蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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3 r0 s+ b1 H/ }# l3 g:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
1 w0 s3 M' f4 a% _. I  ?3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
) D, d! P% C4 I4 Y* u$ t' ]4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
- [8 `. ?1 p+ M2 g' F5 R) h5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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8 G5 [2 {  W& F3 w5 X! f4 m蒸馒头不放苏达

# g3 r: ~4 A) r我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
这个lz可以自己判断：
  {6 G/ d8 a; I5 C7 X, z2 P如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
; W- m& W6 m/ H7 B2 X, `; u如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
步骤:
3 J+ K! T1 j" C, i* C3 M# @1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
8 T# \7 G) b4 l) R3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

& v' M& x4 z: y* C5 i/ T
最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
+ `' H- I0 H4 i3 s; O( b: v, t另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

! {3 _. f% W0 {! v楼上的生活真美好。
喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
4 |* t; ^' c/ Z: r; y3 l另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

' y! e+ \9 j2 g2 \9 \
啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
2 m0 B" ]# m2 t3 t: t3 n我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

4 W/ E  a' E4 Q7 {. ?; U+ f# K是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
& P7 c& Z( ^, G1 I7 J蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
4 J9 A$ f- _: h8 u9 B5 e2 W% T7 C如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
/ I. ?$ ?) d+ B- T加入鸡蛋－－变软
  A$ P, P2 v/ ~1 m9 I% u  ^加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:
# P1 g0 D6 m. h
: l$ {! k% Q7 a% i2 K1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
1 F' ]7 f/ Z6 f( C  q! H
4 M* Y7 F/ {  g/ `1 T- t$ u对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
% q. J6 d8 M" p
" g4 b* j7 _: e# s8 ^! C/ J! Z2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
* v$ C; _( e. a% h4 A
统一。
6 k- ^" D# e$ C' ^3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
  F9 R6 ^( z1 ], d; ?, T7 R  `
不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。

4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
- A% H$ w2 m. s% s* j% M
; C: `# `6 f& f7 t
这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
6 _" a2 B; b* ^# a" ]& V
) Y0 Y3 p6 u. ?# W) |, U, K5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
  y! M5 f) d. [' }
没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
, H+ ?$ I- N5 J& W% _( Z% z# v/ A8 j' o
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
1 I# i' U1 R( D( ^4 a$ q[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
步骤:

1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.

对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

& M2 o5 q) Y- ~1 @% a9 r5 u' X2. ...

6 S, L9 B; ]9 @- B! f6 Y没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
% L8 j+ i3 s( B关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
5 s: v- _( l* t5 k2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
% Q& d( U: X9 L( H# v( I% T. O3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5 @/ Y( X/ ~  O; S% G5 ]9 B6 \* G5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。