蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
& n1 r' \  x+ k3 f' r
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
: @3 @/ y% z# X1 _, C3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
, l* I" ?: Y# t! \4 k4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
% V) @% M) D) H" X* l9 k& J5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
! w1 G% e- ^" R# J5 q% W( d
8 E0 z- E% I( o; u9 a蒸馒头不放苏达
! E, U$ F- h$ {7 L1 \
) m- i6 Z8 E! j我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
0 \& M7 `8 ~1 A! c5 b9 N: L这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
$ H% j, W: ~; l% n$ D如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
9 t9 X: `! T: t7 o* n! _步骤:
7 G6 h" J' \! N8 |3 ?1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

  R0 J; o0 z/ u6 }; ~  e+ ]% Y; \
& K; y: E, h7 y/ X7 P最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
( x/ f, X. f) ~4 j- K1 N) r另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
2 [4 U. D/ U  v. f, |  H感谢!明天就蒸茴香的大包子

楼上的生活真美好。
% ^: \8 B6 p; m喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
9 t" g4 U6 D9 H/ S$ i1 I另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
1 H5 P0 ^* ~( x& d" ^. D感谢!明天就蒸茴香的大包子

0 ^& @7 C& K9 W2 L; u; B' X
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

9 J) r" n) k( V是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
0 k, f/ r; j, P蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
  q0 S- i" |7 f: Q( N2 I. p发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
6 Z5 _7 T1 r) m. M4 _加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
9 T& F  Z. ?& R" ^+ z  Y步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
* C: f# m( _8 v. [3 ?6 d! D
- H& l0 h* ~% _2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
7 q3 ]( K" ^0 v* F) C7 F
统一。
2 C& E" t: L; O0 ]6 u- l& @3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
1 Z: e8 P# G% _; j
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
. @, x  a/ h0 F. ]
7 |* M- S5 l" k4 v
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
, F# V0 O+ R1 ]; _* i; h* J5 Z5 j
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
9 h, b* O4 e. ~( k3 F, P' A, }
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
2 h$ V/ ~( z8 w* H" _
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
# {: ~+ T5 j# b3 C" y5 @; |
8 P! [" x6 s9 f, _6 c1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
3 I8 X$ ~( {( N0 J
对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
* n/ u- [7 f: T9 ]. R; q5 a4 l
% w6 N) B8 ]' Z8 x% M" G2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
4 O( o0 h3 w( q% Y! v3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
# {7 w. O5 R% L0 P+ f+ w5。上屉后先别开火，再等5分钟。
( R' R4 ~- H/ P; A. D2 C6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。