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牛肉的嫩与老% s/ {8 e" G0 y/ |/ j) q
9 ~) L2 C1 S4 f) m1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。' G2 ^# a* O$ r9 M0 |! f" m
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
1 Z9 |! V) a* |. U6 k4 B嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.4 ~5 E' V7 @3 T7 Y* Z2 x# T" \
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.0 V u" A* A' J( p+ ^8 A* p) R
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。$ B! r( y. @9 q' M/ Y" G' B" L
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
0 y- i7 Y. X, D9 C8 S4 W具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.2 L+ m& j/ h0 M3 `
% ^' b3 z) V g不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) I m# Q: T4 F3 j
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
( y* r* i1 i& Z: n4 L0 z( I洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)% @9 T' Y8 l- m) C- [' H) a
, r* [) W w; C2 B* H以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。0 c' n/ i D' z |9 Y
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================- f9 A! ~ b/ }: b. o/ }! \
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)# @/ y5 |: @- K, @$ V# f2 t ?7 j& l
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)5 B3 g* S. U- o" f1 k/ k
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)" c% Q$ p' c, n7 o
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)* X3 x# q' g# u" s3 t1 i- x
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
: D) y) p1 _9 A; gTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* q) f# ^, Q8 @) P/ C. j) K6 k4 Y. uTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 }2 u. e2 m4 f& f8 x: r) c4 E' M
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌); g7 p* P: b m
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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1 @8 ~: x4 L; z S. g0 \========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ e; U: D, U* t" T ZRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)- x1 W4 S C% W0 l, Z6 a: A" g
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)5 H/ L; Z+ |% E' X" L( f/ h
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
) f1 \* ~1 c+ f# i% p! o8 TTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)+ P3 A2 M; C4 ^7 d0 f9 h
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), g3 f. E" \. ]: y
5 J ?2 L9 C' o6 \0 b' z+ |======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
/ Y6 A4 O) R Z( Q* JBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
) @! j$ d( x$ u: P' H7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
$ G8 K$ _( G. }4 KShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)! m$ n( w9 O9 @- x3 s) V, v3 ^
: L$ F$ l& ]0 D========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
- N) o& J, [# \* NShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)( e0 g0 q! A. o
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)$ ^0 k+ y8 m8 Q: {; ~6 {$ w
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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