 鲜花( 2)  鸡蛋( 0)
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@查厨宝三 ) j3 T2 m0 A0 H) C
# }2 t: x5 b( F0 _: l3 p1 J8 D0 o 苏式鲜肉月饼
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9 y6 ]% Q9 `, I, n# n7 X 原料,猪里脊(或者猪大排),姜,料酒,生抽,老抽,盐,糖,鸡蛋,麻油,中筋面粉(pain flour or All purpose flour),低筋面粉(self-raising flour),猪油(可用黄油代替)
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我这边将整个步骤分得详细一些,我们首先要完成月饼的3个组成部分,油皮,油酥,肉馅
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6 @/ C2 `; }( a; b' Q/ X1 U { 首先交大家做油皮
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7 ], O0 J' Q" E" `; O. q3 u 油皮的配料是中筋面粉,糖,盐,猪油和水,我这边提供一个大致比例,大家可以自己进行调整(根据你做的月饼数量而定)。
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中筋面粉275克,糖50克,盐5克,猪油75克,水125克( R4 E+ r" I+ Y! |( \/ l: V3 q
- ~! B/ p+ v* k* I8 { o 这边的猪油可以用等量的黄油代替,注意是液态的,也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火!这样出来的液态黄油才是黄色的,不是褐色的!
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- Q. ?, n# k3 \% l 揉面团的时候记得我们首先要按压,在按压的时候稍微撒一点面粉在表面,这样不会粘手;按压一面之后翻过来,再撒一点面粉,继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的,不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油,让面团保持柔软~
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做完后的油皮用保鲜膜包好,要严实,放置半个小时
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/ x( P' v, U: z r 接下来我们来做油酥
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油酥的配料是低筋面粉和猪油,不需要水4 P8 C$ u3 ~7 X! u
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比例大致为低筋面粉250克,猪油125克
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* y- V/ E. [; R% n! p 揉面团方法和油皮一样,我这边就省略了& b8 j' t5 ?$ p! U, {9 Y/ T' U9 ~
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肉糜的做法就是讲猪肉切碎,打入一个鸡蛋,再加上料酒,姜汁(小秘诀,老姜切出一个口,把切口对住碗的边缘,来回拉,就可以磨出姜汁,和锯子动作差不多),少许生粉(让肉更滑嫩),生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~: a. t# |2 K7 U" Q. y
好了,在等待了1个小时候(油皮和油酥的醒面时间),我们要开始将油皮和油酥合二为一了!
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( b5 H0 G' @) c% U4 T. a2 v 将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状,油皮为20克左右一个,油酥为15克左右一个,反正只要保证油皮比油酥多就好* g7 X) e4 F1 Z! ?1 N9 g$ M. [
然后将油皮排成圆饼状,油酥放在油皮中央,接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了(牛舌状)
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1 G$ g! Y# r6 Y8 I3 K5 W 再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起,从上往下卷,用保鲜膜包好,继续醒面越15分钟,15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起,从下往上卷起,醒面15分钟,完成后我们把面团搓成饼状的面皮,厚度约1厘米,不要太薄了。
7 @- }' R3 }- z, ~将适量的肉糜放入面皮中央,包起,只要保证肉糜不会漏出来即可。
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; L1 w; v2 w7 S9 F; e 接下来我们就可以准备放烤箱了,我们要用锡纸铺在烤盘底,然后我们刚刚封口的那一面朝下,放入烤箱烘焙。再烘培前,我们在面团上要刷一层油,这样能使表面产生酥脆感。) G+ d, \1 E; u# T
温度控制在200度左右,35分钟,然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了,不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火,把月饼放下去煎个大约20秒钟,2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法,可以达到一样的效果
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最后的成品 |
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