 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，此菜有一百多年的历史，相传，清同治初年，由成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称麻婆，她善于烹制菜肴，她烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，求食者趋之若骛，食客将其烹制的豆腐冠以麻婆豆腐。如今这道川菜已成为风靡世界的川菜名肴。
! m2 d1 L: T! E0 F+ n& H$ I2 J% r/ l1 g6 P2 g; |* {
此菜的特色是以"烧"法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的特色：
2 w3 T' N8 X. o/ E: s麻：指豆腐起锅时洒上的花椒末，花椒是麻味纯正，沁人心脾的汉源贡椒。
) O2 C3 Z$ \/ [- _4 n6 {3 ~8 w" J辣：是指选用正宗陴县豆瓣又辣又香。
9 @, U6 r, d; f5 o6 D7 ]烫：是指起锅立即上桌，油多保温，不易冷却烫得可口，热得汗流。, F7 _( H& N) Q& ]" n
香：是指豆腐上桌闻不到制作豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味。及各色佐料原有的难闻气味。只有勾起食欲的香味。
4 e; A T3 u5 n% N7 Z3 W/ i4 |. `酥：牛肉酥香，色泽金黄，红酥不板。入口即酥，沾牙就化。' [. J; ]0 h% I$ l1 H
嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。/ [2 p8 A; ^( [" x$ t" Y
鲜：全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相间色味俱鲜。1 i' Y. E1 u/ U! L/ r6 s8 z
活：豆腐上桌，寸长的蒜苗，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从地里采摘切碎活灵活现，但入口俱皆熟透。( o2 ^3 H+ l1 V2 d; _; n' x, O
7 ~$ a. o; g: N4 b$ }麻婆豆腐是非常难做的，记得食神里面，最后比赛过招的时候，就是一招“麻婆豆腐”。- C3 z% a- i3 o0 ]) D, i; n6 ?
8 {/ a" F4 ~9 E* q0 \为了将这道世界性川菜推入千家万户寻常百姓家，成都生华园食品有限公司经过潜心研究，制作出了麻婆豆腐烹饪调料。使用该调料可方便地烹制出完全具有“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的麻婆豆腐。; l" w: a- s$ M% ]
5 }7 L6 z$ R3 M2 @) g材料：豆腐400克、生华园麻婆豆腐调料80克、水淀粉40克、青蒜苗两根、清汤200克* ~' O$ A2 f) K4 e' @
5 h, j% j- L# t) k做法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。& B! W& ?6 O0 B& E" b
2、青蒜苗洗净，切成1厘米长的短节。
8 @6 _1 c0 R7 @8 ~3、锅内油烧熟，放入麻婆豆腐调料，加汤，放豆腐微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。3 j' q9 L2 J' B( q* u8 j _/ R
4 Q- P! ^1 ~5 t- L S- U/ o! ^3 D特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。本调料也可做麻婆血旺、麻婆凉粉等。
, G. J/ U8 D9 \. m) _) {5 ?
9 r9 B& x0 I" N8 o注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。
4 J& C* A2 I4 l0 S: V1 u& W! z- v
2 u& u5 U: }9 ?0 } |
|
狗仔卡
发表于 2006-6-1 16:36
. Z2 c- [9 y/ P) a, h/ l. H5 l3 C0 j
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2006-6-2 21:23
