 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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, c. r# O y/ f' `: \+ x这个还真没自己做过,不过我吃过
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5 C5 v0 r, ~6 }只要不幸被我吃到,这个大厨就基本上没有什么秘密而言了) _2 P' M9 Q5 M
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你所说的上浆部分,依照我的舌头看是这样的,首先除了浆中有糖,米中也要放糖,这是甜度关键,其次浆的品质除了不宜腻甜以外,外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外,芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了. Y3 h$ F1 P( p2 J; i
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市场上最常见的玉米粉是不能用的;1 X' }( S8 r) M% s6 H, z# \
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山芋粉通透度极高,适合紫藕,或者紫米藕等深颜色成品;宴请佳选6 D; D& `) S7 G& e. |3 Z5 h! A
8 Q8 y& T t, [$ u/ {9 I* @7 W藕粉通透度略差,但有清香,适合白藕或白米白藕,亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子,在家里食用,卖相略欠但很温馨。$ U' Z8 ]. r2 D* m# _
9 {1 U8 ~/ v0 N4 T土豆粉除了通透度高,较山芋粉更加明快,深色浅色成品皆宜,市场上不好找,如果能自制更好,因为买到的失去了味道,自制的保有一股清香,非常适合朋友小聚( c( ?% l A& @7 S4 X8 b+ @- \8 @
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芡实粉通透好硬度大,但市场上买到的品质差强人意,入口有阻碍感
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8 W7 L- k/ b' y; w3 y7 ^( E3 |/ [ S: k菱角粉偏白,我个人偏爱做茶汤时用它$ { i& S. A% b7 y
9 p- J& w! e* E& I) i: ?- d商业上很多用明胶,不会有毒,品质上能有保障的话,也不必大惊小怪
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想到哪说到哪,不知道你满意吗
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+ o5 X- p k' D- Y' _6 c# z对了,二流芡的勾兑全凭经验,很难言语表达 |
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