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春节佳肴(5)——各种高汤的做法(学做正宗高汤)

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发表于 2008-2-7 22:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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春节佳肴(5)——各种高汤的做法(学做正宗高汤)
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大家新年好,我们学做南北各种大菜,总会遇到使用高汤,俗话说,唱京戏讲究的是马连良的腔,而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢?如何制做高汤呢?今天我们就来解决这个问题。) U4 ~: p4 r5 s4 A/ _
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高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。2 u) v* C% C) T- p+ s
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毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。! B& T' [' w, o' w9 c. U6 A. M' v

( [) P7 V1 [8 W9 g3 w5 [奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
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清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。2 K; o* J3 o% V' `
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还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。
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; C$ m. R% l/ {) x. G2 U$ |6 k我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤,而改成自己熬制,虽然味道比不上成品鲜美,可是实实在在地让人塌实。
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趁着周末有更多时间在家,不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤,晾凉后分装冰冻,每天早上融化一点煮开,一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者,还可以冻一些在冰盒里,做勾芡的半汤菜时,取出一块两块的高汤冰块融化,代替清水来调水淀粉,味道绝对更胜一筹。: M4 x) K! i( o  B3 \$ h0 y
当然,出于卫生的考虑,每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。下面开始制做高汤。
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6 l7 Z6 p2 n: f. j7 a1 d炼制高汤/ g0 G% K8 O, R/ g7 T1 y
原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。, K2 t" c( v+ R$ ^; H9 A
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步骤:4 Y& l1 A8 c1 d( Z. `) X
1.做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。9 ], X0 [, `. k' ]3 N

, Q, P% [7 O. r% e8 ?9 q2.重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
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3.汤彻底凉后,捞出骨头。: ~* F% z. f* G3 @( G( T1 P+ T
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4.将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
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5.将汤过滤。
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6.滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。$ d1 [8 c. T) T* e/ b

1 Y- n7 W; q% R1 f2 c: B9 c" N7.连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。( J1 D) b. a8 M* d- {0 H" ?
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8.用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。9 L) j' o8 F/ [2 G7 V5 W5 h

0 f# K8 p; h) p6 o" g& R- ?& z2 [$ G精制高汤:
5 E- b7 L# C8 l说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。4 t+ O0 b. u6 }/ T& b( X

1 @  r* W3 m+ j, E炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味。$ C" J5 a2 p- F! |/ r7 f4 i) ^

0 o$ c* c9 F( G1 U7 A[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-7 23:08 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2008-2-7 22:52 | 显示全部楼层
素高汤的做法:
2 i0 ]0 h: T9 w; F(一)材料:黄豆芽900克,胡萝卜1.5个,芹菜2(或者白萝卜1个),香菇蒂90克/ G0 ^6 Z( m# @9 {$ O: e
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做法:
7 B+ ]0 \6 p6 k9 g' {" j' P" ~% D& y1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
4 C2 Y# o( |. B2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
" B" I3 ~2 t% ^7 X3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
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( d* a" J# Y( M; k) d& ~9 I(二)材料:冬菇蒂75克1 |3 ]$ s* V2 O& j4 V7 ?% @
做法:  [- t- p1 h$ r9 @
1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
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2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
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: H$ W) w# ~) p2 y高汤的制做及食用方法误区:
9 z" n% v- f, x* Z8 N7 L冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。( C: B. X. Q' d  K# t  \0 E. `  O
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有人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的含量不足总数的10%。! n8 |4 ?+ j, M

+ X3 @0 q3 ?& P9 V; C7 i" Y8 @" w炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。* J. T  B2 |! G
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哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。
# Z6 o# v6 d1 I2 K1 D& y总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。# `4 K# M, a. Y9 t

% C! n8 H3 K) Z# v, J. J/ v炖肉汤选料原则:
: u  A& k5 |9 y白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉,鱼白肉,鸡白肉,羊红肉,猪红肉,牛红肉。
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 楼主| 发表于 2008-2-7 22:52 | 显示全部楼层
肉汤常用原料功效
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+ C# W+ ]( r1 y' g& e( s$ v1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。/ }2 w( A- [: c
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2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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/ _1 B- L9 c2 m- ?3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。  t% B! _2 S. j+ W+ u5 y, H$ W

+ H) I( o: N1 ]7 r4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。- q! n$ {' D9 c. c& H2 K

& M( L- D4 G9 l/ o3 r熬制高汤注意的七细节:
5 @. e! |" B- O3 s想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
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* s9 U( q- _0 D5 F- {8 \0 g) l. r5 Q一、选料要精湛
: k  S3 Q5 |1 }9 T选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。6 b8 ~) d0 Q+ o+ @" k% m5 J7 H7 d" ~$ Q) ?
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二、食品要新鲜 ' S5 ?; ?, E! {4 }& B( A
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养</FONT>最丰富,味道也最好。
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8 D& ~7 }# W* ]8 Z. ]三、炊具要选好
; M- X: w9 m2 H熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
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6 [& {/ O  ~4 o% g% B四、火候要适当
1 [: i. }  C( v熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
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4 Z3 e' o& c* w五、配水要合理 $ l) N# H% P$ ]
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。 4 i" X6 R& T) v2 V1 p8 H8 U: A* P1 [. {
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六、搭配要适宜 + N& w3 c; q$ o& s* K* W8 N
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
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七、操作要精细
# |) s4 N* {3 i& r4 e5 v% @熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
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6 P, E3 q3 U/ ?好了,我觉得够全面了,再说就罗唆了,奉献给您。
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发表于 2008-2-8 13:38 | 显示全部楼层
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发表于 2008-2-8 14:31 | 显示全部楼层
长学问!
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发表于 2008-2-10 12:18 | 显示全部楼层
长知识了, 一般要弄个7-8个小时吧
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