 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
' w8 I1 }' X. ~- ?, f7 ^0 t9 ^$ h ^8 H3 l
--------------------------------------------------------------------------------4 P `7 x( E2 x& b- x* W% \
' k. x# |$ Y; z& M6 A
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. x3 V' c- B7 t: B# ^
5 p/ o# W- V+ N* [+ I
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
( }0 ] \* f4 P: S# _- N# R) F- Y0 q7 b: |1 _( K
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. . k2 W- u# q; h0 Q
# Y1 `& g% I# k3 h5 W美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. % E) U( H/ E% O: D+ N
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 . L9 ~1 v: {- b1 z. S- S
; I W) L# a4 Q美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
" ?7 q4 v/ F8 W# X4 p/ U; L
2 }8 v. _; i* F/ X7 a对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ( p. T% d) {& L: x+ X+ T+ R
3 I9 C8 g* u, l: a# _7 e; H% V7 r
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 , h$ ?$ p/ W" U
) R( J C$ y/ z n7 |9 }& F. Y
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ' L' D I7 y/ c8 x+ p
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
. O' g5 h: ?& E9 {' V( ~5 v% ^; h7 \* F; b9 J0 J
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. % c$ }0 o# C+ x- z
1 `5 {# a C8 p; e) e- p食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
1 I- i# {9 G; M( P; y1 R; Y% ~5 X4 `4 W2 C
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
3 W% P4 O6 A2 d. ]/ W% N l' S! U' ^6 H) e8 ^
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. & X( z) }# P3 N8 D$ G* n; y6 g
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 7 ~" B4 L: ]' T5 x
! z0 V; [0 X. k5 {' T( n2. 防止发酵过度.
4 h+ Z: A) a; [: ^( G: ^美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 0 k$ J; W# g! M$ _. f
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. # T! }8 H8 u% h# Q T
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 % A% x2 c* ^7 D6 v* B
9 @- m& @& T( J8 l5 T发酵过度的补救方法：
" ^( u# X( {2 e2 O& Y% d+ M0 N4 h发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. # d1 n1 ]7 }% d9 n8 P
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 $ l& S/ X* U1 v$ |1 O
# J2 b+ L6 i' w7 g5 }5 C6 o4 F' n, Y9 N8 B8 N9 _8 s* x, j* @
自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. : ~; q1 o- R# j7 f& n0 j
实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 3 w. v! g! b$ K+ C) g5 a
- T' `2 O( a& q7 _1 d具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 3 B6 a# J7 G+ l4 V7 x6 C- Z
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 8 [& j& R5 I) P( Z' m1 }( p
(2) 酵母发酵实验一
0 X$ E9 S# I" S6 a$ jhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
* D% T" p# T& ~% I! i' T
. A5 M- z' p+ O+ T4 e; l1 D5 |馒头包子制作的其他注意事项: , C6 V: N" d1 L2 T3 T
; h2 z8 u' ~! b: p* J
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. , @: j" ^- D- K3 Y7 Z+ L' Y
0 \6 g2 q+ g" G; j0 t. [9 q/ R5 X
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). , Q: C1 |; ^- E& m2 c
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 6 [5 C) y, G2 n6 ?4 G/ j" a
& f5 [( F1 N* G! ^( f# r
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. * j1 A9 n' h5 j* V: g' a `
) ^- @) S* L5 W
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
5 g4 C4 N. [ Y! M* V- \---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 7 L/ c1 J* |1 o: w# `6 X
% o) Y+ I6 B# t6 \+ z+ f6 q' a---- 包子底抹油可防止包子粘底. : h2 u4 R3 S- x# ]# ?
2 o$ @/ v. ], e( t
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 : E- Y. t; `, S; u
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. , L0 @- i3 ?* C1 U3 Z
: m" e% Y+ }+ X2 ~
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). - }, K3 D3 c0 c) c
* S" j( U3 ^; ?- o- q# G: L
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. ^/ i8 Z! s' }4 B3 [
! x3 \3 Z4 V4 [& j/ y
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. # w: k, l" k: F" b' T' Z, Y8 g
! w7 K9 B( k1 }, P# T$ ~4 K ^: a---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. / c( r# K9 N7 J0 P* u. t* P
# H0 G! r4 Z4 f! a$ K, X发酵保温方法：
# K; E; @! I3 p: S# \& d酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 8 V2 W8 o! Y' r3 S6 Y/ O
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. ) d) x3 b. b0 J+ `4 p1 v v
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 : y# [7 d, l, a5 }( z, k! i3 g0 C
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). ( t/ i' ~7 ]1 |# r
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. # _ J: y8 t# }$ M3 ]0 l
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. & D) h) G/ R% l
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
- w* Z* v" p1 a% z. F; R--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
; V. w" q2 V1 | O: {8 G
5 k( k1 m$ q3 ]3 ]& l' k5 n酵母活性试验: , q S8 ?; k1 @: C) i2 H
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
0 V% f) X+ H; t应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
3 j1 p& F0 d/ }" Q2 D7 ]4 ]0 n
1 E. m" t/ W4 n, _- Q小资料：
5 S& O+ x: Z2 W3 g4 r" k1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ; Q( C4 E* m) E6 W, {5 k
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 " S- ^( i& G* x$ T# ]" W
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 / D% u: H7 ]1 |
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 8 z. g& z: R Y- r3 s
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
9 f# Z5 I: ?' e5 n－－－－－－－－－－ 3 ^$ m6 y% \" x5 G* H6 m/ w
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
" o" U% O% ^5 v1 L3 |酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 0 b. c3 G7 f) b+ M1 ~$ T
最适产气温度为30-32℃. , t( Z0 l: |8 r( Z
酵母在低温0℃休眠。 2 P( N0 x& U+ q9 X2 N) v6 S( T7 `
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
# @ q' D& H2 u8 J& _/ K! `5 j乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
|
狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
