 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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% f3 e, g( z# U食，绝对是文化。
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& j6 N) ^$ Y( M0 m, X0 y' i1 S1 I6 ^齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。* l* T, |! x; }; S" _' S* F
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
" f" M8 A1 U( L/ X2 E赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。8 K# D! ]) k/ z" z' F0 c; F8 z
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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& {; R& | k# u+ m `; ]0 {不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。1 t5 u! c& _& ?8 e$ l9 T
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。) k" x! ]; b: A1 c- L+ Y, _
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~: Z$ i" W2 _5 B" r, s8 D1 E7 g
板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。& O$ x. J3 q4 I; {2 L0 F9 |
" |& K" T- k- B: @& c) ^. M听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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2 v/ _9 U- J5 C" @% x1 R! o3 _, r在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
. a6 e6 M A% t0 w0 O) @, M他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
( g% E& a% k* J1 I* h吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~! S5 q1 t+ Z# V
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********) S1 f! K8 q# G0 [2 h# J( F9 m
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
1 K/ c* L+ n! P6 C& v( z' o配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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做法：
7 }3 T0 ], g f( I4 M# B+ E3 M6 o3 B1、将牛肉切成2MM厚的片
5 J5 ^4 X- p! Q9 J' n- r2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
' K" C! j! B/ m- t' C! H3、大葱切成丝，香菜切段% Z4 Y: B! H R) I9 l
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
& j8 Z4 L$ m j( J9 r+ i. W5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
( B7 k+ g( y; R' C7 t! @6、最后放葱丝和香菜" Q m6 h6 x8 l' A% W3 W
7、炒匀即出锅0 U. L; j4 e! L
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备注：
5 b7 {; R$ `( d& I( L- r+ R1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条# h- s6 F1 U) R$ t
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长9 i% E1 R; \) a: P6 Y
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
# C) y- L5 W7 V" k; |[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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4 p% y1 g. J4 d, K; D（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）% \- Y! q" e/ `6 ~! T" ?; `
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
