圣诞家宴筹备进行时

pretty

等着看成品！！

不紧张

davis1688 发表于 2015-12-23 20:25
2 k& M6 L3 b, n9 l5 k鸡和鸭弄一样就成，缺海鲜，加个帝皇蟹，Cosco 有时有新鲜的。石斑鱼不知道哪有活的，死鱼，冷冻的不新鲜， ...

, ]/ U9 G# Y) O. l) M" X* z钓的鱼？您能钓到海鱼吗，开个玩笑，所有的淡水鱼都不是清蒸首选，因为一个致命缺点：多刺！

而海水鱼都不是红烧首选，因为--肉松
4 R1 ?6 j+ Y6 f8 n+ t6 x
2 F) K; p" `! h无刺而肉松就成了清蒸的绝配，至于新鲜度，大可放心，海鱼都是在捕捞船上就收拾并速冻的，只要选择首次化冻的鱼，味道是很鲜美的

+ Z0 K; ^; K/ L2 ^鸡和鸭的问题我就不解释了，味道肯定不同
4 K6 k) \; H8 Y# ]4 G
  u$ X+ t+ k; n; h3 V* R/ z) ?! c; y这样的回复还满意吗？

lunik

切。。。就是牛逼

不紧张

Forfun 发表于 2015-12-23 20:32
等照片！

3 W4 E, _& r6 t. l# F保证照片多多

不紧张

齐山 发表于 2015-12-23 21:33
太全活了！

麻雀虽小，力求周全，哈哈哈

5 i8 b! n2 \" ^& z6 `$ [
) M" Q- ^$ ^1 ]$ }要是整三十几道主菜的大席面，就可以煎炒烹炸更全面了
3 i  e' E- L# E1 ^3 J" k

不紧张

Nice 发表于 2015-12-23 21:44
" u) |1 p% P" X# S* R" e( \太牛了

1 _5 F+ v* m5 j% @6 W8 F谢谢

. d4 ^  L4 l$ B4 E7 o是不是我也可以建粉丝团了，哈哈哈哈

不紧张

潇洒哥 发表于 2015-12-23 21:46
烧好了，能上图吗？

* g! c2 ~7 M8 Z+ }) Z这个  可以有

不紧张

lhj 发表于 2015-12-23 21:52
( F1 f5 ~; V) R口水都快流出来啦

  I% P) r# G- O  r! L0 b9 }0 ~3 N, }赶紧找个馒头呗

不紧张

pretty 发表于 2015-12-23 21:57
等着看成品！！

成品，半成品都会上照片
$ a7 b6 M3 B. Z' s) W1 g) m
9 B' ?% v* g  ]0 ]) Y, t
( N  G* C% _: U1 ~, _* M看了成品如果卖相不是很好您还多包涵，灶具，火候都受限制，外加自己摄影白痴，保不齐哪道菜看上去就不够正宗

laowuzhang

看了楼主的菜单，我原来打算做的简直就是大锅菜

不紧张

lunik 发表于 2015-12-23 22:04
4 n3 ?( _+ J4 x8 `- s切。。。就是牛逼

' h' H' T$ \+ R/ u! C嘻嘻嘻

( [  F& N5 E! z5 C我准备了 牛肩，牛胃

就是没  

不紧张

谢谢  潇洒哥  的送花

不紧张

laowuzhang 发表于 2015-12-23 22:15
7 Z- F  j' M# u7 K6 e# r3 j看了楼主的菜单，我原来打算做的简直就是大锅菜

你进步了

pretty

请教楼主，我才做过糖糯米藕，卖相很好，就是不太甜，是不是跟我没舍得放糖有关？你最后上浆的部分有空能说一下吗？

不紧张

pretty 发表于 2015-12-23 22:19
请教楼主，我才做过糖糯米藕，卖相很好，就是不太甜，是不是跟我没舍得放糖有关？你最后上浆的部分有空能说 ...

% F% Y+ r! Q7 w1 W0 \请教  不敢当
6 @! M0 B) m' j+ I" y& x! b
不甜 我敢肯定是糖不足，哈哈哈
  {: q  ]; _* C! `5 {" a# z- x8 m

* {, B! P4 M7 B- N7 G$ B上浆部分你指的是哪道菜的哪道工序？能说细点吗？也许我能胡邹两句

pretty

不紧张 发表于 2015-12-23 22:28
) S" i, g; h7 w2 O: B请教  不敢当

1 i5 W: a8 x' P% X( n不甜 我敢肯定是糖不足，哈哈哈

就是糖糯米藕最后的上糖浆的那部分

不紧张

谈笑间  肚已经煮好了，加入香料喂上了；配菜的花生已经炸过；五花肉已经改刀走水；藕已经腌上了
  t& f* c/ g8 M& S. X
( U' C- w, c; _. E; z还不错，葱白自己一下

不紧张

pretty 发表于 2015-12-23 22:38
2 g" N4 k1 j" R2 c8 o! y$ }8 g: p7 }就是糖糯米藕最后的上糖浆的那部分

这个还真没自己做过，不过我吃过

只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了
8 N+ R; C8 F# z3 i6 }; D" p
  E) e' ]) {& }  u2 y你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了

1 D9 p$ h: o; z% b市场上最常见的玉米粉是不能用的；
: W6 W* a7 T8 R, u; {8 B* u2 q( y
/ b3 C- }- l7 I$ ^8 d7 O山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选

藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。

土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚

芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感
; M( T) ]  b/ w- V- n* |
菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它

商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪

1 @0 v/ |+ E5 a& c  w想到哪说到哪，不知道你满意吗
0 D5 z; f! l7 Q# z9 l
对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达

pretty

不紧张 发表于 2015-12-23 23:34
这个还真没自己做过，不过我吃过
7 M, W; z- N: Q# b, f! h& }& Z9 O8 h- e
只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了

$ }& s# z8 D8 b+ i% v米里没有放糖，这个说到点上了，我说怎么甜度不够嘛。
% `$ j+ K6 S* W& L我没有勾芡，就是纯熬那个糖水，想熬得浓稠一点，结果没达到预期，看来应该勾芡，玉米粉勾芡不行，那就照你说的，自制点土豆淀粉勾芡试试？
你提到的这些粉，我还是对土豆粉比较有信心操作，呵呵，你太专业了，会画画的厨子？会做饭的画家？

不紧张

pretty 发表于 2015-12-23 23:41
米里没有放糖，这个说到点上了，我说怎么甜度不够嘛。
我没有勾芡，就是纯熬那个糖水，想熬得浓稠一点， ...

4 S2 v, C7 t* y3 W" f- x, M会画画的厨子？会做饭的画家？哈哈哈哈

  {% K4 s1 o/ z" g$ A! Z要是把糖熬到那个稠度不是做不到，只是吃起来太腻了，所以用米里加糖来缓解整体上对甜度的要求，这样糖浆吃起来就不是很腻。记得很早以前吃到的确是纯糖浆，那时的人们不会咸太腻，呵呵，现在不同了，菜品也要与时俱进了，哈哈哈哈

hz

/ j- t: Q- Z  y0 Q有理论，有实践不说，还这么有文化品味，难得！
会吃不会做的我掩脸而过…

不紧张

hz 发表于 2015-12-23 23:56
/ i9 j1 I. D. P, O2 A% _9 e9 M会吃不会做的掩脸而过…

6 o. O. B7 T, [( @. a
$ F9 f8 K) _% X0 m: @' j! \' v
崇拜，我都算不上会吃呢，能做到  会吃  那可是要相当的博学，而且得有钱有闲，
5 Z% A/ \% |, a
- b/ N, O; T+ k9 M除了崇拜就是羡慕了

不紧张

hz 发表于 2015-12-23 23:56
& z2 m, X& j0 y  t+ p会吃不会做的掩脸而过…

谢谢你的 送花

Forfun

还没照片呢？正在厨房忙吧！

不紧张

Forfun 发表于 2015-12-24 14:51
+ p8 u( I: p: q- A. z7 L) }还没照片呢？正在厨房忙吧！

/ x# }0 e& V1 R$ U收拾，装饰房间呢

kktam

等等等！

vilna

大餐在吃ing?

祝楼主圣诞快乐!幸福好运！

不紧张

kktam 发表于 2015-12-24 18:16
等等等！

圣诞快乐

不紧张

vilna 发表于 2015-12-24 18:23
大餐在吃ing?
' L. ^9 G2 y" D. G) P4 j
祝楼主圣诞快乐!幸福好运！

2 o6 j+ j: s4 h% K$ F+ I明晚
9 S8 ~6 r8 _/ j, r+ ^
谢谢你的祝福，也把这份祝福与你分享

laowuzhang

哎，竞争太激烈了。不会画画的厨子不是好管工啊！