各种调味料的作用 转贴自加中网

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（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
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; Z. c6 ^& X0 o4 Z3 {& I8 }+ Z　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

4 T0 `9 _6 ]8 l　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
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　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
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7 D2 r& t1 V: P9 Q# [0 }1 v/ U　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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/ g% f. `4 M& s2 n4 p  J　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

* E+ ^; Y2 C6 @7 d　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

" U  z6 L9 R# C0 S　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

: R$ Y9 H3 p1 g　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
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4 Q. \0 U. j+ A3 h  A# N+ M　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
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/ d* N$ K3 b2 A9 e: g6 B- v[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

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（二）固体味料

　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
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　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
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9 K( g8 k; V, n2 H4 A+ ~7 ~% c　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
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) u# r! b3 W3 l1 a　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
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　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
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3 v  z& D; V3 X" ~　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
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　（三）辛香料
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" ]5 k$ \5 V, I; s$ Q9 b( j* I　　葱：常用于爆香、去腥。
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( M& T4 r2 Q1 C9 \1 ~9 G　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

8 A7 N3 {; F9 S9 f　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
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. v+ e) t' _" s: y8 A+ p/ o( i　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
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　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
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　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

2 w/ P, z+ [. m8 s, }* I3 v　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
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- [9 \3 E7 s& X- j, c1 H　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
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' A; |" q* B6 I* ?) w: ?　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
2 J" X. `0 c" H8 v; V  F- }鱼露
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4 z( C! I1 ^# O( U7 T鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
! G7 N6 u0 W/ u" L" E5 w5 {4 W/ L' R经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
: c* }; j; x0 _+ o$ M0 |0 K! X7 v滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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: k, b9 g1 U/ w) E8 }& l/ Q食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

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