请教，整块无皮猪腿肉怎么做？急！

上酸菜

昨天晚上想吃肘子了，今天一早跑垃圾97去，结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS，买了一大块猪腿肉，我看到它是用线缠好了的，联想到昨天在坛子里研究的酱肘子，好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片，当时心想这肉人家都帮我缠好了，而且没骨头，岂不是正好？可是，回来一查菜谱，人家的酱肘子都是带皮的，我这块肉咋弄才好呢？？我又不喜欢猪肉炖汤，只想大块吃肉过过瘾，可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢，容易吗我！哪位高厨给指点一下下，不然我明天都睡不着了，口水中。。。。。

上酸菜

再请教明白人，那肉为啥用线缠好呢？洋人用来干甚吃的？？估计大厨们现在都在厨房忙活去了

风过香林

咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢！没有了肉皮的肉，只能炒菜吃了！！！替你郁闷！！
4 R% Y8 @7 _) \. \

风过香林

推荐一款去皮腿肉的做法：
$ d6 g5 H% g5 d" m6 V材料：佛手瓜（苦瓜也可）2个，猪腿肉半斤，南北杏（去核杏肉也可），蜜枣各少许。
调味料：盐少许，料酒少许
$ {1 O+ \5 |) v( U做法：1：佛手去皮及核，切成大块
! L, X0 G- G+ i/ G' n* N/ z; t         2：洗净猪腿肉，飞水（用开水汆过）待用
2 V- @; M& F, J2 f$ {  u; b& M+ I7 o         3：煮滚适量清水，将南北杏，蜜枣及佛手瓜放入，用大火煲滚后，改用小火煲至汤浓， 材料黏，加入调味料即可供食。
简单吧，大家都来动手试试啊，现在是秋天了，这样的汤喝了能润肺，不错的。

上酸菜

晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表
晕，我就想大块吃肉啊！哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢？

主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。
成品特点：色泽金黄，味浓郁甜香、肥而不腻。
5 V( j3 |& }2 p

上酸菜

谢谢楼上的！

上酸菜

对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

风过香林

原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表
* k' _* S8 K* X# v对了，楼上的大厨，第一副图上的肉有做法么？我就是奔着那个肉去的呢

; j7 z* t( Q2 k7 |$ h

$ R+ K/ n* f, g3 J' }+ I酱肘子的做法：
8 \8 [2 V) J% T+ u7 w1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
0 P7 L5 X) y1 K+ r3 E, H2.将骨头抽出
1 `5 @* _5 R9 Q7 X9 X) H% K* z3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
1 F( c& l5 m& P" l; p4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火
: k' s& Q/ d1 a4 s6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间
6 |% E( h* Y" {6 v: p  R# Y7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧
1 N+ M9 }$ F; K1 b( W8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用
东坡肘子的做法
原料：
# S/ x( r- n& C, H猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
! F+ K; Z/ Y5 [9 z0 X
制法：
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：
汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
! b7 j; J' |: v$ Y6 b, T
% v5 I: S/ N* K. \! v. m红扒肘子的做法
特点：色泽枣红，浓烂醇香。
/ N/ y6 B+ J- D* T" K( [红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
; I( W4 X5 I0 n2 `1 U红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
, m& d1 o/ ?6 w# D& N$ j
黄焖肘子的做法
特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
. K: P2 B9 |+ F% K& `+ f! K将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成
没皮的肉很难做！！严肃的说！！

上酸菜

呵呵，我就要试试没皮的肉，就按照第一种做法，明天起来后就做。严重谢谢风过香林！ ！