各种调味料的作用 转贴自加中网

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（一）液体味料
1 _  S1 D4 w6 `5 _/ j9 b　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

& o! t3 n/ C0 d9 D/ r( I1 P　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

8 A9 S, w, x7 g/ D# N　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

: p( [0 Z% B) }3 R　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

7 I6 h, n4 T) A, i. k) `  p　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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0 W% M4 \7 ?% N' @; N) x3 m' [5 Q　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7 X. |: p! m: y- g) U- I　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
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' L- a9 W- K( a* q　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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( J. T7 i" ^5 c; q& S! }9 A9 Z　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

7 c. M- ~1 i3 D2 R% W# F　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

　　

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（二）固体味料
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1 v& V  ^% e7 `3 e　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

; N+ S- d) I+ L4 G# t" v2 s) q) I" m　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
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　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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9 d% `8 a/ P/ T( |( k　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
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- y- Y. Q# N& V0 i" q% p　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

+ m' i9 }9 p$ o; j' h: G　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

- `/ S+ g' r- u. g2 U　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

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　（三）辛香料

# N1 P2 m8 Y- d3 i; m* @# ~　　葱：常用于爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
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8 C* n9 \: Q& n8 n0 H7 \2 z　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
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9 m7 Q" O$ c, q. Z) I5 r　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
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+ ?8 b0 k, N  A. ?* P/ g6 |. V　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

# \8 Y+ [/ n9 [8 w' M  D) p: I　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
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9 \5 ]/ D1 b  m　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

. c: J8 E( [3 O- e* h+ L6 S8 Q　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
+ m9 R. c* o  v' W( F鱼露
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. V+ C; O6 f1 Q0 d' s& [5 f4 f' f鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
. I, c3 f. ^8 l6 N; `" b鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
' M  _7 P5 L$ }经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
" o# M  k5 H! u  p& I1 G滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

( V9 |. j2 L8 H: z食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

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