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用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法
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% I# B# M' z: |+ K. O7 j; v来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. c" D: }$ y8 q5 k; c
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. : U( y' g4 q7 e! q7 q- H: h
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 4 ~7 m2 M5 ~+ Z# f Z
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 9 \' d5 K+ Q# O- ?1 a' B8 l; A4 `
& W2 R/ R. {# ?1 S/ O美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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; m- V* e. M5 u' X8 j; `& a# r* a1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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1 y# a3 W# T% C( ^7 P4 J红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 0 A3 L R+ x; s! @7 r& o
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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+ |8 G4 T4 J7 `% }/ Q" F# E盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. $ L! v, B9 v* G; Q
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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7 W' O6 x, f/ ^0 v牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ) b6 w" n! \" ]% X2 i
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 5 i8 Q& h5 ]" L, h+ b: h( R. Y
8 T* O$ k3 H5 J$ L; M2. 防止发酵过度. 5 [5 b/ W0 m2 a3 F
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
$ T( r2 n& n$ n" b5 ~! Z4 L发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. & ~! l, w$ I" O, o O2 f6 v- a
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
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$ s- L! |1 q- c( j& _发酵过度的补救方法：
; g! J% A3 C8 j发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.
8 ^! y: H+ {) ^. b' g' U: v加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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/ Q9 F8 C: ?' `3 ?* @; C F自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
$ x: p; ?% B$ M4 f5 @实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
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7 q* A! H- ^5 }7 q具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
7 V# U' `) \" c- o' y% u! G/ T0 A: N(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
) j$ S, ~3 E! N(2) 酵母发酵实验一
7 M8 ~: O5 t: j$ \3 V4 I- Dhttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项:
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! }6 S) d. G! ~2 i" l$ p---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 6 y2 W$ F- a5 z4 O O
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 9 Y& U8 x& X% z* l
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 9 q' U4 i- J) ?4 \. Q) }: B! ^
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. / g6 ~. C( v1 a* L# r) ?
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
5 S A* I0 A" M, s3 a---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. @4 V/ K: j, K& W n
S) O* E. N2 [, c1 t---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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7 q0 U# i5 Q, Z/ Z5 x" K---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 $ @0 z$ b, s$ P7 U) _1 T
如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). " ?* c, X `% L- s5 i* L
. h' g" F7 F$ f! r: w4 c" g3 l---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. 5 {( l9 t0 N* T2 B1 Z- t! _' U$ V
+ C# K4 K. h9 I# |9 x) B: o6 C5 Q---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
) S. U4 J( t/ b B8 r- U# a5 k% Z
/ q% V8 }1 C3 k. F0 D. R---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
% f1 N: x$ p: H( C9 O0 E) g8 X酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
* L# y1 o+ u. d( @--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. : `+ o8 o& u" p; w* i7 s& R
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
* O: N( L0 |( r4 h& H# A--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
; Z0 f. V/ j$ u9 T--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
" ~6 m" G) h1 @( s--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
/ i5 R, t% g% P+ U--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
i: g! j% c+ Z, {& t--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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% m- O! g0 C' t/ Y, C h8 k酵母活性试验: 6 \" D" [% q: f/ f
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
' P M3 @ L. T0 U% w( n6 j应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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2 ]: n* L2 A0 q! v V7 g6 |小资料：
2 r7 F, C$ P3 S( O: t1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
# f/ N0 m1 w% U' c1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 4 ]3 ^* G& m. N, N! a3 ~
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
3 A9 y, s5 _% a. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 ) d2 h$ b; m+ y- P# B
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 4 n, o7 t! z$ ?
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. " {5 P$ q( |; q0 ~3 d
最适产气温度为30-32℃. % f6 }, _3 K& C* X8 c7 ^
酵母在低温0℃休眠。
7 y7 {. _2 y2 `' G40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 & x' V. ~2 b- E1 p( E
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 19:10
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