 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
& b2 r# E+ _9 P' {- f' _1 \4 Z, k, Y- p( T, _ c
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽1 W! R" ]/ q; f+ e) D+ b" y7 l
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
8 r8 s8 P# l( {- F花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
5 n( _, k; v$ a; O; B7 O肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,: u( e6 r% E# P
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以; l B3 P7 k c# D* N* K% ^0 X4 S
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。
! o/ N& V+ ~4 [0 Y0 v$ S' V* Y3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉8 X: j! g! r8 o1 s6 D- e8 U
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。) F& G ~& q1 y" ]% v5 W
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
2 j5 F, Q& \0 n7 N. F- Q装盘后撒上青蒜末。. A3 ^" Z" w5 B- g% R+ }5 ~9 l9 G
7 r& Q0 ^! t, O. Q. b0 d
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
2 z) Z+ h6 x3 y1 {; e
: A( g; Q# i, V) T7 Z: A& Z8 {6 b7 ~! |8 p9 V% T: W' v2 p
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
' K- g X, Q# \5 ?! Y% L% c+ ]7 J6 [ 2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。+ H( e" h% \5 e/ L8 J
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
; M# s6 l3 G$ n2 L 4 花椒末弄香,! h# r$ T' o+ I+ l2 q" O
5 勾两次芡,才不显得很稀的样子; P: x7 G8 {/ \0 Y: v L' H
|
|