 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；; f/ q( f) F* r
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的# K2 M8 \6 r( r3 c: c9 {* r' X
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
u7 j+ h; E! b P１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。# [( Z1 ?7 h0 U$ A1 ~ l' Y; z' A1 i- P0 k
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
0 W8 s" ]- {( r: z)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。6 Q0 O2 b" `4 d4 }
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
8 F/ f/ |: k! F4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。, c* |1 w- i9 O+ d( E P
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
. [2 L# R8 Q! X* x1 @- H1 i6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
8 K6 o( q% N( W7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦9 h3 `9 ]( k8 S/ j8 G, N% a
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
1 k+ {1 J! n$ T" ?& G" ?; D# ^. |9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行/ ^) ]% z% r3 J
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美" @& q: _# \5 ^# v
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
. S* M& C2 D# F! j在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连+ T0 P9 q: u. E9 l w
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
' f+ r; C9 S8 \" C4 T% j5 t13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外; M+ z7 Q4 U; G: }
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊( Q M( o' P2 S# w
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
# j8 } G! g Q1 Z q) i16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐) o! y4 I2 n6 l3 w
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍' n# O* y3 ]: u8 q6 Q: N. n5 U
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬5 Z* n. |# U4 {9 m3 S$ G, t* h
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味8 K$ n7 V/ n( Y' S
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，# L, M0 k/ m: U5 D. m
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放$ w$ H- G9 p$ ~. A( M/ G- p6 w
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏: c6 B, B( z+ o2 v5 I) {) h
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞
; n0 \8 t% [7 V& h ?: b) C5 j* w内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
* c9 n8 S; w8 d1 T( D+ ]4 N2 b煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。, S7 n" s( V1 \/ _# a4 N
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡% S- f6 X. [" q1 R/ Q/ s: `) |0 B
一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
+ ?$ L# z8 D3 u1 x% f8 q22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，6 R+ I, G5 Z6 o# f# @/ F
肉就会变得香嫩可口: p( }% N2 R) v* [
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟) p4 x, m' r% x$ `3 ?- ^; @
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美7 x; ?) Y) Z4 D
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香! W7 M/ g. r g$ M6 D
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
; m4 d* t1 u/ F+ J27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
3 K5 I) ]) O* \" r- N0 V3 F8 j9 N28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
c0 O& |( g; R0 I" b29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象0 Q9 m5 f& t+ k& `& m- E) ^
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的5 E& ^1 U7 B" J5 o$ ]8 x
胶质层，然后再用油炸
2 ]' i+ F" R4 C; {0 \31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
9 a7 K" |1 J0 M* \, F5 O32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口: y6 P" h3 e0 `( e' I5 k) J
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩2 `6 f( m7 ~$ r9 M4 w2 b
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
+ ]+ }# Q6 x# C' Y9 G7 G5 D5 T35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
! T Z: h2 ^5 v% c3 }5 `; ^+ F36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味- O; {, R, Y" Q
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，0 O$ ~- z6 o% `- \) ~) Z
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软* d, L' M' s) U7 {
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
G" _( M! T; Y, k39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑9 A4 b4 X; E0 {. o# k$ v
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜8 e4 e3 r# p& A
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味4 b u: g4 {8 n7 s5 A8 ]+ x1 a% i! ]
42、炒波菜时不宜加盖- `: c4 N9 Y& E3 _+ i
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
V0 I& x* F6 T后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩; u' a- z( O3 W+ i$ Q* c) B
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后2 M6 O4 {* }1 i9 V! E
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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