我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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/ z1 r) i8 ]# V2 X& Z另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

  H4 w9 S% D* v0 s卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

5 n5 n2 x1 f; }4 v5 U- _5 s5 m% u! D最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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8 J) }# e0 I1 j* O- P! c卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


( q. S& L  M# W6 L: I

% q4 O$ ^2 x$ e6 t( s牛肉的等级
  q% U% }2 c* O" |牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
/ B, Z* h9 e0 a( p8 L二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

0 g4 j$ s/ x8 X; x/ S
) k/ ], t$ [# s; [' [牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
2 B8 p5 l' Y, Z& M8 \Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2 H0 u# d* V( {& `) T$ c, R. IPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( q7 y2 c; F4 M3 yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 ~1 s, L9 y6 h0 zHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* `2 `; O4 [* v2 a: q1 v: t% C2 F( rFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
2 \9 N+ B; E5 i8 M# [( m
3 A6 K( Q: c% m1 f; O* d  Q二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
$ M* C6 t6 u- D: P8 QRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& y2 G/ J6 u; [# _# r/ ^$ cEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 ^% p$ Y" j- P9 V% |3 u) l  ITop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
& F3 F6 _7 |. u9 JBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# J  A# K4 k  p& z! u9 {Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
; N( m7 n. B8 i5 F; Z: a# Q% S' E
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
( S1 S3 |  j! P6 g; K0 [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 D6 _" A4 u4 q( n5 R8 n6 D; c% MBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ J8 f  l1 U6 x( M我也在卤一堆东东

3 Z9 s; {, @7 d* l* G8 t* b* P我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
4 d  S. ~8 J! T( S* e只要5刀多1公斤