【茄鲞】：茄子最讲究的吃法

get8686

9 G& T' _; @7 L2 [2 X
6 X+ u" H( {. x, j( e8 e茄鲞是什么，看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”，一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家，在吃上都如此讲究。奢华处处体现，且尤重细枝末节，普普通通的茄子都郑重其事的对待，下足了材料和功夫，把本是不起眼的腌菜，由平凡变奢华。大家族的排场，透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场，很可能是作者的一笔暗讽。
# ]7 V7 n" `. L- {

; o4 V+ T( y: N$ c' I$ x4 n6 C
看书中的描述相当麻烦，却仍是不免浮想连篇，如此讲究的茄子到底是什么味？北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴，据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞，其实并不好吃”。从其卖相上看，也确实不吸引人。或许真如不少人所说，曹雪芹详细写出这个菜的做法，其实根本不是为了吃。

) y) l2 g* ?( V  f2 H
( ~. e+ D; ^9 l" @6 b" ~) Y# O8 }: j
5 p. d' c6 c2 U; k4 e2 F后在杂志上看到了一些做法，名为茄鲞，其实已不是凤姐口中的做法，材料少了些，步骤简单了些，菜已不是腌制而变为热菜，反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法，单只论今人古人的口味，怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科，恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复，抛开眼下正在冒头的禽流感不说，如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢？

6 o, a/ v; [0 c5 ]( @; [

菜里的配料很多，抢去了茄子不少风头，难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢？虽然我们没有生在贾府，只是守着自己的小厨房，每日所做也不过家常便饭，却仍是会偶尔自找麻烦一小下，把个普通小菜做得讲究些精致些，复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华，但求生活充满新意。
8 _$ i5 q# P) q; p* j3 g9 P
# ?# |6 j+ q3 E6 G
3 H: t  v% l3 c
这个菜，凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥，热吃下饭，都能吃得个心满意足。
/ f& t6 a! y. ]

/ Y. q; q: ^0 M


************** 茄鲞 ***************

1 G* M* A( [0 [# p
# S, {& Q- Y7 Z7 @; ?2 U! _$ H# v5 d
4 h! t* `# L" N* |2 G* t材料：
/ l' s$ {, t, K6 B: I) v' h+ i; \
: S5 x0 z3 ^, j# J长茄子....................1只

香菇.....................数朵

冬笋.....................80克
7 d0 ~# p! N8 q' s- f( @; m
. y' F. N! |4 _- P3 s9 E( \/ j, O* P! O五香茶干.................80克

  m& R; {6 Y( w: i" q烤花生仁（去皮切碎）....100克

- r8 Y  _- l  X2 z红椒.....................半个

+ \& }, G  Q. V7 `7 ^9 C/ X+ R
1 Q4 e" |1 W6 G2 _+ t9 I6 K
调料：

姜.......................一块
$ U3 g, a* v5 x. m! J
5 R6 ?* l3 s' N% Z香葱......................1根

绍酒.....................20ML
6 }) h: f& A" N: ?5 c& c
( T$ v+ ?) K% v糟酒.....................20ML

酱油.....................15ML

5 [" v8 A7 e+ M8 l6 T. }香油.....................数滴

$ a+ u1 p  |0 H0 P( X白糖.....................15克

$ l$ K. d3 S5 k: W! [# I盐........................5克

水淀粉...................50ML
% J0 j6 y+ A# K/ r: q0 ^

9 Q- ?/ _+ k) K1 m3 a/ L0 t- Q
做法：
( X0 d, f3 m! g6 k( K) i# m# X
1、茄子洗净，带皮切成滚刀块
2 O% a3 [4 t% D+ C# C9 }
. ~9 |( @( ^5 s% h. e/ Y. H7 M2、葱、姜切碎，香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁
0 q3 E; N  {. {. I
; t4 k0 j+ m) S3 J- j( h# f3、锅中热油，放入茄子炸至表面稍上色后捞出（我是用煎的）
7 D/ M$ j6 t7 |" p
' R- E2 s6 p8 H, n& B4、锅中留底油，放入一半的葱、姜碎爆香后，放入炸好的茄子块，倒入一半的绍酒、糟酒，10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀

# g8 ]3 i1 W7 e6 \; H$ b5、倒入一半的水淀粉，炒匀，使酱汁均匀裹住茄子，盛出
5 V1 [9 j# K) i4 C( K% L# R" b
) D' H  d) D' j1 x6、锅中少许油，放入剩余的一半葱、姜碎爆香，倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟

, @' @* s8 g  y* p6 S) l& Q( m* w, U7、倒入红椒丁，随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀

8、将剩余的水淀粉倒入，炒匀收汁

9、撒入花生碎，将炒好茄子的茄子倒入锅中，一起拌匀即可

1 L4 t  O9 }; ^# T1 B' L7 n
4 L1 x, {4 U& v, q8 K
! ]5 u6 t2 v. d* T' C/ z6 i
8 R. F# `7 P7 r$ ^8 {2 V2 M0 l
  M( t1 e$ Q0 R. [8 o% u

: d" L: U: T' p5 V9 O0 v


" u$ x+ X. k* s
6 v! Z5 X7 _1 [, z) F8 z) D$ Y
: P. ^8 I9 r- J

' P4 {0 T0 p, W* K% M6 D


非常下饭滴

1 ^) s5 V' f+ X8 Y* N+ i9 {

amybear

雅馨

LanLan

very good!

uabenjamin

Seems very yummy!!! I will try it some day.

tbtczx

小小绿草