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牛肉的嫩与老: J/ b5 P% C: O$ u" J0 a1 _
# s3 x3 o% f% ~) S' \' g1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。* J4 F$ Q6 n& E3 P, H9 m# U
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,- d1 `) k- E5 |1 x1 Z
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.9 n7 M; w5 }* l& w: H
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋. r6 Z$ s) P. B3 I8 w; H4 z) ?4 ]
2 f6 B/ H( Z6 s& c0 [4 s y4 d9 E牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.4 W7 ^% k0 R4 I
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
3 Q& Q2 P4 U0 E, x具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.9 Y4 z t5 n( q! G& c4 M4 f q
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.$ N' v! `% s- P) C5 G" |
4 U j7 z o" a U$ B3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。( Z" s* U/ u( K
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ M2 l' z' B/ K0 d" J$ z3 H8 J2 z
2 ~ Y1 C5 ^: p0 L3 v& F& ?以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。8 ?8 ?: S6 D- o2 ]
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================0 v! D# c* N) i4 L
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) |: T! j* l/ n- m8 ~* H/ ZPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)" u8 D# p, f; h, p, H, C& L
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)1 z9 \7 a" n8 c2 z2 ?; r: F
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)+ T5 o0 n2 p! n7 _+ l
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)* {& M$ F% C; I& I* v: X
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)' O9 l- F1 U- I/ V/ ~) A, T% ] c
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
2 v0 S+ w ` u8 J1 U! V/ CHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
4 P8 p/ C2 p2 a4 c0 {2 x8 n- NFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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# }# c1 d8 a( Z$ m. Z# q# u========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
2 z5 }$ c$ R9 R" o0 Q2 x0 `$ HRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' @- F# N2 u/ X+ d: R) ~2 P
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
' V% v" j5 Z0 M$ _% ?! n; c2 ^5 a3 iEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)5 V; x0 I: S+ N- E- I1 U
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
3 r# c; ]* P6 n: R* q; v) Y# k1 tBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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- K8 c5 l/ `" E======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========/ ]- |: }. \) C' l
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
4 W6 D$ s$ C* w: Y% k4 B8 L7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉); X3 Z7 m! T( E
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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0 H1 ~* k4 p: D5 ?========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
# s; k7 K; ~, b$ F1 WShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
: Y4 Y( z! b5 W) y3 UPlate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
6 K2 | S% A2 Y7 n0 ^4 yBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)9 ]" E) [8 S6 q% q2 N" ]
& b- |! S; h$ t牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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