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扁肉的老祖宗就是大家熟悉的“馄饨”。各地对馄饨的叫法不尽相同，比如说，四川称“抄手”，广东称“云吞”，武汉称“包面”，江西称“清汤”，江苏称“淮饺”，新疆称“曲曲”……南北派的馄饨我吃过不少，不知是因为“谁不说俺家乡好”之故，还是别的原因，我总觉得福建沙县的扁肉最好吃。事实也是如此，大多数食客都说沙县的小吃很有名， 然而你可知道，沙县琳琅满目的小吃中，扁肉是最有人气的小吃，它早在1997年就获得了“中华名小吃”称号。 * I8 s/ U! u" `8 n- Y2 ~
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扁肉因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。它的最大特点是皮薄馅多，据说0.5公斤面粉能够加工出400～500张皮坯，你想，这皮有多薄。馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。7 y3 F0 X6 ^) S, E& w* ^- }7 p0 ~3 j# ^$ E
3 U! x, B, F, u3 D7 Q/ N; L 南北宋之际的著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083～1140)一度被贬到沙县负责税务，他很喜欢沙县的扁肉，曾用他的生花妙笔写诗称赞过沙县的扁肉：“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。”至今传为佳话。
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5 V0 f1 B _' u 水果营养保健中3 e& h3 N/ p$ [: ~
% D2 Y4 k* U& j. v0 r& K' T9 h 笔者在与小吃店主攀谈中得知，沙县的扁肉有的是用福建的著名特产“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂。因柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝风味而得名。6 \, t9 c0 Z2 o% a
1 s, \3 s; F: A2 O, ~" C4 ` 行文至此，该来说说扁肉的做法了。原料：半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两(越薄越好)。
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9 p2 ?& H; e2 K; l 做法：
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' V; g5 j7 i/ A$ V4 o) b0 Q2 | 一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖，打得像肉泥即可。& l0 j/ S# |: P6 X* t5 d# u* V/ A
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知识大众营养食& _+ U8 s' l* |4 Z$ }! {
2 }. o0 G# P v; q& }) T 二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。4 G$ U/ `2 K, c2 g3 R# Z1 ?
& Q. ~1 R& \; C7 \0 j 三、像包馄饨一样包馅料。, F% Y; _4 R4 t
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四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。 |
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狗仔卡
发表于 2007-11-1 19:36
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