我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

  b5 N2 [& `: x) }  ~! K0 h最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

. s- E4 y6 {8 z/ f$ j9 A2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

0 g8 y3 l0 j. u2 f$ ?. u  G' r卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
6 e) P7 m) H9 c0 P2 H  n7 w- g6 P我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法




牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
1 z5 k5 T; O% R# W/ j* Y& A
( x+ S. o' ?8 ~特级：里脊
! i4 y# G  |. o1 g2 Y一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
+ [8 z& E7 d# a, i; r3 L四级：脖头、腱子。

5 C7 ]* [( E" {, P
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
& S1 k0 K! A$ p$ w
7 A, i  Q7 |/ V! W; z' z一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
* V& V$ z1 l0 `) h  V' gT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
. C' ]! a: j$ E$ X9 ^Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
$ g, [+ |5 A1 U7 Q5 I: C* M% VTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
. G% R0 M6 K/ _3 B0 hTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; f& B* x$ l% s$ jHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

' z' @+ D. b2 T2 t* s8 e) n二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' h6 G" m! D- S9 F6 _4 pRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; y( ]! r7 p" \- h3 ?Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
% y9 p! J. d1 m# |! z4 }Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
' D0 {% `+ {$ B$ }9 s, QBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
6 p) E1 w7 @2 |
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
# X3 J) [9 E5 ^Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
* y4 [; V1 S0 }7 bShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
2 y0 u* b. i; Y4 H" e
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
& V/ u3 j+ J& [' j0 _Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( o$ P+ v# Y5 u+ {& A, HBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

- u0 _+ `6 u8 A% }) |$ ^1 J欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

# X$ i+ X( m& u, G我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤