我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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0 f: r  \/ l! m5 G% @3 p/ Y另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
* ]% g! ?0 y; B  U) N6 ]5 {4 p) q
: F6 c  [4 r8 A1 F, k; p1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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% Z& Z# X2 [+ t1 {2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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* s7 T9 r, g4 \5 R/ i8 F卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
, c* g$ B2 S. r/ b9 V我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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  r& m& ?& g, E4 J卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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牛肉的等级
( a* u: W" W! l2 D牛肉的等级是按部位划分的：

) D" t1 A$ y" L2 t+ Z0 e特级：里脊
一级：上脑、外脊
2 I" u$ Q4 y: g) a, R; b$ \% K( c二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
) F; M: [8 W% y: O, u/ V四级：脖头、腱子。

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# U: N) ~1 l& z$ v牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

9 G4 m: @; s8 X. u2 l2 V& v/ h4 L& ^9 a一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 f: @3 ~) _/ fTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( M7 h  X! W6 g, f4 s8 ?# LPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ ]8 t+ t- C& I) ]: j6 C7 H5 UT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" z" e" g- b* j0 u4 u' f' lStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 h. G- G& M( f2 ~& D& eHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 h0 V+ N- j2 r5 m6 N( ]Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- g* S, \) D& p6 {7 uEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
# s$ R3 ]2 J+ L: ?Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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: w2 R$ V2 Y: o% j! {, v7 b三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
0 G4 \4 g, m$ i/ x, f( r: [Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
  q' w* E( l5 x' c- P7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 m  ?. W4 Y5 }- @9 |Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ A9 o4 n* i& [Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

6 D7 _" B+ O9 Q1 r! p0 Z, @欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

9 Y1 B5 A3 n, N1 `5 _我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
5 c( \6 K$ T. c5 e只要5刀多1公斤