 W8 G' T

/ L# r) N) W8 Z9 e" G/ ?做法：
" S0 r; |* n# Y4 i. q5 }: `( a
) U9 G. A9 U: k3 O9 X7 q" U1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
, n6 ]: ]( ~: {
& I' K1 r# r7 j& H! D! _  h2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
2 A6 P2 {) A0 z9 X" p  }
# X# x) f0 D& y2 }3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
( ~; }0 b6 T6 B- V6 x
( [3 e+ Y& z4 C( ?8 p4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
. G7 g6 A$ r. H
( Y8 T% g# i8 J' u" |) V5 p& N5 Z

7 n/ U. _: n0 _4 n$ M: A6 E! }
$ `$ G8 j, Z3 l. d, M3 K
; M" u: A- l3 U8 F

helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
: x4 }7 {' |8 i' x7 Q在哪里买五花肉啊？

. Q2 v5 U+ T3 O, Y$ rTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

TNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！