采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵

云山水月

采桑子 * 卖包偷闲，赋打油诗一首，步沧海月明韵
! X7 L5 U3 c; W+ J2 q0 `
. ~' [5 {( Q1 q6 j# E% s* m西颠东跑庸庸碌，
  A6 p  m* K; t! k! U$ e4 g4 p( l忙里没闲，
一往无前，
不待天光已卷帘。
& L+ O* R7 C4 J' B
偷来雅兴拼文字，
晨雾仍寒，
; w9 x) N0 `& i5 L2 ]" G洒洒千言，
+ ]: ^0 s0 w, T- V3 u此乐何须诉管弦？

打油之作，不能跟在沧海月明精致的原作后面，更不能污染了那么多美味的包子，只好另起一贴，乐呵一下。

海上花儿

云兄好兴致！

beimei

坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

云山水月

原帖由 海上花儿 于 2007-6-24 16:59 发表
云兄好兴致！

1 ~1 c! L' }/ H7 g忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

云山水月

原帖由 beimei 于 2007-6-24 17:15 发表
8 {2 L! d0 x6 g! B坐板凳吃包子读诗词也有好兴致.呵呵,好香!

感谢北版主，不过说真的没有这么大的价值吧？

海上花儿

原帖由 云山水月 于 2007-6-24 17:16 发表

忙里偷闲，嗬嗬，马上就要出门送包子去了。

$ q) l0 z$ X& s: I

问候嫂子一切安好！好消息的时候一定要多吱上几声啊！
生意兴隆！！！

沧海月明

总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。

　　跑
古：平
$ y4 K2 f7 y1 s, a  Z今：通
! I# w& \4 Q6 G! D3 o* B
跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

没抓到云版的小辫， 伤心喽。
5 u. ^3 n4 I2 ?( R2 R3 H! I
做包子也着实辛苦，要起5更，送外卖，难得有这份雅兴。生意兴隆！！！
# M  b( e9 Q4 X4 ~. o8 F
[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-6-24 20:36 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-24 20:28 发表
1 M# b5 q& H3 U' @5 |5 j/ S- v5 {总想在云版这里找点茬， 好多些“成就感”，可惜没找着。
3 J9 G0 O8 |( K& i. l/ H
6 M( f& x8 J9 Q( u　　跑
- S" T1 Y& Z# y) h0 J古：平
今：通

: D' q0 Q8 q/ K* ~! I6 h7 e跑：按古音，第一句○○○○○○●，那就错了；按今音，多音字，次处是3声，是仄，没错。

6 F0 }3 R* P. Y8 u# d# r9 Q- F没抓到 ...

, k! ?% E, }! ]) K9 x, H& k这就是小辫子，为什么不是？

厉害，厉害。佩服，佩服！

: `+ s& s3 z- o1 Q改天请你吃包子，呵呵。

沧海月明

好哇，有包子吃娄——

不过，风味由我点，看你能否做得出来。
+ s% ?" V9 L5 c9 W8 @
$ ^) b' L7 x; A" ?请接题：响铃肉包

% [% c. K& R* |/ a) i% s* h) I/ K特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。

: k5 f4 U- t3 B你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我再悄悄告知，做法不要公开——

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-26 23:37 发表
好哇，有包子吃娄——
' E8 D7 i, `& _1 `- @% \% S
3 D# n1 }% p& b, v不过，风味由我点，看你能否做得出来。

请接题：响铃肉包

6 J' Z( A, P7 b3 z特点：手拿包子摇一摇，里面的馅是活动的，咚咚作响，故曰：响铃肉包。
, A$ O2 L) Z4 v( P. E9 M; Z
) @5 i: a: x- l% P# z! @/ e你能做的出，可推出这种风味，如果做不出，我 ...

7 p2 X+ b( P) G: a# R' s3 m( Z% P( F3 Y偶所知道的响铃包，是以猪板油和核桃仁为主料做出来的，不知道和你说的是不是一个东西。
; a# O; H, v; l; S; u2 J3 ]要说这是杭州特产，可据说沧海月明在北京？

云山水月

你说的是不是这个：

干炸响铃 　烹调时，用豆腐皮卷入精细肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮，松脆爽口，形如马铃，食用时辅以甜酱、花椒盐，味道更佳，是下酒的好菜。

沧海月明

都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
- @2 B+ \: i* Q! H7 o) u8 I
4 Z0 t5 s8 u7 e( a$ }  a0 V哈，继续想。。。

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-6-27 05:39 发表
都不是，我说的就是包子，用什么方法，使包子蒸熟后，里面有空间，摇动时，馅可以在里面活动，象摇铃铛一样。
3 ^. M  o( T7 R8 h
哈，继续想。。。

6 b4 w: {( |' [3 m. |6 G您就直说了吧，呵呵。这个关子卖得也够久了。
( J# E! y( x' h+ c; o, P' d不过西安的贾家灌汤包子，馅就可以在里面活动，像摇铃铛一样。
* A2 o7 P7 i# ~& v7 |$ C让包子里面的馅可以活动并不困难，困难在必需得要是沧海月明认为是响铃包子的才是响铃包子，呵呵。

沧海月明

怎样制作响铃肉包

8 F! ?% Y* g" q  A( @$ U专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫面、半烫面、油酥、干（硬）面等也不合适）。
2。和面
5 R( p/ J& g$ `4 p/ ]  D! x- O用老面+水+面粉在面盆里和均匀（和面的过程是双手从下往上拌，不是揉），面和得很软（估计面/水=1/0。7以上），这个过程叫“揭面”。
) e# ^. {  T! \% E- g, e% S# |$ N" s面盆上盖上面布，冬天要加厚一些保温。1—2小时后，面团得以发涨，在面团上撒上些面粉，案板上也撒上些面粉，双手粘上些面粉，配合一把没有木柄的菜刀（钝口），把面一团一团地转移到案板上（这些操作由于面粉隔离，熟练后基本不粘手和案板），以上过程叫“割面”。
+ V. ~% A* X- v1 p' H: [* y! I3。加碱
把面团剖开，撒上食用碱（学名碳酸钠），碱如有结块抹些水化开。合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，反复把面团剖开，合上面块，在案板上撒些面粉，双手交叉将面团撑开后滚揉，直到碱均匀，这个过程叫“叠面”。食用碱的多少要根据季节、气温、面团发酵程度来决定。
4 L- \5 c6 |7 s' L4。标准可按下面方法鉴别
叠好的面团稍稍“撑”一下（5-10分钟），一手揪住面团，一手用刀将其剖开，在剖开面上观察，这叫“看碱花”。气泡闭合或很小说明碱少了，有很大的黄色气泡说明碱多了，这时要加些“揭”好的面甚至老面。气泡大小均匀、多而圆说明准确，原理是酸碱正好平衡，这时可取一小面团，放在火上烤（或蒸）熟后鉴定一下：闻，有无酸、碱味。看，面肉松软，色正（面肉硬是碱少了，俗称“掉碱”，此时面壳表面有烧焦的气泡，如是蒸熟的，可见表面萎缩，俗称“抽筋”。面肉发黄说明碱多了，俗称“伤碱”）。随着生产时间推移，正碱的面团也回逐渐掉碱，所以每隔段时间，就要重新调整一下面团的酸碱度。
7 b7 F* }! S8 A* G- @( X! A5。制馅
4 v8 j( H5 V! C! Y& K. ~4 [0 c将鲜肉（素7肥3）洗净泌干水分，剁（或绞）碎后，放如姜汁、料酒、甜面酱和酱油伴匀，加盐调成正味，淹2小时以上，以刚好能沁出酱汁为好，可根据口味添加其他调料，但不要加任何配料，这样制的馅在蒸熟的过程中，体积会略有收缩。
$ Q6 }* N4 ^* {1 x6。成型
% \0 W0 V* n+ U! L3 Y5 S1 N2 _2 f将面团用刀割下一条，在撒有面粉的案板上轻轻搓成条状，用双手揪成小团，这个过程叫“下契子”，大小按面粉算每500g20—25个，由于面团很软，整个过程都是撒面粉来隔离的。将契子用手按扁成中厚边薄的面饼，放在左手掌心，用筷子挑肉馅放如面饼中央，肉馅尽可能成球形，然后右手用提捏法包好包子，注意一定要将面片按圆周提起，拇指粘着面片为圆心，食指边捏花边向前移动，在包的过程中形成了一的口袋，封口后把多余的一点面团揪掉，不要捏到包子中造成包子皮厚薄不均匀。
+ `) \  i4 s- j4 U7。蒸熟
2 N7 I5 z, N9 Y+ O  x) i% o, Z铁锅内放如清洗过的稻壳，上面铺上一块棉质蒸布，从锅沿倒入水，上气后放入包好的包子，盖上盆形锅盖，旺火蒸8—10分钟，出锅前沿锅沿掺些冷水，你就等着吃响铃肉包娄。出锅后不要受压，要用湿棉布盖着保湿，这样冷后再加热时，体积可还原，也有放入油锅加热的，有是一种风味，响铃效果更好。
0 f! A4 G8 k( d( X+ Y# H' C; c8 x有些蒸锅里用的是棕或针叶，这种只适合蒸烫面或硬面的，象小笼汤包、蒸饺之类，用蓖子的最适合蒸馒头和大个的包子。
$ {& S# Y0 q6 _- n7。清理
( O1 T; Q7 F# X  h9 Q每天在面盆里留些面团作下一天的“老面”。蒸锅内稻壳收班后要弄出，放入筐内用清水冲洗，面布也要清洗。

& T7 f+ U) u) d7 X4 B响铃肉包制作关键：碱面——发酵后体积大；软面——成型后，在蒸熟过程中体积膨胀（象烫面的汤包体积是基本不变的）；酱汁肉馅——蒸熟后体积缩小，少许酱汁使馅、皮互不粘连，肉质鲜嫩；肉馅——球形，使之在一定空间内活动范围最大；制作——提捏，面皮成口袋，预留了一些空间；蒸锅——水饱、汽足，蒸气均匀。

+ {' g* ?( b0 Z; k$ ~. c, @( j[ 本帖最后由 沧海月明 于 2007-7-16 06:46 编辑 ]

云山水月

原帖由 沧海月明 于 2007-7-16 01:13 发表
怎样制作响铃肉包
' x0 A; W; i+ x% J8 v* K
( P% o6 ^7 u" N- O专门咨询了老家的师傅，根据口述整理，可根据介绍去试验，要再问我怎么做，我也不会，我就等着去鉴定了。

1。必须用碱面（发酵粉、泡打粉、甜米酒、小苏打、明矾均不适合）；水合面（烫 ...

呵呵，这个做不来，做不来。晕死，晕死。
* @: ?; C+ r% [3 O! e
您做，兄弟搭下手。