我被戚风蛋糕气疯了

kingsnake

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。

梨涡浅笑

102885

& R' |2 B. J& Y9 r( y' U之前我用脱脂yogurt做的
* o3 w# D& }% U" `$ }5 {没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
% E1 Z. `5 q9 n+ }" v' j: N. s. k# v很健康很健康
1 I# I8 B+ i& O- M6 K8 W但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
& H# w* F! z  D' q; m' B" O2 T我喜欢乱改配方做食物哈哈
# X. d0 U2 M7 {  p  e2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:39

4 C5 ]$ S/ j* k/ S这个我记得，电饭锅版的！
我好像拿这块加了Cheese的作对比。

梨涡浅笑

看到黄桃了。。。
  D1 Y2 ]3 D: ~8 R1 \0 g我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
$ {- \* a' ?6 E; h1 X3 l; Q, W% ?还有34姐的牛肉干
4 ?+ @! y0 I- T! [2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:46

" p. v& v7 ^; L6 y' q2 A* {  U
咱们口味很象啊。  对奶味重的我都很喜欢吃啊。
这次打发是用whipping cream 直接打发，估计吃完，减肥任务就艰巨了。

daanzoor

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？

梨涡浅笑

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的
三思 发表于 2011-2-27 10:50

4 b, ]. b* Z7 _5 C+ v这种蛋糕不是很粘，用橡皮刀刮一下四边，用刀铲一下底就能出来，今天撕铝箔纸非常的容易。

2009的夏天

下次下午茶叫我嘛。。。。

梨涡浅笑

美女啊，请问这做蛋糕的方子在哪儿列？
daanzoor 发表于 2011-2-27 17:56

# \* n- q1 A; o1 M7 Y5 m; D! n# Z
0 c- o  X& u' z+ x4 T这个是爱厨的方子。我觉得三思贴毛毛妈那个方子更好吃，看17楼。
) _& |1 H( R5 R$ B
5 E3 C& }( @( w% y  U+ M戚风蛋糕卷
( H, s! q7 _0 Z, N材料：　蛋4个，糖80g，牛奶50 ml，沙拉油3大匙，兰姆酒或水果酒1大匙，低筋面粉80g，泡打粉 半小匙，白醋或柠檬汁1小匙。
夹馅：液态鲜奶油1杯，糖粉3大匙，切碎的草莓丁约半杯。
2 \( v6 ^2 j( A+ U) J' _10x15吋长方浅烤盘(26x38.5 cm)，烤盘纸2张，电动搅拌器，橡皮刀。
做法：　1. 烤盘上铺纸，在边缘四个角落各剪出一个缺口，整理烤盘纸使服贴在烤盘上。烤箱预热至180 C/ 350 F。
2. 蛋黄与蛋白分开，大碗里放入蛋黄与大约一半的糖，搅拌均匀，加入牛奶、兰姆酒与植物油搅拌至糖溶解。混合低筋面粉与泡打粉，筛入蛋液中，搅拌至无粉粒。
3. 在干净无油的打蛋盆中放入蛋白与白醋一起打发，中途加入剩下的糖，直到中性发泡（提起搅拌头可以拉出尖角且翻转也不会滴落，如图：中性发泡）。
% O' j' w' v( {. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡与蛋黄面糊拌匀，然后把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白泡中搅拌均匀，倒入烤盘中，把表面括平，用力震一下烤盘释放大气泡，然后放进烤箱烤约12分钟。
2 b0 H4 y+ G  n" `! _& Y. 鲜奶油加入糖粉一起打发至固态，拌入草莓丁备用。准备好一个冷却架，上面铺好一张烤盘纸（B），蛋糕出炉后，立刻倒扣在烤盘纸（B）上，静置25分钟待凉，冷却之后撕掉蛋糕底纸（A:原来铺烤盘用的那张），将蛋糕底纸（A）干净的那面朝上放好，将蛋糕片整个翻过来倒扣在底纸（A）上，然后再撕掉烤盘纸（B）丢弃不用。蛋糕表面抹上一层鲜奶油夹馅（最远的末端要保留约1吋长不涂鲜奶油，这样收口处才不会有鲜奶油溢出），以15吋长的那端开始卷起，这时可以用下方的烤盘纸（A）辅助收卷，还可以用杆面杖顶在后方帮助使收卷的角度平均，一边卷，一边收起烤纸，收尾处调整在正下方，以烤纸（A）包裹、移入冰箱冷藏静置半小时即可切片食用

梨涡浅笑

下次下午茶叫我嘛。。。。
/ h8 [9 A* C0 c, `2009的夏天 发表于 2011-2-27 17:59

今天超残的，本来想着周末出门喝茶吃饭，一下大雪还是留在家好。这么残不好意思见你。

梨涡浅笑

我們的是買回來的。
不好看，不好吃的，不買。
" ^. |, U6 r! W! @1 ekingsnake 发表于 2011-2-27 17:46

" @; P' F( d3 V9 J. V' W6 ?3 V, V7 t
$ X  Y- B' l, m等你买到番来，蚊都睡啦。

东西南北中

我是垫了锡纸的。
5 e9 p. [" c: M3 B# H% _第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
. J/ G8 O2 r: i5 i; `4 N8 s第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。
) S9 V; X/ ?" {5 v& l2 l* D( `* _梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 09:17

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
) S6 n6 m% \; e) L- f气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩

梨涡浅笑

锡纸一般用于高温BROIL,如烤肉类。BAKING 类的一般用PARCHMENT PAPER俗称烤盘纸，主要是为了好脱模，刀了店有卖。
) a7 v( @' Z! ?* b8 R0 t& K( F气愤蛋糕出炉后如不立即倒扣，容易回缩
东西南北中 发表于 2011-2-27 21:28

5 j  {) u- P5 ^% z' L烤盆纸我一半用来做曲奇饼之类的小点心，今天用来垫一个四方的烤盆，根本没法定型。
2 U2 H0 L- k8 ]  d5 a7 o我下午做的有立即倒扣，确实没有回缩。

echo99

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
& @% D# |! n2 ~5 e, \, i( d如图11
2 I+ K; \& b% S2 Z+ K三思 发表于 2011-2-27 09:56

东西南北中

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。
+ y, l# H/ ^: T7 R梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 12:37

; w1 X/ ~* @8 G4 s! g" l" ~这个有点不明白，定型难指的什么？如果喜欢底层稍微烤上点色，烤盘纸很容易揭下来的，热的时候揭都没问题，如果不喜欢底层太干的，等蛋糕放凉了后揭

梨涡浅笑

看了毛毛妈的方子,她用的烤盘高度没那么高,怎么烤出的蛋糕那么的高?似乎是那烤盘高度的一倍啊


echo99 发表于 2011-2-27 21:36

3 \( |7 s0 P+ u4 i* e$ G
( u. J( V4 p# K) A1 h也有同样的疑问。

东西南北中

29# 梨涡浅笑
这个很棒啊

东西南北中

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿
/ @/ t) z( f0 S1 w+ k: y
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
1 y2 _; g1 |1 A& P; x如图11
9 P! \% V4 J3 ~+ Y三思 发表于 2011-2-27 09:56

! x5 j! N. q9 F8 q6 q( y做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸，看个人顺手罢。
我个人觉得毛毛妈这个方法适合做普通戚风，蛋糕片比较厚，脱模方法也麻烦，不适合做蛋糕卷的。
0 J% U2 M2 W+ K8 ^* F( o3 Q我猜毛毛妈的蛋糕这样脱模：事先在烤盘底下抹一层固体油，蛋糕冷却后用细竹签紧贴烤盘壁插至底部，沿着烤盘四周走一圈，倒扣，蛋糕就下来了。

曼陀沙华

29# 梨涡浅笑
5 S: [4 G; n5 z5 O4 h/ x& p/ S
可是我觉得不用那么遵守规则滴
1 p5 |0 c( C5 j6 R以前我也很按程序来，后来次数多了，根本就不管那些了

曼陀沙华

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
! L4 W, q& H1 g' o! i( V7 F然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防止消泡
以前我也每次倒扣在架子上冷却，如今也不倒扣了，没觉得太大的区别
好像每次做出来还不错
上个星期我在低筋粉里加了可可粉，做出来的蛋糕也很好吃，低筋粉和可可粉的比例大致是4：1

三思

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
, L! z2 J8 `% b; t4 K4 d东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

6 K: E1 Z1 d: C. U8 w& \谢谢！
我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。

三思

这个我记得，电饭锅版的！
, I& `' b7 D, J! N. d  P* S我好像拿这块加了Cheese的作对比。
2 R7 I  x  w- P% H7 d* U0 k. z- S2 {梨涡浅笑 发表于 2011-2-27 17:51

这个效果很好啊！

竹帘儿

做蛋糕卷的话，多数做法是垫烤盘纸，出炉后立即倒扣在平面架子（网状或栅格状）上，这时候蛋糕是连着烤盘纸的。最好是趁热揭去烤盘纸，这样上下透气，既凉得快，又能更好地避免蛋糕回缩。也有的说冷却后才能揭纸， ...
* I' N* F9 e! J1 b# M东西南北中 发表于 2011-2-27 22:14

0 N6 T& F* M: Z; k
做蛋糕卷我趁热揭过一次，结果凉了后太干了，根本不能卷，一卷就断。
, L9 g) K- H& L- u! q6 e4 d为什么揭掉能更好避免回缩？

竹帘儿

谢谢！
( J2 X2 Y* e/ C我觉得我烤得不够松，但是够软。比较结实的感觉。
三思 发表于 2011-2-28 09:18

. x8 B% S; I7 {" h: \2 h是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
- f, I% d7 l9 J* q做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
" R; V" F0 e# Q! e, P但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满意，所以没用过低筋面粉，没有对比过。不知道你说的不够松是不是跟面粉有关。

竹帘儿

爱厨那个方子我也做过，也有毛病，后来我自己研究，多加了一些低筋粉就好了
至于烤盘纸，我是用那个WAX PAPEP ，是不好定型，不过面糊倒上去之后就自己定了，呵呵
5 a1 H' s! m. f) h7 F然后蛋白就用快速打，就是搅拌过程尽量快一些，防 ...
% q- O1 z' R9 q曼陀沙华 发表于 2011-2-27 22:48

我用曾经用过一次wax paper，结果多出来的地方居然着火了！
吓得我再也不敢随便改了。

三思

是不是不是用的低筋淀粉的缘故啊？ 我怀疑用淀粉替代是否真的能完全取代低筋面粉。
/ c% J+ a5 a1 E, H5 `做过别的蛋糕，用低筋粉一直很好，有次手头没有，用淀粉掺普通面粉，口感明显不对了。
* H0 s! N3 L7 }( i, }但是爱厨的方子因为我一直觉得效果很满 ...
竹帘儿 发表于 2011-2-28 10:12

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的

东西南北中

也许是。我这辈子还没有买过低筋面粉呢，都是用玉米粉代替的
# c* E" e& J$ p3 ^' k/ w/ P/ [三思 发表于 2011-2-28 11:30

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点开裂，把它卷在内侧也看不出来，还有一点是没有趁热卷，所以在卷的时候还是不小心有一侧弄裂了一点，总体还不赖，上个照片大家点评一下
1 e4 E! a1 @& n2 `5 I
$ o# w1 U* A. d" o内陷本计划用奶油的，结果临阵发现冷冻的奶油变性了（谁说奶油可以冷冻保存的？），打不起来，只好勉为其难拿奶油花生酱替代，外观减分了

东西南北中

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松

梨涡浅笑

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

真想一头冲进电脑吃。

三思

从没用过低筋面粉的我也几乎对玉米淀粉产生怀疑了，但昨天做的绿茶蛋糕卷又让我对它不忍放弃，应该说蛋糕片比较成功，组织不错很有弹性，用手使劲捏立刻弹回，放久不回潮，口感也湿润顺滑。美中不足的是上表面有点 ...
+ v& C- U- g, T5 e/ J1 C" E东西南北中 发表于 2011-3-1 10:14

7 _! d, S* E1 P8 F8 i4 y) o你这个做的太成功了！

7 b5 r3 s6 b; A7 d8 @你的意思是你这个用低筋面粉做的？劳驾把详细菜谱来一份嘿！我照着做！激动ing

三思

再对照一下以往做的，蛋糕片出炉后总是有点回缩，组织也没这么蓬松
' a1 c! G- Q; Z6 q1 J0 _7 z东西南北中 发表于 2011-3-1 10:27

, K1 y! [' d4 v- Q对，我做的就是这个效果。没有你那个绿茶的好

曼陀沙华

我的蛋糕卷也这样，稍有回缩，没这个绿茶卷效果好，不过我自己还是满意的，没那么精益求精