 鲜花( 670)  鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
4 z: L0 }' X+ ]$ m A1 p+ \5 m* e) N! w
- i: D8 b/ t) u3 z0 |/ A/ F: {* T8 z4 Q- T
% h4 c1 `# u3 X. g W牛肉的等级
9 J- k1 H( H: {3 Z( R$ V F牛肉的等级是按部位划分的:/ F4 L" g7 z' W1 ^/ j
; N4 ?- V! M: l+ C
特级:里脊- \1 w& R6 G1 X0 v
一级:上脑、外脊
# s" h" m6 J+ u- Y9 Z4 `二级:仔盖、底板2 V4 I0 ~. c9 i* Y# q
三级:肋条、胸口2 F4 A% l* o6 I8 N! L8 n0 _# J
四级:脖头、腱子。, h6 a1 C$ @4 v) U `5 b% l
+ v2 d+ Z3 {* T1 q3 w! R2 K$ [: I
: }: x- ~" p5 s; w牛肉各部位中英文名称和质地简介
2 y: A1 p3 g" c+ P由上到下,由嫩到老排列。+ q: z0 r; I% X8 y6 j' M
" Y+ w- |; ~/ B5 F5 T, w一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅; B4 w9 Z3 K. V" Q
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( ^) v9 ^0 K0 B1 Q- G$ ^7 o
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)$ f) k+ V! @# b; F' O! Z
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
" O( w1 N3 t& XStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉), X, J8 H1 C' P$ }1 p* e t
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
- J# P. z9 b* ?. ^6 MTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 e2 k; D" E3 \7 P7 X
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
l3 H; k4 l& d0 r( c: G- [5 O1 bHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)! D" x4 M% x* E4 M
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)/ x. J; u- l: c
# L c" G C8 O3 g" p二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤: L4 [. ]! x/ q& P! Q K
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)6 w1 m# ~7 a( }4 f$ S* n4 @
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)4 a# Q8 f. j( @0 l. H1 P9 M
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' N& d2 D' V2 ~ `" {6 O- r6 NTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)5 y+ a- L. B0 c
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)7 h- G8 z X+ p: z* _
1 B7 v. P; Z6 D, W
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
. u0 Z9 w" L+ g. B8 L6 P9 V& PBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)3 u4 `+ g) O0 m! x/ b! L( i
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉), k% t2 D- ~* |4 ]! h; u! W
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)) j/ M* |* ]/ W) ]$ f# r' Q
2 \( F+ j' M8 A% H四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤+ P! G. B7 F' }3 o/ o; h
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
3 G7 x) s4 H9 u7 x8 D$ QPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)' y7 W3 h1 n6 O
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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