我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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. r7 P8 O9 Z- b- C9 _+ f4 s6 m另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

+ _1 Y% O1 R* R: Z+ j: T* E/ U0 n卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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# a. Z2 p5 H2 y; g# x最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

( Q; _) _0 q4 ~: O$ J- v2 j2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

( A1 [  h" N. E& A. y/ B# s卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
6 H$ f# R$ l, n& _. k$ `; E3 Z我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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; f2 {4 ?1 ~9 R卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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$ t& @+ Q8 w. D- d, ?, z- |: D牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

6 s3 ^/ K. m6 C; w! K$ ~+ ~  }一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
" ~( V1 J8 f6 q9 ?/ w& ~Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. L' Y; l  k3 n2 F9 QPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
8 p" A) }- c/ d6 gStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
* V* E4 D1 @+ n- dRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
! D1 y7 W: ~- f; JTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, s+ V' H  u& EHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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! b8 d0 |: i0 v$ g( F二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
) K5 O& \+ [. ORump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
; H' ^7 B+ F' {% @+ g+ G$ REye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; }$ `* I4 X  y3 sBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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8 R( b2 B; \( u+ e三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
$ r! v: U8 M2 c3 I' ?! cBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  W! t* N% E1 C% G7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
7 z% I( U# a2 Q8 K9 `Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

5 r, X0 V& v1 u0 q四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
- P8 y2 I$ d9 ^5 Q# RBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

; K& u# T+ m' ?3 W% a欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
0 `' ?) E& y! ~: @9 m1 c我也在卤一堆东东

$ l. I0 L) @& \# b6 [7 Z- C+ I我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤