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[菜谱] 我爱cooking之——卤牛肉

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鲜花(670) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-11 00:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 amybear 于 2012-2-12 22:56 编辑
8 ~) r2 x0 F5 h) `! u1 `
/ z1 r) i8 ]# V2 X& Z另外2个有牛肉的帖子里,都有同学问卤牛肉的方子,本来在另一个帖子里贴过,不过为了让更多的人看看我的方子,我就重新发一遍了哈$ D# E, V9 N" {0 K6 B( l+ U* I1 Y

  H4 w9 S% D* v0 s卤牛肉的谱子其实网上与不少,我总结的经验如下:
2 W. |0 w% L. ]$ F  {: r

5 n5 n2 x1 f; }4 v5 U- _5 s5 m% u! D最基本的就是选料,卤牛肉最好买牛腱子肉,卤出来肉质好吃,实在买不到,就买牛腿肉也行,牛里脊太瘦,卤了不太好吃。  V" a1 [- j0 z1 a
% P& P0 {1 G& `, _7 z; y% }! H9 p
关于卤水,
$ E! p! @( K8 l* a, ~1 ~& ^+ l7 R* @" R! }; x( s
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁,有点小贵。
# x' [& j, t' V( Q7 M9 @  t8 i8 ?- P/ U) c: p
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水,
5 t9 ^- V' o0 e* i6 n6 @
8 J) }# e0 I1 j* O- P! c卤包:茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗,干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布,或者咖啡过滤纸包起来,封口即可做成卤包。  }4 }6 \* R* ^; A$ M
我这个图片是做别的菜的,香料放得少些,就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
3 K/ b0 a* J1 k) y; C 2.jpg / ^$ n$ a9 s: r' s( p# i3 D
6 J4 V6 g5 u) o* s4 t2 i
卤水做法:将卤包放到冷水锅里,再放姜片10g,大蒜3颗,干橘皮10g,甘草10g,红糖10g(其实随便什么糖都可以)、老抽10ml,盐适量(看你的口味)煮开即可。当然熬的时间长,会越香。# k5 X! W& g* d( y; v* F2 L. t1 u+ X
: k1 l; p* R' a) D
卤牛肉:牛腱子切成几大块,放入水中煮约10分钟,待血水都煮出来了,把牛肉捞出来,冲洗干净血末,放到卤汁里,加入料酒10ml,煮30-60分钟(看自己喜欢的软硬程度),再浸泡几小时就行了。一般泡久点,会更香。泡完后,捞出来,放在保鲜盒里冷藏,吃的时候拿出一块来,切片。注意,冷藏后好切片,热的时候不好切
大型搬家
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 00:28 | 显示全部楼层
顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法: v! f5 Y8 X, z/ r  _
8 S! v' G+ A% }9 s1 o, h1 {
20076816920542.jpg
( q. S& L  M# W6 L: I/ y1 Z/ E$ l* Q% ^+ I. P, T

% q4 O$ ^2 x$ e6 t( s牛肉的等级
  q% U% }2 c* O" |牛肉的等级是按部位划分的:  j& l  a! L7 [* c! U7 Y- i
* j5 f. S6 @2 w7 @
特级:里脊3 S7 h. j. A. F( Y
一级:上脑、外脊
/ B, Z* h9 e0 a( p8 L二级:仔盖、底板0 l4 [6 i/ W; b6 ~+ J
三级:肋条、胸口5 `/ m9 b( }1 `0 Z" G0 P
四级:脖头、腱子。% M# D6 K/ n8 O% k

0 g4 j$ s/ x8 X; x/ S
) k/ ], t$ [# s; [' [牛肉各部位中英文名称和质地简介6 @; S4 ~/ }1 W0 S$ W
由上到下,由嫩到老排列。' R" v- p0 F  j$ Q" ?1 X$ V; M
) D* d  U6 U* q& o8 t2 y
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
2 B8 p5 l' Y, Z& M8 \Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
2 H0 u# d* V( {& `) T$ c, R. IPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)( `! [+ L; E! m5 Q& ^2 @# a
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉); L: r$ c' i' Z( w- h# o5 q
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)) P$ a/ i- y8 Y6 E2 w0 D5 J
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)' T1 g/ C3 }% y! @/ M& @6 A
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
( q7 y2 c; F4 M3 yTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 ~1 s, L9 y6 h0 zHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
* `2 `; O4 [* v2 a: q1 v: t% C2 F( rFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
2 \9 N+ B; E5 i8 M# [( m
3 A6 K( Q: c% m1 f; O* d  Q二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
$ M* C6 t6 u- D: P8 QRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)% L1 N; I2 j; }. ]4 V6 o% m- D; Y, F+ l
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& y2 G/ J6 u; [# _# r/ ^$ cEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 ^% p$ Y" j- P9 V% |3 u) l  ITop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)3 w& E5 l4 z' L6 O
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)9 q5 h( Z" ^& B
9 f. r3 s- L" [8 `) L( v: O; M
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
& F3 F6 _7 |. u9 JBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)( B2 q* s- q$ g& H( C$ @( C9 b
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# J  A# K4 k  p& z! u9 {Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
; N( m7 n. B8 i5 F; Z: a# Q% S' E- A7 y# V) h3 h8 j
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
( S1 S3 |  j! P6 g; K0 [Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)/ Q$ a4 \8 b. r, e: @1 Q( B
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 D6 _" A4 u4 q( n5 R8 n6 D; c% MBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
鲜花(70) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-11 01:06 | 显示全部楼层
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-11 11:11 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
DELTA 发表于 2012-2-11 01:06
5 N: `+ D$ b3 H/ |' C
欢迎
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-22 19:30 | 显示全部楼层
长见识了
鲜花(8) 鸡蛋(49)
发表于 2012-2-24 22:09 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2012-2-24 22:43 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(172) 鸡蛋(1)
发表于 2012-2-25 16:42 | 显示全部楼层
我也在卤一堆东东
鲜花(670) 鸡蛋(1)
 楼主| 发表于 2012-2-25 18:26 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
+ J8 f  l1 U6 x( M我也在卤一堆东东

3 Z9 s; {, @7 d* l* G8 t* b* P我昨天又去superstore买了大块牛肉,晚上卤吧
4 d  S. ~8 J! T( S* e只要5刀多1公斤
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