沪菜烹饪

齐山

      沪菜烹饪
8 q% w- B: p& R) ~+ h' I+ J7 W( e
. i! y9 V" H  T' n- H! p油爆虾
& P: k+ T+ F: P# s$ w) `6 c原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
/ R$ V/ D: i0 \- {( o* _1 L6 A1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
8 r4 N3 u& ]. s2 y  S5 R: g3 v/ `6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7 D1 u, g; y2 `9 G7、加入少许白酒。
/ N2 G! Q  v5 _7 R. a+ k3 T' Q& z8、放入白糖。
9、放入少许细盐。
10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。

糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。

做法：
% d4 l0 a2 B' s, h1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
7 F) O+ H" a' T8 d2 J/ q) ^6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。

) m5 V3 ^9 q; Y$ y白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
5 B2 p* H3 m0 [* q7 V5 a1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
+ [3 h; T' V0 Z2 w2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
6 X3 |7 v" g# D" S* p) F) u3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

腌笃鲜
' X7 C/ r" n" M9 i( y原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。

做法：
: V. T5 K* K, Z4 q+ X& q1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
( @, Z1 k" O% F# r8 I4 |! O5 W, e3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4 Z& a8 O' v8 r1 w4 z  |4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
' n* M6 O: E* L! m5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
+ c4 K1 q/ S) M1 K# N2 N6、加入切块的笋炖15分钟左右。
0 s2 S1 L5 K5 U7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
( q# C! K( V3 P* j8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

( y$ g1 ^! \  T; G8 Y* s清蒸鲈鱼
; y; x5 ]/ s! B: B5 v& m6 @  P' l原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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做法：
1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
3、腌渍的葱姜铺下面。
+ e% k: ~* A: g, r4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7、油烧热，浇在鱼身上。
8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。
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. O( \, h+ `8 Y0 v  B! c香糟黄鱼
原料:小黄鱼、糟卤。
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做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
! u# n' V, I/ Q3 z6 ~3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
. R' O; D" M0 P5、改刀切段后装盘即可食用。

# P- f) R  R$ k+ E2 y, f上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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4 i) w* m9 d- w: Y, G' {. j做法：
1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
2 M2 U1 J  }) J2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
; t* i' J/ R* D4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
+ G! K4 h) f/ U6 a5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
" Q* a" I) _! P原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个
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4 R- j7 Y! @5 Q! x+ W7 m! N5 e做法：
4 y2 ?, b& ~; a3 N* q4 O1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
, ~; |0 {5 z/ P% `& v3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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