蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
0 z6 b$ X0 q, A
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三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
! @+ ^% P4 F) l: [1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
3 i9 o$ A+ s  B7 v' ~' L& w2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
3 m$ s( C" p1 l4 e2 R4 y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
5 z. }: @8 Z% F3 t# f4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
7 j( ]1 r+ a2 [- H+ M4 j. w& W5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
$ Q- i! m7 C  t' ]8 c# s+ {6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

) t) F7 ?( o1 S: _2 a" g6 Y& D2 G蒸馒头不放苏达
" S5 T$ u7 F+ A8 S
) }+ P: ?; }1 x; m. e我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
4 ~" Y8 }6 b1 T: v这个lz可以自己判断：
! n* }8 d6 d" J如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
3 ~. ~8 `0 M$ y5 T! f- h1 ?/ I2 b  X如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
1 ^8 j, l1 r( @+ p1 T1 u0 ^* t别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
9 z; b" j2 ^0 s3 h& E+ p/ r2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
) T8 t# y4 M: k. U3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

1 F' H4 W3 @" `3 P  D1 T最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
$ V  x& p. ^( X另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

$ I! f+ O+ Z( P8 q$ Y' o  S楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
, `$ i- B1 M. |7 a+ q6 h$ R另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

- q3 _. H1 d. I9 O( G
; D$ M/ s2 y& P- s9 ]7 U啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

/ Y0 j" w. v  k& w9 w3 d是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
% r2 V" j- Q8 W' X! B蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
+ H6 o/ @  a/ e: L发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
. g: O' W2 K. J1 j9 M3 C
' B% V* W1 f$ o1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

* i  g! Q) {# o# i0 J3 f2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.

统一。
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时

) J3 r  n3 o# _: K" w; H5 [# K不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟

# w, P7 t! o9 V
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
1 P4 m; ?% g- Y2 M* a4 C3 M
* q6 L% b: A5 ^+ C8 C9 o7 h+ d5 @5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.

2 f5 M$ V- N, v8 b5 ~6 `8 f" ^/ h没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。

$ P6 N( d( o4 F6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

/ r' Z4 @$ o& E  g+ ?非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
, y' i! C2 @, P6 h, V' b7 |5 Q[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
, W$ I7 C; z9 L. d# ~' V
/ U4 ~4 O8 y. H# f) L1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
* A. E. B; R+ U4 x( c5 ~关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
6 X2 u& O( N# F$ I+ y1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
1 K6 u; n  p2 r2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
- {* `( w5 Z/ Q+ J5。上屉后先别开火，再等5分钟。
# `" j  ]# b  d* J# `; i6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。