埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 4916|回复: 8

[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

[复制链接]
鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
( g& |  X7 q8 w4 M% D, L$ X4 E
0 f: r  \/ l! m5 G% @3 p/ Y另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈
  S2 g2 Z. q- S3 s) t, h9 @; N- y; q) y. W' D2 ]1 D
卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
' S9 h; R1 C9 v- e
% F3 z" x# h# P& C8 o( o! S( a
最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。
. [! C6 u( W0 _; s( ?! R1 q3 S$ m' m8 R# ]% _, k
关于卤水,
* ]% g! ?0 y; B  U) N6 ]5 {4 p) q
: F6 c  [4 r8 A1 F, k; p1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
+ @, d( F& D' r
% Z& Z# X2 [+ t1 {2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
) F6 M/ {  t1 H% R- q6 p) F
* s7 T9 r, g4 \5 R/ i8 F卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。
, c* g$ B2 S. r/ b9 V我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
* }# k' ^. m0 B' a 2.jpg
* ]. y- u1 I: \! j  o7 G# X$ O* Z, b: Y& D
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。
9 X" m9 x/ l$ Q4 w; k9 T8 f
  r& m& ?& g, E4 J卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法3 h) d2 H; `, X2 P- [- q, @

" A) @2 t% ~8 r. `) w" H9 @/ M 20076816920542.jpg
- _7 h: l# U8 K0 o% _1 R8 C3 Z
' Y0 O3 A. |. a9 K0 b" c# s# ]- V# t$ M- _7 ^* o4 e
牛肉的等级
( a* u: W" W! l2 D牛肉的等级是按部位划分的:4 q3 S, x* p3 X; v. y" V% K  p

) D" t1 A$ y" L2 t+ Z0 e特级:里脊4 x1 K+ m2 j) z1 A5 Q0 @
一级:上脑、外脊
2 I" u$ Q4 y: g) a, R; b$ \% K( c二级:仔盖、底板2 s- `1 x/ ~8 W: N
三级:肋条、胸口
) F; M: [8 W% y: O, u/ V四级:脖头、腱子。$ r6 q# w0 J$ t) s

5 ?4 v  A& ~* Y1 g
# U: N) ~1 l& z$ v牛肉各部位中英文名称和质地简介3 ^1 l* a/ ^3 O; d; X8 u
由上到下,由嫩到老排列。, y9 B' f+ `8 P, x3 ^: O& D1 `

9 G4 m: @; s8 X. u2 l2 V& v/ h4 L& ^9 a一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
2 f: @3 ~) _/ fTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( M7 h  X! W6 g, f4 s8 ?# LPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ ]8 t+ t- C& I) ]: j6 C7 H5 UT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" z" e" g- b* j0 u4 u' f' lStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)4 ?1 v  K  t- _+ I
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)  E7 H7 r' h4 Y' K: L
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)2 i* s% X5 i! [" @
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 h. G- G& M( f2 ~& D& eHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)$ f0 ^: x2 d, D1 a
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)) T8 W. m/ R; W2 b. [6 a
: U5 B9 z& i% B
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
6 h0 V+ N- j2 r5 m6 N( ]Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% l; a( l/ h9 a+ ^5 X, f& }
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- g* S, \) D& p6 {7 uEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), h+ Y  [, p5 r# q
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# s$ R3 ]2 J+ L: ?Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
1 A( p* z/ B2 C- ]; f  c: h. T
: w2 R$ V2 Y: o% j! {, v7 b三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
0 G4 \4 g, m$ i/ x, f( r: [Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  q' w* E( l5 x' c- P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)4 s( F6 q, ~5 I# O3 I- g. q" y
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
* r3 @$ i  x8 g7 H8 M8 _* a+ ?. ^! g4 Y8 q
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤; O1 L  e* _* S" O# U
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 m  ?. W4 Y5 }- @9 |Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ A9 o4 n* i& [Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

6 D7 _" B+ O9 Q1 r! p0 Z, @欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42 - W6 E$ |7 x/ S" J# }
我也在卤一堆东东

9 Y1 B5 A3 n, N1 `5 _我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
5 c( \6 K$ T. c5 e只要5刀多1公斤
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-12-13 23:32 , Processed in 0.241106 second(s), 22 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表