北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
' O7 e0 D4 l- E! p鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
/ l- i" z( a) s- a2 a; e0 V7 M成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
: _! N' _* W" R5 |" ^2 K% U5 q法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
7 ~. T! Z! E3 ?4 X节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
4 T3 ]; _4 |3 q% m. \# F& {节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
4 _& {) [9 M5 D% T: y8 I' ?1 o来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
* M; Q; G3 f7 f9 n( J9 L有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
0 Y5 u( N/ B& I: c; Z$ K  X个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
3 m) U4 o4 {+ u  m9 K( o人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
  c* [' S+ w$ `( S端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
8 a' Q( i0 M" |1 O( b4 T开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
+ i+ K% v& c  L! g这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
5 w) ?  F0 V1 e6 o* U0 E: u" i因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
' `! R: C8 B0 }2 B+ ?% w9 G一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
0 y2 h) [& T5 P, s& s: F$ e& a6 i碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
* Y! Z0 O& {$ X/ k0 O5 Z* _" W* U% \; v给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
( e- }- V+ N9 w洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
# z0 h3 v! c+ [: ]感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
9 Y/ Q0 {, x" g1 Q$ G+ n次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
3 r: ]' D1 x9 B$ J) y" ]的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
  V# h1 L! H$ X6 G% f5 Y+ \3 z2 n方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
8 t( o! x# p* A3 a% s6 e; @9 A* H0 ~括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
4 A" U4 x5 D; W1 B4 U是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
/ b3 O9 f" U3 C$ U3 i9 p; {0 [也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
" M: q* [- D: _/ M/ h的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
7 m- l, ~( A) l/ j8 x% s7 j了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
" }6 p$ h1 j  h5 K# N* J2 s的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
7 o- a1 W$ L' P9 T- z全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

/ r; g$ }) D, k8 x8 O/ M4 T　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
8 [9 p' D% T0 G, z! g6 O3 l( X面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
% W' Q. }0 B# T法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
5 f9 r. G/ b& d5 y% E& l; k的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
" Z, d  q( j+ d6 k2 A! a1 Z1 J8 v用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
) I  L, a5 c+ W1 c  a) M1 C  f鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
4 \7 N  b  ~. z" q际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
% J7 q9 C( L6 l  W酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
+ U! L% D( C" D( o1 j0 S7 Y为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
* q  @( i2 h* W+ ^9 B当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
$ _4 H$ \# w6 c永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
. L, \( A/ i8 k. I上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
6 _6 M- \5 l. {7 k+ ~+ Y' z- [中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。

$ l1 a* _/ E: z( Q8 r2 F4 D　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
( Q# E- e0 e  i; B开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
  o6 d* D  p! i" ?6 f* V( T1 h胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
, ^& N9 |0 w/ g% ~3 v  x8 N6 K薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
; r. j- u, ^% y( M烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
7 F+ D/ J9 @) h, c5 W* |/ e( R和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
% h: w0 z, N) C3 W1 O9 K( A很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
0 f6 b& ^6 \) T- S知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
  {. _: t$ P9 D( f4 Q5 K+ m  A在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
" G& C8 {( }3 i3 y! x1 F9 I扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
3 A  s+ [" ?4 P; @$ B的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
! h. ~# H2 a7 `4 K  a3 T“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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& z3 r) Y0 M- j* P$ p3 d　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
$ V" r. \" S; N8 O* ?# c. n方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
# Z, @) z% e  z5 H: q/ i/ i
) `9 }: W! h# z　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
1 I! {+ B& E8 C4 x+ {5 k" K使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
( h0 R+ m. i- k1 b2 t& I肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
; `* Y( q5 C1 ]0 S8 k: v合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
* r% K/ k! G% ?' `% Z8 O引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
- A; d% B4 n! g  a% V+ u1 X6 k- Q的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
* h4 {1 o8 h6 d9 ~- K2 D好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
- h/ ~1 t; {3 c/ V* u3 a9 F南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
6 R0 i4 o. T; |5 C( ~鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
4 w4 V( S" P7 |3 ?4 R9 ?6 t在了。
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+ l* s* t  ^1 Y5 p9 a. x, w3 |2 k　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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4 y' {  I0 m" K1 m　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
2 V" N0 M, O1 W* P武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
3 ]0 a% `$ q) B( `8 b兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
. d1 [, h, ~. q3 T, V! \/ w6 n  U/ m腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
: G: g7 Q9 \# u* ]* P6 g# N中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
7 u( f0 |4 i6 p" t4 S了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
0 d' g5 ], O' V5 e% E的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
4 p0 `! v/ ?+ L% k制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
3 ~8 e: \- b1 F* x战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
0 l# r$ F2 \, k3 ]* o# W0 w而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
1 \7 r$ Y; t9 L4 X4 y% S古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
4 [3 [, c' y6 p, l' J和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
- j- A* f; q: L4 g# K是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
* ?3 L6 A" i: M2 j, h4 ]8 W7 `8 H的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
, X0 G9 ^& z" I2 z( k' W7 g利用煮盐的蒸汽。

4 g3 f$ s0 O* S0 T  ^3 k[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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