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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. # U, r" p0 @' u5 S( @$ g& R
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. # J Y: U8 F, c" v( \% A( x
' `% o/ q- ^8 M美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. # j3 r2 ~- A6 y. V( U5 \3 A7 V o
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 9 J/ f) A5 k! d2 g' s
, |1 p* m& \' q& o S4 x美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 $ {) H1 ?8 q9 m6 {
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ' C! A( Y8 B; |4 {
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
6 ~. h7 P: B" B蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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0 ^! [3 i! l7 |盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. 3 S) h- Q5 y( E
* r7 y1 h7 n4 K/ R" H0 Q食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. + O1 Q' _1 b% n
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 3 U+ V+ f/ S ~+ J$ a0 g" N
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 6 J. l" d8 ^- O8 s, U% ~2 y/ u
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 3 w4 f- r2 C* R+ ]
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2. 防止发酵过度.
* M, ?5 Q4 R0 i2 [$ p$ ?美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 6 C a; \& l6 ~" Q1 A" P3 t
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
8 Y- o2 J9 B. P揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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发酵过度的补救方法： 6 c7 L4 n3 d2 G3 C
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. ( e2 A1 c" p6 E
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
, Q& p# k/ `+ D6 I& {实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: , W2 M$ l x* @, Z; b, G
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 ; Y6 K2 t. a5 s4 l' \9 _
(2) 酵母发酵实验一 ) B! ~5 ]" P4 d; q4 y- o
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 3 F4 t* D1 G( Q3 }! y
! y) n5 A( t) i9 L( e馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 4 V) [1 J. j/ C# G; _
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. s6 d) i9 s# p- i0 K, h
/ I4 D) s' o5 l! P1 |---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. " P) J& H. i! V& U* B
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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. d. k; ]0 l# D( k% k---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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4 @- H' t! w0 A! B, a---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。
& R; G0 Q% y7 q; J/ [. L& Z如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 6 U5 e8 Z5 z- R( D$ S2 o9 k
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 5 ~. \/ |& ? D u1 [% p- U
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ) H9 J+ }. d4 T4 S/ S) X2 n
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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0 y. M4 o) }, c" F) @---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法： ! p+ s7 z7 B' ]7 V+ ^
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& K, x, ?. t) G6 U0 K0 G, Z--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 5 M% y! n7 @" E! s$ E6 X0 `
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 0 x. \' M4 M `0 R7 _
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
% r$ g6 D$ i% u6 Z( t. J8 |& h--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
- }! n; H8 [% ~0 [( U: h& Z% C--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
+ M& L" S) ^" j( J& m! b! \9 ~) {* T/ E/ B--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
, q# i, ~$ e& J" z2 _% k' r0 A--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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& T1 A* t1 \6 p, p+ T酵母活性试验: 6 F1 W8 f, C: O5 Z
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
8 e; s' p; _/ f2 i, ^0 [1 U应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： ! z. a z8 R7 B# A
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
6 r5 f+ G4 Y7 b1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
- i0 ?- x+ {6 Y+ f$ m2 I9 O. S! A& B1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
5 H: [2 T. H: z5 i. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 # Z" `4 ?! m7 W- G$ }( Y, {
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 : e8 f ^) v6 O$ y
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. / l3 h& t2 {7 g
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. ! y% e) g( T; x+ {
最适产气温度为30-32℃.
+ o8 n. s& U9 \酵母在低温0℃休眠。
0 {9 M2 |% Z% W7 V40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ f- C5 b$ q+ Q7 V9 ~9 b9 F0 {乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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