我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

( M- {; ]9 U. K+ y; O, o卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

+ z( b$ K+ Y% O4 @5 R/ j最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

8 r8 s7 N# J1 K6 `4 ~$ I( R. }3 P卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
; u7 L! k4 L: C& M% M牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
9 C$ ~9 T/ `3 ^. w+ o$ B7 M4 Q一级：上脑、外脊
$ B( `+ F( V* e' l1 C- _! _+ s. e二级：仔盖、底板
$ |5 O# A- z- p1 q- ^& J三级：肋条、胸口
; F, E: H( ?- i- H2 a2 I四级：脖头、腱子。
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0 H4 H" X: X5 n% t" s, Y4 f牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
  y9 U- i, x; g- rTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
) Q3 Q% O* _' l/ z8 HStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
; C, m! ]/ n2 ~$ lRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. d6 I7 X: a! e' a: STop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
, z$ I% v/ z  }  B+ Z& GTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; D6 Z- a) g. P! UHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
6 x- V! H; Y; ^4 m/ \$ f2 a4 I  TSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
# L" D, \5 b. `: Q4 ?Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
* N) ^- b8 Y8 Y: [5 Q9 e4 ~& QTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
' m+ @( D+ Q! i1 t; O+ ?Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
; X) i9 O3 W1 a7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ X- D) G  p/ p; xShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
! T( t' C9 c# A2 J4 W4 `. d1 f2 p; kShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
) x+ q0 W& H4 C& F( C% GPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

: {) l5 o! z( o7 _3 t7 x6 H+ P欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
7 f) v) r. @; [, b3 s1 E我也在卤一堆东东

" K' }3 [' x: [$ @$ P我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
' X% s; ~  B: |" p& _# ~只要5刀多1公斤