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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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4 l+ u. n- F- G _5 ~* h) S1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,+ N0 @+ j* c; H( P& o; q& ^
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.. }: ^9 q. ?7 _. L
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。6 A8 F2 o4 D" q5 y& h
+ N1 ~1 g1 c, s: X# g9 t# u我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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9 n9 u$ v' w9 i& k5 T. B2 d2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
9 ?# Y" c0 y+ j& x, H* s" S具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.0 v% K# b0 `6 X* X9 T
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
, k* g0 g6 u8 }洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)3 c ]/ v- E5 v' A! q
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================& P2 j' S9 A4 l: v2 D- X- i* K7 `4 G
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
0 |9 B) Z" G( w* U4 ePorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
! w' H" b; @$ K, _T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)! W2 ^" E r7 `# }" E
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
4 Q8 J1 Y$ x. l% [% ]$ w* \5 a' TRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)7 R; e. T+ X) r* o4 @. l7 l5 E: P
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)6 k( u- B0 ~* B K
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)0 H' B5 @) V+ t$ i# |. e6 T+ a
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
( i; B# v3 t( C, G4 vFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: _8 A* j$ H2 P5 ^' n# G, D! i1 ]- `Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' [+ R2 R- m4 l S: q$ B
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌), X- y9 O2 f T/ O7 j8 R, {0 ?
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
( t. e) d5 M' `. XTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 U+ H/ [. T* M# W9 J+ T B7 b6 l9 b
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝), n) Y8 h. ?2 p, N" T
1 C0 d& ^& n% w/ W# S======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
+ {# v. Z: p; M+ O7 EBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)6 z3 y) D4 P( ]/ y& ^7 z+ C
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉): I ^6 {' G2 q8 k+ r
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)8 E) h/ q) e h; A6 M% V/ g8 d
$ g. t# A' Y' r/ P' o3 y/ R========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
{$ `7 h) N# RShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦); j( q8 f, z! y+ d; `- I$ c
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
( o0 R% s0 G) G `Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)8 _( V0 j/ u- { g
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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