沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐
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做法：
1 {4 H- h: V5 x7 U' _! U- R3 E; F. b% g1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
0 ]8 R1 Q3 L+ B$ S3 G3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
2 C7 q1 }4 Y$ ~2 B2 b! d# o4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
0 ]2 M1 A& k2 m+ T8、放入白糖。
! V  ]) G, x# Q& W: h9、放入少许细盐。
+ F9 u( M1 F% C- [; [; r. x10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

/ S) K8 s- D& L" ?糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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8 X5 W1 e4 _& ^3 n1 o做法：
1 X4 w* S: S& U- W/ J, z) y7 N1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
& A: p* ?* \  N6 Q- V+ m2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
! I/ \/ G2 V' k; R  O  G: }8 ^+ p1 h4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

0 K% k/ b3 y5 ?! Q4 S: w做法：
( G2 S4 @0 G' I. K3 C9 P! Q. A1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
0 x7 ]( q4 h! E1 O4 t3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
. Q5 H0 t* q0 A' v' T4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
/ Y* ]8 e! X4 B* H5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

8 O* V7 \2 ~" C* s7 H3 h腌笃鲜
! g8 h# y0 n. Z! b. n& c原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
! ?/ n: y6 ~* B7 O  f0 }4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
/ _, y* o- ~: S1 }5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
- h, Q; s) j9 W0 g! U7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
, d2 Z3 M$ ^$ @$ W0 g3 \7 N8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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, L& c' N8 s4 g1 @: N4 w# b: C清蒸鲈鱼
9 ~% e- V- l  `" _8 |& `+ v& @原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。

做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
! R% t: q" _) C6 t0 Z- {0 q3、腌渍的葱姜铺下面。
( d6 ~: f$ ^# {' h. R: C0 A4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
% ]* q7 ~, \4 o- O" I( R$ n2 L5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
- y8 P  `6 h; x2 p; E, e$ W6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
$ u% Y1 C: V# J+ B: v( b7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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( B1 _' r0 p* n2 T7 f1 G香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。

& {" Q, P" ]( {! n& R做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
6 T/ l7 Z+ S2 z2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
$ y- W5 P% U) ]+ V% s5、改刀切段后装盘即可食用。
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上海醉蟹
- x  Z' s" \! H/ l# ^原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量

做法：
+ Q! u" D! ~; C; F* `% u# @( U1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
" j! f0 G. A: N3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
7 T1 }9 ]- E! j5 r- r& Y2 z4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
; n4 R  G2 ]/ c+ s. t5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。

家常红烧肉
原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
* t! h8 f% _3 z5 M! V+ n+ ^5 \2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。
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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03

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