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牛肉的嫩与老
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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: ?1 l, y* l. z* D1 P1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
! H, Q* ?; O0 U! S0 e5 J嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: G, T4 {5 P( l+ C9 c
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 ~$ V& j" g' g5 D- u
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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+ [& Y) g6 q F我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.9 u' P+ E4 L, ~% F( h' _/ v
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
8 M& v( n- Z7 a7 P' o# ?1 T7 ]具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.0 @5 d: s E+ l8 W
+ N/ V; c2 O( m' @! u1 c+ W- b不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.1 j ]6 `) |, T* B3 I
, ?) F i/ t/ h0 @$ S- E* N( Z3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。. f( c3 e4 P4 {+ l( X& X5 ~
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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, d+ {2 e) ?' ^$ X以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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+ T' p' J, n7 O% J# _========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================) p/ t7 L6 g' G, p3 `
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉), Z8 _- ^0 P" R# v' M+ ^
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 ]; l: Q2 K9 L' w3 ?T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
% h) q9 ~1 }& w$ wStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ B' K, b( y2 e! x
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# z* G4 D4 C# F. m. L+ P! uTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
* `4 H+ q$ L# W* D+ nTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" o' g7 j- H% @) y7 }
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
' \) A5 s! p" b* |Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)& c. T ^! j% ]8 ?" y
, X# p& `- u [7 Z========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
" O/ l) Y% C9 b1 kRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; n: ]4 V, B9 h) x; U+ {3 |Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)4 g. _+ v8 g }4 ~) |& w
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)& w2 |: V) s1 u a% y. ?1 H
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)$ u4 }7 _ k& O& z3 o# y2 i ~
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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2 Y% x( l) {% k) ~% I$ a======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========* z# ~8 d1 k% `
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)! S E+ ~0 d% ]6 H
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉), P6 h+ `- i0 y) Y5 ^
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
9 n8 W& S; T% i, UShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)* ]6 K6 u& D4 R* }$ r
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)3 I: |+ r9 [5 b
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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; V2 C4 T7 }/ n; l* h- E$ R1 G牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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