 鲜花( 11)  鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 : Q0 ^9 f/ o6 s- R3 ^2 L
2 e; ~, L2 S3 i& g, H原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽
9 v5 N! e2 z5 m {做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。0 ~0 i% {4 o5 y* F0 i
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。+ v3 q0 e7 N4 b9 h
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,7 O# I4 A- u6 D* R, ^
1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以
, v3 c& h: ]9 r3 d2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。6 V. f3 _" r" v! k
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉6 ]5 q; F3 ^! y; A. L0 z9 w
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
0 p0 }) _! F, N% x8 ]* F最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋
6 H6 j; m' A! m- U4 {0 P装盘后撒上青蒜末。- I# d* [# ], p+ k) Q
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下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。, J9 J p! \3 Q0 V
2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。
2 E, G5 e9 t' t4 l5 j2 m* R/ v 3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。5 w# _$ b( k) W. h
4 花椒末弄香,
, r# H L" @7 I4 k! m; u 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
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