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在家做寿司
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: D8 ~6 p9 `/ t) I% S其实在家做寿司蛮简单的 . p1 i/ P, X3 F3 ?( d [& y
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准备醋饭：普通的白米即可（当然华藤示范米更好，糯米什么的不好，因为寿司米饭讲究有咬劲,Q劲十足，所以宜选用比较劲道的米，而且加醋米饭会懈一些，就是变软一点），醋饭的米饭步骤和平常吃的白米饭的步骤是一样的，不过米和水的比例为1：0.9，也就是说米饭略硬一点。用电饭煲蒸好米饭，敞开盖晾冷。上海白醋即可（寿司醋当然更好，不过白醋就可以了）大约一小碗（20ml），加一小茶匙盐（约3g）,一小茶匙盐（约3g），没有很严格的，看你自己的口味了。搅拌均匀后，倒入冷米饭中，混合均匀，放在一边备用，发酵一会会。 " V8 h4 A9 b# Z9 i; L) }2 r
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5 J* L& z8 S7 A6 e馅料的准备：因为是家庭制作，我们可以选用家常便宜的容易购买的原料。 ; l+ _5 X$ g- ^) G8 ~' C6 D
黄萝卜：日本或韩国商店有卖（北京华堂超市有卖12元/500g,西安麦德隆（8元/500g））也叫大根、嫩黄色，微微有点咸甜，是寿司必备材料
& S, L; f7 ]: m8 t黄瓜：菜市场就有，不要去皮，选些直溜的，黄瓜细卷很好吃，也称为河童细卷 9 \6 }) z# V+ m* ]0 A
胡萝卜：同上，不过要用水绰一下 + z4 Q" Q& }* _* D/ r2 b
以上切成细长条，黄瓜去瓤
; h9 n- h" l) o1 J4 z b芦笋：也用水绰一下
- u: D. A4 d$ Z6 W( @' @1 _玉米笋：罐头的，不用处理，洗干净就可以，横截面是小花形状的非常可爱
: c8 V! a; w! ^( ^0 L$ X蟹柳：解冻即可，不要用水绰，破坏了它的好颜色，也容易散掉 # I+ [" W7 z8 L
豆油浸吞拿鱼：罐头装，一罐即可，6.2大概，取出加一些沙拉酱、盐拌匀待用 0 f' o; C* [9 `; v" a, W
法兰克福小熏肠：别的小泥肠也可以
! E' T. I$ _) y% o9 L- D& [% A: A! W肉松：普通的肉松就可以了
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其实加里面做很随意的，以上的东西选用部分就可以了 6 S4 R. x3 U! M; I1 T& B/ q- k
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8 x1 r% s* v+ l/ J- \8 I c紫菜皮:需要那种烤的整型紫菜，你口你口和一个韩国的牌子都有，家乐福和新源里菜市场、华堂超市都有的卖10元左右一袋，如果经常做，推荐去红桥市场购买20元左右50张一包的，西安还是麦德隆有卖不过略贵一点。 ! y% m1 i+ g: V. B2 Y6 t4 y/ ~- j
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+ k7 n: y8 @8 i. b) z C器具：我做的是卷寿司，所以竹帘子必不要可少，红桥有卖，地下一层生鲜处，5元1个，别的地方略贵，据说中友10元一个。一次性手套必不可少，要不米饭容易粘在手上，在准备一些保鲜膜（做加州反卷用的，不用也可以），寿司盘子一般是方的或长方形，其实只要是平底的大盘子均可。 9 \. N* k# w7 A, W+ Q4 q! t# I' N
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, T: y; J8 ]* S. s f2 [步骤：（卷寿司比较麻烦，需多多练习） 0 f4 k) y% @+ ]; n. F
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6 m5 K5 `0 ~+ s# O6 ^* |1.竹帘子一定要保持干燥，上面铺上一张紫菜，紫菜和株连子不带线头那边齐平铺好一层米饭，（用手抓一团米饭平铺均匀），靠近自己的那一边米饭放满，紫菜的另一头，远离自己的留出1/4的空白，米饭上面薄薄的抹上一层沙拉酱（推荐卡夫奇妙酱别的也可，不过不要千岛酱什么的）口味更加顺滑，也可不加，或者可以加一些绿芥末，也可以吃的时候再蘸。 5 ?1 p6 J! k8 r
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) E* U! |- w% Q0 y: m7 i- {2.放入馅料，可以有各种组合，黄瓜条，玉米笋、蟹柳，肉松，吞拿鱼酱都可以，不过别太贪心，要不卷不下了，原则上就是颜色错开，红的绿的黄的。馅料堆放成金字塔状，大概在米饭靠自己的1/3处。 ) B; c }# P2 U" i( f7 h! c( m
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' z* i/ B" G* i( E- _) p/ p" {3.开始卷，呵呵，这个真是不知道用文字怎么表达，大家都很奇怪，卷完之后怎么把帘子取出来，其实卷的时候是这样的，大拇指抬起竹帘子，卷起馅料，然后转一个圆周，从中间往两边用手撸紧，然后抬起竹帘子，再卷一次，再撸，直到紫菜的另一边，剩下的空白的紫菜正好包住米饭，这是园的寿司卷，如果想做成方的，可以在每次卷的时候用大拇指压住冲着自己的这一边，食指压住上边，使劲往两边撸。 5 _: Z8 w% ` b8 R
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4.细卷，紫菜一分两半，只卷一种馅料即可，可以先从细卷开始练 6 u2 G2 w% c0 o4 V) m" _% z
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5.加州反卷，先铺好紫菜，米饭铺满，然后在竹帘子上面铺上一层保鲜膜，裁的略比紫菜大一些，然后将铺好米饭的紫菜翻个个，放在保鲜膜，也是齐边，然后也是一样卷，不过每卷一次要用大拇指把竹帘子和保鲜膜一起揭起来，再卷，卷好之后其实是应该卷蟹籽，不过我们可以用肉松代替，好像驴打滚一样，均匀的给饭卷上面沾匀肉松。
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. A& z$ i: ]5 Z+ o2 M, f4 E6，切的时候比较麻烦，最好用西式厨刀，下刀要闻准狠，先一分为二，再分四，运刀是先用刀在紫菜切一下，然后一刀下去，不可迟疑，要不卷的紧紧，切的时候倒散了，加州卷要带着保鲜膜来切，不过可以把保鲜膜留一个边，切好了一拽保鲜膜就和卷卷分开了。 $ w, \4 e! ~! ]' x6 A0 I3 |) @
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一般来说寿司现做比较好，紫菜香脆，米饭劲道。
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# m' e, P2 e7 |7 i4 Q8 S b蘸寿司酱油（我用的李锦记的生抽，同样好味），绿芥末去红桥买5元一个，不知道为什么比商店便宜那么多，商店8元左右，不过要量力而行，问好摊主是几个辣椒的，呵呵。 * R2 m' T! \8 w: v* v- X9 F
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其实如果没有紫菜，可以用保鲜膜做成大大的肉松饭团子。 & g9 r% s2 q. `- u ]) e7 h
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9 V5 @' z$ O% {# K/ y1 Q/ y& n. t6 f如果一时半会不吃，做好了就不要切用保鲜膜包好，我那天就做的太多，第二天中午紫菜软了点，不过依然很好吃。 |
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狗仔卡
发表于 2004-12-18 20:26
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