 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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3 M6 v Q8 r+ a) F6 ~0 _食，绝对是文化。
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- O" g9 E8 ]9 [5 f0 U( w7 X齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。, f0 h* \+ w. v
一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。3 ?0 y2 C3 G2 r/ ^7 i7 G
赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。, V0 \0 x- P* w. p. T
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。& h: }" X$ Y, `: |! a
- |) r5 q+ n7 _" M+ v# I, ]不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。
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“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。' m7 u+ G# U# U' @& {
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
- t1 G+ x. @6 o$ K# A' b板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。9 [7 v, ^* B4 f( p: E. n
. z9 t6 l1 p3 C) m: h) Z7 }$ M听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
. }: e; U: p* `4 }0 o+ H6 J1 V& ?他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
: e* W# ]8 B' p' E吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~+ V) c! v, u. }9 v+ y
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********/ j5 K$ O7 {# h& E _
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把% X7 w3 q: d) g
配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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做法：
5 J$ z0 j3 Y8 |1、将牛肉切成2MM厚的片/ D( \" @" G" f8 K" m: U a$ d+ I$ i
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟* T% f3 C. K5 ]: E
3、大葱切成丝，香菜切段/ [% x" v/ C5 g, d" R; [2 A5 O+ q
4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5 a) d# m* S' b P/ l5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
; ^# `, _0 R2 l6、最后放葱丝和香菜
2 \; l0 }# s2 }$ D% P( V7、炒匀即出锅2 [: F! @- T+ D& `- J* ^5 g
# u' u* w# ?: y备注：
3 \) K, H R" r1 C1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条 V' ^' v9 [% f' f; r& ?7 _
2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长, Q+ K! T G. K& _
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好- j5 F* R3 f+ [, y7 E
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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) ?1 S( \) x- f' \+ }; {
- U- N+ R+ Y; |0 W7 R（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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狗仔卡
发表于 2012-11-5 09:10
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发表于 2012-11-5 22:24
