 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法2 P6 R+ I8 {5 |* y$ k/ I$ _
6 c( d7 p' S! e& F. x+ J8 D* r( c
4 c' D3 M1 |& I( \$ S3 M6 J
. N/ Z/ h8 _1 V- o3 @) W _
2 k0 [0 J2 ]# I1 C, T$ d0 L; b
牛肉的等级5 q- g; a3 q) B: _8 `+ A* v
牛肉的等级是按部位划分的:
1 z5 k5 T; O% R# W/ j* Y& A
( x+ S. o' ?8 ~特级:里脊
! i4 y# G |. o1 g2 Y一级:上脑、外脊( h' V6 n; S' ~ o7 N: M8 V9 w
二级:仔盖、底板 X, L0 U% ~. k9 O- P
三级:肋条、胸口
+ [8 z& E7 d# a, i; r3 L四级:脖头、腱子。% s5 F, M* w3 @& n8 O4 n4 @9 r
5 C7 ]* [( E" {, P/ {; \9 h5 Q! _; L8 O/ b
牛肉各部位中英文名称和质地简介; X0 T5 [4 f$ e( r# `6 R# y
由上到下,由嫩到老排列。
& S1 k0 K! A$ p$ w
7 A, i Q7 |/ V! W; z' z一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅' N* g4 s ?# {+ w+ H
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)% z: B' V, D7 j# A$ I1 `5 U0 y
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* V& V$ z1 l0 `) h V' gT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. C' ]! a: j$ E$ X9 ^Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)9 k5 E. S7 K7 M8 j
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ g, [+ |5 A1 U7 Q5 I: C* M% VTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. G% R0 M6 K/ _3 B0 hTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; f& B* x$ l% s$ jHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% _; q# M8 u" D1 H a
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌); Z6 A! R# B& p2 X+ }
' z' @+ D. b2 T2 t* s8 e) n二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
' h6 G" m! D- S9 F6 _4 pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; y( ]! r7 p" \- h3 ?Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)' w j' E$ J D* R# {: c
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% y9 p! J. d1 m# |! z4 }Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
' D0 {% `+ {$ B$ }9 s, QBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
6 p) E1 w7 @2 |0 C5 J! Z$ P. J9 a, B
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
# X3 J) [9 E5 ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 O- }/ S* ^5 ]. ~
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* y4 [; V1 S0 }7 bShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
2 y0 u* b. i; Y4 H" e! Q; D4 ?9 { T
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
& V/ u3 j+ J& [' j0 _Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)9 }/ J0 S# Z4 s0 Z; F5 S" }
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( o$ P+ v# Y5 u+ {& A, HBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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