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埃德蒙顿华人社区-Edmonton China»论坛 › 爱城生活 › 美食天地----Food & Recipes › 好吃茄子的30种做法
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好吃茄子的30种做法

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annie66
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发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
zt
) ]# {/ K; c2 q0 k. b) v一,炸烹茄条
, Z* i2 x7 B; h) K" O- D7 D2 `4 \0 N& @! f
主料:嫩茄子300克.
# E% J0 |3 R( s- d+ v: j# r4 Y& ?4 W7 f+ X7 b: e5 J' p) u) z
配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克. 8 V, ~. ?4 z- j% D0 W9 t3 H: k" x
3 ^1 t3 I- r9 w+ H. K! M
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3 . m: }8 V: R8 u2 E# {8 ~- L

% m4 w5 x5 \) j3 w4 M" _克,香菜3克.
& u+ g) `- [" K& C( T% z7 x4 o0 C
8 v9 m+ o2 T! E1 X% `2 k/ G5 i制作:   l9 |8 X' Z) q4 w: Y2 J

$ {; V% c/ @; H0 ^1 B(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀 * Z" X: z3 S, p* E

) E4 `3 D' h" {% v' h4 h& F粉挂糊抓匀. ) A+ f- a+ W' F3 O9 q0 l" D2 D" Q

" o: x( H7 P5 y7 b0 L+ G(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油
1 I8 ^" y. r* D7 A0 T! F# J& x" @3 w! \) m
,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.
! ?2 U3 c2 f$ l+ Z7 o. ~, o& y. o
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.
8 f. I2 P0 }' |& W
. I0 U! E( k$ j# i4 Q(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的 6 X. t) G1 f* Y: g- c4 D/ |

5 `' }( Z2 z0 d& G, ~7 b! K茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好. ) g/ U4 B" P' B5 p1 |
  j; E9 ^3 m8 |) P0 C. s
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:47 | 显示全部楼层
二,菊花茄子
6 ?. b; n/ e8 R4 f3 W8 [% P/ b9 A5 ^$ `4 [
主料:长茄子300克. - j  c6 F% c8 J9 W

( {$ ~/ E  A3 g1 v; F+ `配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
. u1 `3 g) ]( T% b* x/ f% I% E- T. Z. p
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.   I6 c$ ^, \  q" I& l2 E
: i: W% D3 g; M  q) S! r! v
制作:
, F8 g" g; z6 B; T' g; {( L7 h
" x! U7 \2 l3 [5 E4 o% K% k5 o, D(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字 * m# R& i; {& W4 S3 N3 i5 h# Y

9 r' y$ G# _8 I/ t5 g# p花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁. $ h4 D8 v% z- |$ \
; K* N8 n" j7 t. F+ Y9 B- M
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内. " K8 ~' u0 K6 `1 ?+ @
! R- R" l( b3 d$ |% A
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝 3 z* c" p% o8 P

% q, c9 n5 A$ x' J* l卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
( g9 l! s5 c3 W! g$ Y$ u, F3 P* y
关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
三,鱼香茄花 - E; O+ s9 N% F" n, `
+ K0 G9 K; |# K' t. s
主料:嫩茄子400克. " e. c: q' P, s4 L' ]
% B0 i9 V4 ^% a3 D2 k' P
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
: m. W4 ~6 D5 X) @# |
5 `" H7 N  w) o) ^, V+ _: y调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 ) ^- L2 b0 m1 x( E1 C' l+ c- m

* ]6 Z+ p& M. W" y1 i0 y4 M8 M克,葱姜蒜各3克.
1 r1 d0 _, q" f4 |8 y
/ }  b- P) r2 ]. T& t制作: 7 b& g( h, C: c/ K5 ~% M% D/ C
" Y" c4 [2 c% c+ q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
9 a0 ?" m% @4 z, m, H+ @! v0 B9 W0 I0 O) C0 d
萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.
, r9 M) A5 ^# G# {0 S  r# s( B% R( u$ b- O6 ?) a
(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
0 @  N3 Z! m0 j1 L; X2 O9 m: i) A$ c: A+ ?% A, _2 H1 a3 Z2 c
(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.
) g- A9 o6 M" Y2 w7 g
! p# l- q$ h# i7 v# J' e(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
3 G( |2 Y. a$ Y( m' M
# s# |8 H) \' e! O( Z青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.
5 v0 E3 S9 V8 n4 k1 N" S0 T% h$ p+ v- z+ A
关键:炸茄花时要热油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四,糖醋茄条
0 l) m1 q* c; Y. L) D1 m- O1 C9 G! X% }
主料:嫩茄子300克. 9 }9 _( l2 u2 S! s3 _! f- X' v/ n
' z, U" j. o& [) {" h
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
* ~4 o$ S. y8 o  A+ G
/ V. P. P" o5 v2 v, p1 U调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
" ?# k  K/ c+ m4 G% ^: z8 `' f$ c. s/ `8 L/ G) J% Z* n
,香油5克.
- o. Z1 A5 i( P7 ^4 u& @. W# f7 {' [' l; ^# T3 \
制作:
# j$ d6 ^% a. ^; G' s' i! r( O) v9 ~5 l1 m( ]4 i
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
" r$ [, a5 [% W2 ?1 t* X7 s5 a2 Y2 `/ X; n* f0 R: f  D: l8 u
沾面粉.
" s/ \3 U" B* s) F$ l# `6 q0 n1 W4 r; p9 d
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
5 ~/ \3 w" V. h% d$ M! l1 S
+ S7 U) B3 \" f& y# C菜切段. 7 f7 W: M6 x* d; N5 t
; z+ K$ [9 f0 U
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 / a' j4 b% f; f

* e  A3 T9 {: A& J' ]3 e7 E; [7 _,倒出沥油后装盘.
0 u3 @0 p# h- h* U5 J, h- I, U3 C$ E3 }) }
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
( ]/ U9 f' f( r. ?7 a( O1 {0 i% G7 S' V) x5 y1 a
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.
4 J; D& w' B, S% |( P9 G, y. {  A4 j9 ~* F1 t* f
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:48 | 显示全部楼层
五,酿茄墩 6 m3 g6 p6 ]( P, g# u+ X3 ~! z+ S  V

1 W+ y+ T1 O( {8 n主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.
& R( {7 {$ j) S0 C
( H0 d3 @% d0 m9 g1 C0 s! x3 C" |配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克. 2 F7 E, ~9 Q; W7 ^0 C
) H+ s+ r/ w  M3 z) y( E/ r7 W8 y
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
  P( @/ @: @. R1 ^4 w+ d: r' ?+ n  A# E% h4 R, R: c) y
制作: 3 D" M& Y+ d; R$ g5 |5 o# a/ p- _

" p# h' l5 }2 }(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分. ( z3 g7 m& W6 e$ x
& K$ j3 b, K* h$ U; p
(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉5 r0 N0 d4 M( H: \) X. L
' [6 Q# N# [: V/ j
蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内. 7 H+ @: U" n! ~5 |* U: h

9 x  B9 [! y+ t. f! F(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好. / A( \6 m/ A: \: L) Y7 E+ Y
* v7 X- Z. I5 ?( S- U+ C" H9 C
关键:掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
六,酱焖茄子
/ L1 y* ^# _: u9 B
' J5 e: x) v, w, @主料:长嫩茄子500克. % H, |2 L+ g3 Z' r( Z$ ?& s, w( L- ~
) K) K) [: T6 m: u6 T4 Z+ C
配料:淀粉8克,色拉油750克 6 l+ j1 \7 s* {8 X' F9 @

9 u; F7 K1 o' q) M6 ^7 L" u, ]调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
4 [  \# H# ?5 q6 r8 [( \( B$ f9 k4 @6 k2 Q* C$ k
制作: ; y* m4 \. p8 Q% K- ^# a
+ L8 l% B3 h; l1 I  U
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.
% H6 @* [9 x; a- U3 p, |: E6 G1 h+ L% e6 d! Q0 K: ^' I
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
6 h% [% M$ q0 V* c2 L, c7 K
0 I+ `9 V, B. z0 p, @7 M: Y( O(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,! X" `, a! j4 l$ S2 K9 \4 I

( V  s( v$ I+ J0 Q5 @9 O$ b再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.
/ Y4 O% y" l- @4 U; |% X+ @% J8 {* X- a
关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:49 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
七,麻辣茄饺 ! }* g! c4 X  b9 o  W3 w

1 g3 P% w" \+ S& G* D- P/ I4 F主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
4 e* u' {! {! L9 B: v6 x" d- }% B  o" A$ p" t6 f9 C
配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克. # s) _' w7 D2 `" O+ \% B5 h

$ l8 i* R! l; z  W2 {; h调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克. / z! `3 P- u. s! r% k# t

5 j5 U8 f; \5 r/ `制作: % T" Y  n- s# x) V! {: @/ F
, ~4 j6 n7 I; y" L4 S% U3 {
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段. 1 f4 Z& u8 {5 ]0 R* |3 @
+ N6 B4 m. A( y1 R$ U' a: N' u
(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用. ' u# G4 g9 Z' b; f! ]0 T/ R

2 l: m3 Q" e% t' e, m  X(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁. ( `' W3 C4 N* W6 |

  C0 F. O1 J$ A" W% b1 t(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油. : K" v$ _) l8 E6 A; b: ^7 P
$ g8 S5 g- p+ ^$ C" P' T
(5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
/ @$ U# ]2 }! D+ `8 a9 m* N" Q, b( `: u$ O/ u3 A! t3 j
均匀,加红油,装盘即好.
3 N3 [, p5 r5 x) T& }. @
" r8 k; j$ s) `" p+ l% N3 @# O关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
八,锅塌茄盒 3 V( Y( [3 T. {& d1 }9 k' {
  B9 F1 x, z1 b$ \7 |. L% Y
主料:长嫩茄子200克,肉馅100克. : |3 _( T$ h+ _/ o2 u8 L

! f0 T  q/ N5 z; r; b/ u2 ]5 ~# |配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
2 [# Z: W+ A# M& k8 d+ {
( |; Y# X& i9 S# s! }  h8 w调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克. " ]! i' j8 b' ~

. |4 i# N2 O  o. T8 O* g制作:
2 F! N- Z5 q9 O2 Q. }6 i
4 L0 n' O0 p8 j(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段. / ^! I9 V0 t% B$ R
8 `: v  N7 v9 f8 r" a
(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
8 U& I  v- n- Z3 Q2 t; E# k
# c( r2 m( \+ j(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,
; _" f$ K! E: d. |3 O( g) O0 q3 O7 i6 I* r- p0 j
醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好. 4 w2 c6 q0 H+ A; y/ y) `! ^. h

" h2 G, A9 G6 B/ g( Y" ^$ L关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
九,肉片烧茄子
4 W5 H8 {6 l4 j' @! B( Y' ]! w' z/ n0 O$ O! |
主料:茄子400克,猪肉75克.
1 g* ~% M9 c$ t( L9 k) F* Y% D8 x& @! A+ h% \
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
4 b8 [! Y6 M+ }7 N3 Z
+ u0 C* c3 n8 k; i& c5 G调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.
5 e' J7 b& v0 y' m4 H! d- Y
8 }- t( M' x( R4 L: ~5 ]制作: 6 u; a" v8 L/ F+ V$ u0 U6 E
* \5 w. h" k. ?5 i$ N
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.
3 F' c0 s. P1 g
0 O' N  i; t2 S0 c(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.
+ ^* f5 M0 X+ T. {8 @
* M" q7 t" P4 `1 n4 `/ B(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,) R) _2 f( ?, V1 J4 }6 K! K

/ e. O3 @8 i$ C& Y/ B( D味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好. 9 E8 r& }; k/ V. E4 A3 A& J! a
9 ?' q. N5 i+ I0 `
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:50 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
十,蒸瓤茄子
) H1 Q% b. [% U8 U  X- f4 K* R
3 K0 l6 z  I. G0 ^& f( V0 {8 G& O3 n主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
+ h/ I: _. h& ]& J' A% j
& r+ {* X3 {( m) D配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克. 7 z9 K8 k3 k% O& {) K
, F/ C/ R' w) i! o
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
3 P5 ?& b" ^4 ?1 U( \9 r% x9 {3 N0 o" e6 N0 W$ a7 ?& r+ ^% K8 u
制作:
3 @; u7 X& G6 K: F
4 v8 L) G4 e- E3 w# R+ d3 B(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
; ~7 A; g1 X2 A9 A" i& M! l! z; C5 u% S& |4 P
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.
7 s3 C# P; T8 o: @" ]5 P9 J: T4 h$ ~2 i- s3 o/ u% E3 q, a
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
9 Y* A% h- ~; _" N3 T% |$ S# }
" @' A" j8 w1 W* V9 S- x* n  w盘内.
1 a* ^2 }% j( Q$ B, V' C) G
9 X; w5 W$ u7 p* q  X; g' |5 _, z+ Y- r(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
' q) d* g. o2 C' d% z+ Q
9 I6 p! M+ M# P" o, e! ]烧在茄子上即好.
+ d2 A. p( Q( M. [
8 ^: a; L6 \9 d( N  X- B4 ~) v) D关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.
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annie66
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十一,芝麻茄条
: {: l" a# W' j; ^+ _- v; p
) d, \3 S$ K0 n- L主料:茄子400克. 2 }: {5 y! M4 i: C

/ C+ }' l( w% K: J# n配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
+ X$ O' i" T! |1 k3 U8 F2 j& |5 G
8 I6 |, H2 @& j2 Y- H/ q1 V调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克. # Q( Q  d) Q% \3 X. C+ r0 B% n; j% U! Y

* w! B2 u3 z8 v: v. U" P+ u* J制作: * ^! \2 J( _8 [" N, S( K0 v

) R. x& a! A& @% _5 k! z(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
, H: T' ~5 {/ h* R
3 d" p* j% q* t. X/ N(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.
. ]( u% \/ t+ x  f/ f
. {  V1 m, n% _  A/ i9 ^(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
# Y3 q! m' k9 h" K$ x
4 \( \: E# `$ T; ~$ I, c# s. j粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
1 n1 V2 E  E0 e8 y. N/ y# N3 t. T! H) h. `) K
关键:掌握炸茄条的油温.
大型搬家
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:51 | 显示全部楼层
十二,炸茄盒 4 `1 y+ J% L3 Z
* r! u; X- w' @5 [. \" f: M, R
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
0 N9 K0 }5 ?7 L- C8 t1 r
( Y3 `6 w- T- L0 [& n- ?% A" }配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克. ' }7 M( `6 O" o. r/ O. y! M/ x7 }
' ?, z7 j  V3 Y' P+ r% O
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
; @: ?$ [5 f( O1 E/ u
1 j- ]! g. b, J# _/ S制作:
- ~$ b/ O% L2 k* d/ q; L2 L# {$ f% s% ]0 v% f+ V+ {3 L* c$ J
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.   j5 `9 F  h7 q% w1 x4 d3 ~

# Y6 W/ [  Y) f" c5 `  c; |9 u(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗/ S9 k9 Q" r7 t1 }

( F+ K& g$ p) b  ]' [内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
( K, B7 k+ m- W  ]3 V( z' n* ^1 Q7 Q* j* X& _1 g0 E! @. S
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好. 1 l4 X" F9 X: f+ ~+ ?
% q4 `& Y6 `* w/ y  m5 h
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.
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十三,炒五色茄丝
4 W# Z2 K2 x7 |8 r3 [; Y9 b4 Y! C3 O- I/ q$ U8 ~6 g  Y% {
主料:茄子350克.
8 u: R" {: `& j/ `' j" s/ e7 m7 M& \, U; U2 i* y/ {$ c# [9 E6 r4 C
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
; F# f  j. t, |6 `: e& {  X: a4 ?" \3 ?, Q  @+ t; z
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克. & i1 \; \( L9 D! y( d: k& q

9 C( _& D0 j1 }& b1 u7 ^制作:
& j. M! P% P' c9 A- q7 U
3 \8 N/ X8 f/ x: c(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝. ( e7 ]4 I4 J6 w" r( O! M; |+ L! V9 m

$ R. j9 M9 ]/ U2 }(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
: Z# J1 B3 U5 [" }- Z9 V
* z% y, P8 O; y$ a" P/ L/ j片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好. 1 d' y+ a; R& S

" l( S7 E9 }. W' h1 }4 V9 }% _+ t9 I$ F关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.
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十四,番茄茄饼
+ O/ D+ t% N7 |- w: b, f* v- C. @7 g) m( Y2 K7 ]$ F
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.
: Z6 S4 [$ `% a: _4 K8 L! G% k7 y/ I1 T% O# l
配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.
4 _/ k; l" Q" h/ U# z, X6 V+ k+ i% K9 m; i" a: M1 I7 Y
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.
& l* o# X5 d6 k# I$ U# h3 n' m
制作:
% b% e9 M* i3 ]. W! _  V" o2 B$ X9 M# [- m* [7 t0 u
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切
* D, G- }0 H3 ~/ m6 |) Z* A4 e7 F* P3 V& p) j9 c0 X# [
好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.
% m) d( `  |) Q  V7 P: @' U3 I* E$ Q( `
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.
# b+ I9 d* p- j
" k% {/ o2 m  {(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘. ' u( x$ k# |5 G5 {
4 p! E# Y5 @% o) Q
(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在
- l0 u4 C- i. v5 Z7 V, a0 W/ s5 K+ i2 p! q. j8 x
茄饼上即好.
* i3 j& A) c4 H, M/ i# L1 G( J8 `; G1 c8 w$ H" @; z) z
关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.
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十五,烧熘茄盒 5 p- z, Y8 o9 F' Z0 _
& f% j; [% g4 k' g5 L6 z
主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克. $ l5 r/ N  I( t4 c3 X* h
0 M2 C( F; ?% ?( O- ^) X( `; z
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.
" }% m7 U4 ?5 t6 ~
/ a+ j, }) q/ o/ X$ ^; o调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克. + I2 a8 s6 ^4 W# e
' n$ P. {8 P5 V/ X7 s' V
制作: : Q* V+ v% Z  J9 m1 E, [2 j
, y! Q, u! U% O
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
9 h, P* [/ l2 j4 B8 y0 J9 U: Y  U8 B$ W9 O! d
(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用. , h( B' w% B; N* Y4 y* K

* m+ \5 I- ^& Y3 ^/ y(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
: C" J; K& }% m' r, K5 z$ o/ ]
(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.   @; u3 t# T9 I* \
) u/ V( J, e$ D5 E- s6 a/ V$ r
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜* b4 s0 {+ J& x2 J! F! w7 i
1 O5 x; M0 R* }" ~' O8 t8 h
片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好. 7 C3 W2 A9 p& w' p) \0 z+ e
& P7 N' c) k/ Q" \
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:52 | 显示全部楼层
十六,松仁茄花 % Y+ _" |0 B' w. D4 _! k
( J- C% y& B: K9 h
主料:长嫩茄子400克. 4 }2 G2 u1 b8 F& x  ?4 g
" a- B& b* k6 g/ j* U
配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
/ s2 @' S, ^  y$ L" `. e7 r% |$ I
调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 8 D) w. V! D& P. J- u

  x) i0 [7 J: \8 b3 y& d制作:
2 r3 v) b# H) J# H$ |8 r! F( z
& n+ G( q  _  U8 g5 Y(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
; ]) u8 i3 t! d8 L/ z
" S- F4 T0 s0 S) [5 d* `1 \(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.
  ~, i8 W* \4 U' D2 L
( c& M6 Q1 i/ M+ ?' B6 E(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
! S- Q( ?9 z: L, K* M/ u1 Y' E+ T- [6 {3 ]# I: @: P% \) Y7 R
酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, , y1 D, [! }/ [3 J
0 P4 {0 I9 o. W  X+ j
点香油,装盘即好.
: T7 x9 H' c1 z% x- S* {  c  j" o3 W
关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
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十七,素烧什锦茄丁
4 O6 q: I6 u  E4 o3 u" S7 O  {! V8 x# b% n5 W5 D" L
主料:茄子300g. 8 v, A9 w' `3 C& ]/ f6 x

7 O. N0 d8 }5 g9 f9 h) z5 [) s' D配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
' D/ X2 T" M& k' ]+ s+ [+ M4 f: v/ i% Q4 p, B9 f( N
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. ) \8 d$ p( Q. E7 s, Q/ N3 G3 F" a" J

4 U$ l! n! E& O+ Y+ N0 B制作:
) O) v; s! y' ^3 h- D( ?/ p/ r& z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. , A3 Z7 J* D: @) A
% w4 `; `2 a& j) j/ S- V; x3 U# l
(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. 8 ^4 G5 Y1 R" y+ n
% W5 `( P5 L5 W  P% T9 o
(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
2 _2 w! a5 e9 {$ R& ]. L
% t" M8 ]6 w# E料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 3 T7 Z3 b5 i9 P3 {. }6 O. e
9 q* l  x, G" ^6 s% R' I
开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. ) C1 K) T& B1 r) @
5 N3 u  ]+ A" d  @& s6 y
关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.
: l, b! P+ D4 P& W
: P! L+ b/ n/ Y4 Q, f1 ~6 ]( w[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:53 | 显示全部楼层
十八,椒盐茄饼 & u* r; n- B" U4 t  r
$ e# r. P4 u2 x% A& T
主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. 9 n9 x5 R' V+ D6 v9 b
) P! W# g( s; |- X9 X
配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
: c4 b2 L, s2 ^' M& A$ A( s" h2 F6 F8 b
" U8 n: q3 h! Q7 p调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. ; {3 h$ e' I. Y  m4 Y

6 Y% Y( m7 |1 Y* Q7 k$ R: t制作: 5 w$ X8 H& H  w3 A0 u# }
* W& s; G( U  P- h8 l) S
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.
: V* f- q5 _6 j: s% ?
$ o5 q& d3 F  z7 _! U& {(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
+ f# U; h3 B" ^6 j/ X
, N- T0 T8 w" q0 D( P5 \(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色0 m5 ]2 E  n! A6 _

) n& W0 ]+ H' j5 H4 j熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
. G) N3 u# ^( q/ e! `: H5 v" b
0 \3 S' T, z4 v7 c) `3 _9 X关键:煎时火不要急.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
十九,法式茄排
; k  Q% m+ S% k1 }" U$ _) r+ W4 _# s3 Q& R* [
主料:茄子400克
7 C# }' z$ ~- v) c9 m' \# d: ~. U) G. R% x+ N# t- V; |
配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. , i" u9 e3 w- T4 G, F" Z
# G& U. z7 `3 D( q
调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. $ J+ W! [2 B1 h- d8 {9 w

4 p3 |- N' k% @: i; g" @1 U制作:
, i& W: e9 B7 [5 ~% k2 ~" f+ @6 e; U+ i+ r5 y  K7 G
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.
' m" s7 X$ X7 E* J2 s1 `. u2 e3 Y/ P2 D; F7 }
(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
9 K1 y( x! C) e9 Q9 p' u8 _0 ?
1 m9 ]; T" y. S0 }. t(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
9 E: [3 ?% n: o5 S+ E+ S* L4 L3 c& t8 ?7 W" [) C
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 9 S: G3 g6 C3 |% o

! {1 `6 f8 f5 u2 y) c4 s关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:54 | 显示全部楼层
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二十,脆皮茄卷
' F2 T- r- G- c6 z+ j7 k" c; w4 Z9 t) Y- g0 k$ f2 B+ X5 F
主料:长茄子300克,猪肉馅150克. ) Z: L: a; [: x1 M, Y6 U

* Z. s: h" x1 V0 R- T配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. ' a' E& q; G7 e6 \3 M

' k% X4 O' K/ b调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. % l( ^3 b/ ^  M' i& W0 c' I  G2 R# ]0 R
9 Q2 o. C9 }$ a! f8 R6 {: ^# m
制作:   A0 `2 j. X2 b7 q2 P- j+ V3 i
8 b7 w, L* C2 h; {/ n! x5 s4 v
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.   h) U- {$ ]* H0 P: F& v! w9 h

% E) W/ z* {) V(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
: u7 ?0 [, ?# q5 f. ^3 y& i, s: l; `- R5 h  @
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,1 i6 ^4 m1 K, l; ~9 I3 d
2 e" c( a2 z) I* e5 C3 c0 `6 U
捞出沥油,装盘撒 椒盐即好. 4 j& n9 C6 p' ]/ ?2 |- G
3 u& U& ?' O) e  _5 v
关键:脆皮糊搅好立即用.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
二十一,东坡茄子 $ P/ a" [  U$ e/ e4 o

7 T% p% C  B7 P( r主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
( s4 o- i- J' I7 P
+ I# t, Z# e& L8 M9 w# n配料:湿淀粉10克,色拉油750克.
! {4 g- v" l% _, x& b! [& k4 V% @; r/ t+ \6 j. L, j
调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. ' v5 l. d6 F0 l5 s

$ k' z0 J1 k4 k, C- C# z制作: - P7 m7 v0 M3 d( b
0 @7 X& P% Z9 a/ f3 f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. 3 y4 Y- T" x7 V  O
) T5 N! P# m4 E4 w
(2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
' Q' X9 X0 Z3 |2 V( i' B9 m  v  I0 X: i. T
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒
& H0 K* y: [+ d  a8 F# m; X5 A& n/ }8 u/ f
入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. ' E; x4 h( a: y
3 r; \, W3 |5 a/ d& U# n0 }5 D
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.
- Q, g# d5 H6 |# ^
& \3 F) W( F) e" Z  |+ }关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:55 | 显示全部楼层
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二十二,一品茄子   `. v4 q7 n8 R9 F" J8 h8 T

1 B; N+ s& o* v( @' Z/ p* K主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
6 A' e1 L3 d0 R& I9 x3 y- v  k6 V* r. w& U% d! I
配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
* k& _; `  c9 _/ B
) L+ X$ P5 ^0 ]  G调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. % m$ w8 E! q% m. m, Q0 U
5 a$ }& ?' h+ @% r8 b7 ]
制作:
4 q3 A9 u$ P$ j* t
0 J% K0 ~/ J# m' a/ k% N# w(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.
7 Y/ q( ]. k4 D9 g6 e; C: q' r# A& K2 H3 x
(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. 9 a# R1 N+ H- H' M7 L) o" r. a
. {. F/ y* @2 f, k
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,
5 ^- n4 c8 T! I! V
; g& j$ ]9 i4 B3 \5 u% \上屉蒸15分钟,取出. : D" C8 R! \/ ^, s  c$ ]) q
0 t& k* W% U  v% m$ x8 q
(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段, q/ y; X7 L) A
7 |9 u: v0 T2 W0 Q: v
即好. ' Q8 ~4 B0 u0 t6 z/ X) v' n- [
1 a1 A0 f1 O4 u- M
关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
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二十三,香酥茄子
; X+ q& V' |% y# S  h6 g! n/ u" g0 `% G+ I# E* l- A" ]3 M
主料:嫩茄子400克.
! _, x# T5 n: s& }! @1 n  C0 Q7 f( W$ m0 [
配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.
3 [8 D/ X$ T4 U$ X0 p. {  Z+ O1 |  G" c
调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.
1 y" G& t. l( o+ d
5 O1 J2 _2 x& @8 P制作:
  {) `/ U6 M1 c. m1 W; O+ G+ i) H8 I# F& x% Q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.
1 f) A% k& Q2 n' E% y
+ x: w: s! {7 `4 q+ X(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
' }* V+ X% i2 y4 ]5 f; S! V2 T" A% k
(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
" @$ c% F! `3 q- f1 {4 d9 e" F8 @1 g) E
放椒盐即好.
, o% P3 I4 z& Z
7 \2 p" L0 m* Y% L; k( n9 w关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:56 | 显示全部楼层
二十四,焦熘茄条 # X+ g. M; x" t- n# E: h5 k: W
' N- k' C0 I* d
主料:嫩茄子300克. 9 Y9 N6 w2 F4 i* ~$ c+ q

; U$ |* z5 I% n5 Q0 b. d# I7 D5 C. S配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 7 x6 S! W5 O* t( y
0 x+ F* ~$ K) ]  x- f- r: Z
调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
! z+ K) h' B/ @2 C7 M. O
% B4 B. n  L4 Z; T  ?制作: 9 ~; a, T) Y5 p3 ~$ H4 C

- k$ B; c. k# [(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
& s5 m5 c" v. h9 M: {# V- A' |0 K* e* w
3 V' _& \% k: }; Y6 c(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
$ U4 e1 y. j1 d1 i" e
0 \; Z$ v: C2 C0 j; M(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. 9 J9 X  M% h6 \9 U1 l4 C
3 g0 J9 D, h' O! b/ N
(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的. b$ r4 V8 r9 d7 P+ d( _

0 Z  f% H- n/ o+ A汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. 0 \6 x8 q, l( Y/ ]) @

$ Y5 _& L& _; l% w$ p1 l+ t关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.
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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
. W6 h6 Y: w- b9 c& \! P7 M+ B
, S& P3 Z: `! k主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
! T9 K3 Y) `; V4 \: \; @; t9 Z! J- A
配料:猪五花肉50克,香菜10克. " I, M/ q5 a6 }; s

0 N. ]% O8 N. }+ K! w0 J调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. / j7 R3 Q0 e  L3 p2 J7 J6 j
2 u6 m  h) B+ d* C
制作:
& A* d/ P( _4 n) l. j" c
8 v& R4 g$ u! T8 ]# ~1 t(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. * P' U7 [/ E6 r

# F7 L1 }3 J* {/ j4 f: s(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇
2 l& B9 {" u6 N7 e0 ~: R: C/ X! I
鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. : U- R* O" R. \% s1 K

/ e* z  o( g/ _1 U' U(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. ! s8 j' {6 g1 ?) n: P# v
& h! ]- g) T1 @, j* I" R/ }
(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒- K; K3 W1 x- G' ~- u5 e7 J' F
/ i+ c+ B# ^1 ~, n8 m% o1 @
入碗内.
6 [) Q* h: g: V# d" }. ?' Y  @, j  @7 ~/ z, N9 Y4 T
(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. : `* q0 f" Y) O2 ?. P  a: v  a9 h  K

/ H5 j# e/ [7 Z1 o( a- H2 P关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.
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二十六、柱侯茄子煲
( V1 V# I0 q6 Q# N; U/ `+ @1 ^; v; k/ |6 f1 }( [' q
主料:嫩茄子500克. / G8 o  J- R, I7 Q+ q

7 m5 K. f* {  \0 W+ H* A配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.
5 [$ `; X7 X; r9 j# ]0 H  j- _5 r
* V9 q* F# E! z8 `" i8 j8 j3 ~6 E调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
" T  B' k, U' h5 V5 k, h* d; p; f1 l) `
制作:
8 z) @8 Z6 z# K, A% ~: A+ ?8 w1 {+ k( V" r/ ]' t/ Q+ F
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. " @1 }1 c5 O. S6 u# q' v" {, V1 c$ c
6 I' s( N5 ^1 W
(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后+ ^) f0 {# P0 W8 ?% \$ l

6 r; r0 @0 ^) _. ^倒入碗内备用. 2 |  g  [5 V3 h% o

5 m0 W, e. j0 x* U(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
! z4 H5 c9 I" X1 A+ y
1 Q0 q: m+ X: K4 o$ D浮沫,用湿淀粉勾芡.
4 u8 W7 ], e) C% j# K: d: g- D( X9 b7 C  V2 z
(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. + T% ~* f: S3 u
) p7 A1 ?6 u* ^7 `
关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.
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二十七,椒油茄子
3 G$ v- }1 T: K
! D4 h. M1 L! F2 d/ M, I! b主产:嫩茄子500克. 7 l! }0 R: Q& _- r" O# m
' r* j( x; y/ Q9 ^
配料:小尖椒50克. $ f0 X0 P, I& a  G

: t% x9 f4 K" L5 G调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
' v( \$ K  _# z: T9 s
1 r5 _& W: O# @/ v# G% W; i制作:
; ~0 u- w' O' T1 n  F8 |+ e
2 O% X; f* K- _# f9 D8 A8 W(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. 0 K. g- p7 b$ p0 V2 v. x
0 }6 `  X) U" a7 y
(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. ! b$ F7 {) Y3 T8 p7 d1 g  M" v, o% H3 S

+ ~; A6 X$ f9 ?(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时; V6 q+ A/ k- `- V" t

$ x8 A! k$ r5 I. y/ q% b抖均匀. : Q& l1 c4 E9 f
+ {- ?+ R9 D4 {% d: ^: ?4 K$ R
关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.
大型搬家
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二十八,挂浆枣泥茄盒 3 O/ b9 o6 x. |5 v2 v
( X  e, g' ?" T/ m! n
主料:嫩茄子300克,红枣300克. ( b7 k( a2 h+ u# a

, a$ w1 q; W0 o  x, D6 j. N配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
4 K' ?9 m' R8 [- q/ r0 g4 [6 `" E3 C& d) t, Z" ]+ E8 W
调料:白糖200克,芝麻25克.
- f9 ?: j/ a- E. z) Q( v4 p, O3 \" N- ?6 W: B4 J3 [
制作:
/ e9 j! n4 ]7 K: L/ ^; Q3 H! j) A* _# l' N
: j& z# I. `4 @6 A% U6 j. u- ?# o(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒5 e/ X3 X/ U: }0 P7 @
0 \$ D8 a6 S( S. v% c' {3 O2 Y
拌均匀,即为枣泥馅.
/ v. S7 {- y0 g5 B( r& G/ Y
- D# `) H1 o' i% c2 q6 E, y(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. , j: P$ g% H' O5 a& O2 c0 D8 R

, F" c4 w- p/ n(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
3 g3 |$ [6 a3 {! e4 M! @% l
: e. a3 E% F& g4 O& W(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
1 I  R  l8 I" ~+ P  T: T
7 j- D# v$ h7 X8 A2 ?, f挂均,装盘即好. # n; z5 y4 p" S, Q

# s9 ?7 @8 i9 s! W* {2 }% n+ k关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.
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二十九:玻璃茄子
4 y# Q) \$ i; a/ I* ^' H9 J4 M$ h% K
主料:长嫩茄子300克. 8 ]! ?( k3 R* n: @0 d& l( j* N, A7 x

6 ?* K7 H; W5 i  i, I; u8 J配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. / _6 W& B7 Q! u$ ~6 [2 P, s
# Y0 c" k: s& h' V" L. o
调料:白糖100克.
, W! Z8 D$ ^1 l. L# A9 H: ~* g* \1 O2 f$ ~
制作:
" D$ q2 T$ Z- C, B/ D9 z
2 ]: o2 u1 O( g4 o  k+ ]. e" M5 @9 j(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
9 Y! o# g" d9 d8 \8 M1 i
0 O" ]# i0 p' P# Q6 r* @粉备用.
4 d0 t% m7 B) n0 Z& Q: X, }
. E1 |( t3 K( h$ m8 E) {& c6 u! D/ f(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
2 ]6 f" f* e) A- ~
0 r3 A; y" ]& H0 J5 Q) {金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
0 V, s9 f) K6 c8 x
$ O7 N$ e, b! d& u- A(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,4 _7 n% h" l; t( Z% r

7 O9 v+ X  X. p% q: P8 ^2 ~使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 5 X1 T, Q& c" Y( ~* U# w8 H
! J/ ?6 M  c6 o1 O4 H  h
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. ( B" `1 c) s$ n  |2 u) x6 D) z# G

; Z  e4 q% i+ }7 r" C, t关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
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 楼主| 发表于 2005-3-6 23:59 | 显示全部楼层
三十,吉利茄卷
6 x& `$ r# Y! o7 w3 ?8 O# ?6 a& y4 C) Z
主料:茄子300克,猪肉馅100克. - z9 a' I; F) T" W) Z1 Z. u5 o4 ~

: g& v3 [; j) w% R" F( I; @配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 5 V4 Y2 U" g4 d& v( R' j7 R5 D
! R! y' E' e7 l) P
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
1 Y! z7 |; `) x8 v6 d: T( W1 `: x! U. v: n* L; q
制作:
- j0 Z# O5 _. c4 Y0 o7 i1 I& w  E2 _6 O
(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
0 A! e6 c0 ]8 {+ ~- D/ n
- w' V- Y: Y' I8 w  {" N$ W$ u2 Y& B(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变
( t! F& i! p! G+ U: _* Q1 L" y2 ]) }5 R* e* n
软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 9 E0 `/ y1 N1 n! v& m, s
/ c. B7 S4 C4 [3 n* U4 @
面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. . D) j- B, t: X4 X

. ?" V* u* s$ U: a# g1 d. R' v0 }(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 1 P( w; P) B& Z4 ^
- P# H# D! h% m& ]! `
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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