我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

" ?- x6 h; z3 I7 J! `卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

2 ]4 D4 X1 Z: E1 q1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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# D' n+ }3 ^7 D) }7 |2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
( j" Q* X' v4 P/ [* H2 D我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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8 R+ l& c4 M( k" K卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法



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牛肉的等级
, d% n! }% ]  I8 S+ s, r5 n8 Q. R6 ^牛肉的等级是按部位划分的：

& Z6 T2 @/ t9 k4 H特级：里脊
3 Q4 e; G: {/ b6 m& T* V一级：上脑、外脊
& ~! v. w9 A# ~+ a6 z$ n5 f5 k二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
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/ I! S5 g- e6 x8 o4 k, z( |' R1 s
! j: u  q+ |% s: L8 L" C牛肉各部位中英文名称和质地简介
: A# I& [) |  ]. }3 j7 K8 U由上到下,由嫩到老排列。

& w/ m1 A9 @/ t' B) z# ~* I% {) k一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
" w( o( Z* o' ~- ZTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
" t# i+ D' `8 e/ ^1 a1 f# N& a$ GPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
2 _* ~# e8 B; |7 AStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
0 v! z" j: G% h- s- h( W& gRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
2 F% o" h( j8 g/ ]# pTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
$ N" [) ~; t  b9 V  d0 r: oTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
; g& Z. i8 g7 @- x) T" ^( H
, a% B- n- V; N( K$ z8 r& J# w7 x  h二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
! [% d1 t3 l6 K) BTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
) Y& @' ~; p/ s6 r) q, L  bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

) v* a: v6 u. `& o. g3 l4 |. {( w三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
- q' o0 A+ S: \- [& t) rShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

4 G1 Y8 l9 E- o8 l& u3 N四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
7 T  g! o2 ~' }Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 J, D7 P4 k8 P1 OBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

- L% H) O- Z% R* Q/ Y7 ]欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
# ?. }* ?% ], O0 t' D我也在卤一堆东东

5 R: n, c* p0 S+ t我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
" R3 T* b5 l# r2 e2 v; h7 k只要5刀多1公斤