 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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6 a. H% {" A* U8 f& O食,绝对是文化。/ W/ J1 O5 ]1 T, j; T# D0 |
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齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。
/ a/ z3 H( w, y6 j/ n一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。
& W1 {, u1 p" F7 J5 C$ \( K赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。# K' v' z" }$ K* v6 a
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。/ [/ }$ S( Y( G5 i1 S. x
S) z" L+ s+ ]" ~不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。
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; y& u( B+ ^% O' \“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。! E: D1 e2 V9 g" j% k* E
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~
/ {. k* H9 T D! K2 ~板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
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听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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$ m; T9 u8 [, i( H在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。
3 ^$ E C' I7 E4 {# r3 Y! r% ]5 r他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。
& K% c7 }+ D0 ^/ S吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~6 L5 L1 g T% `% j) c; s z
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把
% \' k1 r3 O( ]1 k配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克
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1 }2 a6 a! D9 I( n做法:6 i* q* S" d7 ~
1、将牛肉切成2MM厚的片
1 u) Q* H( r+ D; G9 E2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟
" V a# C$ U7 u$ k3、大葱切成丝,香菜切段6 S4 o: ~ U/ A- v
4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒3 o4 ]# b5 G, C, p( Q
5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋
8 c) h3 W5 i8 k: g6、最后放葱丝和香菜
4 X/ |( @, ] E! r, @5 r7、炒匀即出锅' ^4 [- S! ^# G9 X
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备注:
8 }. V6 ]7 Y' h- @0 L1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条! x" E0 A" m. h; p R5 u$ \
2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长
/ w3 L6 }/ ?: [+ v) I/ V3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好
7 f# _' I* l# I; ^5 t4 {$ Q[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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. j) J$ z7 g: M8 w u6 w+ |# k( V(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)
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