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春节佳肴(8)——龙井水晶虾
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+ X: B( n, x( _; h( s0 A, B用料:: h: c* |1 T; x. x
新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。
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7 k9 ~2 [/ k0 e5 {% Q0 s8 Z7 A# Z- b制法:: p: A2 D( V5 i* u! z0 y2 B
1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。7 W" k/ y' A! t/ E, |. P
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2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。
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3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
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& ], w/ ~" J0 \, r6 C* g1 `4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。2 i# {& M( I$ F: r
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# _: `" Z" F9 n2 q2 S+ c: k7 `5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。
; Z4 c8 k# ~0 J剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。
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# \( k5 o. {% A) f即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。; H' I* G H+ |* l" N
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