圣诞家宴筹备进行时

pretty · 发表于 2015-12-23 21:57

等着看成品！！

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:03

davis1688 发表于 2015-12-23 20:25* f; e3 s. X8 g$ b
鸡和鸭弄一样就成，缺海鲜，加个帝皇蟹，Cosco 有时有新鲜的。石斑鱼不知道哪有活的，死鱼，冷冻的不新鲜， ...

钓的鱼？您能钓到海鱼吗，开个玩笑，所有的淡水鱼都不是清蒸首选，因为一个致命缺点：多刺！

而海水鱼都不是红烧首选，因为--肉松

无刺而肉松就成了清蒸的绝配，至于新鲜度，大可放心，海鱼都是在捕捞船上就收拾并速冻的，只要选择首次化冻的鱼，味道是很鲜美的

鸡和鸭的问题我就不解释了，味道肯定不同

这样的回复还满意吗？

lunik · 发表于 2015-12-23 22:04

切。。。就是牛逼

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:05

Forfun 发表于 2015-12-23 20:321 S9 ?* P( q# W8 g/ l
等照片！

保证照片多多

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:08

齐山发表于 2015-12-23 21:33% x- K x* f% v m- i
太全活了！

麻雀虽小，力求周全，哈哈哈

要是整三十几道主菜的大席面，就可以煎炒烹炸更全面了

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:09

Nice 发表于 2015-12-23 21:44
( p, p4 D m8 o) C8 k5 C7 [- F+ n太牛了

谢谢

是不是我也可以建粉丝团了，哈哈哈哈

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:09

潇洒哥发表于 2015-12-23 21:46$ _& `+ `9 p" ?
烧好了，能上图吗？

这个可以有

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:11

lhj 发表于 2015-12-23 21:52
: b; o, [3 p% w. z$ S5 U* `# i口水都快流出来啦

赶紧找个馒头呗

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:14

pretty 发表于 2015-12-23 21:57
s- d8 B6 ~) n K等着看成品！！

成品，半成品都会上照片

看了成品如果卖相不是很好您还多包涵，灶具，火候都受限制，外加自己摄影白痴，保不齐哪道菜看上去就不够正宗

laowuzhang · 发表于 2015-12-23 22:15

看了楼主的菜单，我原来打算做的简直就是大锅菜

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:15

lunik 发表于 2015-12-23 22:04
& I3 {6 [- ]: F切。。。就是牛逼

嘻嘻嘻

我准备了牛肩，牛胃

就是没

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:17

谢谢潇洒哥的送花

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:18

laowuzhang 发表于 2015-12-23 22:15
, j: R3 V: a# I! T/ u% H7 {+ N看了楼主的菜单，我原来打算做的简直就是大锅菜

你进步了

pretty · 发表于 2015-12-23 22:19

请教楼主，我才做过糖糯米藕，卖相很好，就是不太甜，是不是跟我没舍得放糖有关？你最后上浆的部分有空能说一下吗？

不紧张 · 发表于 2015-12-23 22:28

pretty 发表于 2015-12-23 22:19
( d; D& F2 i2 L0 `$ a- ?请教楼主，我才做过糖糯米藕，卖相很好，就是不太甜，是不是跟我没舍得放糖有关？你最后上浆的部分有空能说 ...

请教不敢当

不甜我敢肯定是糖不足，哈哈哈

上浆部分你指的是哪道菜的哪道工序？能说细点吗？也许我能胡邹两句

pretty · 发表于 2015-12-23 22:38

不紧张发表于 2015-12-23 22:28
2 g9 J" p' l& E/ ^! Q8 k! p: Z请教不敢当
* X3 k$ J' N- b/ u5 \% Z- k. w+ A: d
6 f# ~0 U, A: d不甜我敢肯定是糖不足，哈哈哈

就是糖糯米藕最后的上糖浆的那部分

不紧张 · 发表于 2015-12-23 23:03

谈笑间肚已经煮好了，加入香料喂上了；配菜的花生已经炸过；五花肉已经改刀走水；藕已经腌上了

还不错，葱白自己一下

不紧张 · 发表于 2015-12-23 23:34

pretty 发表于 2015-12-23 22:38
3 _$ T$ L$ {* `3 H就是糖糯米藕最后的上糖浆的那部分

这个还真没自己做过，不过我吃过

只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了

你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了

市场上最常见的玉米粉是不能用的；

山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选

藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。

土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚

芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感

菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它

商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪

想到哪说到哪，不知道你满意吗

对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达

pretty · 发表于 2015-12-23 23:41

不紧张发表于 2015-12-23 23:34! k3 h: _2 m; O+ q3 H
这个还真没自己做过，不过我吃过
9 R! G; y) y% U- O9 w( `* N5 Z- h4 n+ Y" I |0 I7 G$ ?
只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了

米里没有放糖，这个说到点上了，我说怎么甜度不够嘛。
我没有勾芡，就是纯熬那个糖水，想熬得浓稠一点，结果没达到预期，看来应该勾芡，玉米粉勾芡不行，那就照你说的，自制点土豆淀粉勾芡试试？
你提到的这些粉，我还是对土豆粉比较有信心操作，呵呵，你太专业了，会画画的厨子？会做饭的画家？

不紧张 · 发表于 2015-12-23 23:52

pretty 发表于 2015-12-23 23:41
6 h3 ?& |: T: h: j8 B l+ f米里没有放糖，这个说到点上了，我说怎么甜度不够嘛。
) r, A+ w7 W% t2 t a- m2 Q我没有勾芡，就是纯熬那个糖水，想熬得浓稠一点， ...

会画画的厨子？会做饭的画家？哈哈哈哈

要是把糖熬到那个稠度不是做不到，只是吃起来太腻了，所以用米里加糖来缓解整体上对甜度的要求，这样糖浆吃起来就不是很腻。记得很早以前吃到的确是纯糖浆，那时的人们不会咸太腻，呵呵，现在不同了，菜品也要与时俱进了，哈哈哈哈

hz · 发表于 2015-12-23 23:56

本帖最后由 hz 于 2015-12-24 00:04 编辑

有理论，有实践不说，还这么有文化品味，难得！

会吃不会做的我掩脸而过…

不紧张 · 发表于 2015-12-24 00:00

hz 发表于 2015-12-23 23:56
+ E/ n1 Y& [. Z9 w会吃不会做的掩脸而过…

崇拜，我都算不上会吃呢，能做到会吃那可是要相当的博学，而且得有钱有闲，

除了崇拜就是羡慕了

不紧张 · 发表于 2015-12-24 00:01

hz 发表于 2015-12-23 23:56& X; g7 j! ^# P# J" [# i
会吃不会做的掩脸而过…

谢谢你的送花

Forfun · 发表于 2015-12-24 14:51

还没照片呢？正在厨房忙吧！

不紧张 · 发表于 2015-12-24 15:05

Forfun 发表于 2015-12-24 14:51, f# E$ `1 A+ @* \
还没照片呢？正在厨房忙吧！

收拾，装饰房间呢

kktam · 发表于 2015-12-24 18:16

等等等！

vilna · 发表于 2015-12-24 18:23

大餐在吃ing?

祝楼主圣诞快乐!幸福好运！

不紧张 · 发表于 2015-12-24 20:08

kktam 发表于 2015-12-24 18:16$ V i/ n" z7 `4 U
等等等！

圣诞快乐

不紧张 · 发表于 2015-12-24 20:09

vilna 发表于 2015-12-24 18:23) V- S) j8 c( k2 W4 m6 A; ?8 j
大餐在吃ing?
' M1 x$ Q/ H+ z7 b; m4 I7 z
; Q' Y% H5 F- T+ V: t祝楼主圣诞快乐!幸福好运！

明晚

谢谢你的祝福，也把这份祝福与你分享

laowuzhang · 发表于 2015-12-24 21:51

哎，竞争太激烈了。不会画画的厨子不是好管工啊！

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