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茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
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看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？1 e& H3 L, R- e0 r4 \
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! i4 G5 U2 J4 A6 n2 @4 d菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
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这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。& ^' d* ]. G0 ]; x
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$ S, a9 K ^3 _' A( y$ d+ N4 }************** 茄鲞 ***************
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材料：: ~6 A" }0 }. Z! |! s8 U
) j& ]+ Z3 V9 A长茄子....................1只
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. L: P7 X; |. w& x4 k* w9 E$ {香菇.....................数朵
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冬笋.....................80克
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五香茶干.................80克
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烤花生仁（去皮切碎）....100克4 e" X; c" d) w6 _% x- b
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红椒.....................半个
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m1 z! p/ X" ^: q调料：
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姜.......................一块
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香葱......................1根
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绍酒.....................20ML
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. | d/ U- _7 H: }4 z# @糟酒.....................20ML5 R) ^# e, v5 W$ g
1 A8 x8 I* J; b, n! s* l酱油.....................15ML
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香油.....................数滴
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) m& h; p3 w8 C白糖.....................15克& B6 m5 D5 _0 [' N
8 v, W4 _7 ^5 k; j Y: l盐........................5克2 V/ S5 w z! ]
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水淀粉...................50ML
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6 w( Y4 s2 Y C5 `* j/ y做法：& U7 B5 N% T& W& W0 C! |
_/ c! I! ^( o' M$ D1、茄子洗净，带皮切成滚刀块! k# W7 u1 W6 i4 i' c
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2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁6 y) _' m! w# b) X& D
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3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
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% ?& Q; G# W8 {6 ~9 P4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀# J8 U) d. Y% x7 A# T: H" P2 @
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5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
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0 c. T7 h s2 f' F6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟
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7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀
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8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁1 P4 @+ b4 \( c; H/ O; B, F/ R- N
5 e* K: M) }" [; J9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可
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非常下饭滴 4 J" g9 {$ W ~% H( |
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狗仔卡
发表于 2012-2-7 07:38
提升卡
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显身卡
发表于 2012-2-7 09:16
