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楼主: 东西南北中

学做平民戚风卷,想说爱你不太难(p6 添新照片)

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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:39 | 显示全部楼层

RE: 学做平民戚风卷,想说爱你不太难

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
童鞋们,我知道什么原因了!
# n' A: }$ ]; ~5 l我今天新开了一袋面粉,和原来用的面粉是同一家产的,ALL PURPOSE,但批号不同。
( Y2 V! }* j- K' x用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证,发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些,加完蛋黄后,蛋黄糊也比以往粘稠,甚至可以用蛋抽拉起面糊(说明太稠了,应以拉不起来为佳),按我平时的经验,这时我会再加些油和水,但今天就想找问题,也想看看得到的结果是不是和大家做的一样,所以没作任何调整,将错就错。烤箱温度还是150度20分钟。4 g9 q* x" ?% q, J. g" V9 \
出炉后的蛋糕片外观还可以,表面也没上色,晾凉后确实比以前的要干,卷的时候感觉柔性也差些。尽管如此,成品最终还是没太走样,口感没那么滋润,但也不至于噎口。算不上失败,只能说不够完美,来看看图片
ROLL31.JPG
ROLL32.JPG
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发表于 2011-3-14 20:45 | 显示全部楼层
介个,介个也忒牛嘀说
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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:51 | 显示全部楼层
蛋糕组织还是比较蓬松的,不裂不断。所以我认为若按原来配方,把奶提到80ML,油提到60ML,应该就不会有太干的问题了。
. m  `9 O! b- k+ ?! N看来面粉的确很关键,同一种面粉居然也有差别,这是我之前没想到的。
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发表于 2011-3-14 20:52 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
童鞋们,我知道什么原因了!
) W$ ~9 |4 K9 F' p我今天新开了一袋面粉,和原来用的面粉是同一家产的,ALL PURPOSE,但批号不同。
: q" ^" [7 d2 C/ `" X用前面帖子完全一样的配方和操作再次验证,发现在筛入面粉后确实面糊比我以往做的要干些,加完蛋黄后, ...+ k6 W/ F( M8 T3 v+ v) _3 r" a5 s
东西南北中 发表于 2011-3-14 21:39

9 R" b. W' x" c! R) q/ g6 b* m) a/ S( _7 A) x/ N
wow ,这个成品实在是太美貌了! 实在是勾起了我强烈的好奇心,我一定要再试一次。9 l. z& L! l9 u# O8 A! r
把烤盘尺寸再给一下(懒得回头找了)。
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 楼主| 发表于 2011-3-14 20:58 | 显示全部楼层
汇报一下,我的也没做成功。一是比较干;二是发得不是很好。我是买的WHIPPED CREAM,一挤上去就塌下来了。; J5 F8 x' l- Q" N2 T% d2 \8 o
我的蛋白做的挺好的,和LZ照片一样,估计是蛋黄湖没做好。下次再试。; ^9 e* |  @" X* N, a: N7 [7 N
Solina 发表于 2011-3-14 09:30

6 x) f& j% \! w- b) A+ z% U8 `- `我没用过市售的WHIPPED CREAM,你指的是CREAM塌下来还是蛋糕塌下来?2 x% d& \' u# i; j/ o# S* O
自己打奶油的话可以打硬一些,买的就不清楚了。如果是奶油塌下来也没关系,抹开了,薄薄的一层,卷出来是另一种样子。
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:08 | 显示全部楼层
wow ,这个成品实在是太美貌了! 实在是勾起了我强烈的好奇心,我一定要再试一次。  V" U$ I# ]: e, F& D6 |9 v
把烤盘尺寸再给一下(懒得回头找了)。
4 t/ b# b. [; G: [竹帘儿 发表于 2011-3-14 21:52
/ [9 c1 _6 h& F, b
我用的是9X12吋的不粘金属盘
  P1 a0 v9 e# L8 N% f+ m4 q6 }. {其实我家烤盘尺寸不理想,长度可以,宽度太窄,有10X15吋更好,这样蛋糕片就薄些,更好卷
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:11 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
介个,介个也忒牛嘀说# A9 {# u/ d$ }$ j, \7 V
Stethoscope 发表于 2011-3-14 21:45

. D) i! {9 t% Y4 M还在努力探索中,牛不起来呀,哈哈
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:22 | 显示全部楼层
忘了把我用的泡打粉也曝光一下,& m% r: P. ^- o8 q2 ]( P# R0 [
一不小心又免费替人做了广告
BAKING POWER.JPG
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:27 | 显示全部楼层
SUPERSTORE 有卖,3.5刀左右,BAKING NEEDS AISLE
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发表于 2011-3-14 21:37 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
忘了把我用的泡打粉也曝光一下,' \* M5 q% R5 w  Z8 h$ o
一不小心又免费替人做了广告
/ n0 }5 ?/ N9 O( k- c  M! K东西南北中 发表于 2011-3-14 22:22
8 c* j' d4 N/ X; U  z
# Y9 X6 S, z# Z* H6 k6 D! z
一直以为你这个泡打粉是打泡用的
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发表于 2011-3-14 21:38 | 显示全部楼层
还在努力探索中,牛不起来呀,哈哈
  T, C. X2 F7 D! X  ~: r东西南北中 发表于 2011-3-14 22:11

8 u" C& G( O/ ^% x& x. A# U6 N
, f% r% [- a0 p/ T7 y你介个介个是谦虚,在加拿大要放开了吹
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:42 | 显示全部楼层
一直以为你这个泡打粉是打泡用的0 a+ f( R' R/ J8 @
Stethoscope 发表于 2011-3-14 22:37
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 楼主| 发表于 2011-3-14 21:45 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你介个介个是谦虚,在加拿大要放开了吹
6 w5 \! X; j" F/ Z( OStethoscope 发表于 2011-3-14 22:38
& H; F, ~9 J0 u. a: g
外人面前可以瞎吹,朋友面前还是低调点好,我当大家是朋友咯
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发表于 2011-3-15 04:45 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我用的是9X12吋的不粘金属盘
5 h0 k, A) l( A8 o( Z其实我家烤盘尺寸不理想,长度可以,宽度太窄,有10X15吋更好,这样蛋糕片就薄些,更好卷
* e- F3 r/ O6 A$ D3 B东西南北中 发表于 2011-3-14 22:08
! O  J4 `0 S4 o! f
- a/ ?; l' @6 E! y$ f, f
早点问你就好了, 我思来想去不明白为何我做的成品跟你差别这么大,才想到尺寸问题。这个解释了为什么你的蛋糕卷看起来发的比一般的都高。我们大烤盘的跟你的比起来像是“发不起来“也是正常的了。
3 X3 E- d1 Y( o, ?0 `/ ?这也顺便解释了口感干,颜色深的问题了,我们的蛋液都薄了,就不能用同样的时间了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2011-3-16 20:11 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。8 K5 [* I0 A5 g9 c) u0 U5 p3 c7 {

' \, ^# {% U+ {0 n但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡蛋,其他原料却是4个鸡蛋的分量,但是也很成功!为什么竹板差了一点却失败了呢?难道我福星高照?
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 04:51 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。; S9 R% d& Z2 z, @

! d" `# v' K9 O- c+ q/ `+ _但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...
: `: D& w; ]8 O' D' F; B- a2 Y三思 发表于 2011-3-16 21:11
; W% T/ o8 ]* b/ G, ]9 v
2 d& B( @  T$ h+ y6 k
关于失败,看我108楼的解释没?
大型搬家
鲜花(85) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 10:28 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
本来在网上搜了一些高手作品的美图,想让各位先开开胃,可惜都太大了,贴不上来- E! S- I( j3 z6 G
东西南北中 发表于 2011-3-9 01:16

8 g5 }" b& V3 ^$ V4 s9 F! e" I) t* X- P
压缩或截图啊,说到吃就流口水了
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 18:12 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。+ D( H' P& D* r0 K$ m$ M
1 |  k5 q5 O- a" y# P( y' ^
但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...
  Y6 v, F: s4 v9 ?) L  J三思 发表于 2011-3-16 21:11
; ]  t. a; q8 M6 r- w& M1 j1 d! m
) ]; o: W( L6 H, L. f: A
我们又再次同步了!因为我喜欢蛋味浓的蛋糕,也下了8个蛋,但面粉用了1/2杯。  @$ ?! j9 U& K4 K  }1 n
我这次做,加了奶和油的分量,明显口感湿润多了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-17 18:35 | 显示全部楼层
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。7 j; f+ l1 {/ Z6 x) v4 i

* a- S6 y* Y- ^% s+ `( x; q但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...5 m; U( K2 U. Y% N; z
三思 发表于 2011-3-16 21:11
5 f/ s9 M( I8 G0 h& f$ K3 d# ]

3 f& k( u. _. h+ R& I/ i# v; z6 R3 H, u其实启疯的比例很活,你看爱厨自己的方子,圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉,烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量,更精确,其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了,面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要,尤其蛋糕卷,多烤一分钟都会坏事。 而且我满心里想的是楼主那么白胖饱满的效果图,结果出来褐色干巴的东西,自然倍受打击。
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 楼主| 发表于 2011-3-17 20:07 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我今天做了天使蛋糕,稍微修改了搂住的方子(我用底筋作的),很成功,不过说实话,我喜欢全蛋的口味。不过再说实话,我做的蛋挞,不做这个蛋糕蛋白也浪费了。
8 c- @5 L  h7 n6 z1 [! @* D2 t/ P  }  {
但是我忽然发现,我前几天做的棋风蛋糕卷,用了8个鸡 ...
& c8 D, e: s/ y% l+ o三思 发表于 2011-3-16 21:11
: a: a: o, e  Z: c" B
家有10亿的是不一样啊,鸡蛋都是加大波的。: a( S  N+ s) U2 R  [' v7 z: o
个人感觉,做蛋糕其实只要掌握了几个关键点,多练几次手,找到适合自家厨房的规律就一定成功啦。怎么有创意,怎么合口怎么来,别人的配方都是浮云,做个参考而已。
. I  w! x4 Q) f% G# r比如我家,天使蛋糕我和LG抢着吃,女儿一点不感冒,理由是没有蛋香。
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 楼主| 发表于 2011-3-17 20:09 | 显示全部楼层
压缩或截图啊,说到吃就流口水了
5 C! M9 |: Q2 p0 k小鸟依人 发表于 2011-3-17 11:28
( O1 ?% o0 E3 P  [" f4 {
最近给小日本闹的,没心思整这个了
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 楼主| 发表于 2011-3-17 20:14 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
其实启疯的比例很活,你看爱厨自己的方子,圆蛋糕就比蛋糕卷多好多面粉,烤的时间也长。所以有的同学说要用秤量,更精确,其实也没必要。 我感觉只要蛋白打发出来了,面糊筛匀称了基本都能成功。不过火候很重要, ...9 v5 S/ c! P+ d! N+ w3 R
竹帘儿 发表于 2011-3-17 19:35

% q! t& o/ e4 @# K7 D
" K8 I& u, V/ b8 E) r2 p( Y+ _' z% E: f经验之谈,所见略同8 P  C' I5 w: Z6 X
其实我很多时候也比较随意滴,因为经常变换材料,主要环节控制好就不会失败滴
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 楼主| 发表于 2011-3-17 20:21 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
欢迎大家来分享好的创意,最好是有图,不管是皮的,馅的,花的,素的,哪怕是加碘盐的。。。
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发表于 2011-3-19 16:20 | 显示全部楼层
楼主,我要向你郑重道歉!/ E0 _' b1 m& Q
% G0 b  j. x8 t" Z5 I- b8 K
事情是这样的,这两天一直打算再做两次奇峰,好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。
' _. Z; z, |  W& L
7 d- \) W  h  U3 s* ]9 J+ j今天做的爱厨的,用低筋粉,因为我一直用普通+淀粉很成功,知道what to expect,想专门看看低筋的成效。 做的时候仔细看方子,发现她的方子比你的液体少多了!才意识到 我先头看错了数字,她的牛奶连1/4杯都没有,只有50ml,而面粉比你的还多出最少两大勺。 但是因为她的总体分量多,在10x15烤盘里占的面积多,而且只有12分钟,出来仍然很湿润。 所以我先前对你方子比例的质疑是不应该的,效果不好应该完全归于尺寸,再次向你道歉!
( P% S4 z. c9 N5 M' f; i* r# ]4 a. z
$ y7 v, ~% w! U* y. N另外低筋粉的感觉: 口感跟普通+面粉相仿,但是糕体似乎更不容易断裂。 今天我无意将烤箱的架子下挪,过于靠近底部,结果底下都快烤糊了,卷的时候两边因为有些干,裂了一点点,但是其它部分基本完好。 对比非低筋时,哪怕总体都很湿润,仍然会在多处有微小断裂,当然卷好成型后就看不出来了,只是卷的时候心理压力较大。8 P; f! e/ f8 o8 j- m2 ]* ?. D

+ m# t8 J2 d" u% X; Z9 E7 q: C1 ~过两天我再做一次你的方子,这一次我会看着烤箱,摸索一下这个分量用我的烤盘的时间。
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发表于 2011-3-19 16:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我今天试了一下用普通面粉做了一个,增加了水和油的分量,成品很象楼主的。写一下这几次做的心得。
" i- A) G) t3 \: O5 i1. 低筋面粉做出来的口感较轻,蛋糕组织的孔比较大。普通面粉口感结识一点,孔比较小。可能这就是三思说的,比较实惠的感觉。
/ \8 u4 |' m; g, e- m2. 在烤盆的底部四边和四角刷一点融化的牛油,再在中间写个"米"字。垫上烤盆纸,再在4角上往烤盆中心剪开,交叉叠放,烤盆纸就很容易定型,在蛋糕倒扣的时候,因为底部有油能防糕体变干。
4 s; U  d: a- C. j: n3. 鸡蛋要用的时候才从冰箱里面拿出来,室温鸡蛋的蛋白是打发不起来的。
( H, X; _! Q# Q4. 做鸡蛋黄面糊的时候,粉过筛后,先跟奶,云尼拿混合后,放油,蛋黄一定要在最后放。2 h" o9 P% p* t0 @
5. 因为爱民顿比较干,面粉的吸水性增加。在预热炉子的时候,我试了放入一个空的烤盆在炉子最底部,加入半杯热水在烤盆里,炉子的湿度就会增加。蛋糕的口感就会湿润,并且能预防蛋糕的表面裂开。
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发表于 2011-3-19 19:40 | 显示全部楼层
看起来好诱人啊
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 楼主| 发表于 2011-3-19 22:48 | 显示全部楼层
楼主,我要向你郑重道歉!
+ ?# J& v" v: F/ }$ g
0 v5 A2 |& O! a0 p) b4 y" t$ u( }# R0 {( W事情是这样的,这两天一直打算再做两次奇峰,好好体会一下不同方子的效果和不同材料的功能。: k) _. J& ?$ O3 V" J

6 m5 g2 N4 N% H# z今天做的爱厨的,用低筋粉,因为我一直用普通+淀粉很成功,知道what to expect,想专门看 ...
. z8 {; w/ x9 m$ s竹帘儿 发表于 2011-3-19 17:20

7 o7 j  Y% @. s% d竹帘儿不必太认真,道歉就免了。0 v" d8 Y2 M9 V9 R5 ~$ ?, ?
我自己不过是个新粉丝,发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得,没有教人的意思,我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式,只是表达可以更婉转一些。我自己也按别人的方子做失败过,所以你的心情可以理解。2 Z2 \2 |+ o; t1 @" Q' a
这事儿我也得到启发,我现在适当提高了油水的比例,发现蛋糕确实更好卷一些
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2011-3-19 22:55 | 显示全部楼层
145# 梨涡浅笑
( r9 ^8 w; i! A* ~/ j9 a
7 t$ _3 T5 K/ L# m8 ~: x4 N谢谢MM经验,提高炉内湿度是个好主意,我也要试试
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发表于 2011-3-20 16:46 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
竹帘儿不必太认真,道歉就免了。
# x3 }# m9 j/ _) _- A我自己不过是个新粉丝,发这个帖子只是想和大伙儿分享个心得,没有教人的意思,我的方子一定也会有不成熟的地方需要改进。你提出的“质疑”也是交流经验的一种方式,只是表达可以 ...
; ~* P$ c: n2 I% b. x东西南北中 发表于 2011-3-19 23:48
+ X$ t0 j8 Z4 q3 p$ n
  V) i" y8 e" a$ S
接受批评, 我下次一定主意表达方式。
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 楼主| 发表于 2011-3-20 20:02 | 显示全部楼层

RE: 学做平民戚风卷,想说爱你不太难

周末又做了几个卷,按3个鸡蛋的量,其他用料也按比例适当减少,蛋糕片薄一些,好卷多了,味道也都很不错哦,值得推荐一下9 w# V2 @4 x2 ?$ B- c  J. `
0 s: N  F* i0 O8 w% i
看,有图有真相
3 w, E' J) z( f
$ c6 |4 Z& X# ]葱香芝麻肉松卷
roll33.JPG
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