疯狂的烤箱--轻乳酪蛋糕

柳川

原帖由 小美猪 于 2008-12-3 21:37 发表

你上来招呼一声,很容易消灭的嘛

肉太少。。。不够分的。。。

小傻瓜

我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 15:11 发表
我做的怎么没有蓬松起来？紧紧的感觉。

2 K; ~% J* E( C; f) `; i$ @我能想到的三个可能：
1，蛋白没有打发；
2，混合蛋白和奶酪糊的时候手法不对，消泡了--如果混合的时候你听到了挺大的“沙沙”声的话；
3，没烤熟。
3 r- C5 W) N9 t* m! a$ V! j看看哪个可能比较大？

小傻瓜

可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

小傻瓜

我下次再试试，我没法传图上来

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-4 20:34 发表
3 c1 k/ ^6 W5 A! d" Y3 N可能是蛋白没打发，我打了，但没加corn starch, 我以为光打蛋白就能打成你那图那样。

事实上，corn starch不是必需的，蛋白加糖就能打发。
corn starch的作用是让蛋白组织更加细密，所谓“锦上添花”而已。
5 i4 o: J1 x9 G& q" k' n发照片。。。看看能不能找到“上传附件”这个功能？

柳川

要不下次我做个不用打发蛋白的cheese cake，你再试试那个吧，反正你可能本来就想做那种。。。稍微过两天，最近比较忙。

xuwei00

我想吃啊！我想吃！

小傻瓜

想吃就得学着做啊

小傻瓜

想问下柳川： 我换算了一下，牛奶你才用半杯？ 看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。
0 @- h! U0 t0 @* E1 B+ c
还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:16 发表
5 Z- X0 A1 p( y想问下柳川： 我换算了一下，牛奶你才用半杯？ 看你的照片，象是一大玻璃盆。我做的就是个盆底。
1 Y  {; L6 B; _+ b0 o8 ~# p( U9 ^1 b) A# B4 \$ |$ m% v5 V3 [  }8 G
还有个问题，我蛋白还是打不发啊，打了10分钟还是液体状啊，加了糖和starch了，不是corn starch, 好像是土豆的还是红薯的starch. 还是没打成你那样粘呼呼的，我看电视food network上能打成你那样啊，可我怎么试了两次都没成啊？还是打的时间不够吗？

牛奶应该差不多不太到半杯的。我图里用的是小小的玻璃碗
& a. X* {9 h6 q! u9 Z& _+ o) H6 e# \关于打发蛋白，没有corn starch没关系，可以不加，但不要加别的starch。我也不知道怎样更清楚地说明了，这样吧，
% Z+ l/ }, Y4 u, L' Ghttp://www.edmontonchina.ca/viewthread.php?tid=174802&extra=page%3D1%26amp%3Bfilter%3Dtype%26amp%3Btypeid%3D96
' k4 t0 N: n9 x这个里面有打发蛋白的几个状态图和所用时间；
- h% I( e* Q' g8 E1 Zhttp://v.blog.sohu.com/u/vw/1314951
这个视频是制作戚风蛋糕的整个过程，里面也有打发蛋白的步骤。
) C2 ]6 y0 ?3 x供你参考吧。
我唯一还能想到的，就是打蛋头和速度的问题了。但得先问一句，你用的是电动打蛋器吗？

小傻瓜

我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。 哎。。。。

小傻瓜

我家厨房现在和个加工车间一样了

小傻瓜

我觉得1挡都相当快了，高速挡的时候我都觉得受不了了。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:44 发表
我用的是电动的打蛋器，先用低速的1挡，后来发觉老是打不发，就用中速的后来还不发，就调成最高挡，还是液体。 哎。。。。

首先是打蛋头。
如果用这里4楼一样的打蛋头，要用两个；如果是那种螺旋状的比较“纤细”的，就只用一个头。
! e% d7 K) R5 A/ s- q5 n. _其次是速度。
' T  u  H* m' W8 M2 C还是看这里4楼，
: \+ G; a5 S' h& ~+ v第一步用低速，第二步到第四步用中或高速；第五步用中或高速。除最后一步耗时较长外，之前几步都很快就能完成。
  M; u% l$ }2 v1 D3 S$ k最后，蛋白在常温下较好打发--鸡蛋从冰箱里拿出来要回暖；蛋白里不能混入哪怕一点儿蛋黄；盛蛋白的容器和打蛋头要无油无水；金属盆比塑料盆更合适。
如果还不行，试试打发前把蛋白晾一会儿--“浓缩”一下。

小傻瓜

+ f" @- T+ N2 Y  D' N: @那我再做第三次试试。

小傻瓜

第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2008-12-8 20:59 发表
4 e) X# E) g* U8 }$ A& L0 e. o第一次我用的是专门打鸡蛋的那个象丝瓜一样的蛋头，第二次换了两个的。

嗯，第一个耗时长点儿，第二个短点儿，但都能打发。
下次先用两个蛋试试，蛋越少越容易打。（不过别忘了其它材料也相应减量哈。）

小傻瓜

糖炒力子

昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........
) [4 q5 N; t! W% A 不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.
8 c9 C% H' P* ?) N1 H4 I2 H4 O( g

柳川

原帖由 糖炒力子 于 2008-12-10 10:29 发表
1 k0 m8 H( Q! z5 d+ \- d8 f昨天也学着做了,我没有电动打蛋器,只能手动打了,打得我的手哟..........
不知道为什么蛋糕表面烤不到金黄色,口感倒还不错,就是淡了点.
37415

3 s% K. V2 Q1 y; p: i! f6 l做得挺成功的呀，
表面颜色浅，可能是烤的时间稍微有点儿短--要是蛋糕内部也比较湿的话，就一定是了。不过这个颜色也满好看的说。
口感是比较淡呢，所以我一次才能吃三块的说。。。不过吃过以后确实会有再做个味道更重的cheese cake的念头：不过瘾啊～
$ o# G4 [, M( v3 W2 s. i3 V
$ n4 L) J, y+ x8 I$ J! ~最后同情一下手动打蛋。。。我就干过一次，再也不敢试了

xuwei00

我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

柳川

原帖由 xuwei00 于 2008-12-10 11:41 发表
我只会做川菜。5555555555555什么时候会做蛋糕啊!

# s3 Q0 d3 U. J2 W8 Y2 w川菜！听着就流口水。。。啥时候也教教俺们呗

小傻瓜

我又做失败了。蛋白打不发啊。

这次我上来就用中速的打，出小泡沫了就高速打，高速的效果还是很明显的，很快就有发起的迹象了，沫变的更白更稠了，我看着好开心，以为这次能打发了，停下来加了点糖，我没corn starch。再继续打，可再打那沫就被打下去了，越打越稀了。变回流体了。看这样的情形我也懒的打了。就和cheese牛奶混合起来烤了。

4 m( y! ]7 \8 W5 \! B6 i9 `是不是非要用corn starch啊?

小傻瓜

真佩服糖炒栗子一次就做成了，还用手动打的。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:09 发表
是不是非要用corn starch啊?

我特别肯定地告诉你：不是！我没有玉米淀粉的时候一样做蛋糕的。
你这次的现象我也有点儿搞不清了，照理说只是停一下加糖的话，应该不至于消泡的。
6 y& P' {3 e9 X2 N" f有没有谁遇过这种情形呢？

小傻瓜

是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

柳川

原帖由 小傻瓜 于 2009-1-2 11:26 发表
是不是因为我加的糖少，因为吃的时候也不甜。

似乎也不应该。
你加白醋或柠檬汁了吗？

小傻瓜

呵呵，没加, 还要加那些东西？

小傻瓜

白醋是指寿司醋吗？