 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑
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原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
0 Q) R$ U" d1 r9 t做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
7 N2 I T3 m/ @$ |" `0 X$ [9 y花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。) s |, z1 Z" A n6 ]* x7 r
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,3 ^0 N5 b4 a* j/ Y) r% U
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
' X: L+ i+ u1 e; g3 E2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。6 a) a% O" |# z7 n' H
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉* r8 ]4 T) e- A) O; G. A, Q
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
* O: [2 V% v! n3 v& c) T$ Z2 u最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
, H* Q6 ~- a# M装盘后撒上青蒜末。2 \ e5 u# Y6 G; V- a- q" Z
; y+ B' h/ {: g& i下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。* j, x4 x5 D8 h+ u/ U% c8 F7 e
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
% A0 X$ a4 g+ x" \# c* J 2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。" L( R8 A# O2 y9 B/ p/ q% Q; t" a: _* e
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。 Q) t+ R: k1 }+ ]- _8 p
4 花椒末弄香,
8 v& y+ j+ |; V& j2 R5 F: H e5 i 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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