 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报
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& S2 v# q& V" j, C# Z9 Z0 l 回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。
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今日厨神：武琳2 e0 g; M! t1 ~! V
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职业：Hip-hop歌手
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星座：水瓶座
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7 V9 b) F8 X5 f& i3 G4 @- F 身高：175厘米
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9 z5 W' n$ [2 N2 ~6 T+ i 摄影/撰文：郑巧云
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' D: ~5 I- ^8 J) C, a 烹制材料(三人份)
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材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)
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( ~5 n2 `/ ~) n4 P9 G* V 香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)' [2 {/ p5 o+ v1 z5 b
& \/ Q; h4 G( X7 |$ _ 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)% R* R0 o3 F* m' ^% r" M
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。$ G* X J" P X4 E! E* F2 g5 _6 s* H
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。/ D9 j: x# x* H- M* n8 ?1 b
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4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。' R" S Y9 o( H# s% e
/ l; [/ x2 @ ^0 N 5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。
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. O4 G: X- ^9 U 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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厨神贴士3 q" I3 y* z9 ?& Q
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2 Y/ R( \4 H& a/ D3 Q7 n8 Q 1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。2 Y# e+ e* F# ]% g3 A# D( U
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。1 X6 h; J8 Y/ [7 \7 x! i
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。
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, y l+ S: T# U" c9 Z0 E 4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。- ^3 k4 h7 M3 B$ b( [. }
1 @- Q- V9 c/ Z* B 5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。
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狗仔卡
发表于 2008-5-21 06:58
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