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[问题求助] 求教四川麻婆豆腐

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己也经常做麻婆豆腐但总觉得味道不够好,哪位朋友知道正宗的四川麻婆豆腐做法,请指教谢谢!
鲜花(73) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-7 23:20 | 显示全部楼层
那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2013-4-8 10:22 | 显示全部楼层
littlefish2011 发表于 2013-4-8 00:20
( a  i6 _# k0 V8 a$ @* Z/ ]那个,要用正宗的四川花椒和辣椒,花椒就是咬一粒半个舌头都麻掉的那种,味道就差不多了。
" Q! B4 w3 T7 }; X. ^  Y3 @* C
还真没在意四川花椒哪卖
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 19:47 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
先锅里放50克油,姜蒜粒,豆瓣酱同时下锅,炒到出色后下辣椒面,肉碎(可以不用),加水,烧开后放胡椒面,鸡精,白糖,不要加盐了(豆瓣酱的咸度够了),如果香味道好吃一点就加点味精,下豆腐,最后下芡粉,就可以起锅了,最后一步在成品上面撒上一点花椒面和葱花就可以了。花椒到大统华去买吧!
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-8 22:02 | 显示全部楼层
方法网上多的是,- K* i1 [5 ^2 ]  Z; [" U
关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,% k6 M" E8 e" r2 a2 ]  @, l& M
9 S$ g+ S! {3 k
大统华的四川花椒还行,
# O" j, v( Z- K0 H3 r豆瓣酱要买那种外边用纸包装成个大秤砣样子的才好
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-9 20:47 | 显示全部楼层
豆腐切块用水汆一下备用;牛肉末必要;最后是蒜苗炒熟后勾芡;豆辨还是郫县的;还有二棘条辣椒面哈、、、弄不懂就莫装懂!
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-10 17:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
变成粉了就难说了。祝你家小苗茁壮。
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-10 20:01 | 显示全部楼层
是青花椒,原来浩枫有卖的.
鲜花(647) 鸡蛋(4)
发表于 2013-4-10 23:19 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
jindlhu 发表于 2013-4-8 10:22
9 }4 ~! y  f5 H7 ?还真没在意四川花椒哪卖

$ W% [+ p$ B6 b+ A0 U% X和平99有一种特别正宗的
鲜花(9) 鸡蛋(54)
发表于 2013-4-11 08:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(13) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 13:20 | 显示全部楼层
呵呵,每回都买料包,下次也去99看看
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-12 18:55 | 显示全部楼层
tnt有卖那种青花椒啊。。。。。那次看到了,买了以大袋子呢。。。。
鲜花(65) 鸡蛋(3)
发表于 2013-4-13 14:13 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
做豆腐还是用红花椒,四川汉源的最佳。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
, R! E0 j$ N9 t- p: W- E5 g1,去TNT
4 A5 h& \) U9 y/ H2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
% q: ]# S6 c* n; {2,找郫县豆瓣酱。. W' i- Y/ I! v3 g  x& y# u' V( ]
3,花椒,干辣椒,肉末!
/ C5 N# c, ]( g  w! Y; u4 q4,豆腐,要firm或者medium firm的!传统豆腐也行  i8 J& f# I' |) u9 e2 A

  N! N" G5 Y- R
$ X- E3 x" o/ s( Q* J2 }做饭
+ X: \+ ~0 E2 ]7 S/ x# O; F# h8 \" P& a
1. 花椒干辣椒爆香,拿出来 扔掉% A; K2 |: ]% j4 c2 w7 m
2.豆瓣酱和火锅底料放进去炒一下
. j5 M0 M9 x& T2.放肉末!!!
; J0 ^" P- S$ M6 d7 B2 N" D3. 豆腐扔进去
( q$ ^/ ]  I+ ]  M5 \( U7 E4,翻炒翻炒翻炒1 H1 G9 K5 P4 A
5,小葱花
6 j1 S) |: g" K7 f4 X7 \6,出锅~~
/ E" c) `8 h1 m4 g8 V# g; I4 I6 ]' t) c# x
  p+ U  h; Y. R" J" s
盐巴都不用放哦亲!!!!!!!
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 14:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 ' M" D2 G! ~3 B( a5 i) F
! Z+ \, d, E. s  ?5 c5 [
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽7 }/ x$ G2 W7 W( @9 i
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。8 i& G* i& h% k) @9 U5 n. `, S
花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。
' u; m' o+ ^$ z3 x! C肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
, p, s5 _' J6 m7 I# i" @  L1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以* d: _" }- W4 b+ V3 i
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。0 s8 B! q: h! d" @" v
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉- `* ?* C1 k. j2 C
4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。
6 J( s1 `1 D* M最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋0 I! v/ [: m: |0 ^! V; b! U
装盘后撒上青蒜末。  i- b$ g4 v/ F) Q) P- _5 j' Y. X
. S, R. V/ `/ D9 X
下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。# |2 A* H* t3 {
) j; N& J2 ~3 l* X6 t8 B5 i
$ I0 O* R+ j1 }# i9 i
要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。( R$ m" I+ o8 c4 T9 E  V% `) b9 s; Z
       2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。# L& E2 i" y6 i( r  R6 R  r
       3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。. n$ o5 t8 H8 k3 j: Y4 a
       4 花椒末弄香,
& S' v% o' E4 J" U       5 勾两次芡,才不显得很稀的样子
# R# `' u! i8 X# H0 `
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:21 | 显示全部楼层
maomao88 发表于 2013-4-8 23:02 / h1 P$ t0 y7 D1 _+ F. R
方法网上多的是,
1 n- q1 a- C4 f) ^& U关键是花椒和豆瓣酱是否正宗,

  i5 X0 I# Q; K. h' V, v: |' L0 m/ i瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶装的,好像鹃城什么的,比较容易炒香。汉源花椒好像每个中国店都有卖的,这花椒不错的。/ v9 g7 }& a- b; b# [: j6 J  z' M0 Y8 T
辣椒面不知道哪里能买到好的,maomao有啥发现吗
鲜花(11) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-13 15:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
pg350 发表于 2013-4-13 15:40 4 K# F) p) @9 e  K
小哥,我告诉你个最简单又美味的方法!
& W8 [- M- M2 m6 W  q1,去TNT. X5 s7 S9 a- F) Q4 ?$ t
2,找周君记牌的辣火锅底料,硬块的。
" Y. y0 J2 h+ o0 O4 T; x, I
. K& W; o" k( K% X4 W* g. Y; a/ ?7 k
好简单,我有机会也实验下,你说的那火锅底料,是不是牛油的那种,以前重庆火锅都用那个,厚厚的一层牛油啊,想起来都香
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 08:20 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 16:21
7 E5 m" I+ H! `5 e& x3 T8 o  k瓶子装的那个好,纸包的那个,不是很容易炒出红油啊,好像味道很生,我前几年一直用哪个纸包的,后来买瓶 ...
/ _4 M8 L8 u$ m: ^0 B" j
一看就知道是个地道的吃货,3 h5 O& u6 z+ d' d6 o/ }
& E' H# f0 e& Z
7 {9 L" m$ m7 h' h: t! M
改天试试那个什么鹃城瓶装的,
' K+ I+ k) w+ C0 r) O汉源以前在浩峰见到有,
" _, z" J- c9 n5 f5 S, |- _现在还有什么地方有啊??# e8 [% I4 k, |: ^& }

- E5 p, x+ E/ c6 z俺一直自己用小磨打辣椒花椒面,- t* C7 n. D$ k, C1 S1 d5 n
还有熬辣椒油,% E$ l# m1 Z/ x. M3 D) b
放心。。。, s, ]2 V1 S+ r- b, m* C: G+ C
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-14 21:52 | 显示全部楼层
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 ; a9 Y9 s9 `: ]* h8 j$ f- u' I+ c
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

2 e9 T# t$ ^4 ]' y& c* j很正宗呀,我原来看电视节目里说到的要点都提到了~像是牛肉末和勾2次芡~再补充一点,开始豆腐焯水不仅有去豆腥的作用,还可以让豆腐在接下来的烹制当中保持完整~做其他豆腐的菜的时候可也以先焯下水~
鲜花(82) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-16 18:09 来自手机 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
豆腐要炖,否则不入味
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-17 21:04 | 显示全部楼层
在superstore有一种小磨,是 PC 自己的牌子的,( R4 J0 _6 h3 U8 u
大约 10 快,有两个翅膀的那种,
+ H3 ^1 q# X' c: t5 W3 a' e' Z5 k不过不能打太硬的东西,4 \0 }: C& V: W2 \' G" h4 G
我有一次用它打桂皮,
3 x+ g. y3 p4 k$ c8 K3 ?结果 玉碎 了,
' r" @4 T5 R. }只好又去买了一个,
; S: r. Z  I4 S) p  }打花椒辣椒是足够了,) D2 {. s! b2 W' k& ?
稍微多打一会,
5 J/ `( p3 z8 H* Y) ^3 c& w很末末的,$ z8 P9 a' B: p& W1 V
不知道现在还有木有
理袁律师事务所
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2013-4-24 19:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
大型搬家
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2013-10-26 15:06 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
千里不留行 发表于 2013-4-13 15:58 . t6 }" W+ y5 i5 w$ n
原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒, ...

# Q) V  f% B9 L1 c6 O very good!!!!!
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