80种腌咸菜方法！

齐山

         80种腌咸菜方法！
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7 F8 ?1 V/ i5 t: }7 w- j6 ]一、黄瓜
１、黄瓜：１５斤
  k5 |& y: e; c" Q２、辣椒:１斤　
" g; o# |, m$ p- w+ K8 G& W３、盐：１.５斤　　
４、大蒜：３两　
５、白酒：１.５两
' @; O3 Y. g$ d& u- j! A６、味精：３两
７、白糖：６两　
８、姜：３两　
９、酱油：４斤
6 u" T) h1 ]& \9 W# F" d' y方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
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4 a& A# N' r8 `' O& q" [二、萝卜
* H; ?- U* I# h１、萝卜：１０斤　　
& A, n3 I- d# q4 X２、盐：２斤　
4 e0 P5 x* L  `  ^0 X9 V) m３、大蒜：０.５斤 　
  V4 F6 o2 R, t- ~  E% |４、味精：２两　　
５、胡椒粉：２合　
  ~/ i5 h  O6 `  ~６、白糖：１斤
) L" u" T- R5 e/ X& e% c７、醋：１斤　　　
# B- F. V/ @% E! r) o1 m８、辣椒粉：３两
方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

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三、辣椒末
１、尖辣椒：１０斤　
２、盐：１斤
) `5 L3 h; i, l0 I8 R- ^& Y5 v/ \% F３、豆瓣酱：１斤　　
４、糖：０.５斤
7 Z" s+ N' R& I, u/ p: f５、醋：０.５斤　
& L7 I( O4 f) N: [8 H" j1 z６、姜：０.５斤　
７、蒜：０.５斤　
８、味精：２两
2 [& m4 a2 P7 s) L4 d7 S9 L, t8 T方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。


四、牛肉酱
4 M/ j" p: u, i8 Y# [  k) U4 `１、牛肉：２斤　　
9 j& L  X8 U* o" z0 V/ o% b２、红辣椒：５斤
, _$ d5 e: y! l9 s6 `( m4 r３、盐：半斤　　
7 B% ~- f# t" I- B$ c5 D４、味精：２两
7 C# ^6 ?( J/ G* _( s) G5 B５、豆油：１斤　　
６、芝麻：４两
2 B4 T) u# b; b2 ]７、醋（白醋４两 )
８、豆瓣酱：４两
９、糖：４两
方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。
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& {  d# Z, H, i2 f+ a: a2 t+ w五、80种小咸菜的制作方法

1、拌葱头
# c- |' k( }7 C. @, r原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 。
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
; ~# ?( I2 n9 j+ _8 K* K, D特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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4 {/ |* s1 ?7 B: N2、拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分。
/ `5 g0 B6 \1 a* n制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
! J, B3 {- Q6 V/ F4 Q- v特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽
2 Y) S: l; A, r% P5 F- e; }原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
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# @7 D, m9 u8 _4、黄瓜拌虾片
# b: Q& Y5 M0 y2 {9 }+ y原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱。
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
4 I/ A- w8 a) N' _/ P( M* s" E特点: 鲜艳美观，清香利口。
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, Z. W! f, T5 I5、麻酱拌豆角
3 a6 X. B! }+ A% j$ s/ y原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱。
. C. J& C# ?% k, k$ m) {8 V制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
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6、肉丝拌粉皮
原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。
* r5 B! V* K6 t( U1 }/ h特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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7、拌韭菜
原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒。
制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
特点: 经济实惠，佐饭最宜。

; F# S# g; \8 u0 M* m$ z8、拌香黄豆
原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱。
  u8 e: q1 e3 C2 }) g制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。
( j9 V1 P) \% t特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

% z5 b9 X: h# r! [  L9、麻辣粉丝
原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。
" M$ R) o9 h: M# ^2 C特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮
) O8 ^8 r* T  B2 C& n- V, D* T原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两。
制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
6 \" X6 |( |5 q7 J6 w特点: 清凉味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜
& ~# r) h& W1 Z# Y: o9 E原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱。
制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。
& P# o6 C; p" P特点: 翠绿香嫩，富有营养。

2 K2 Z6 W# ^+ E/ z( R12、茄汁芹菜
原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱。
制法:1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。
2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。
: t0 W+ X  E& b$ H$ O* v+ o, ~7 C特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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13、五香花生米
原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片。
制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
特点: 五香味浓，宜下酒饭。

1 [/ C* U: x* ~5 X/ a2 J8 A9 [" i14、菠菜泥
原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱。
0 G) ]" a$ X5 |( F5 U! Y! F制法:1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。
特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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3 I  M: V7 e; A15、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒。
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
+ J! a- k  |& t6 R2 H+ Z) s& v特点: 色彩艳丽，风味独特。

" }9 |5 Z0 s0 ?4 n7 d# T2 x8 s. H/ v16、三丝芹菜
4 P7 Y2 G% x2 T! p0 i原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分。
5 W. t/ `2 x4 N# z% x+ B7 w3 v制法:1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
4 m1 Z; l7 U8 ~2 r5 X# u2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。
特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

% j1 d! H- h# g& }$ ^17、青椒拌干丝
原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒。
# A6 Y3 T" {  U. a制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

1 x- I/ Q2 U, n" M3 a4 Z; \! f18、炝菜花
原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱。
* r( x/ u# Y( m6 N制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
- d# D1 z* r4 F3 V) U( `  N特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

6 m% v+ s4 G% u6 r19、炝芹菜
原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱。
制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
/ E3 _9 p6 \. _+ e特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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5 D) r- ~" z- z) P3 j$ p1 a20、炝辣三丝　　
( E1 a# O  T4 u2 W8 l+ \4 S原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱。
. q& Q  ]0 ?  K+ J6 N制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
特点: 色彩鲜明，一味俱全。

: g; S8 I9 i! C21、三味黄瓜
5 A3 m( s! O. C# a' v原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱。
1 _9 S9 U3 c. T7 n  M$ T* C- x/ R制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
  h' y2 s3 H% F5 f特点: 色鲜味美，制作方便。

  s/ `' I) h+ x/ B4 x% u8 }" V. F" C22、炝油菜
原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱。
制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
3 j$ l* m! ^% r3 G特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

( Y+ g. i  W' E8 o# d1 g: ^9 U23、油激黄瓜
2 k% g# Q- B3 u/ [: S) P' V原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱。
制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
) U3 F6 ^7 A! S! q1 F2 k" f特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

24、炝绿豆芽
$ j) d% C1 `* [% N9 C$ E原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱。
制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
1 n4 Q; Q8 W8 C) T) h9 f/ A4 W" x特点: 香脆可口，制作简便。
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1 X9 o7 t) A7 P  w& a25、炝辣白菜
/ \4 I* T# `$ C" \( X5 `原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱。
3 _; f+ _  u1 d' E3 H制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
* A3 g9 C+ A8 g2 t8 n8 b. b2 l# |特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

26、炝辣椒黄瓜
/ ?" r4 u: Y% `" l0 A原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
特点: 甜辣酸香，富有营养。

27、炝海带丝
- P4 P8 a$ w* U) M$ G0 V原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
特点: 丝长味香，别有风味。
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28、三味白菜
原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
0 h- U/ W. ^# m制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
5 f, W, |* a! u! p6 L1 }特点: 红白相间，香辣多味。

29、韭黄拌干丝
原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱
制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
* s2 G. T9 ^) p- c* S) U9 {; Z特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

  X1 t" g" L) j! m/ e. v/ ?  p30、海带拌粉丝
原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥
4 D" t# _6 n7 M2 b制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细
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31.酱八宝菜
6 G# z3 u' D+ E原料: 黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
制法:将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
( }8 }8 G0 c) e6 [' V' A主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
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32.酱黄瓜
原料:鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
制法:*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
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- q" b: v/ [! t) N8 E33.酱莴笋
, E! l! g+ ]( M( x- ]% c7 Z原料:肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
制法:*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
# b5 {) K3 s" }* m" v*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
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  j, _, b# Z' {( T! U34.酸白菜
3 F$ P- y+ g& q' n/ v' S* _+ M原料:白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
, c$ `9 f+ _" @6 p: _& b# d制法:将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

- z3 s" i: s# k1 A/ P' ~: f) P$ }& W# N35.泡辣茄条
( Q) R8 b$ }; y- i/ u: |" ^原料:大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
- M/ B: H: x* y: b$ s) z制法:将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

' q9 Y% _) T# d/ w6 G% r36.什锦泡菜
原料:圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
制法:将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
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+ i; ~1 s: k5 f. ^  [0 |- U" |37.泡洋姜
原料:洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
制法:*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
/ E, N) {1 E% N*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

38.糖醋黄瓜
原料:嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
0 W6 o6 g5 k' Z0 E( v- T制法:将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
2 T  v' U( Q2 Z. h2 _. W! J
39.泡萝卜条
9 p$ ~" r1 u. V- q* B. ?: L. ~8 ?原料:鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
制法:*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。
0 {1 [2 Y) `7 p: r, Q/ x
0 w5 ~& j0 T, G8 I% M+ q40.泡什锦菜
原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
6 X) ]( K" K  [5 @9 E  M制法:*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
9 |& c" L. {% `& h" }5 o*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
7 H$ [5 W9 L! d5 s0 a0 z+ h9 C0 U
: K" y9 \" y3 [0 I, b' b8 M41.泡四季豆
原料:鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
制法:*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；
*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
6 j" o7 k( M2 V8 H$ `  p7 }
( |5 \" S/ Y* [42.腌糖醋蒜头
0 F1 t; x7 P7 o0 p+ ~% `原料:鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
$ G2 P0 ^, E" u制法:*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；
% m4 }/ @5 _/ Q) K! P*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

# ?% T, Y5 W7 ?; P43.怪味萝卜丝
" @5 B% L7 q+ y4 W& ?原料:萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
制法:*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；
# F! Y1 P2 o* F% `# ?*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
" k$ j+ t* L) A% O+ o! [; o  i
44.五香萝卜干
原料:白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
9 f) g* l0 r) X- G% M0 X6 q制法:*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；
2 Z4 d0 y$ c- L& r: ?  u*将萝卜切成粗条，晾晒至干；
*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

, {! F/ k8 N6 {$ O- H( _. E45.酱油花生
7 Y& Q5 x% X* q" t原料:新鲜花生米500克，优质酱油250克。
& _6 [* D1 h0 k* H/ {; B1 C' ^制法:*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
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8 P! j8 q: g6 l46.腌五香辣椒
8 t4 c2 N) i/ b5 H% h8 R; k2 @原料:辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
2 q% j* \/ b( _( ]& h制法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

% ]* Q9 Z( v  ]8 _% `! Y, u! f47.红辣大头菜
! C) I3 M: {) ~" @' @+ _' q原料:咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
# [% Z# d9 Z7 M! m7 z制法：*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；
3 t+ }0 o4 K  g5 B2 A3 [4 `( u7 R( y*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

48.腌酸辣萝卜干
/ t- I8 I' b: z8 h( U原料:白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
  k6 O# R/ i# `: j: V4 p% h4 o制法：*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；
1 e; \* {/ ?1 }2 ^! o*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

& K: ~! H3 ]. O9 Z! p+ G# x49.腌朝鲜辣白菜
$ @6 ?9 _% x3 v6 M. {8 `' L4 v原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制法：*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
; F, S1 E- o3 R% d' w" o% E! R0 e*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花
原料:韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
7 p9 x; e# Y% ?6 O+ i5 l4 {制法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

. ?* H/ }, n4 @5 }5 y51.泡糖蒜
2 z* L. M" h1 w) S9 v6 `: k5 v: F% m原料:鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。
* Q; B- [  I% L- x# U. {5 x制法：*将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；
+ [- b* ]3 K* ^! z& x) ~$ ^2 n7 O$ ^*将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
9 h$ W7 p* w; s" `4 t*用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
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: g4 i) [1 L6 ~. P! H2 Z- A52.泡嫩姜
原料:嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
, T" H- P/ J$ Q制法：*将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
*把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

5 [7 z. j; ^- [6 p1 l3 c53.泡五香黄瓜
原料:鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
2 x; a# i# B* B% f+ H+ f5 |- [% D制法：*将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
*将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
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54.腊八蒜
+ M& ^; w3 ~4 [; A7 I. P原料:大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。
$ y. m/ c! S( ^# D9 x0 O制法：*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

) d2 i, V+ Y5 w! _  d55.四川泡辣椒
原料:尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。
1 S4 M3 ^# s' ~* s5 \制法：*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；
" d7 m- y* h3 C9 x) ?0 A2 j* h4 i*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。
*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。
7 Z, F1 ~7 I, F. B* u  ^9 `*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；
+ D" O: W" t; R! m1 e*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
: r0 Y. ]8 D" Y*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
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56.糖醋蒜薹
: i- e. m) N- o  Y6 _$ Z+ p% B原料:鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
: R' ]3 D4 `: g制法：*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；
*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
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" o: G* f* z) \8 C: v, {( O& L57.泡豆角
3 d5 w' |) ~% x+ b$ A4 {原料:鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
制法：*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
7 C6 O* I, u, F0 x# A2 ^4 t* v( `*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）
*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；
*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

" S) g( A+ A: N4 d/ ]" z/ m58.酱辣黄瓜
原料:腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
制法：*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
% `/ v. y$ y# c. j& P! j) I. a8 s. U*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
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8 I2 r. K" I  H4 t59.腌西红柿
3 [. B8 X- W$ B' l% T原料:西红柿2000克，盐1000克。
2 c& f2 \1 w$ D制法：*将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；
*然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
+ D+ j' n+ a, {7 i+ D/ n*另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

60.腌糖蒜
原料:鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。
$ O9 R5 K; S7 P! J; U制法：*将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；
. f! V" |2 V) S2 M*将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；
*坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
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9 b# R' O; q* C3 q; h61.五香花色萝卜丝
原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
制法：*将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。
*把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
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, a1 r" M. ^+ e62.酱蒜薹
原料:鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。
6 y4 E3 v3 W7 k1 t( m8 g$ ]+ U制法：*将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；
" D- ^) v, c) ^5 [% g% X- v: C*将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
2 J/ X- z+ ^* A+ y1 C( k) E*将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

63.酱萝卜
原料:新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。
* ?7 `: y4 ?) Y& f. `% G( b制法：*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；
*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

2 P  V5 F. v" Z64.酸甜莲藕
* F; Q2 ], M4 `. {' B2 h原料:鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
制法：*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
0 M! N# H( j% O  j5 i*将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

65.泡笋条
原料:莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。
制法：*将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；
# x9 \( x4 }/ b- O+ h: H" @' Q! `*将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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66.泡雪里蕻
原料:雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
制法：*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；
*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

67.泡五香辣味蒜
原料:新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。
制法：*将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；
*将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。
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7 S0 t! K' r% r) [5 X2 c5 i68.泡辣椒
; X& h4 y2 O+ j/ c' _  ]原料:尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。
制法：将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

+ }+ X5 u: \" e5 g! c* Z7 W6 ?0 G& L3 j69.泡酸辣萝卜
原料:青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。
制法：*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
& r2 B) U- F2 v! N: c* \*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；
  k) I6 E" h- Z7 A*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
- j' i5 R- F- E0 @( f( k*将缸放在温暖处，约10天左右即可。

+ ]/ [* q2 f" |8 u( f6 V' Q70.泡子姜
' c# `* d$ O; ]$ q3 T0 ~( {原料:新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。
* H  _; ~( y8 H, J$ o制法：*先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
*将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。
' R9 d1 `) L5 S6 r! [. c*选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
) ^) X" E+ Z" a' I*盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；
# S5 P8 x, W) x7 J- R2 H( }*香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
*如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
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71.五香辣萝卜皮
: |. B4 g: K+ N0 x; `& Z原料:萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
7 V# ]+ O7 K- S" ~制法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

72.泡芹菜
% S: j& e8 c( k6 H, V( |原料:鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
5 p0 j6 L5 I- W& r" x制法：*将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
*将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圆白菜
原料:圆白菜5000克，盐500克。
制法：*圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
*把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
*将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

74.朝鲜泡菜
原料:大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；
+ i/ I3 {- Y3 d$ W制法：（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
6 N- }6 L; D4 m" f2 [1 v$ U（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。
特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

- v  b! h( O* {# Y+ r75.糖酱洋葱
原料:洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；
制法：（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
. {. V* ~/ k7 A（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；
3 G, O" R$ G$ S9 d) j, j+ I（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。
: @+ T4 n0 ~' @( u9 R" g5 ?: f特点：色微红，清脆香甜，开胃增食。

1 U, f. A3 b: |76.腌五香大头菜
原料:大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；
' Z+ }4 s9 b- g9 h' W9 N制法：将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
- H& w$ m& W+ f. Q9 |注意：存放时间以较久为好。
' M! h$ O$ `2 B! C; b. S" G特点：五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
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77.多味萝卜块
原料:白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
/ o) ^  [# _! Y/ }: g8 B0 B8 e制法：将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。
特点：脆嫩适口，香辣味浓。

78.风味白菜
原料:大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；
$ a3 c  i/ ?/ \" y制法：将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
  k4 k6 q5 W% k& E特点：香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
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% A3 n. f, J" A% b79.香辣白菜
原料:大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；
6 O+ F% D/ p6 M制法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。
/ v6 `0 s; b- d/ u1 G; l4 L（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。
7 x+ J# M5 A" b（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。
特点：色泽鲜艳，清爽适口。

" {; I/ O: d! a, Y2 m80.最正宗的韩国泡菜的做法
*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
5 ?. t4 q# r: ?" |2 C, D0 F*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
*洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
' M/ o$ s( Q! y, c/ a* z% [; B*全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少，我也没法说清，试着做一两次，自然就掌握住了。我第一次是边偿边调，第一次就很成功呢。

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齐山

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