北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
9 Y: c* ~8 @1 M# ]鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
- o! U* V4 t5 G% r. y因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
( E. M# Q4 k5 Z鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
8 X- A7 q. ]; U; O* m# K节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
; n  Q( [6 A, \5 _- z一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
( J- A$ }# h0 c7 v' M2 T7 W  \食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
/ I0 a- T! i  |( E有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
0 c! ?0 n3 k. V0 i+ n0 z" k人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
5 U1 n0 n) l: g! z/ t( [之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
! _7 _* N; g) r5 x7 L西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
% q: G+ t+ J6 ]8 F# s) E- @色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
4 H$ a# a/ M0 L; [开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
" C  E: ~5 H- A. i3 W& `+ S; `! @结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
4 H; \$ H. A% {" d& \是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
, H) E2 Z# F: Y) f" M些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
+ e$ G; n' z0 _& f- R5 O一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
: W: ^4 x" z  u) P% X+ d( t碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
$ H: E# O6 a$ n- a  H吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
$ @* E/ V# P: g给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
) _6 D) x; m2 u# R次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
% k' g) b8 N$ I: g方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
9 w! }6 s" `% T4 ?; ]成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
& P$ V5 d3 N; T) r用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
0 c3 A1 Y8 Y: H2 n4 L6 F7 b也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
) J+ P5 w2 k. L0 Z7 a的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
; X; J; o' x. O; _* N+ l了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
0 N+ k5 j) N& A2 F# I0 E的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
* g' Y  p, M- k4 o( D* W说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
& D& l- O5 c# ]. k, k你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
( T, R8 v7 t* U. C1 u了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
9 {- D5 y5 ~* A4 F9 K, E" q面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
8 H1 |, b6 ~6 b' h' t+ {/ ?鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
) f/ B  `* R/ A0 ]! K, |方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
# t0 }  v, G3 y法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
" J+ D& ~7 V! X! \+ z  m1 J的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
+ u$ v/ X& ^+ H+ S烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
1 B& M- z3 C- X用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
# R  M  B" L: S5 W鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
1 @! N' S, k& t# W5 k, j际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
% H" X+ q" U: ~# m酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
3 l! `' D* \% C/ m8 B! R为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

  T1 z% _- Y; L& z- F( d4 T/ O　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
+ ?' f- w( M; R7 }8 |" O6 E6 E当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
( |/ r" I, |' p' F! e2 g& m永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
; x8 J, q% |5 E和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
6 E- s, Y2 W6 R2 r' C上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
! \7 W1 g$ T6 ^$ n# A吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
6 G- ]+ ~7 ~- a' k9 H中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
2 a0 J& X4 M4 j& A: M
' d% P6 k" s3 K" N# A- l/ x, l　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
0 q( ?: E, b* @9 A' d有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
: I: H7 P. W; b胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
' H; f- V+ }$ U) g2 h  x和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
: ^! W" n, v1 U8 ?$ e& z2 U扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
6 p1 j7 G5 k/ H0 z. Q4 k6 E9 [的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
2 O% ~8 O  [  l2 W发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
% Q" C' T' v& }: q" ?8 {6 }- Y; |“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

/ ^  V; y4 J. M' g　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
7 T  |! c" ]1 N6 q; {. L方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
, C. y* ~/ f1 q$ Z" E% j* O7 _对鸭子实行。就成了北京填鸭。
; s6 C: D% u" k1 y9 i
　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
$ D" f. d7 U$ }- h3 J+ l8 i% f使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
1 k2 X( w; g' s肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
6 C9 ?2 j9 @+ O合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
: ^" o6 `5 \2 |' p2 g- N好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
+ Z! q2 W. S6 J/ O" ?南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
& ]* v- f+ N% ~鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
! o" M7 X! S$ ~! u% `  [
2 Y1 S" X+ d2 u9 U3 V+ M　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
" l# I- q# R7 ]  Z6 \) |$ J
　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
. B" z1 x0 V! K* N9 c% z" D中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
  K* C+ `0 g, Z) \' h武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
! t+ ^& o9 C6 g5 L所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
# P2 h; m. C* D  ?# s* [5 ^兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
0 m# w9 {: _4 p5 V$ a腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
; h3 R( `, B3 B7 D' i禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
+ R" S, O( C: F# M" V4 O4 Q中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
3 M6 [9 J3 |" w% C4 K! q了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
* n5 L8 @& U) A# n制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
( }8 L, K: X% |( A, H) [% I这些东西。

5 B0 T$ E+ Y* B' N  d7 y& B6 [　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
& x  z* H  c: i" S. j$ a战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
3 q% p& R- K' r; z调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
! v; x& {+ g& f4 k( Z岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
8 u2 l+ L) A, z$ o5 o- _: ~0 l份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
  ?6 U& k) M+ R  X# \4 e$ P9 B们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
* r. \" {) K' D, F; b" c% }! x* s( @晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
6 W$ u  x% e2 o# F& A, |% A的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
0 i+ d, W& ~& _) W, T3 K来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
  p! u$ s" e: w! U4 a% G- v) c道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
1 H6 b( d0 h6 t* B, A接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
1 X$ d" I" w0 P6 C4 O7 C( F
  @5 m$ {3 u; z2 }: i* M; o( l[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!
! Q+ @: K4 I/ l4 z; J* f4 W* }
9 W+ b. u7 A3 E, t, Zwho can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.