采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
& c) \2 g7 A- @. B$ s; t
西颠东跑庸庸碌，
* R' R/ N) `- }6 ?% I忙里没闲，
一往无前，
5 N4 ^/ ~8 Y; Q不待天光已卷帘。
) f1 j8 r7 A" A7 a8 {- g
偷来雅兴拼文字，
  ]$ M" M) ]. _晨雾仍寒，
$ V& {* Z& Q: z+ G! l* I! ]洒洒千言，
4 k" C0 p. K; I! S此乐何须诉管弦？
" I5 P' R# ]. ]1 ?) w
$ M+ a$ S6 k) g打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

( L/ d) @$ @) r, G忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
) T5 K$ U' s' o: Q& j8 S6 k坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表
0 v; [# T& ~6 q) a( i2 @
忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

9 d* R8 t* [- W; D+ }

8 @) ?4 I4 C/ ]) u: @问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
& a+ o# y: G" ]$ Z- @2 ~生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
. y2 _; V# P, ^# y" J0 n6 U* G
# N2 D. D1 b1 D% o4 j  N9 b+ b　　跑
: p; h! J6 J' q7 H: n古：平
' t: B" W9 M1 `今：通
# ^8 g! C. v3 m3 g
+ G) n/ g! S7 r7 P- Q3 f) g# L* A% r跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
, i) z* M1 X5 n/ _
没抓到云版的小辫， 伤心喽。

做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！

[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
8 {* E: I7 [  y% K0 k" Y
　　跑
古：平
今：通
2 u# ?% ^& G! V+ M: }8 M& S
; n1 _  k6 y7 L" u1 E跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。
. b* r, W  r6 [! y4 Y% [1 T
# Y  S, `( J  ^* D1 a8 L7 n没抓到 ...

这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！
: I* K; h: `; _( m
改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

# @5 b4 G; o- K  b% X* B* h不过，风味由我点，看你能否做得出来。
4 ^2 E3 A; b. ~5 z1 t- d
* y6 l( ]2 G, Y$ Q请接题：响铃肉包

& w% E; c0 Q5 R4 d特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
" S. Z2 |/ t! `: M" L; F, ?
, ^9 c6 y* U; F1 j8 \) g你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
1 \  k! K  D' c2 O! u, j2 d
5 h7 }. m+ {2 ]不过，风味由我点，看你能否做得出来。

7 i4 i( \/ r7 Y0 O2 z请接题：响铃肉包

特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

) M  e' r1 s- d/ u  |2 L3 [$ M干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

8 w+ ~! @1 L+ e) j+ U哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
: X" [6 v5 c5 y/ k+ [都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。

哈，继续想。。。

+ O; @" S6 t% V& C您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
* m2 V: @$ g  D! e' W5 y" S( ]不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包
2 r! ]  }$ b- N0 Z5 x! L7 m
8 h  P7 O) v+ e( c8 r; P* P- L专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
' h6 h0 v$ t0 x7 U# k" K' p) |用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
# a# X+ x1 O1 b- }, O6 P5 ?面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
3。加碱
! j/ Q2 @2 m6 d# h& l7 ?8 b% x: B) j把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
5 b( p* i/ _1 |5 X. G  p4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
; I" M' e% m; W" _+ I% U; y5。制馅
将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
6。成型
! s7 \* q) `  P. Z2 S& {; f: F' G将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
7。蒸熟
& I% \& N# J( p5 t7 m3 A! I铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
7。清理
/ w% }# e; I' G! f3 i  i* B# S9 \" g每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。
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响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。
& j7 _, N4 _0 I7 l- H* d
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包

: w8 i9 r+ _" O1 F* I7 d专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。
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1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。

您做，兄弟搭下手。