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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,9 a. T* d! s9 _: k7 y) g
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
0 ^& A$ f8 W$ M4 ]9 P( s老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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i# p3 M0 Z- `4 L+ Y( ^$ V* E牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.! X! s( K- K. O$ l/ I5 A+ ]
- f4 B- g/ ^" z3 n9 U, f5 m2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
$ G/ e7 } k; j具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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, g( F6 X0 x8 J) f不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
- g) T* t* |$ ?4 \ X洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。* c- c$ `/ o5 {6 s5 h, [( R5 C
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================/ _3 n. Z2 a) ?. i' `
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)5 x& w0 n. H' i' v+ r E
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
& _" O% l' w8 i1 A, RT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Z1 W2 E; g8 D! SStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
5 V4 p" o. P: M- k+ ?4 vRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# G i$ K6 \% ~8 M" T5 qTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉): s# C" p+ Y- P. H, D9 u
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' A# L9 S4 p1 G8 U3 KHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
8 q! T$ R' X0 |' w9 c4 r5 WFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)! m% F, V8 B' K$ B7 [
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
# W0 @4 E& S6 n# o$ H" sRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. ?- a/ E6 h+ l1 i9 i" q1 F* y3 U ASirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)! H/ k. J; u; L" ^
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯); E5 b+ K0 ?; P$ p! g3 q
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
t# B6 w" X$ C- T7 V+ s- vBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)# v" `8 [8 r( |5 n8 \
4 i; j' O4 a- V7 C% \======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========# z6 r- M3 K+ Y: P
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)1 }! V/ W2 t7 O/ Z' y: C( M' K
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
, N+ e2 s1 Q+ r \- PShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 z, }. @1 [% v g! R
, s% w. `. a r7 }# }& `% J========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& j" ~5 a7 `( E" uShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)+ H4 S9 N5 |$ Y. Z$ @8 F- ?/ F" \
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)& O9 d' Y& {) z0 a' ]
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)# R4 ]4 T% @* J) h
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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