【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

get8686

6 a. H% {" A* U8 f& O食，绝对是文化。

齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
/ a/ z3 H( w, y6 j/ n一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
& W1 {, u1 p" F7 J5 C$ \( K赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。

  S) z" L+ s+ ]" ~不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
" u* ^) a' e$ O5 q; G- |+ S5 u
; y& u( B+ ^% O' \“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
/ {. k* H9 T  D! K2 ~板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
# d3 V& }9 [) O1 E1 U
听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
1 z) H, R" g7 K% k
$ m; T9 u8 [, i( H在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
3 ^$ E  C' I7 E4 {# r3 Y! r% ]5 r他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
& K% c7 }+ D0 ^/ S吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
[/url]

******* 家庭版 老北京烤肉 ********
: P6 M/ F  d. [) z4 W( c) |  u: J
材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
% \' k1 r3 O( ]1 k配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
1 k/ i- g; C0 c2 p
1 }2 a6 a! D9 I( n做法：
1、将牛肉切成2MM厚的片
1 u) Q* H( r+ D; G9 E2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
" V  a# C$ U7 u$ k3、大葱切成丝，香菜切段
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
8 c) h3 W5 i8 k: g6、最后放葱丝和香菜
4 X/ |( @, ]  E! r, @5 r7、炒匀即出锅

备注：
8 }. V6 ]7 Y' h- @0 L1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
/ w3 L6 }/ ?: [+ v) I/ V3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
7 f# _' I* l# I; ^5 t4 {$ Q[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
& v6 b7 j) c8 v1 b
" a8 A7 A3 `7 R8 Z( X. n3 P7 _

. j) J$ z7 g: M8 w  u6 w+ |# k( V（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
! z9 p: S$ a2 k& ~' |

suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

nxihdgua