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牛肉的嫩与老; Q6 W( h) I2 O3 Z+ {( U3 L C! W. W
* s1 J; O. [ ~' W( y+ \! f; B1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。$ G' r2 \% N) \7 B
/ P5 A s4 ?* L1 K, y1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,) [) L m; h) G! j% V
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
6 Q, g; q2 t- M5 j7 k老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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6 k Y. Y$ g. D7 U- Z$ u牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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$ W& x v+ y/ M7 r7 Y我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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& W5 T2 K' F+ k! Y# r* V, G2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍)./ k) @2 w; R6 B, q! I$ d1 N
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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! I4 e" g! f5 A+ z' J: e5 s" H# S U不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.+ ~$ F6 I3 z! U4 v. W
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。% ?7 Q- t# F7 x: d
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)( p0 A# ]- N- l9 O: _1 k3 m3 Z
0 {" t3 `1 W3 K8 `以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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* L# T! O( |5 o( N========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
# B6 W8 k5 X8 B# V! P' f; FTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
' y$ f# B5 `" j" D* Z8 LPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
+ v8 J. f0 Y0 M6 F2 L! V2 GT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)6 K6 M Y" J E; A6 i
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ F5 A: U" E# C) ?( \& T
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
) C8 l3 M8 x/ c1 Q) E1 V# `4 U6 V0 bTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)% B( o. y8 d, D& l# T, y3 S- o
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)5 ?9 S6 [0 z j
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
{ l9 H- ^: M2 d9 kFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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" ^& W0 ^9 L: i( V( n5 v6 W========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
! g; u. v5 K! g, A3 u* MRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)4 j# @2 i# }4 M$ g2 B
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)) X. r+ p. E. V5 b* A; ]! ^
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
+ H P8 a1 S+ R- e" n( f, gTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)6 W, f' Z) ~+ S6 x* [/ m
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 m s& y& i j# E C! Y! S
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
5 }- c! y; ~+ U% {, s: H7 DBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)" q+ d8 N' ?1 u1 Z3 g2 i. J
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
/ f1 e" ~2 o2 c6 w! T% z% qShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 x7 P# H: [# p7 M% c6 F
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
* m8 u; s: C9 V) `, ^# ~+ [Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)2 F* y! c4 `: s$ |) I) m) `
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
2 {1 r! a8 `6 cBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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