一、钟水饺& m. B9 K2 E" Y5 R
! \! d8 |, H3 |: @9 f 创始人钟少白,原店名叫“协森茂”,1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。
6 _$ E8 V8 T+ u8 y& n, V- @( h5 F- n$ H0 `2 [# C( p% J
7 T" {- K _& j% m8 a9 b
, q' N% a, \, T" B7 N, @, s' n0 t 5 g2 d, u0 C# u
+ D+ F6 l1 N; g" j! Y 二、酸辣豆花) m: ]' Y5 a9 k& @9 [0 E0 H, y( i
' e8 x' A3 d6 {8 S
酸辣豆花是四川成都图库、乐山图库等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。
+ U/ U! N7 P3 N4 W% F: T$ `6 p
7 v; J4 y. o. t* i% l9 y* }
- Q1 u, I4 a1 ~% C! l
3 j# I) ]6 Z2 {% [ ]& z# `; F/ d- G
制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。
/ w9 x8 H: w3 W- S/ K6 z5 |) W: g4 @: l/ x# z, y( D
酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。 1 F A, l7 H! t) ~/ O8 a" k; `
% h% M' [! f1 R* e$ a4 M
三、赖汤圆- E3 x' f+ s& N# c2 y+ J! X
$ T1 M( r3 y: t- c
v3 \- r d* n
8 v" B) X$ i5 \ U3 w! I( n8 P0 @" h P! Z. b
0 W* |# s+ q( y. V7 {, v6 q K M0 \, A# ~+ m9 D1 E$ ^
0 X% G7 g" i5 Q& ^ O5 q
" n5 t7 F& f' X. U' @+ A% h8 f6 S: ? 四、叶儿粑. n1 `+ D' j/ ?; b9 j( \
& }; Y8 {6 c! N/ ^6 ?
1 ?4 ]- `$ x$ ^ h
0 g& v! x. K) ~& J% f; `* @) s; Z# ?! N4 Z
5 M) I" D X6 }" ^9 H 5 e6 g( K' k& p( k3 I
9 H2 r& \9 @* S/ F2 @# w' z
, y" ~2 ^7 g5 F ?, T, ?/ M
1 P, C7 b0 a' g' |( C
; G6 Z, I, g+ t! |- R, D* `
( R' q2 A ]" ~ 五、泡粑6 g: U: p- O: W/ } ~: k8 ^
1 e$ X0 h% H8 [! ?% o/ V, | 是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。
$ r! [( I$ Q. T: V3 P
5 g2 U+ n1 k% R" r) ^% A4 u : R# s' {4 X9 ?- ~
3 m4 X9 y5 z' D5 x6 k
$ e( t5 D/ H4 T/ z4 S" J. ~5 V
/ W+ x5 J( I( x. W/ V1 m" ^
六、夫妻肺片
. T. x$ L( j; N& s* S3 Q* T4 [# M; `1 d7 d+ a5 [
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
, b7 b' r% T3 `( z# C; ]' }* {3 C, `, U ?. C2 H
7 @0 Y) l- f5 Q
3 Z2 p3 d3 ^& a3 P3 Z8 \! y
$ Y9 M: p' K# Y$ X* F! X 七、龙抄手
; |5 F/ B0 T/ @' G3 C2 b6 |$ G- ?& b- W9 d2 e
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另外还有清汤抄手,红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。
, O$ t/ T$ C2 p
5 Q( X; `8 g" \8 U) F6 m, q% [1 {+ r+ E; b' J
八、珍珠丸子
' o1 @8 m4 T& g! f3 V( c$ f( f* J* {) i+ [2 O$ S. o2 } F; t
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。
4 Y( Z( y/ m' s, p8 E8 l/ V: U/ w1 d% i% i, |
% ^3 w1 P/ `4 S# B
5 S3 X1 U* N# p
* g$ K2 l* {1 o6 g
- Y, ~. Y0 y+ ~/ W& J! s' n
, V1 _5 V/ Q1 i; R7 y! \: q 九、肥肠粉
. z9 R0 l1 A" ~! g0 T* N, L
0 w. L h2 p1 v* d5 R- T- _. { 肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。0 C+ S5 Q7 D: a2 ]2 `: Z
$ ]2 {* {$ a, [% l) g 口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。
" T* R- [/ E+ a5 Z9 n
; E6 W+ K( Y6 U( I* n 做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。
4 e, r9 Q x9 }, e" g; Y6 Q y9 v, M/ |2 I# ^
2 J# c/ b; v& P" Z. U9 }9 @" _: _5 v* ]
1 `! k% R# ?8 D6 m
十、毛血旺
0 m; w% J" W2 J5 t3 O! T' A5 G" {. z
) ^# n4 K2 I9 v( p: m; h6 d; j 毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。 - ~" J0 Y' T; S; {% m, T) L
) |# o( z$ F& {$ v5 r) l1 j3 \1 @, H8 k: f% Q
! _. ?. {" |. p; s. Z. v0 j0 H2 d
8 j. P6 m7 D1 y# Q, N 十一、水煮肉片
2 S& m) P5 d, T: n# c: a* i( o s8 t2 }/ X' F& F
教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。
# S u) f( P4 T; I3 I
% ?# Z; E3 H7 G: N
. |& I8 W3 W! a4 S A' h: g# G
|