沪菜烹饪

齐山

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, K' r/ `$ ^- I油爆虾
9 O0 t! a& i9 q原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
4 Z/ C0 q' ~: Y1、将虾去头去须洗净控水。
; Y* y- u9 ?$ T/ f. L9 O2 s2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
7 g9 ?' }# c1 u5 D9 G5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
8、放入白糖。
7 y& h% W' i, L/ ?8 c9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

6 s% T3 f) Z: u/ C' L- |糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

4 ^' z" Z, ^% L: y" a做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
, M! i8 O, `& [& q" l- m3 D3 [3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
' m2 X0 ]% N6 {- \4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
  S' `; f1 E& X3 Y6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐
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做法：
' r* P: n/ D/ O! f1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
1 N8 K* `* U+ l. J& C2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
6 |7 y) g; \( X/ f+ \0 J3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
9 G0 J+ p  ^$ N4 z原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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) G! F4 x* Q6 _  K! p+ U$ p" Y做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
$ ^1 i9 l& E. V1 ^3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
) H# O9 X, r1 }  P1 @1 `8 p9 R8 D6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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清蒸鲈鱼
8 E* l7 B5 Y. `% b4 I# O原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
9 K' D  B2 h2 z! h* e2 c3 {7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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! d) z% o- E/ }) j  o香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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' P: G, _& \0 O+ m. R$ {6 i做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
0 z3 A; h! }, y, t' [' A) h3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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+ U9 ]! G# ~/ K# W" Q3 t7 k: O, t1 \做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2 l6 U  u& R3 ]# Y2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
! ~9 Z9 m/ ^$ q# ?: ~, Y3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
. o; ]2 Y+ o/ i; ^8 d5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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做法：
: h5 ~4 S. Y2 J1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
1 Q* H+ s- l8 o) R! X: ~2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
4 c8 j5 ~' w& g+ a- Y2 n3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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' q( i8 \: c' e$ u4 L, H( k6 _7 d链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz= ... lS8Bwt7ZBVGnwAYP#rd

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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