蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
) b+ x; o# W0 y; {
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
( U5 t9 d* r& x+ A' |& t) r2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
( T5 M& j/ P/ H% _- E$ K4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
1 r# c, P5 z9 i- v5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
; J/ E# v$ S+ M. K8 F- l6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
& r3 e, S7 ^4 A; @# J7 `# F
$ E4 D3 C# H& z  T; y! P蒸馒头不放苏达
( u* w- U8 g; ~5 t2 l
# @) r8 W' f; u; x# l* [& p; F我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
- f/ f; q( Q/ _! g! \" }这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
+ m' o- |- Z6 m: e' i$ `如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
& B- E0 P& `4 V) u" z. }+ |1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- _% U7 z) z3 M4 g9 L4 v2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) }4 H& @  q! B3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 }+ Z, d; w: e最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
' V1 w/ c5 A/ k( f/ i1 |, G% [' l另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
9 u( d4 P% H" C& X/ P. L感谢!明天就蒸茴香的大包子

, P2 [! p. O% D( V" t) e楼上的生活真美好。
& A6 ?" h( S2 U- v+ Z8 K喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
( |% W& E" `6 g$ j5 }! a另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
9 V+ l, R/ Z& ^" V8 I: }9 D感谢!明天就蒸茴香的大包子

- b0 [1 ?& X$ D/ ]0 a! [+ O1 U; \
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

1 c" M3 E; y+ {是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
* {6 v, w9 o. L+ @, r1 v0 B+ D蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
! a9 r7 w8 q$ `1 ~发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
' U' ]8 b' o  l, H# b加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
# O/ }& k, B$ j/ n* D6 ^( I步骤:

3 A4 v& d. p# Y6 @' L8 j2 D/ Q. d1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

& f$ ?4 D7 ]7 H. W* `) W9 W# e& B对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

0 W- _! k; E! r* v8 l8 e% C2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
) h2 t, @2 T  ?, t4 h4 `' C3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

- _+ @8 }/ e( J" o不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

/ f& v; T" T/ G6 _4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟


这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸

# K$ e  y" P4 O+ r5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
8 s) V& Y1 s( t. a6 ^
8 _7 ]1 e6 b/ x; ^: i6 C# W2 V9 W  i没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
7 y* v3 u/ Y+ Q7 R1 z* b& J
, U2 K) I4 a& W7 o+ x2 Z& B6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
- }; s* y7 C! @[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
# _2 F: I$ R% m7 x0 {4 Z# b3 e! ^
9 A5 d" R  e. I3 O1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

: }% u' u1 \. T. {8 u7 ^6 m) F对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

# v- |# d+ D- A' E2. ...

9 C, y2 i# T0 V& }8 Q3 @/ N没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
" @6 m% @6 N1 y- S! a4 X2 B" N" Z" e关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
+ _/ o% W# o7 s- G7 S  X7 w3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
2 t' Y4 s+ O& B; k5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。