好吃茄子的30种做法

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一,炸烹茄条

1 r5 C2 K& F* n$ ^1 d6 c主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒10克,胡萝卜10克,鸡蛋半个,湿淀粉75克,色拉油750克.

) m' ?9 Q, Q9 x2 @) ]+ E调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱,姜,蒜各3
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克,香菜3克.

$ Z7 d7 ^, B$ R制作:
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(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长,1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀

粉挂糊抓匀.

# J3 w# a1 J- \1 S/ E6 o; ~(2)葱,姜切丝,蒜切片,尖椒,胡萝卜切线,香菜切寸段.碗内放酱油

4 Y: x- F/ m! |/ m,盐,味精,糖,醋等兑成汁待用.

- U. {% r3 _" ~( s' t(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油.

# @* h# O  C3 r7 T- H% I/ z7 p(4)勺内放底油,烧热后放葱,姜,蒜,尖椒丝,胡萝卜丝,再放炸好的
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茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好.
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关键:茄条要炸挺实,才能酥脆.倒入汁烹炒时要速度快些,口感好.

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二,菊花茄子

主料:长茄子300克.
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配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克.
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调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克.
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/ x- }% ]! k1 a, q9 m- B1 c% }制作:
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5 X" u8 |  G. l) A, B; z4 D(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字

1 y2 p$ ~. F# k, n: U5 t花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁.

: Z2 }$ @1 {! {7 X" p( s, U(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内.

- h- S1 q* ^' {$ F4 |  @) j(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末,姜末,汤,白糖,胡萝
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卜丁,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好.
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关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀.

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三,鱼香茄花

主料:嫩茄子400克.

- X8 E" w: Y3 @- V配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克.
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5 C1 q; Z. Y! X$ _2 o6 C8 m调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10

克,葱姜蒜各3克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡
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. w3 j  H' K4 c7 Q: i) X5 n4 ]萝卜,青椒,川椒,葱,姜切丝,蒜切片.

8 a- \: n  F7 d) J: ]) E+ L(2)碗内放酱油,盐,糖,醋,料酒,味精,湿淀粉,少许汤对成汁待用.
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(3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘.

(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝,川椒丝,
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青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好.

+ @1 F" `! n# _+ L' G" s关键:炸茄花时要热油.

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四,糖醋茄条
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主料:嫩茄子300克.

配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克.
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调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克

,香油5克.

5 X, @5 }9 q$ l) m制作:

1 s$ A8 J9 U" V3 a3 Q. r(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条,加少许盐,略腌,

沾面粉.
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( x0 I6 d6 b0 r& d+ I; s(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊.葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香

# _. j9 K, X) \; R2 T菜切段.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色

4 r3 ?8 J, \& @- }. m,倒出沥油后装盘.

% u% i3 t  S% h$ t3 `( i% h- I(4)勺内放少许底油,烧热,放葱,姜,蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
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,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好.

6 f8 a2 q5 [% n关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆.

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五,酿茄墩

主料:长嫩茄子300克,肉馅100克.

9 d$ d( T- Q3 w* ?配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克.
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$ j" C7 b, v& G* q1 |调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克.
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4 o! d7 h8 N* t& x3 |4 r制作:
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7 q' B$ D6 y) r- c" ?6 d/ x7 c(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分.
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, Z' H2 w! s( W- ^# ~0 F; o% |* F(2)把肉馅加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉

蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内.

2 P) k! h- ~* D8 |2 _# `8 B(3)勺内放少许底油,加汤,盐,味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好.

6 ]9 ~+ f7 B" [9 t0 v4 l* I* s关键:掌握好蒸的时间.

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六,酱焖茄子

主料:长嫩茄子500克.

) R9 X3 ~  m' i$ ~  M9 B, Q配料:淀粉8克,色拉油750克

调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克.
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6 I- u' |7 [. t: i2 L制作:
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(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片.

, Y. D' ?9 `/ a- y(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油.
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, X. O6 }$ b; d! O* C3 \& P/ ~! x5 T$ {(3)勺内放少许底油,烧热,用葱,姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤,盐,糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,
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再放味精,蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好.

$ n9 i% S  `9 t  u关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底.

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七,麻辣茄饺

, f& |( d: z2 `" b2 L1 b主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克.

4 y; S" g! t! Q$ L% c. A$ [调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱,姜末各3克,汤75克.

制作:
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2 {2 X' w% |% ?1 s- U(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片.川椒切段.
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(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,半个鸡蛋搅均匀.放入茄夹内,沾面备用.
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(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊.用碗把盐,味精,麻椒面,汤和淀粉兑成汁.
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(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油.

. m( `1 J8 B8 M5 W' A! j9 }# ](5)勺内放底油,烧热后用葱,姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻
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均匀,加红油,装盘即好.
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关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度.

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八,锅塌茄盒
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6 }3 T/ T7 K. e( [' h3 h+ ^& L主料:长嫩茄子200克,肉馅100克.

配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克.
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调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱,姜丝各3克,香油5克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生.胡萝卜,黄瓜切成菱形片,香菜切段.

# \) [5 S3 u8 l0 t4 `- l4 p& @(2)肉馅加盐,味精,鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面.剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液.
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(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝,姜丝,汤,盐,味精,糖,

! @/ y! Y6 i% j$ D1 a% n7 n醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好.
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* u3 Z* R4 q( p0 s  X  A. u6 V关键:煎时用中,小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺.

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九,肉片烧茄子

) _0 |! m% \" l! G5 O主料:茄子400克,猪肉75克.
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配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克.
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调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克.

1 i( j% q, x8 A* m, Q制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块.肉切薄片,青椒洗净切块.葱切丁,姜切末,蒜切片.

8 f% g- q9 `  _* m  Q(2)勺内放油烧六七成热.放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油.

(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁,姜末,蒜片,茄块,青椒块,醋,料酒烹,再加汤,酱油,盐,

味精,糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好.
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关键:炸茄子时油温要高,防止浸油.

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十,蒸瓤茄子
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' E/ d) Q  k2 z4 s8 q' k主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克.
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  _0 v2 j5 c8 `8 ~& I$ c& ~9 _配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克.
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调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克.
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9 G4 i! e* n8 O9 b+ e' j1 r& T制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片.肉馅加葱末,姜末,盐,味精,酱油,鸡蛋搅均匀.
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(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油.

2 Q. y. ^+ O1 j2 s(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入
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盘内.

" `. \9 m9 q6 V& t(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油,盐,味精,鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,
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烧在茄子上即好.
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关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间.

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十一,芝麻茄条
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主料:茄子400克.
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配料:熟芝麻30克,色拉油750克.
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+ q7 l* @7 ~+ X, P$ l1 R/ I调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克.

# x" R8 e  b# A4 @7 L制作:
+ r- l8 \$ x, K) ^" t  s; W) B( y
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.
" m$ }: r" q/ p! D
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油.

(3)勺留少许底油,烧热,下葱末,姜末,蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油,白糖,料酒,盐,味精,汤,淀
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/ H0 ?& N, N& A; f粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好.
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7 c# @) I2 l5 W% v5 k- \' p' h! G关键:掌握炸茄条的油温.

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十二,炸茄盒
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

4 o( j" l8 ]' [配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片.海米切末.

(2)肉馅内加海米,葱末,姜末,味精,半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用.剩余鸡蛋打入碗
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内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊.
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(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好.

$ n6 d, |) u6 H; a+ K关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温.

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十三,炒五色茄丝
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主料:茄子350克.
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配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克.
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4 Y9 M" V4 s' f! M' L调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净,切丝.青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝.
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: N! d' f6 C5 y# ]2 d$ \9 e(2)勺内放油,烧热,用葱,姜丝炝锅,放入茄丝,川椒丝,竹笋丝,火腿丝,青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜
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片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好.

* T1 y% D: m- z9 N2 N- u3 c5 I+ K, U: y关键:开始炒时火不能过急,过急易糊.

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十四,番茄茄饼
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主料:长嫩茄子250克,肉馅100克.

4 ~; l3 F6 m1 A9 c配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克.

调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克.

6 G' [( W+ ?& p: V2 l! C制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片.肉馅内加葱末,姜末,盐,味精,鸡蛋半个搅均匀.把切

) [, }% }7 i3 T6 _  _# [0 a好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉.胡萝卜切成象眼片.

(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀.把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实.

(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里, 炸成枣红色,捞出沥油摆盘.
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(4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤,胡萝卜片,糖,醋,盐,味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在

茄饼上即好.
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关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落.

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十五,烧熘茄盒

主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克.
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配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克.

% {" [8 D* [- u. r! o调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱,姜各4克,蒜5克,香油5克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片.
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2 _% j$ V9 b; N" o' ?  c+ U(2)肉馅加盐,味精,葱,姜末,海米末,鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用.

(3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳.
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. b  T8 Y% b0 R% s) w. l$ G( {6 _(4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油.
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(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤,尖椒块,酱油,盐,糖,炸好的茄盒,略烧一会,加味精,蒜

片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好.
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# J9 @. ~6 n# J& @' w# d关键:制糊干稀适度,烧时不易过长.

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十六,松仁茄花

% k1 _' Q0 _0 O* d# L% b主料:长嫩茄子400克.

配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:
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$ z2 [( Q" i/ b) b, J5 q% m4 N(1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块.
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(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油.

# ~7 |( ?" j. c2 P- h2 a$ i% o(3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料
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酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡,
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% F) Z# n4 ^8 Z点香油,装盘即好.
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/ d  c1 k  H5 H关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

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十七,素烧什锦茄丁

主料:茄子300g.

# z: n- D; K& n配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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2 J; ?. ^0 T3 F& Q- k调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁.

(2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油.
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" F' e7 L1 y4 U+ ?+ k- c6 Y* U(3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋,
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料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧
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+ B& h2 P& v( O) @7 R* |  F开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好.
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6 N( U+ T& e4 I8 m% j/ `+ m关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

1 |  g. |+ M5 f' c6 P[ Last edited by annie66 on 2005-3-7 at 02:56 AM ]

annie66

十八,椒盐茄饼
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9 w' l' m. F/ b2 ~& F% G# P$ s主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克.

配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克.
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8 v  G' w, G1 b7 j$ \5 Q调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

& x* }4 K! X. d' o/ Z* `制作:
" [: D+ f% n3 G; J9 O9 Q8 C9 f1 ~4 l- t
' Z8 x! P. K; l/ ]+ \/ w/ t(1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片.

1 E' z- U: r/ B1 q5 G5 J6 Y(2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用.
6 M* t- Z( i# C' ?  o$ N
(3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色
4 t. s; k3 v0 q3 m
熟后,摆入盘内撒椒盐即好.
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关键:煎时火不要急.

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十九,法式茄排

主料:茄子400克

配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克.

调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克.
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制作:

5 Z7 {5 R* I$ R(1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟.

( D2 D$ C1 ]- e(2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实.
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(3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内.
9 H) k  ~2 D; `9 g
(4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用.
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关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

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二十,脆皮茄卷
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! H5 G* R/ K( Z1 @7 T主料:长茄子300克,猪肉馅150克.

配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克.
$ Q1 U/ R$ `7 S& {8 C
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克.

制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制.
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. X: @, t" h) `* a(2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉.
4 ]7 S/ C/ Q7 f5 g$ B9 p
(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,
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2 y) ], o# N/ X6 m捞出沥油,装盘撒 椒盐即好.
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3 A5 w2 Q/ }  I, t9 u- D8 p关键:脆皮糊搅好立即用.

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二十一,东坡茄子
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' a- C8 w2 [. r6 i主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克.
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配料:湿淀粉10克,色拉油750克.

调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克.

' n0 B! m2 T! G/ f: J+ H制作:

) L' p& b( c' C7 C(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米.
0 V& N" D9 L' I8 s
. @( s4 \1 t* ](2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内.
) T9 U& |1 G( p& W' q9 v! |/ N
(3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒

入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟.
" V8 K0 j& R5 k* p& B( |
(4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好.

! U% C& s9 s  ]8 W. k关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

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二十二,一品茄子

" h0 g- v6 Q% V' x( j# \& `主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克.
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配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克.
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制作:
( d" V4 ?5 i# h9 g' H  C8 b0 ~0 [! f
) y: {% U4 K, Y; h6 B. ?(1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段.

# {; q) s! Q' ]6 F2 m(2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内.
6 I% W6 E% A3 t$ C7 z( X! b
(3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上,

上屉蒸15分钟,取出.

# b  f+ h' O5 Z2 m' J. [6 {(4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段

. z  H, w7 a3 c+ H5 B' t即好.

关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

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二十三,香酥茄子
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主料:嫩茄子400克.

- h9 ?$ d9 @& s+ r, u: T2 M配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克.

调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克.

制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精.

(2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀.
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" S2 Y9 P% V* \3 v1 _(3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘,
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放椒盐即好.
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关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊

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二十四,焦熘茄条
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主料:嫩茄子300克.
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配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克.
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" E6 g  S1 X: w0 y/ p3 i1 h% I调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条.
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(2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁.
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(3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油.

' c5 z! s5 P* k7 x) M: b6 T0 K! V(4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的

汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成.
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关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

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二十五,鲇鱼(这种鱼偶没有见过哟....)炖茄子
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: o/ N) V; L0 z/ {主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克.
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% b+ v8 p. u$ U; {7 Y配料:猪五花肉50克,香菜10克.

调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克.
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制作:
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(1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片.
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$ E4 U) e( Q2 O. T8 V0 d+ N(2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇

鱼改6-7厘米的段,小个整条即可.
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0 D  h3 g, c7 A0 h# O6 B(3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用.
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(4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒
4 N' b1 N' y! a! ?3 B5 D' u$ Q
入碗内.

(5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好.

7 \% H% A  w; C) g! h+ W关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

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二十六、柱侯茄子煲
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8 W9 v3 b+ D) w4 H$ k& G主料:嫩茄子500克.
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配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克.

调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克.
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4 ]8 E) f$ G5 F制作:

1 Z# ]- i3 Q0 r& e5 M! W" C5 U$ s(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段.

8 o9 k( @4 b; c! t9 z0 Z(2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后

' P9 k1 N& e) A  v1 e) |+ V: j3 u倒入碗内备用.
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(3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇
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浮沫,用湿淀粉勾芡.

5 q# c' T) j* F2 n( u! ]3 V; q. s(4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好.

2 S# v# I, m0 f3 ~7 o2 N+ t关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

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二十七,椒油茄子

7 x4 a3 B/ h; g主产:嫩茄子500克.
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配料:小尖椒50克.
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调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘.
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(2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上.
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5 r) w& m: Q0 ~(3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时

5 j  h$ i  O7 w. l抖均匀.

9 U5 @5 u. M6 R! {关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

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二十八,挂浆枣泥茄盒
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主料:嫩茄子300克,红枣300克.
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配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克.
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5 T) d7 c4 |0 W; K; S; R调料:白糖200克,芝麻25克.
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制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒
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拌均匀,即为枣泥馅.
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(2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用.

(3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油.
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7 [% `- m7 R- B8 K(4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆
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挂均,装盘即好.
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- f. |% p; P4 G7 C8 R! l关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

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二十九:玻璃茄子

9 `5 _. P* D# ], S" z2 G主料:长嫩茄子300克.
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配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
+ t1 q( }1 Z4 `, y8 Z
8 }# M3 {# c3 j" s  Y# y调料:白糖100克.

' e* P+ n" r6 h  t% w9 b制作:
5 k8 K7 G% p$ e( n- p( J
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面
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粉备用.
) C* |, v2 M' k6 r3 g9 l
7 C4 W) w) _8 ~2 v(2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成
/ x* I1 W# L3 z+ O$ g
金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
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. y8 a( |0 o" P0 T: u6 m: E(3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,
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, T' c7 O: ~: x, K+ V& k+ P! @使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
3 s' f- [2 u+ K- x3 w; `1 E: B, F
. `* q+ L# a: f; U一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.

- h6 y' e/ ], t, W/ o- p" ~关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

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三十,吉利茄卷
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9 N' z; f  X0 d- t; E主料:茄子300克,猪肉馅100克.

配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
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调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.

制作:
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! j( ]; M9 d2 v4 M(1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
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(2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变

软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表

面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
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; {& Z5 l2 b- {9 i& M+ w# l. f(3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.

, h( |9 ~; l# X) N+ O关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.