 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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% o( M8 {0 X+ i2 I$ O" D鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
" T7 Q: {+ X% Z. B之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
' C3 S# D0 d2 T7 j. X! C因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移) d( M+ d3 M& d
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
6 g/ ~/ f2 p3 z# _鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡; r( b* _7 @( a3 F0 H; [6 X
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节" z) R, F F% I. }( h
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的# _" W7 A- x. q" _) j
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
3 v9 M; u/ E8 @2 j# s9 ]* m节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
6 {! q- D# S3 Z8 W+ _6 ]节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
4 e, K% s# z! L. }! J2 U一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮! h ?7 T4 T6 }* E3 ^- P( ]
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
2 Z3 X2 {; w3 M来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才; T3 B# Q6 N, L* g) c' m
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这& D/ y5 U0 o7 b2 }& l; q" c3 E
个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
( C) b9 G' a3 t* S3 T人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
0 r5 W7 K! T/ j9 P1 R1 L端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月* D: m( u" y9 a; d
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收( D, _0 z) D+ R% q5 B
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。* |2 j; |6 c, J5 j1 v
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
! ~& z/ l+ B9 K就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
* _* `( a8 L2 ^9 r% h) c/ m# A色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。9 O5 u9 i% t$ J& R# C
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。 y6 l% F. B; z v
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
& {" ]! v* G) M0 N: B+ {8 v! D这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能( W( w6 D2 R1 ~3 }0 _! g3 B- E. j
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
9 J. t$ t @( ]些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
0 Y$ k% y! f8 P) y因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且9 \& K5 O' J. p0 p0 z2 f
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
; q# C m. Q" `8 b$ [' Z一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
& _) |) ]7 I: F! Q用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
0 D A5 A) \6 T跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
U' i$ t6 C6 q" c& T" ?碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
. C, k2 n9 K8 T吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
P" l1 ~+ m; a给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
( u' I" @( ~ I们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大 x3 b f. \' ^0 K
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲4 ?& ~4 W' G1 m+ y% ~
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
$ F# K: G4 ]2 c" {/ h/ d多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美" `# } | D0 |, X0 z
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
4 ~! c, t7 Y' m7 ^感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事3 G( r/ T: V# D1 e3 }
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
4 \& \* `& R3 a) e1 X- B- z次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大' z+ t' q$ ?3 b$ i( g" |
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西7 {6 e& t |# s9 z6 Q
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包) a* C' V& K0 I8 @
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
1 M) v! {4 C5 T/ V' s. X' e+ u成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
) p8 V! ]' x3 c& @/ I/ \# K用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。! x" {7 h$ W2 g" `- A+ y
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但- O$ g C1 U3 Z# t5 O
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
2 j' g# K8 ^7 P: [也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服* e" b$ |$ V9 K
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化3 K! D$ m2 u5 s, o5 I: W8 w
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区8 v0 W% z( N+ G4 u8 r3 c
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传" [- h% o6 |* e9 v
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
7 x' }8 a( U3 j7 a, ~你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就; J+ B8 h s" |3 _8 n" M
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
2 G; Q; ]% ^% \" j" ~" \全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭 u2 z: ?& V# h; D- ] A7 q# _+ V! _
了。
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1 _: M% D* M- L; Z8 k/ w6 r 这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
9 S5 l. ?! C$ }7 T" M; S面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进# e' b: [9 J+ o6 z8 x$ P' `
鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的" m; M5 b" h: }: A' g$ E( I
方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
" i$ t# \. b: i. R* y法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
( B* t" m2 B6 q% E c的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
" J& X1 P. H) T6 F烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
% U$ D0 \0 u- q& A. N9 Y用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
$ Y: d* I4 |. ]: K! ]鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改! A1 A: ]( m- g P2 |* N- K' `- W4 I
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
$ j- n# F' R: c. p2 _6 u际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
" z% E+ H8 q) {酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
4 ~9 U7 q7 C, |: e" B为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
6 \% D7 z7 G: o8 k# F当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并 M/ d, o# X# ~: T8 Y1 W5 Q' q# Q \
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德, p$ P9 X/ H+ q8 U8 x* ?" x
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东3 W+ J% F0 D* ~
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
. {( g7 D* v% T4 P" y+ d和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有: U' Y4 z# y; e) p8 e
上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子' i0 C/ M& G% v9 `5 G
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
0 R' R* V8 q( g9 q! r吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和& ^. M5 q' ?; d; }
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。5 C% F( r1 M' a5 P9 j$ q- E
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
+ e( D" a# d; }. Z6 ^3 k# C1 r炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
2 r! `$ R3 O6 d5 _ D" _, e又有闷炉的火候。
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; b4 c5 I. ~( T( j$ q 在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
( C) W( h7 W! I& w9 n开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里6 E8 a; e. V5 E4 V
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处* W7 X2 k* J. c! o6 Z. q
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子" t( f, l6 [" D {/ |
胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
6 P+ W& R/ g, a3 }# G1 @薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
3 x% A6 ?+ n8 T% w烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
! s# _$ |' M [当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，( J0 v2 L4 `9 z* K. \$ ?& E
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
: N, m5 C/ C; \& L很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也9 t! M, A f' U1 o* g) {' d/ }
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
- W$ G T( V5 W' [& _们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常* W2 f; {' \% @) `" V$ J7 E3 d
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被, n5 l) n. d' U, ^! T! l, X
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
7 `- `( T4 q- h! ^的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其3 O6 M. R0 t4 y9 ?- p
特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
' `* F: Z4 G0 m/ y2 u; G& s1 }5 U, p! [$ T骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士$ B$ v8 E4 j- D
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
1 C+ J+ l* T( {9 n$ P“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。2 K3 d- p# q5 d* G0 Z6 J/ W* a
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
0 e: C) D: Y. [. J+ u& |3 Q ^方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
' o% _" E0 O* u; x$ D# T- j$ e鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的( U- |! v0 T ~2 P5 J5 {. k' O/ ^
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
3 `! x5 ~4 ^3 T8 N4 \肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
$ S3 V- a, `0 r9 g e对鸭子实行。就成了北京填鸭。3 c- j& K, |5 r" [. D6 I
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后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，$ B V8 ^# M4 W5 D% I
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦+ I/ O/ X7 \$ B! S9 M# \1 t
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
0 L' `$ k n3 v合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也# N2 ~1 z4 L& S4 `3 a5 O
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭4 j9 P( y! e- h8 V7 y
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
2 T+ v2 t; G3 k# F8 v好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
! Y+ i7 x9 v* g; r8 y5 g; B南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖% n1 [$ C* E8 X! U! Q# `+ k+ f/ s# i$ _& u
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖2 U8 n/ y$ Q, m. m
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道* Z9 n# v( N( _$ [
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
3 o8 i1 w$ I* y: I在了。
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现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
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全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。: J0 K; S# h' K# G+ v7 E! C
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
8 W5 q6 g: l( h: L, C" R" M中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证 Y' K6 L: ]+ K2 D) o8 W+ Q7 u! I
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西) @: n4 Q" x( B
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，3 s8 u' N. S# n* p: R7 D* `; F
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
* y2 B7 {7 f! G$ I* Z9 {: t4 I" @兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
4 T; P; {, m# x1 f对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭 s4 s7 d ` _% u, `6 V' Z- @% i/ @
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
$ C V/ l0 H; H1 w9 V+ A3 a* |5 ^禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
# r, @; m! _$ R/ L/ N7 x中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
. d% n! E: b2 ?+ ~ a7 Y+ L了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部: I4 E) Q5 q: U; E3 k- y7 U8 l
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤* L! Q9 H' |' e' T
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放- w2 [! t0 Y, [+ `8 J; H
这些东西。
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至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。1 \. M4 E c/ }% J* m
这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
* ?7 r$ B: s. T! J0 O( D# \, n直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的2 t2 A( C; u- D
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）6 c8 y" l9 {& M }& s7 O
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
5 s& K' D; V1 ]) b/ W# |岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
x. N+ f$ g$ U2 f- c7 C) h& E* A$ v而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
# l( I% z1 v6 _8 r* Y% u古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐/ Q4 s, |& @8 M) k
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
. I- W, c7 `% Z3 H们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
: A& [0 ?: a' A1 M9 q和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作4 _' l4 c3 |( [5 B# H
晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别1 `0 F1 F. t2 B9 J
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐 k1 }4 _( d& P; n' `+ z: S; `
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用) n+ I6 [( h, Q: G, M* Q
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
- a6 m9 T/ y& g2 _" q道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地, f, f+ e n& o( m
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
1 g8 S# J$ s: R( | e利用煮盐的蒸汽。
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[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ] |
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狗仔卡
发表于 2006-12-22 23:01
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