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楼主: green_w

这边的鸡蛋为什么是白色的?

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鲜花(7) 鸡蛋(1)
发表于 2011-5-14 23:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
能简述一下,怎么做咸蛋?
3 ^% z; ^5 N6 K" M9 a& G1 }MtlCanadien 发表于 2011-5-14 22:21

5 Z! K) @! C/ @6 y鸡饲料里加盐,哈哈哈
鲜花(8) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-5-15 13:21 | 显示全部楼层
能简述一下,怎么做咸蛋?
- q2 o; a: X& H/ V. gMtlCanadien 发表于 2011-5-14 21:21
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转篇文章给你看,我就准备照着这个做。. ]1 g/ R; Y' V1 F
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/ d/ q% ?2 o0 ?( G' }" U俺家人常喝粥,一碗香滑的杂粮粥、再就上一只咸蛋……  别提多香啦!
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( X6 ~; T$ s8 @6 i每年春季,俺都会留意周围有没有卖鲜鸭蛋的。以前住杨柳青时,家门口每逢周三、周日便有个集市,倒是经常有农民在春夏之季过来卖鲜鸭蛋。但后来,为了“创造卫生达标城市”,政府愣是把这几十年的传统集市给取消了!自此卖鲜鸭蛋的农民就很难再遇到了,也只好改腌鸡蛋了。LG安慰我说,这腌鸡蛋也不比那咸鸭蛋差,还建议俺写一篇有关腌蛋的博文。: I- w8 O) R3 R# l

" @: |3 h+ C* j- g说到腌蛋就得先提选蛋。现在市面上的人造假蛋连大超市都有呢!对此俺可是中过彩的。这假蛋煎炒吃一般是发现不了的,只有在白煮时才会发现,因为这种蛋有淡淡的石灰味,剥出来的蛋黄不是粉粉的,而是韧韧的,跟个弹力球一样,扔在地上,都能跳起来!( ]0 h2 c: h" [/ t+ D* ~
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唉!咱们今天就不说这“人”造蛋了,真要说的话,那篇幅就太长了,还是先说说这“鸡”造出来的蛋咋选吧。) Q- d" A; D7 x2 S
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买鸡蛋可有讲究呢,看见下图里有个蛋上带斑点的蛋了没有?用刀片刮一刮,那个斑还能刮下来的。据说,那是产蛋鸡的蛋包有了炎症,引起出血,血沾在蛋壳上所致,这种蛋人吃多了会“上火”的。而中医里的“火”便是西医里的炎症哟!还有蛋壳不光滑,蛋形状奇特的都不要选。有的蛋,它的蛋清煮出来像豆腐脑一样,不能很好的凝固,那是添加剂喂得过多了……
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' e0 f( Z  t* t! F. n  l5 ~9 y这些理论都是俺老爸跟俺说的,他家粮油店里也卖鸡蛋,老爸平时就爱问东问西的,这些蛋的密秘又是养鸡的回答老爸那些怪问题时溜出来的 综上所述,应该知道如何选蛋了吧?( y8 ^8 f( _9 Z  q; u
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下面咱就该说说腌蛋啦。先把蛋洗净,凉干,接下来就该准备盐水了。俺那个泡菜坛子里一次能装六斤鸡蛋,四斤水。俺就加上一斤盐与四斤水混合后烧开,烧水的过程中还要在水中加入一些甘草。甘草不用多,十几片也就够了。" |7 L; O# [" U  H4 |0 [
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俺家的所有盐制腌菜中,基本都要加入甘草的。甘草的适用范围很广泛,比较好的酱油、酱菜、肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料,休闲食品,肉类制品里都有它的身影。在这里我用的是它的“驯盐作用”,它能掩盖由于盐的咸味引出的盐熟效果,还可以抑制咸度,让盐味变得温和起来,并且还不会损坏食品本来的味道。
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甘草的作用说完了,接着回归腌蛋。把晾干水汽的蛋排到同样洗净、晾干的坛子中。接下来就该把凉透了的盐水倒进去了吧?不,先找二两白酒倒进盐水中搅拌均匀后,再倒入坛中,酒的度数越高越好。对俺来说,这个酒可是不能省的,因为酒能加速蛋黄的凝固,只要蛋黄一凝,腌岀的蛋就十有八九会出油啦!但也不是说酒加得越多越好,俺有过教训啊,加多了整出的蛋是苦的!5 C8 t7 d. u1 r8 s$ Z

! ]$ T/ z1 B; ?. {" M因为盐水里加了酒,所以为了避免味道外泄,俺就自然用上那泡菜坛子了,并且还要在坛口做水封。没有泡菜坛的朋友可以找个密封瓶来用。
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* }) S9 q$ t* [% H8 k% x上图的蛋便是腌了半个月左右的,个个都出油的际象哦。尝一尝蛋油,感觉有些像橄榄油的味道。不过个人建议还是二十天以后再吃比较好,这主要是考虑到亚销酸盐的原因。一般来讲,盐腌制的咸味食品在2天之内是没有亚硝酸盐的,但3天后便逐渐产生,到第8天浓度会到达顶峰,然后又会逐渐减少,20天后基本消除。所以腌制菜品的头2天和腌制的后20天以后食用最为科学。) b3 Q3 E8 Q5 B& v( D9 G* `$ D
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腌好后,随吃随取,方便的很呢!这种配比的盐量,蛋吃起来不是很咸,但如果腌的时间太长,还是会很咸的。如果接受不了很咸的咸度,你可以准备一些淘米水,让咸蛋在里面泡上一两天再煮,就会变淡好多。
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腌过蛋的水还可以反复的用,每次泡新蛋之前都要把盐水煮个开,把沸起的沫子撇出去,再适量的添些新盐、水和甘草。坛子也同样要清洗、晾晒一番,以防杂菌滋生。三五轮过后,就换新盐水,以防盐卤产生。其实就是每腌一次换一次新盐也问题不大,毕竟一斤盐才还不到两元吗!
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# r- U1 g2 E: @2 ^* \) D+ r7 n腌蛋当然也不是光煮来就粥用的,还能做点心哦。腌出油的蛋,那黄已经变得有些硬硬的啦,只要磕开,很容易便能把蛋黄给捡出来,拿它做蛋黄月饼真的是一级棒! 蛋清也不要浪费了,配上几只鲜蛋,炒着吃就不用加盐了。% C( |. M( e9 ^* H: l+ q

2 q4 G% h" q  a6 @( Y 其实我做蛋黄点心,一般是不用生蛋黄的,而是把整蛋煮熟后再剥出黄儿来用,那时的黄可真香啊!与其它甜馅混用,一点也不串味,好吃极了。当然那蛋清也会剩下好多,我把它冻上,慢慢消化。可以和南瓜、大米一起煮咸粥;还可以把蛋清搅碎与辣椒油、香菜等混合后做沾料。
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) e; N' f7 {6 `, I其实我们平时在市场上买的那咸蛋黄大都不是鸭蛋的,而多是用喂色素的鸡所下的红心蛋冒充的,不但伤身而且还贵!算算经济账,还是自己腌蛋比较划算。而且这自己腌的蛋黄里没有防腐剂,现用现剥,没有腥臭气。在什么都上涨的今天,煮妇们动一小动,还是很划算的哦
鲜花(8) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-5-15 13:22 | 显示全部楼层
鸡饲料里加盐,哈哈哈) x# s# Y" Q* n7 J& W/ h9 v2 }
headshot2008 发表于 2011-5-14 23:16

0 m7 ~6 B: n: |6 z8 m: o7 G8 s2 [; k, N* }2 \( }2 J' n# K
那是做盐水鸡的方法好伐~
鲜花(57) 鸡蛋(0)
发表于 2011-5-15 15:23 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
我们在国内都吃褐色的鸡蛋,白鸡蛋和黄鸡蛋除了颜色有什么不同吗?我觉得白的不如黄的香。$ f( e1 V! s: e% q# s
green_w 发表于 2011-5-12 15:47
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为什么您的网名是绿色的? 哈哈哈哈!
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