我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

$ A# d9 k6 W# H5 R; \7 }: F卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

7 M, p) Y8 w2 i5 v$ a7 |8 M0 d9 X2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
& T; h. U: L6 }2 n$ P+ n我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
# R$ a9 p$ f0 }9 v1 m7 r9 g9 c牛肉的等级是按部位划分的：
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1 U4 G/ f& s6 [5 U( K- D' r特级：里脊
& f+ V  W% N+ v( U- r: Z/ t一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
0 P. `! Q2 ]* M! D) q% k三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。


( ?9 F3 `: P( C+ ]; H5 w5 s6 a牛肉各部位中英文名称和质地简介
  g$ B$ `# H* e2 S4 H由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
4 N! l, ?1 ?4 J. V9 `Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
  P* Q: W$ E* X+ yT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
7 `' s6 d* Q; I& W1 i8 cStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 r+ C1 P7 }) N4 w* mRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
; Y8 j6 P6 ]! H& o* \9 Y7 a# A9 xTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 b7 p$ P" V5 ]Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
2 J. N5 V+ o# O9 M2 XRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
9 W, O. |5 \. p5 x/ @5 w0 u- USirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
! j1 ^* j6 X# R+ M. b4 @# Z5 B5 wEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
6 j1 Z" }  E2 ~/ A: R# i2 BTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
+ c) u- q- d9 `9 K2 O/ |Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

; {3 E, g. C+ J/ t" R. {& j1 ]( ?四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
8 H/ C: H4 ?2 W& `+ f% cShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

9 b: v  X/ d' I. Q- x* b+ G0 O$ q我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤