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请教蒸馒头

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
初次尝试,用的是instant yeast,先用温水,糖,面粉调成糊,起泡后加面粉,水调成面团,放约2小时,胀至2倍大,上锅蒸,不太成功,瘪别的,请高人指教.还有barking power是什么?也要加吗?各种材料有固定的比例吗?
鲜花(7) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:34 | 显示全部楼层
1、取适量面粉;
7 L& n. P0 F4 N1 {7 @: L2、加YEAST+糖,搅拌;
! j* t/ S2 B9 _" i3、加温水和;* q8 X( D- b2 C9 A- d' c
4、放温暖处三小时,发起;+ c; L0 \2 @- S( F" [8 p/ @; l
5、揉;( p, r; o9 d! ^' ~$ i7 G
6、切;
, D' R: I1 L0 n7、醒半小时;
: R6 A1 J' g* I2 a- A, p0 D6 ]8、冷水上笼蒸;3 ~" j/ ^7 P. w/ B( O4 a7 H
9、别开盖,再醒半小时;: g8 e6 K2 \( U0 f
10、吃!
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
转来的:7 u0 s  D1 E3 V9 S* k5 y

* l. t; l" e+ t, n& y美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.& [& x) }, G; H# v6 V4 D$ E8 g- m
发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。1 V4 K6 C4 e/ \, S

, X0 M! L- ?2 _/ G美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
8 T. y* y% Q# G- S4 a) W) z: e对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):7 }/ i7 ^7 }! ~" y' H
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。0 {) `5 m- S- v, b1 n+ ?7 Q
红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. - a" d0 u  z# T, c
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
! o4 Z$ d8 r; \' O! S, J  {2 i盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
2 l$ T$ i3 C2 X0 s! F' V食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. : w/ J; M0 `3 c3 A: b
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.7 N8 u5 `8 f7 w
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
( T* t) t& X; E7 n: w/ o) m/ _若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
8 G7 V7 d/ _! L" Z7 S2. 防止发酵过度. , |4 l' W. J4 {0 X1 Y& E% T
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。. z" L! J$ ~8 Y
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ; Y3 k6 h. c8 B* [1 H5 k( M# X
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
2 ?0 y4 F8 W" k  T+ `发酵过度的补救方法:
% \% y) C1 w" b" u发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵.) K% n, j4 k" G2 l' F  r6 D3 i; E
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-18 23:40 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
馒头包子制作的其他注意事项:
; `1 B7 Q; V$ M: s---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.* f  j$ ^: E6 p8 e
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份).3 ?2 G7 h5 f6 K" J: V* s
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
0 _5 k' |. V- C---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
6 a4 I  z; u: J7 E& _---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.9 g; N9 M  R/ j8 s( G
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面./ G4 l2 x! K' @/ \/ N/ t# g
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
+ t# Z5 W3 H7 n' B3 W0 b---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。) c  }7 q: p4 J) A9 {& l
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
$ U' y4 D/ p: n4 S7 n---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).: `) x5 f/ O$ K& A
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.4 M6 m  t; q* R, |
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.& g/ e( @9 d: k( K# ~
---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.; w& z6 f8 W, t" D
发酵保温方法:
; \1 l; t. _3 l# U7 O$ E酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
/ s6 w( U0 m  f' r1 s+ ^, q: n--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.' O0 D; ?" s  r+ G  N
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
  D5 n6 ?6 q9 @! t: g, W/ G0 {--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
8 M9 T$ w9 v" F4 g--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
* h1 t5 h! r. |+ H3 N6 G; Y4 f--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
4 G4 ]& y6 I. r8 x- Z7 `7 Y/ d$ H2 z* V--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
2 o: M7 G% A7 o* _1 ?; y* Q$ @--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
! t8 P# ]8 a, v9 ^# o- n; B8 x
" D2 v* R7 x  I3 T( n$ {0 v+ L酵母活性试验:
$ I. W9 l/ P$ Z4 r# d# S% [" s& g酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
, |+ b' _" C& k4 C应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。, e/ \# E- X1 v# n

" I7 U) f6 y. N酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.9 T; n& J% l2 R8 c3 T9 }& m& l9 A
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
! Y8 H) Y2 l7 r4 @* v. w  L最适产气温度为30-32℃.
% r' ?- R7 V% D) Y2 w) W/ ]5 z酵母在低温0℃休眠。
1 t$ ~! t4 ~3 `6 F: V; S' S40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。: E2 n3 ?! a* H
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 00:24 | 显示全部楼层
谢谢,收藏了,请问面发好后还用碱面中和酸味吗?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 04:38 | 显示全部楼层
一般用老面(面肥)发的面要用碱面中和酸味,干酵母或速效酵母按说明发面,不需要加碱,实在发过了可适量加点压酸,但最好是加面粉重新发酵。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-2-19 18:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢大家.蒸好再汇报结果.
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-2-19 21:31 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243
' i0 t  m9 G0 T: ?. @  P我一直按照这方做,每次都很成功,试试吧
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:20 | 显示全部楼层
我一定要按毛毛妈给的方法试试.馒头做过很多次,但没有一次成功的.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 11:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
那你可真是够~~的
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-1 21:02 | 显示全部楼层
也来学习一下下
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-3 13:38 | 显示全部楼层
感谢。好像确实冷水蒸的效果好一些。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-8 10:33 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
掀锅盖的时候要慢点~~~
- A5 }6 l  c! R9 u/ f+ Q# w* ?) U; Y/ e1 c: ~* D/ [
唉。。。早知你问这个,那天让俺婆婆教教了,1 t# S0 t/ C  P; U
她喜欢做这些个东西。。。。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-9 20:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得关键是yeast,一定要instend yeast,其他的都发不太好。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-4-9 21:58 | 显示全部楼层
终于蒸出自己满意的馒头了,汇报一下:
4 H$ ^- }3 Y1 C$ f7 K& y1  INSTANT YEAST和等量白糖拌匀,加温水,放一会,表面起一层泡末.加入面粉和面(温水)& [! |. ^: ~; Z- x2 g/ s$ e" ]+ ^
2  揉好的面放烤箱里(只开灯)发,一般半小时左右,面团明显增大,按下去不会再弹起来就可以了0 }! Z9 p: {0 ^9 h1 D0 J2 M3 ]
3  重新揉面,把里面的气泡揉出去,作成馒头形状,放笼屉里,入烤箱二次发酵,约二十分钟 ,馒头变大,可以蒸了% x; o' |' j9 K4 W8 t5 i" ~7 g
4  冷水上锅,水开后15分钟,熄火,焖5分钟.  L9 n9 C: b) ^- m* g4 a) x1 q* I4 n
好了,又大又喧腾的馒头作成了.
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-4-12 14:46 | 显示全部楼层
恭喜楼主了!
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