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在家做寿司' Q, Y4 Y5 s& E+ a
" z+ b4 l6 b" @4 B) E) E其实在家做寿司蛮简单的
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4 \: b- \1 P( {2 l' A+ d4 R准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点。用电饭煲蒸好米饭，敞开盖晾冷。上海白醋即可（寿司醋当然更好，不过白醋就可以了）大约一小碗（20ml），加一小茶匙盐（约3g）,一小茶匙盐（约3g），没有很严格的，看你自己的口味了。搅拌均匀后，倒入冷米饭中，混合均匀，放在一边备用，发酵一会会。
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* N$ J) f( `. w, W# t馅料的准备：因为是家庭制作，我们可以选用家常便宜的容易购买的原料。
( o D* N- X4 T; {+ h7 B" U3 v黄萝卜：日本或韩国商店有卖（北京华堂超市有卖12元/500g,西安麦德隆（8元/500g））也叫大根、嫩黄色，微微有点咸甜，是寿司必备材料 , `0 v: W. w8 Y8 U' y
黄瓜：菜市场就有，不要去皮，选些直溜的，黄瓜细卷很好吃，也称为河童细卷
2 B# I# w( d+ B, A" B胡萝卜：同上，不过要用水绰一下 / R! c" s; H, |: w2 f3 k
以上切成细长条，黄瓜去瓤
Q1 n4 D C/ c) c: b; ?/ M& ` A芦笋：也用水绰一下
1 x5 J: m* o( M H' {+ |玉米笋：罐头的，不用处理，洗干净就可以，横截面是小花形状的非常可爱 0 y" \, Q; K8 e3 {
蟹柳：解冻即可，不要用水绰，破坏了它的好颜色，也容易散掉 ) e& @ D. T& j4 P# Z
豆油浸吞拿鱼：罐头装，一罐即可，6.2大概，取出加一些沙拉酱、盐拌匀待用 4 t7 O2 R+ `9 ^' A8 `* ?
法兰克福小熏肠：别的小泥肠也可以
$ C7 T9 n) c. \& j" ~0 C5 E肉松：普通的肉松就可以了 " v. X7 q. @0 e6 _: R+ _
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其实加里面做很随意的，以上的东西选用部分就可以了 q% H6 M+ T( \. _/ P& d) i
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紫菜皮:需要那种烤的整型紫菜，你口你口和一个韩国的牌子都有，家乐福和新源里菜市场、华堂超市都有的卖10元左右一袋，如果经常做，推荐去红桥市场购买20元左右50张一包的，西安还是麦德隆有卖不过略贵一点。 + D" S; F9 M7 X( ^4 C
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$ l6 s& @, F9 C% M, G- E器具：我做的是卷寿司，所以竹帘子必不要可少，红桥有卖，地下一层生鲜处，5元1个，别的地方略贵，据说中友10元一个。一次性手套必不可少，要不米饭容易粘在手上，在准备一些保鲜膜（做加州反卷用的，不用也可以），寿司盘子一般是方的或长方形，其实只要是平底的大盘子均可。 ' Y( u% v; Z' T( b5 T) j! w
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步骤：（卷寿司比较麻烦，需多多练习） / b+ Q2 ~0 ~; x- i
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1.竹帘子一定要保持干燥，上面铺上一张紫菜，紫菜和株连子不带线头那边齐平铺好一层米饭，（用手抓一团米饭平铺均匀），靠近自己的那一边米饭放满，紫菜的另一头，远离自己的留出1/4的空白，米饭上面薄薄的抹上一层沙拉酱（推荐卡夫奇妙酱别的也可，不过不要千岛酱什么的）口味更加顺滑，也可不加，或者可以加一些绿芥末，也可以吃的时候再蘸。
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2.放入馅料，可以有各种组合，黄瓜条，玉米笋、蟹柳，肉松，吞拿鱼酱都可以，不过别太贪心，要不卷不下了，原则上就是颜色错开，红的绿的黄的。馅料堆放成金字塔状，大概在米饭靠自己的1/3处。 . U8 c6 Z# u2 v1 ~( U$ z# \! e
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( N B! \# m1 p3.开始卷，呵呵，这个真是不知道用文字怎么表达，大家都很奇怪，卷完之后怎么把帘子取出来，其实卷的时候是这样的，大拇指抬起竹帘子，卷起馅料，然后转一个圆周，从中间往两边用手撸紧，然后抬起竹帘子，再卷一次，再撸，直到紫菜的另一边，剩下的空白的紫菜正好包住米饭，这是园的寿司卷，如果想做成方的，可以在每次卷的时候用大拇指压住冲着自己的这一边，食指压住上边，使劲往两边撸。
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4.细卷，紫菜一分两半，只卷一种馅料即可，可以先从细卷开始练 # I# X) x% f8 X( s4 A2 d" `6 |
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5.加州反卷，先铺好紫菜，米饭铺满，然后在竹帘子上面铺上一层保鲜膜，裁的略比紫菜大一些，然后将铺好米饭的紫菜翻个个，放在保鲜膜，也是齐边，然后也是一样卷，不过每卷一次要用大拇指把竹帘子和保鲜膜一起揭起来，再卷，卷好之后其实是应该卷蟹籽，不过我们可以用肉松代替，好像驴打滚一样，均匀的给饭卷上面沾匀肉松。
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6，切的时候比较麻烦，最好用西式厨刀，下刀要闻准狠，先一分为二，再分四，运刀是先用刀在紫菜切一下，然后一刀下去，不可迟疑，要不卷的紧紧，切的时候倒散了，加州卷要带着保鲜膜来切，不过可以把保鲜膜留一个边，切好了一拽保鲜膜就和卷卷分开了。
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一般来说寿司现做比较好，紫菜香脆，米饭劲道。
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蘸寿司酱油（我用的李锦记的生抽，同样好味），绿芥末去红桥买5元一个，不知道为什么比商店便宜那么多，商店8元左右，不过要量力而行，问好摊主是几个辣椒的，呵呵。 & \8 G h, `' ]7 [
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9 X8 _/ b' w, H; Y3 V0 g1 W其实如果没有紫菜，可以用保鲜膜做成大大的肉松饭团子。 * g# P8 B* E2 X! U
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如果一时半会不吃，做好了就不要切用保鲜膜包好，我那天就做的太多，第二天中午紫菜软了点，不过依然很好吃。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-18 20:26
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