【老北京烤肉】：蹬着板凳吃烤肉

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食，绝对是文化。
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齐白石老人曾考证，《说文解字》中没有“烤”字，烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。
/ ?- @/ u9 \7 X. }0 s一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉，就是烤肉，而他们口中说的却是“烧着吃”。
+ H2 W% i2 O+ A: I/ V5 N* f赵珩先生继而认为：与火直接接触的是烤，与火间接接触的是炙。
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的，如此说来，我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”，只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串，可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分，吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别，只见于老北京的烤肉馆子。

“文吃”当然是正襟危坐于桌前，等着伙计把烤好的肉端上来，再斯斯文文地细细品尝。
1 Q3 `1 k% B1 \3 r& s9 q* c7 _“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话，那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子，一脚站地，另一脚蹬在长条板凳上；一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤，另一手托着装了调料的碗，自己动手一边烤一边吃，再喝上两口小酒。那滋味，那感觉，怎一个痛快了得~~~
' `8 ~9 \. O2 P2 I板凳这么一蹬，长筷那么一挥，北方人的豪爽劲儿，体现得淋漓尽致。
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% R5 Y9 }  Y2 t听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，对已多年不见这一传统的老北京人，能去武吃一把，也算是对遥远过去的一种怀念吧。
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: P7 `/ u2 v% J9 ~, B在家做了家庭版的老北京烤肉，其实是炒出来的了，很简单的做法，但味道堪比烤肉名店。
% |) |7 \9 X% i他一直自诩为正宗老北京，我说他是没文化的老北京，连武吃都不知道。
吃的时候我对他说：为了弘扬老北京的传统饮食文化，防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失，这肉你得站着吃，而且，要单腿站立哦~~~~~
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% y# X; z' u' r& L" U! G******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料：牛肉200克，大葱1根，香菜1小把
% f) e' ^% _0 i. H! v* W% C配料：酱油15ML，料酒5ML，胡椒粉3克，米醋5ml，白糖3克
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2 |  Z, E, f2 ?- E  K: E  b4 B( C做法：
& E" G! @( Z+ G1、将牛肉切成2MM厚的片
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐，搅拌均匀，腌制30分钟
0 Y/ x5 Z& J* K$ c2 t3、大葱切成丝，香菜切段
) ~, Z. [! q- O; D0 O8 ^4、锅烧热后，倒入油，将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
5、不断炒至牛肉变色，倒入少许米醋
6、最后放葱丝和香菜
, @; `3 g- S8 g" O! x: X7、炒匀即出锅
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7 \1 K5 S8 o2 z备注：
4 J3 }5 n6 X# C0 i7 l3 i1、牛肉要选用最嫩的里脊，俗称和尚条、黄瓜条
2 Z& [( v' w* ]1 |' Y2、放入葱丝和香菜后，炒匀即迅速出锅，不要时间过长
3、吃的时候，配上黄瓜、糖蒜、白萝卜，味道更好
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
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& b6 j+ {, C$ n% \$ ^) b. K0 U（链接：“烤”的出处，多约定俗成以齐老之说。而实际上，明永乐四年〔1406）周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及，烤的是装颜料的粗色碟子，而且是要“上火烤”）
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suunyli

好东西

Jonglih

不错，不错。。

鱼儿2008

请教做法2.中的牛肉不拌生粉，炒出来能嫩滑吗？

candytree213

这是炒肉, 不是烤肉

失落的沙洲

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