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牛肉的嫩与老
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' x$ T# S+ |0 O1 m# ?1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。4 z: X' [; F; i6 L p
. O" U( x' l, o1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
& B4 c& }0 H7 a% R3 z嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑./ ~8 c7 g) I2 @0 B: H4 j' l
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.
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: K; U* P5 K" F( _ b+ }% J7 k2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).2 _1 K+ h1 p5 g( {7 x! }$ z3 ~0 }
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.) H+ r" F; y3 K, w
# t B! K! X9 u8 v1 a* U3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
# n* S1 D' j u1 h洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)/ g( s; W [9 m. E+ {% y; O5 z' H9 i
: M3 n& V$ M8 i以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
4 j* l7 q& g* r1 N: WTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
- ~& a4 U( ?$ d7 T3 D- u% l& L1 a9 r3 ePorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
/ N) R' c5 {$ s% g1 r( sT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
7 a" L& [/ O$ h2 L* H* q. uStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)7 x0 f+ J6 y8 I) M& e, u
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)! w& l+ M9 Q, r0 N- k. Q$ U% a
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" D: I% ]# A: m/ R3 TTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
5 a8 X# ~) H8 X. z+ ZHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& d) r Q2 _ w7 Q) p5 r, n5 lFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)9 t3 O& ^! H2 e- }! l& [4 ~1 d
3 U$ v. P& M- c9 J========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================1 u# v4 p* r: p5 z" A" P4 R
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)( }9 J$ X( f. Z$ A1 M# N' N& M
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Q W: J. J0 h/ J. NEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
2 O5 _8 e; K ~$ y PTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
# D) ?* e/ ^' Q& X8 D+ xBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
( U' T# v r7 t$ d4 `$ F( |' \3 HBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)" S2 c! r( ]3 ^2 b* G
7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 j( Y" U7 \! G2 D
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)8 A) B: L# K, G- j, {
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================* F7 K$ {- L; h* a
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
" H% r/ k* \# h$ y5 F1 ]Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦). r0 p& y; N. @3 E* E
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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