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茄鲞是什么,看过《红楼梦》的人都知道。不仅刘姥姥会诧异“茄子跑出这个味儿来了”,一般人谁想得到吃个茄子还要费这么大劲。也就是贾府这种人家,在吃上都如此讲究。奢华处处体现,且尤重细枝末节,普普通通的茄子都郑重其事的对待,下足了材料和功夫,把本是不起眼的腌菜,由平凡变奢华。大家族的排场,透过一只茄子就表现出来了。虽然这种排场,很可能是作者的一笔暗讽。
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2 b" I6 m' o9 x# T! }% t( f% h看书中的描述相当麻烦,却仍是不免浮想连篇,如此讲究的茄子到底是什么味?北京的来今雨轩饭庄曾办过红楼宴,据当时吃过此宴的某红学家讲“照王熙凤所说炮制的茄鲞,其实并不好吃”。从其卖相上看,也确实不吸引人。或许真如不少人所说,曹雪芹详细写出这个菜的做法,其实根本不是为了吃。
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后在杂志上看到了一些做法,名为茄鲞,其实已不是凤姐口中的做法,材料少了些,步骤简单了些,菜已不是腌制而变为热菜,反倒引人一试。且不说书中所述是否为真正的做法,单只论今人古人的口味,怕是也已变了不知多少遭。如果按部就班地照本宣科,恐怕真是不能合自己的胃口了。且那做法实在繁复,抛开眼下正在冒头的禽流感不说,如今谁又会用“十来只鸡来配它”呢?) w/ o" g2 t* v$ r2 ~. u# i
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9 j+ y5 o2 j( |! q/ k7 o4 ]2 ]* r菜里的配料很多,抢去了茄子不少风头,难怪刘姥姥吃不出茄子味。没有茄子味的茄子还吃它干什么呢?虽然我们没有生在贾府,只是守着自己的小厨房,每日所做也不过家常便饭,却仍是会偶尔自找麻烦一小下,把个普通小菜做得讲究些精致些,复杂的操作也是内心享受的过程。不求奢华,但求生活充满新意。5 {7 J9 y/ u/ ~& A
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" c4 L) U( Q/ ~$ t) S这个菜,凉吃热吃都可以。凉吃下酒就粥,热吃下饭,都能吃得个心满意足。: D. J* H3 V1 Y" J$ H+ o# T' r
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9 Z! c7 E3 I7 S$ P) w7 X$ ~% u************** 茄鲞 ***************
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材料:
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$ A& X5 A4 @# [2 t7 _5 Y长茄子....................1只
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香菇.....................数朵4 ~* l6 V& G6 _# N
* i4 D8 R! n, D9 f6 H冬笋.....................80克$ g7 H) X9 J. g# y# j
8 i. B } M! Z C五香茶干.................80克
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烤花生仁(去皮切碎)....100克
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# O1 i, [$ m+ J红椒.....................半个
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4 G% D2 E& S3 H) F8 P+ ]调料:
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姜.......................一块
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3 g! z0 X. ^7 {香葱......................1根4 Q9 z) @7 i8 ?9 U& A+ G
/ d" g+ \" y+ n4 L绍酒.....................20ML1 X, G, b, H- L# r& B1 [% [
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糟酒.....................20ML& n; V# I2 e; Y
& f- i; e! |5 r7 i0 |酱油.....................15ML
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" z6 {( t, C5 z" J9 N( a香油.....................数滴3 M( [* E0 l, ^1 ~
+ z. H9 d0 M- @# Q+ l$ \6 G白糖.....................15克
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& f- x5 \* Y/ e! e$ [盐........................5克
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水淀粉...................50ML8 s; e+ y( _! y2 l3 Z. ]
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做法:
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1、茄子洗净,带皮切成滚刀块5 Q* T, _# g- i$ c5 p$ n4 M
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2、葱、姜切碎,香菇去蒂切丁、冬笋、五香茶干、红椒分别切成小丁' ~# G0 d% P9 {! x, u& M' Y
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3、锅中热油,放入茄子炸至表面稍上色后捞出(我是用煎的)0 k+ z6 N! f0 u
6 v3 w4 ^, l3 ]1 [, l; m4、锅中留底油,放入一半的葱、姜碎爆香后,放入炸好的茄子块,倒入一半的绍酒、糟酒,10ML酱油、10克白糖和3克盐炒匀
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5、倒入一半的水淀粉,炒匀,使酱汁均匀裹住茄子,盛出
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6、锅中少许油,放入剩余的一半葱、姜碎爆香,倒入香菇丁、五香茶干丁、冬笋丁翻炒2、3分钟, H& G* S+ H2 N2 ?$ a( G4 y2 ~
6 V* X3 p2 B1 C$ q" u" R) G: L& n! o7、倒入红椒丁,随后加剩余的绍酒、糟酒、酱油、白糖和盐炒匀1 T. [% ~( ?: E+ X. l, o8 g/ j
: d- x3 c5 j/ `7 } ^ B8、将剩余的水淀粉倒入,炒匀收汁
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6 N* p" q6 V: R6 }1 k `9、撒入花生碎,将炒好茄子的茄子倒入锅中,一起拌匀即可3 w" g+ s1 q% \; }
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