各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
- `- ]5 C, [0 `+ r; [0 f  Z; P, t
" q: n1 F4 y( V- U0 W　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

" |6 D6 l! M& O, \3 P) `- B4 p　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
8 k$ q/ J# G: u; f* |# U7 e
, ]% V5 ~7 m6 a( h6 G! ]- Y　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
& w" k% s) X4 k/ g& g
/ _" `4 X0 K) I; W6 ]　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
3 N) w* r# m' k3 T9 G3 p  n
3 H! @; p( l4 G+ }% H( f　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

6 ]- V/ o# g; r# i+ j. _　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

- x1 W1 k' k1 w　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
9 M/ K- R0 g0 m( f# Y- a, [- y
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
. o- y2 ~& I7 z' {0 f& s
; M5 M. l% _4 v　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
& Z8 [4 r3 Z5 }  n2 ^8 W
　　

& t4 u( L' V( m  m. n[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料
2 E/ V' v5 l$ S
　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

( M& Y1 ]" d! W* |# s9 l　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

, o3 J7 c- ]5 G7 a9 ~0 ]; \　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

! @& K9 V* ]! E/ T- A0 j) \　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
- t7 S# W. M7 x. ?: T5 S2 Z( W
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

" F5 R' _1 A4 R& V" I　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

　

annie66

　（三）辛香料
' R0 E5 K+ \! ~4 t5 |9 O
　　葱：常用于爆香、去腥。

. |; L8 D- m6 F1 j! I! C* V) e8 F　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

% R/ r0 N& m( _- |+ Q# j! s3 D　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
- N, P" V* F5 S. o% u
/ K9 Z; B2 l1 c6 f  b+ V　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

( |2 J/ {2 V  s0 }) T　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
% p) w9 u2 V- @  F; q! d
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
. r( b* p$ k" z
  L! y3 B; {7 g, S+ H. s# ]　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
6 v7 M! u9 P) t' N+ T
8 c- t% W4 A& m- a: {# \8 b: h　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
  R0 p7 C- w% l7 I
% m1 W3 }  H0 }: w) q7 a8 |　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
3 `( e& N; ~- i6 S鱼露

鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
7 p: d1 E2 m4 D' l% {" Y鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
" Y0 V& n/ g8 U$ o  m# M经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。

食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶